Сказание о сакэ. Истоки самобытности японцев

1—1. Вода

Качество воды во многом определяет вкус любого алкогольного напитка и сакэ здесь не исключение. Готовое сакэ почти-что на 80% состоит из воды. В процессе сакэделия также в большом количестве используется вода как для технологических, так и технических нужд. В общем для переработки 1 т риса требуется 20—30 т воды. Если рис – главный герой пьесы под названием «сакэделие», то вода – большая сцена, на которой она разыгрывается.

Вода для сакэ должна содержать калий, магний, фосфор, которые способствуют размножению плесневых грибков и дрожжей, а также кальций и другие элементы, ускоряющие выделение осахаривающих ферментов плесневыми грибками. С другой стороны, крайне нежелательно присутствие в воде железа и марганца. Железо, адсорбируясь веществами, которые выделяют в процессе своей жизнедеятельности плесневые грибки, окрашивают сакэ в красновато-коричневые тона, а также ускоряет процесс созревания сакэ, что может отрицательно сказаться на его вкусе. Ну а марганец под действием ультрафиолета придает специфическую окраску традиционно бесцветному сакэ.

Говоря о воде для сакэделия, нельзя не остановиться более подробно на воде, широко известной в Японии под названием «миямидзу». Качество этой воды в большой степени определило много лет тому назад высокую репутацию сакэ из района Нада, непоколебимую до сих пор. Обнаружил особенности этой воды в 1840 г. Ямамура Тадзаэмон, «отец» популярной марки сакэ «Сакура масамунэ». Произошло это в деревне Нисиномия, откуда и название «Нисиномия но мидзу» (вода из Нисиномия), сокращенно «миямидзу». Сейчас в теперь уже не деревне, а городе Нисиномия (преф. Хёго) высится памятная стелла, символизирующая колыбель «миямидзу».

Семья Ямамура в 30-е годы прошлого столетия занималась сакэделием в деревнях Нисиномия и Уодзаки, причем сакэ в Нисиномия всегда было лучше, чем в Уодзаки. Что только не делали, чтобы выявить причину этого. Брали один и тот же рис, направляли в Уодзаки специалистов из Нисиномия и прочее, прочее, прочее. Все попытки кончались неудачей до тех пор, пока Ямамура Тадзаэмон не догадался обратить внимание на воду, и не установил, что решающим фактором высокого качества сакэ из Нисиномия является местная колодезная вода. Эту воду стали возить в Уодзаки, и качество сакэ там повысилось настолько, что его с удовольствием начали употреблять даже привередливые жители Эдо (по-нынешнему, Токио). Видя это, и другие сакэдельческие дома стали стремиться использовать эту воду. В связи с этим, кстати, в Нисиномия расцвел довольно прибыльный бизнес «мидзуя» – продажа воды «миямидзу» сакэдельческим домам, не имевшим колодцев в Нисиномия.

Эта вода в большом количестве содержит фосфор, калий и другие минеральные вещества, которые повышают ферментативную активность дрожжевой закваски, ускоряют размножение плесневых грибков и дрожжей. Это в свою очередь способствует здоровому и активному брожению, в результате которого получается зрелая высокоспиртуозная бражка. Кроме того, в «миямидзу» практически нет железа, одного из злейших врагов сакэ.

Примерный химический состав «миямидзу» и обычной колодезной воды (в мг/л)

В Нисиномия есть синтоистский храм, известный своим «Эбису из Нисиномия» (Эбису – бог богатства и торговли). К юго-востоку от него расположен прямоугольный участок земли 500 на 1000 м. Качество воды на этом участке, который называют зоной «миямидзу», и прилегающих к нему участков разительно отличается. По одной версии в старину в этой зоне находилась морская бухта, вода которой стала источником минеральных отложений. По другой версии – основа всему пласт из раковин, на котором лежит эта зона. Существуют и иные версии, но по-мнению многих причина такой разницы окутана тайной и носит мистический характер. К примеру, сакэдельческая фирма «Кикумасамунэ сюдзо» владеет 15 колодцами «миямидзу». Так вот, ни один из них не пострадал в ходе сильнейшего землетрясения в Кобэ, эпицентр которого, можно сказать, был совсем рядом. Может быть, это можно объяснить покровительством соседа «миямидзу», божества Эбису из Нисиномия?

Заканчивая с водой, хотелось бы еще раз подчеркнуть важность ее качества для сакэделия. Ведь во всех районах, славящихся своим сакэ, а это, кроме Нада, и Акита, и Ниигата, и Фусими, и Хиросима и многие другие, имеется достаточно воды оригинального качества, что создает своеобразие сакэ хоть в Нада, где вода жесткая, брожение затора происходит бурно и получается характерное «мужское» сакэ, хоть в Фусими, где вода мягкая, брожение протекает плавно и получается мягкое «женское» сакэ.

1—2. Плесневые грибки

Возможность получения сакэ определяется спиртовым брожением. Это процесс усвоения сахаров дрожжами и образования спирта и углекислого газа. Но вот беда! Насколько в рисе много крахмала, настолько же в нем мало сахаров, поэтому, сколько не добавляй в такой рис дрожжей, ни капли сакэ не получится. Для решения этой проблемы сначала необходимо осахарить крахмал, которым столь богат рис, а это поле деятельности микроорганизмов, которые называют плесневые грибки или плесени.

Основные компоненты сельхозкультур (в %)

Плесневые грибки это аэробные микроорганизмы, для жизнедеятельности которых необходим кислород воздуха. Обычные плесневые грибки в целом подразделяются на желтые, которые используются в сакэделии; белые, которые применяются для изготовления водки «сётю» на Кюсю; черные, которые используют для получения водки «авамори» на Окинава и водки типа «кума» в преф. Кумамото. Для нас наибольший интерес представляют желтые плесневые грибки рода Aspergillus oryzae, которые и позволяют использовать совсем «несладкий» рис в качестве сырья алкогольного напитка. Конечно, существуют и другие виды плесени, например, паутинная, которая широко использовалась с древних времен в технологии рисовых спиртных напитков в Китае и Корее. Однако японцы решили остановиться именно на Aspergillus oryzae. Видимо характер и стиль работы этих хоть и микро, но живых организмов больше всего соответствует японскому менталитету.

Естественно, читатель может озадачиться вопросом, а откуда, собственно говоря, сакэдел берет эту плесень? Ответ будет очень простым: из воздуха. В добрые старые времена рис отваривали на пару и оставляли на открытом воздухе. Через некоторое время рис становился сладким, т.е. под действием плесневых грибков, которые обитают везде, где можно дышать, происходило осахаривание рисового крахмала. Сейчас дело обстоит еще проще. Существуют фирмы-производители засевной (семенной) плесени, которые выращивают при различных условиях разнообразные плесени и выделяют штаммы грибков в соответствие с теми или иными требования сакэделия. Поэтому сакэделу не надо ждать, пока стены его сакэдельни покроются плесенью, стоит лишь обратиться на фирму-производитель и он получит (не даром, конечно) именно ту засевную плесень, которая нужна именно на его сакэдельне.

1—3. Дрожжи

Работу, начатую плесневыми грибками, должны продолжить опять же грибки, но дрожжевые. Их задача – превратить в спирт сахара, полученные в результате осахаривания рисового крахмала плесневыми грибками. В этой связи представляется интересным, что и по выходу спирта из единицы сырья рис заметно опережает другие зерновые культуры.

Примерный выход спирта и водки из 1 кг сырья (в л/кг)

Мир дрожжей в природе очень разнообразен и каждый их вид обладает своими особенностями. Исходя из этого, для пива, например, используются пивные дрожжи, для вина – винные, для хлеба – хлебные и т. д. Выбор вида дрожжей, оптимального для конкретной цели, – результат длительной исторической селекции.

В результате такой селекции для производства сакэ были выбраны сакэйные дрожжи, относящиеся к сахаромицетам (Saccharomyces). В старину в Японии для сакэделия использовались местные дикие дрожжи сакэделен, источником которых являлся все тот же воздух, а в настоящее время практически повсеместно применяют культурные сакэйные дрожжи. Выделение и культивирование высококачественных дрожжей осуществляют как сами сакэдельни, так и институт сакэделия (до июля 1995 г. – лаборатория сакэделия) при Государственном налоговом управлении Японии. Реализацией этих дрожжей на рынке занимается Японская ассоциация сакэделия, поэтому дрожжи так и называют – дрожжи ассоциации.

Каждому виду дрожжей присваивается определенный номер:№1-№4, №601,№701, №901, №1001. Дрожжи №1001 открыты и выделены самой ассоциацией, №601, №701 и №901 – институтом сакэделия, а остальные – сакэдельнями как очень давно, так и сравнительно недавно, причем дрожжи №1 были открыты и выделены в 1905 г. на сакэдельне «Сакура масамунэ» (преф. Хёго).

2—1. Общая часть

Из предыдущей главы (если у Вас хватило терпения ее прочитать) Вы узнали из чего делают сакэ. Поэтому теперь вполне уместен вопрос, а как его делают? Технология производства любого спиртного напитка довольно сложный процесс, сочетающий в себе элементы как объективного, так и субъективного характера. И сакэ в этом смысле не исключение. Изготовление сакэ складывается из нескольких этапов, каждый из которых является неотъемлемой частью сакэделия и требует наличия профессионального опыта и глубоких знаний.

Относительно технологической схемы сакэделия, хотелось бы отметить следующее. Этапы от шлифования риса до фильтрации в целом выполняются всеми сакэделами, так как, строго говоря, только после фильтрации получаемого напитка его можно назвать сакэ. А что касается последующих этапов от пастеризации до отгрузки покупателю, то здесь каждый сакэдел волен поступать по своему усмотрению в зависимости от прихоти потребителя. Ведь одни предпочитают молодое резкое сакэ без всякой дополнительной обработки, других хлебом не корми, а дай вкусить выдержанного ароматного напитка, ну а третьим-чем больше в нем градусов, тем лучше.

2—2. Шлифование риса

Зародыш и оболочка рисового зерна содержат витамины, белки, жиры и другие вещества. Они могут отрицательно повлиять на запах и вкус сакэ, а также стать питанием для так называемых посторонних микроорганизмов, жизнедеятельность которых для сакэделия не только нежелательна, но и попросту опасна, так как связана с фатальными для сакэ изменениями его качества.

Для удаления зародыша и оболочки рисового зерна его шлифуют. В старину для этой цели применялись ручные и ножные мельницы, на смену которым пришли водяные. Затем были освоены рисошлифовальные машины горизонтального типа, где зерна шлифуют друг друга. В конце 20-х годов прошлого столетия на помощь сакэделам пришли машины вертикального типа с высокоточными абразивными валками диаметром до 40 см. Ну а дальнейшая компьютеризация в еще большей степени упростила процесс шлифования риса.

Шлифование риса для ординарных и элитных марок сакэ может занимать от 6 ч до 2 суток. Конечно, технически можно шлифовать значительно быстрее, но тогда возникает проблема перегрева зерен под влиянием тепла, выделяющегося при трении, их обезвоживания и, как следствие этого, растрескивания. Причем шлифование риса необходимо осуществлять непрерывно (а для элитных марок – это работа в 3 смены круглые сутки), так как при остановке рисошлифовальной машины температура зерен снижается, и они могут опять же растрескаться. Это очень серьезный вопрос для сакэдела, связанный с тем, что для равномерности брожения очень важно, чтобы все зерна имели одинаковые форму и размер и не имели дефектов поверхности.

Следует учитывать, что шлифованный рис нельзя сразу же использовать в следующем технологическом процессе сакэделия. Во время шлифования он нагревается, подсыхает и становится хрупким. Если в таком состоянии его погрузить в воду, он поглотит избыточное количество влаги и может треснуть. Поэтому шлифованный рис загружают в мешки и выдерживают в таком состоянии 3—4 недели при определенных окружающих условиях, пока рисовые зерна естественным путем не достигнут нужных температуры и влажности. Эту операцию называют кондиционированием риса.

Для оценки степени отшлифованности рисовых зерен применяется коэффициент шлифования риса или, другими словами, «выход» шлифованного риса. Он является одной из важных характеристик готового сакэ и обязательно указывается на его этикетке. Этот коэффициент отражает степень «обдирания» рисовых зерен и представляет собой отношение веса отшлифованных зерен к весу исходных, выраженное в процентах. Если, например, после шлифования 100 кг неочищенного риса получилось 70 кг шлифованного, то выход составит (70:100) 100=70%, т.е. чем больше срезается риса во время шлифования, тем меньше, естественно, его выход. Для кулинарного риса выход обычно равняется 92%, а для сакэйного – не более 75%, причем для элитного сакэ марки «гиндзёсю» выход шлифованного риса не должен превышать 60%.

В старину, да и сейчас считается, что форма шлифованного риса должна повторять форму исходного, т.е. быть овальной. Однако в своих непрестанных попытках хоть чуть-чуть, но улучшить качество сакэ некоторые сакэделы замахнулись и на это, казавшееся незыблемым, положение. Их исследования показали, что при овальной форме зерна во время шлифования может происходить подрезание по бокам зерна его сердцевины и «недорез» вверху и внизу зерна его оболочки, что с одной стороны уменьшает количество крахмала, идущего на осахаривание и брожение, а с другой – отрицательно сказывается на вкусе и аромате готового сакэ. Для решения этой проблемы была разработана технология шлифования, после которого зерно приобретает не овальную, а круглую форму и не имеет остатков оболочки. Казалось бы, какая разница, круглое зерно или овальное, лишь было бы шлифованное. Оказывается, разница есть и такая, что влияет на вкус сакэ, но, честно говоря, чтобы определить эту вкусовую разницу надо иметь очень большой опыт не только в сакэделии, но и сакэпитии.

2—3. Промывка и замачивание риса

Для удаления сахаров и других веществ, оставшихся на поверхности шлифованных зерен, проводят промывку риса водой. Во время промывки дополнительно истирается 1—2% поверхности зерен, т.е. одновременно достигается эффект вторичной шлифовки.

Промытый рис замачивают. В ходе замачивания в твердокристаллическую структуру крахмала сырого риса проникает вода и при дальнейшем нагреве риса во время пропаривания (варки на пару) крахмал набухает и клейстеризуется, т.е. происходит его полная, как говорят японцы, альфатизация (α-тизация).

Рис замачивается в течение определенного времени, после чего вода из бака сливается. Для ординарного сакэ это время составляет около суток, а для элитного «гиндзёсю» – несколько часов, поскольку зерна риса для него меньше, чем для ординарного.

2—4. Пропаривание риса

С древних пор японцы варят рис не в воде, а на пару, иначе говоря, пропаривают. На водяной котел диаметром примерно 2 м устанавливали большую прочную кадку, обмотанную канатом. В днище кадки по центру имелось отверстие для прохождения пара. Кадка закрывалась крышкой. Отмоченный накануне рис слегка подсушивали и засыпали в кадку, при этом завальщики риса пели монотонную песню, которая с одной стороны скрашивала эту нудную работу, а с другой – задавала ей необходимый ритм. Водяной котел растапливали дровами размером 10·60 см. Вода в нем закипала и пар, проходя через отверстие в днище кадки, разваривал рис. Все просто и оригинально. Этот принцип варки риса сохранился до настоящего времени практически в первозданном виде, при этом существуют как крупногабаритные промышленные рисоварки, так и бытовые, имеющиеся, наверное, в каждой японской семье.

Кстати, началось ли производство сакэ на сакэдельнях сразу можно определить по белому пару, поднимающемуся ранним утром из варочного отделения сакэделен. Он хорошо виден издалека в слегка просветлевшем восточном небе. Некоторые водители, приняв его за дым пожарища, в волнении начинают названивать в пожарное управление. Но в этом случае нужно не волноваться, а, скорее, радоваться, ведь начался новый сакэдельческий год!

При распаривании разрушается крахмальная структура зерен риса и они клейстеризуются. Это здорово облегчает размножение плесневых грибков и ускоряет выделение ими осахаривающих ферментов. Одновременно с этим рис стерилизуется, что препятствует его инфицированию различными вредными микробами.

Если рис готов, с него хорошо стекает вода, он мягок внутри, упруг и тверд снаружи, а его поверхность нелипкая. В этом случае он будет хорошо осолаживаться и растворяться в бражке. Готовый рис извлекают деревянными лопатками из котла рисоварки и доставлют в зону охлаждения. Его раскладывают на циновках или загружают в охладители с ленточным конвейером. Пропаренный рис в зависимости от назначения (для солода, закваски, основного затора) охлаждают до определенной температуры. Кстати, рис для солода охлаждают до температуры человеческого тела.