Путь к естественному питанию. Третья часть. Плавный переход.

Из всех методов приготовления желательны только варка в воде и на пару, припускание в собственном соку или с добавлением небольшого количества воды, тушение без предварительной обжарки продуктов, запекание и выпекание при более низких температурах (не выше 200°С). Эти методы приготовления несложные и до недавнего времени применялись на любой домашней кухне с использованием обычной кухонной посуды и плит с духовым шкафом. От жареных блюд стоит отказаться, иначе с течением времени лично на себе можно почувствовать ухудшение здоровья. Ведь при жарке любых продуктов образуется много канцерогенных веществ, негативно влияющих на организм человека. Чтобы этого не произошло, в домашней кулинарии важны не только используемые продукты, но и способы их тепловой обработки. Значение имеет и вид теплового оборудования, и применяемая кухонная посуда.

4.1. Щадящие методы приготовления пищи

Метод варки в воде подходит для всех продуктов. Варить следует в закрытой крышкой кастрюле. Чтобы варка происходила при температуре не выше 100°С, после закипания продукт должен вариться с чуть видимым кипением. Количество воды зависит от вида продукта. Для варки очищенных овощей воды берут мало, для неочищенных – наливают больше воды. Все овощи кладут в кипящую воду либо заливают кипятком. Их нельзя переваривать.

Для приготовления каши воды берут в два-три раза больше, чем круп. Предварительно замоченные крупы варят в этой же воде. Крупы, которые не замачивают, закладывают в кипящую воду. После закипания каши варят почти до готовности, затем укутывают и оставляют для упревания примерно на 30 минут.

Рыбу кладут в холодную воду, которую берут в таком количестве, чтобы она только покрывала куски рыбы. После закипания жидкости рыба должна вариться не менее 20 минут.

При варке супов воды (овощных отваров) берут почти вполовину меньше от требуемого количества супа. Например, для приготовления супа в двухлитровой кастрюле воды наливают немного более одного литра. Все продукты в процессе приготовления супа добавляют в порядке очерёдности и только в закипевшую жидкость. Метод варки в воде осуществляют при закрытой или чуть приоткрытой крышке.

Разновидностью варки является метод бланширования. В этом случае овощи только погружают в кипящую воду на 20–30 секунд и сразу вынимают. Воду после бланширования отдельных овощей можно использовать для приготовления супов.

Метод варки на пару можно применять в обычных кастрюлях, используя паровые сетки, или в пароварках. На дно кастрюли наливается вода, которая в процессе кипения выделяет пар, благодаря которому осуществляется варка продуктов. Кастрюлю обязательно накрывают крышкой. На пару можно готовить разные овощи и рыбу. Температура приготовления пищи ниже 100°С. Варка на пару под давлением (например, в скороварках, мультиварках) не способствует сохранению витаминов и ферментов и не относится к щадящим методам приготовления.

Метод припускания в собственном соку или в небольшом количестве воды подходит для всех продуктов, содержащих большое количество воды, например, для разных видов капусты, кабачков, моркови, грибов, рыбы. Чтобы жидкость не испарялась, посуду накрывают крышкой. Температура приготовления – около 100°С.

Метод тушения без предварительного обжаривания применяется для продуктов, требующих более длительного приготовления или легко пригорающих. Осуществляют в закрытой посуде на плите или в духовом шкафу при температуре ниже 100°С с обязательным добавлением жидкости или соуса. Их уровень не должен быть выше уровня продуктов, которые тушатся.

Метод запекания в духовом шкафу при более низких температурах возможен для рыбы и некоторых овощей. В этом случае продукты пропекаются без образования поджаристой корочки. Температура приготовления не должна превышать 200°С.

Метод выпекания осуществляется при температуре не выше 200°С, которая подходит для выпечки хлеба, пирогов и разных хлебобулочных и кондитерских изделий.

Метод жарки нежелателен вовсе. Любые жареные продукты, особенно на рафинированном дезодорированном растительном масле, – очень вредные. Ведь при жарке происходит распад входящих в состав продукта и жира органических веществ и образование новых соединений, содержащих канцерогенные вещества как в перегретом жире, так и в поверхностном слое жареного продукта. Приятный вид, вкус и запах «аппетитной» корочки не должен вас вводить в заблуждение. Тем более нельзя повторно использовать жир. Особенно опасны жареные во фритюре продукты. При жарке продукта без добавления жира на сковороде, гриле или открытом огне, а также при запекании в сухом виде (без жидкости/соуса) в течение длительного времени и высокой температуре тоже образуются вредные вещества.

Не так давно появился термин «AGE-индекс», которым обозначают особо опасные для организма человека вещества, образующиеся из белков и жиров при их соединении с сахарами продукта. Содержание этих веществ (иначе – конечных продуктов гликирования) зависит от вида продукта, способа, температуры и продолжительности его приготовления. В количественном выражении особенно много этих веществ образуется при жарке красного мяса. И чем больше жира используется и дольше жарится продукт, тем опаснее становится такая пища. Помимо любого мяса и рыбы много конечных продуктов гликирования образуется при жарке или «сухом» запекании сыра, яиц, арахиса, орехов, семечек.

Чаще всего сейчас для жарки используется рафинированное дезодорированное растительное масло. Кто внимательно читал главу «Влияние воды и пищи на организм человека» в первой части книги, то, скорее всего, уже не применяет его. Многие, не решающиеся отказаться от жареных блюд, стали использовать топлёное масло. Только его нужно не покупать, а получать самим, нагревая домашнее сливочное масло на слабом огне. В топлёном масле промышленного производства содержится, по некоторым данным, 4 % и более трансжиров. Жарить на топлёном масле при высоких температурах тоже не рекомендуется. Уже при 120°С как в масле, так и в продуктах, которые жарят, образовываются вредные для организма вещества, которые органолептическими методами не определяются, но они есть. Особенно опасно жарить при температуре 200°С, при которой появляются первые признаки дымления топлёного масла и уже образовываются крайне опасные канцерогенные вещества.

Самый непоправимый вред от жареных блюд наносится капиллярам. Поэтому лучше не жарить никакие продукты, попробуйте их сразу исключить из питания. Даже отварное красное мясо меньше приносит вреда организму, чем жареное. И продукты, которые запекали при низких температурах, более полезны в сравнении с жареными. Конечных продуктов гликирования мало в овощах, фруктах, зерновых и бобовых при их правильной тепловой обработке.

Снизить вред от этих веществ позволяют щадящие методы приготовления, а также свежие и квашеные овощи и зелень, употребляемые вместе с горячей пищей. Немаловажное значение имеет введение в рацион большого количества ягод и фруктов. Витамины, органические кислоты и антиоксиданты этих продуктов обезвреживают конечные продукты гликирования, как и активный образ жизни.

Используя эти рекомендации, вы с течением короткого времени заметите перемены в себе и уже по-другому вам не захочется питаться.

4.2. Не всякое тепловое оборудование и посуда желательны на домашней кухне

Немаловажное значение в процессе приготовления пищи имеет посуда, в которой готовятся горячие блюда, и используемое тепловое оборудование. Домашнюю горячую пищу, в основном, готовят на газовой или электрической плите, в духовом шкафу, микроволновой печи, мультиварке или используют другие виды бытового теплового оборудования. Однако, ни один вид кухонного оборудования не может сравниться с русской печью, в которой простота приготовления и полезность пищи намного превышают даже приготовленную в пароварке.

В русской печи пища готовится за счёт инфракрасного излучения (иначе – теплового излучения) от внутренних стенок горнила (сводчатой камеры) и пода печи. Мы его чувствуем, когда рукой проверяем жар внутри печи. Инфракрасное излучение в отличие от ультрафиолетового безопасно для человека. В инфракрасном излучении есть длинноволновая часть, соответствующая излучению самого человека. Русская печь тем и отличается, что инфракрасное излучение от горящих дров аккумулируется в стенках глинобитной или кирпичной печи и потом излучается именно в «родном» для человека диапазоне длинных волн на готовящуюся пищу, поэтому наш организм так хорошо воспринимает пищу из печи. И тело человека воспринимает инфракрасное излучение от печи как своё «родное». К тому же, пища в русской печи готовится при низких температурах, что способствует более полному сохранению питательных веществ в продуктах, и подтверждается наукой. В этом заключается вторая особенность русской печи. Более подробно о русской печи можно узнать из второй части книги.

Тепловое излучение от любого электрического оборудования для приготовления пищи существенно отличается от излучения русской печи, так как его диапазон не соответствует инфракрасному излучению самого человека. Наука также установила, что ни одно электрическое оборудование на кухне не относится к безопасному прибору, так как вокруг работающей техники создаётся электромагнитное поле, которое хоть понемногу, но постоянно негативно воздействует на организм человека, особенно детский. Чем больше мощность у оборудования, тем сильнее его излучение. Меньше вреда наносят холодильники, но при украшении дверцы холодильника магнитиками степень излучения увеличивается. Самый большой вред исходит от микроволновых печей. Даже стена, около которой стоит СВЧ-печь, не защищает от вредного воздействия. Электромагнитное излучение уменьшается по мере удаления от электрического оборудования. Особенно опасно расстояние в 30 см, поэтому электрическое оборудование желательно размещать на кухне так, чтобы долго не находиться рядом во время их работы.

Любое электрическое оборудование ещё и пожароопасное, а газовое (плита, духовой шкаф) – тем более пожароопасное, поэтому за работой кухонного оборудования следует постоянно следить. Существует отрицательное мнение специалистов по использованию газа для приготовления пищи. Электрическое оборудование по сравнению с газовым более экологическое.

Постоянно появляющиеся новые виды кухонного оборудования настолько удобны, что многие отказываются от плит и духовых шкафов в пользу скороварок, мультиварок, аэрогрилей. Удобство пользования заключается только в том, что можно не контролировать процесс приготовления пищи и использовать предложенные к бытовому оборудованию рецептуры. Убеждая себя в том, что пища, приготовленная в них, качественнее, не стоит забывать, что во всех этих видах оборудования, в первую очередь, заложены интересы производителей, а исследования в области полезности пищи, приготовленной в них, и безопасности самого оборудования не раскрываются. Да и время приготовления продуктов в них сопоставимо с их приготовлением в традиционной кухонной посуде на плите. К тому же не все продукты можно готовить в одном виде кухонного оборудования.

Газовые плиты и духовые шкафы отличаются от электрических тем, что в процессе приготовления пищи можно быстро повышать или уменьшать температуру нагрева. Плюсом является и то, что можно использовать широкий ассортимент кухонной посуды для приготовления пищи. Но продукты горения газа при отсутствии вытяжки над газовым оборудованием (плитой, духовым шкафом) негативно сказываются на здоровье человека. Поэтому над газовым оборудованием должна быть установлена вытяжка, которую обязательно включают в процессе приготовления пищи. Даже при этом условии часть вредных веществ от сгорания газа попадает в дыхательные пути человека, находящегося рядом с плитой.

Электрические плиты с нагревательными элементами под чугунной поверхностью долго нагреваются, что удлиняет время приготовления. И нет возможности быстрого регулирования температуры приготовления. В стеклокерамических плитах нагревательные элементы находятся под поверхностью стеклокерамики, которая быстрее проводит тепло. Именно стеклокерамические плиты из всех видов электрических плит сейчас наиболее популярны. Для лучшей теплопроводности кухонную посуду лучше покупать с толстым и ровным дном.

Индукционные плиты быстро нагреваются за счет магнитного поля плиты и способности посуды поглощать энергию этого магнитного поля. Поэтому для них используется специальная металлическая посуда, дно которой изготовлено из нержавеющей стали. Помимо того, что для индукционных плит придётся покупать специальную посуду, нет данных о проведении исследований по влиянию их электромагнитного излучения на продукты и человека. Ведь сами плиты создают вокруг себя магнитное поле, и об этом стоит подумать перед покупкой индукционной плиты.

Сверхвысокочастотные волны в микроволновых печах с первой же секунды негативно воздействуют на обрабатываемые продукты. «Сгорает» не только энергия продуктов, но и происходят существенные изменения (невидимые для человека) в пищевых веществах, отчего пользы от пищи, приготовленной (разогретой, размороженной) в микроволновой печи нет. Зато организму человека требуется затратить колоссальное количество собственной энергии и других ресурсов, чтобы хоть как-то переварить эту пищу и вывести «отходы» от неё. Поэтому так много рекомендаций не готовить и не разогревать пищу в микроволновой печи, а также не размораживать в ней продукты. Микроволны, уничтожая всё «живое» в пище, делают её не полезной для человека, думающего о своём здоровье. Даже воду не рекомендуется разогревать, так как меняется структура молекул воды и её свойства. И находиться рядом с микроволновой печью во время её работы ближе трёх метров (многие ученые даже советуют десять метров) нельзя, так как микроволны разрушают тонкое тело человека, что может привести к серьёзным заболеваниям. Это относится не только к домашним микроволновым печам. Особенно часто вижу работающие микроволновые печи в предприятиях питания, рядом с которыми постоянно находится персонал.

В скороварке пища готовится быстро, но ускоренное приготовление происходит при высоких температурах и под высоким давлением, что способствует потере многих ценных веществ продуктов. В отличие от неё пища, приготовленная в пароварке, более полезная, так как в ней продукты подвергаются тепловой обработке при температуре менее 100°С, что способствует сохранению намного большего количества полезных веществ в них. Готовые продукты имеют естественный вкус, так как их не солят перед приготовлением. Стеклянные электрические пароварки и пароварки в виде обычной наплитной кастрюли хорошо подходят для приготовления диетических блюд. В электрических пароварках из пластика в процессе приготовления могут попадать в пищу химические соединения, содержащиеся в пластике. И сам пластик подвержен старению.

В мультиварке заложен тот же принцип, что и в скороварке. В разных моделях дополнительно имеются функции пароварки, духовой печи, сковороды, аэрогриля, которые могут подсказать о схожести действия мультиварок с микроволновыми печами. Даже учитывая только то, что пища в мультиварке чаще готовится при повышенной температуре и давлении, потери витаминов бывают существенные. Для съёмных алюминиевых чаш, в которых готовится пища, используют два вида покрытия: тефлоновое и керамическое. В процессе работы мультиварки вредные химические соединения, добавленные в полимерный состав тефлона и керамического покрытия, могут попадать в пищу. К тому же тефлоновое покрытие съёмной чаши легко повредить неосторожным обращением. Подсказать наличие вреда от пищи, приготовленной в мультиварке, может тот факт, что в свободном доступе нет информации об исследованиях на её полезность и безопасность для человека.

Жарка на открытом огне (мангале, гриле, барбекю) хоть и подразумевает жарку без добавления жира, но аппетитная корочка на продукте будет содержать канцерогенные вещества. И чем дольше время и выше температура приготовления, тем больше будет вредных веществ в продукте. Если продукт содержит жир, то при его стекании на раскалённые угли ещё дополнительно образовываются очень токсичные вещества, которые вдыхает человек, стоящий рядом. Электрический гриль или барбекю с инфракрасным излучением тоже подразумевает жарку без добавления жира, но и в этом случае румяная корочка будет содержать очень вредные для организма вещества.

Специальные сковороды – гриль, которые имеются почти в каждом предприятии питания, не обходятся без применения жира для жарки продуктов. При жарке на них в любых продуктах под действием высокой температуры за счёт сложных химических реакций, происходящих в веществах в поверхностном слое, образовываются так называемые «ароматические» вещества, которые придают особый вкус пище. Поэтому так много людей любят продукты (мясо, рыбу, овощи), жареные на гриле. Но вы должны понимать, что одновременно образовываются и канцерогенные вещества. И не только в перегретом жире, но и в «аппетитной» корочке продукта.

Аэрогриль скорее относится к конвекционной печи, чем к грилю, так как продукты готовятся в потоках горячего воздуха в герметичной камере, но зажаренная корочка также будет содержать вредные вещества. Более длительное время приготовления способствует потери многих витаминов и ферментов продукта, а необходимость размещать аэрогриль на отдельном жаропрочном месте создаёт неудобства. Другие способы приготовления в аэрогриле (выпекание, сушка овощей и фруктов, стерилизация заготовок и прочее) помимо повышенного расхода электроэнергии ничем не отличаются от тех же способов, но с использованием электрической плиты и духового шкафа.

Функция копчения, предусмотренная в некоторых видах бытового оборудования, вообще не должна использоваться в домашней кухне. Ведь вместе с копчёными продуктами в организм человека попадает повышенное количество особо вредных веществ. Любое копчение – дорога к серьёзным заболеваниям.

Немаловажное значение имеет и то, в чём готовится пища, поэтому к выбору кухонной посуды необходимо относится с должным вниманием. Ассортимент кухонной посуды в настоящее время широкий, вот только не каждая посуда подходит для приготовления полезной пищи. Чаще всего на кухне можно увидеть недорогую металлическую посуду, о возможном вреде которой многие не задумываются. Сегодня самым безопасным во всех отношениях материалом является жаропрочное стекло. Из него производят, в том числе, наплитную стеклянную посуду. В продаже их раньше чаще можно было встретить.

Любая кухонная посуда подлежит сертификации или декларированию. Эти документы всегда можно потребовать у продавца.

Стеклянные кастрюли из жаропрочного прозрачного стекла имеются двух типов: для приготовления пищи только в духовом шкафу и для приготовления пищи на плите и в духовом шкафу. Последние отличаются утолщёнными стенками и более термостойким стеклом. На упаковочной коробке кроме надписи обязательно стоит знак, изображающий кастрюлю на плите (газовой и электрической). Жаропрочное стекло плохо проводит тепло, отчего пища в кастрюле долго нагревается, зато и дольше остаётся тёплой. Стеклянные кастрюли используют на электрических плитах со стеклокерамическим покрытием или с чугунными конфорками. Для использования на газовой плите необходимо дополнительно иметь рассекатель пламени. В наплитных стеклянных кастрюлях готовят супы, каши, компоты, нельзя тушить и припускать продукты, но можно в них запекать любое блюдо в духовом шкафу.

Со стеклянной кастрюлей необходимо обращаться осторожно. Кастрюлю с холодной водой ставят на холодную конфорку, с горячей водой – на горячую конфорку. Если кастрюля с содержимым достаётся из холодильника, то сразу ставить её даже на холодную конфорку нельзя, необходимо предварительно дать ей возможность согреться при комнатной температуре. Во время приготовления в горячую пищу нельзя доливать холодную воду, а продукты кладут небольшими порциями в центр кастрюли. Необходимо следить, чтобы содержимое не выплёскивалось через край. Горячую кастрюлю с приготовленной пищей ставят только на деревянную подставку. Привыкнуть к этому не сложно, сложнее найти такую кастрюлю в продаже.

Керамические жаропрочные кастрюли изготавливают из стойкого к нагреву технического фаянса, а внутренняя поверхность кастрюль имеет стеклоэмалевое покрытие. По своим свойствам близки к стеклянным. Тепловая обработка продуктов в них, как и в стеклянных кастрюлях, более щадящая, так как тепло в готовящейся пищи распределяется равномерно. Керамические жаропрочные кастрюли также чувствительны к перепадам температур и ударам. При аккуратном обращении с этими двумя типами кастрюль вы сможете приготовить более полезную пищу. Каши в них получаются намного вкуснее.