Путь к естественному питанию. Третья часть. Плавный переход.

Стеклокерамические кастрюли – это стеклянные непрозрачные кастрюли, изготовленные по технологии керамических, поэтому обладают повышенной термостойкостью. Они нейтральны к любой среде, в них можно готовить на любой плите и в духовке. Более устойчивы к перепадам температуры, в отличие от стеклянной и керамической посуды, в них достаточно быстро нагревается пища и долго держится тепло. Приготовленные супы и каши в стеклокерамических кастрюлях хорошо настаиваются. В них можно готовить даже тушёные и припущенные с добавлением небольшого количества воды блюда. С ними ничего не случится, если немного выплеснется жидкость.

Кастрюли из жаропрочного фарфора обладают теми же характеристиками, что и стеклокерамические кастрюли: не влияют на вкус пищи, в них достаточно быстро нагревается пища и долго сохраняется в тёплом состоянии. Они выдерживают перепады температуры, а если выплеснется жидкость, то с ними ничего не случится. В этих кастрюлях можно готовить супы, каши, тушёные, припущенные и запечённые блюда.

Недостаток выше описанной посуды – их высокая стоимость. Они хорошо моются с добавлением столовой горчицы. Абразивные поверхности не применяют для их чистки, так как они оставляют царапины.

Эмалированные кастрюли имеют корпус железный или чугунный, покрытый сверху эмалью. Лучше выбирать посуду с двухслойным эмалевым покрытием. Эмали устойчивы к химическим воздействиям, не влияют на внешний вид и вкус пищи. При приготовлении продуктов в эмалированной посуде хорошо сохраняется витамин С. Они безопасны, пока у них не нарушена эмаль. Через любую маленькую трещину будет происходить контакт металла с содержимым кастрюли, поэтому с ними надо обращаться аккуратно. Нельзя ставить пустую кастрюлю на разогретую плиту, а в горячую посуду не наливают холодную воду. С течением времени покрытие на дне кастрюли истончается, что тоже небезопасно. Поэтому эмалированные кастрюли приходится часто заменять. Чистят их только эластичной губкой без применения чистящих средств. Остатки пригоревшей пищи следует сначала отмочить, посыпав пищевую соду, а затем промыть посуду горячей водой.

В них варят супы и компоты. Можно варить каши при постоянном помешивании. Металлические эмалированные кастрюли не используют для тушения и приготовления запечённых блюд, для этих целей можно использовать только чугунные эмалированные кастрюли. Металлические эмалированные кастрюли недорогие и являются хорошим вариантом наплитной посуды.

Металлические кастрюли из нержавеющей стали, как и сковороды из этого материала часто в составе содержат никель, который является сильным канцерогеном. Посуда из специальных сплавов без никеля (кастрюли, сковороды, сотейники) дорогая, на ней ставится специальный знак, подтверждающий отсутствие никеля. Лучше выбирать модели, имеющие утолщённое дно, благодаря которому повышается теплопроводность, а пища не пригорает и долго остаётся горячей. В них можно готовить различные блюда. Металлические кастрюли, не имеющие специального знака об отсутствии в составе металла никеля, лучше использовать редко, например, для варки неочищенных овощей, либо вообще не использовать. Тем более не стоит покупать недорогую металлическую посуду, в ней не рекомендуется даже кипятить воду и хранить какую-либо пищу, так как может появиться неприятный привкус. И в них усиленно разрушается витамин С.

Алюминиевые кастрюли нежелательно использовать даже для кратковременной варки, например, макарон и яиц, или кипячения воды. Тем более готовить другие блюда, так как алюминий вступает в реакцию с продуктами, содержащими даже небольшое количество органических кислот и щелочей, что влияет не только на вкус, но и на полезность пищи. В них также нельзя хранить пищу и воду. Это связано с тем, что из алюминиевой посуды под влиянием щелочей и кислой среды алюминий, хоть и в микроскопических дозах, но попадает в пищу. Даже вода «вымывает» его из посуды. По этой же причине не рекомендуется запекать продукты в алюминиевой фольге.

Алюминиевую посуду с антипригарным покрытием производят двумя способами: литьём и штамповкой. Литая посуда более качественная, так как толщина алюминиевой основы больше, чем у штамповочных. Последняя быстро деформируется, а покрытие истончается. В алюминиевой посуде с антипригарным покрытием пища не пригорает, в ней можно тушить без жира, припускать в собственном соку, запекать в духовке. Вот только при высокой температуре нагрева (выше 200°С) химические соединения, добавленные в полимерный состав покрытия для нанесения их на алюминиевую основу, могут попадать в пищу. Чистят их аккуратно, так как антипригарное покрытие тонкое и хрупкое. При его нарушении посуду выбрасывают. В качестве материала для основы кастрюль и сковород с антипригарным покрытием используют ещё титан, покрывая внутреннюю поверхность стойкими материалами. Любое повреждение поверхности опасно, так как титан активно взаимодействует с продуктами.

Чугунная посуда может изменять внешний вид готовой пищи. Например, каши и запеканки могут приобретать синевато-коричневую окраску. Из чугуна лучше использовать сковороды. С течением времени жир проникает в поры чугуна и образует на поверхности посуды ровную плёнку, наподобие антипригарного покрытия, отчего пища не пригорает. Чугунная посуда, покрытая эмалью, более гигиеничная, но из-за низкой теплопроводности долго нагревается, зато и долго сохраняет тепло. Недостаток – очень тяжелая. Часто встречается в продаже посуда из сплава чугуна и алюминия, поэтому такую посуду приравнивают к алюминиевой.

Глиняные горшочки бывают из не глазированной глины белой или красной (терракотовой), иногда подвергнутые молочению, либо покрытые глазурью для придания им водонепроницаемости, чтобы сами изделия не напитывались жидкостью. Изделия, покрытые глазурью, чаще называют керамическими. Для получения керамики в глину добавляют разные вещества, некоторые из них могут при высокой температуре и среде, отличной от нейтральной, попадать в пищу.

Глазури тоже бывают разные, как и требования к технологическому процессу обжига после нанесения той или иной глазури. Отдельные производители для придания красивого внешнего вида вводят в состав глазури опасные для здоровья соединения или не соблюдают температуру обжига изделия после нанесения глазури. Обязательно обращайте внимание на наличие снаружи на дне посуды несмываемой маркировки производителя. Если вместо нее приклеена бумажная этикетка, то такую посуду лучше не применять в пищевых целях.

Горшочки из не глазированной глины (белой или терракотовой) более безопасны, так как их после обжига ничем не покрывают. Иногда на них имеется рисунок. Попробуйте рукой тщательно его потереть, чтобы удостовериться в его прочности. Если краска будет блекнуть, то такой горшочек лучше не использовать для приготовления горячей пищи. Посуда из глины и керамики, предназначенная для контакта с пищевыми продуктами, даже авторской работы (для продажи), обязательно подлежит подтверждению соответствия в форме декларации.

В глиняных горшочках можно приготовить очень вкусную и полезную пищу. Особенность вкуса пищи связана с тем, что не глазированная глина пропускает воздух, отчего вкус становится богаче. Однако и сам горшочек передает вкус ранее приготовленной пищи, поэтому разные блюда необходимо готовить в разных горшочках. Иначе вкус предыдущего блюда может передаться последующему, особенно это относится к рыбным блюдам. Перед приготовлением глиняные горшочки выдерживают в воде один час, чтобы они напитались водой, так как глина впитывает жидкость из готовящейся пищи. После выдержки в воде глиняный горшок уже не будет впитывать жидкость, отчего пища станет сочнее. В глазированных горшочках вкус блюда раскрывается меньше.

Любые глиняные горшочки используют только в духовых шкафах. Учитывая, что они хрупкие и не переносят резкого перепада температур, их ставят в холодный либо тёплый духовой шкаф, и только потом устанавливают необходимую температуру, но не более 200°С. В них можно готовить супы, каши, тушеные блюда, а также томить некоторые продукты в собственном соку без добавления жира.

Моют горшочки тёплой водой без применения абразивных материалов и моющих средств. Чтобы лучше их отмыть, горшочки наполняют водой и оставляют на несколько часов или используют древесную золу. После мытья их насухо вытирают и просушивают, чтобы не завелась плесень. Хранят вверх дном.

Сковороды, сотейники, противни и прочее под бытовым названием «тефлоновые», на самом деле имеют различные антипригарные покрытия разных производителей, а основой служат алюминий, сталь, титан. Благодаря антипригарным поверхностям к ним ничего не пристает и можно использовать их не только с минимальным количеством жира, но и без него. Поэтому такая посуда стала пользоваться популярностью. Вот только само покрытие при высоких температурах может выделять токсичные химические соединения, которые попадаю в пищу. При появлении микроскопических трещин, которые не видны невооружённым взглядом, сковороду (сотейник, противень) рекомендуется выбрасывать, так как через повреждения в пищу попадают еще и токсичные вещества основы. Посуду с любым антипригарным покрытием нельзя нагревать пустой или использовать на очень горячей конфорке. Для помешивания продуктов применяют только лопаточки деревянные или резиновые.

В продаже можно встретить имитацию посуды с антипригарным покрытием, которая опасна для здоровья, так как при высоких температурах из покрытия выделяются вредные вещества.

Чайники бывают наплитные и электрические. К наплитным чайникам эмалированным и из нержавеющей стали необходимо относиться так же, как к соответствующим кастрюлям. То есть, если покупать металлический чайник, то из сплавов, не содержащих никель. Эмалированные чайники недорогие, экологически безвредные, но боятся перепадов температуры. Внутри быстро скапливается накипь, которую обязательно удаляют. Не забывайте следить за появлением сколов и царапин на эмали.

Необходимо исключить использование алюминиевых чайников, а также медных, латунных и металлических самоваров, так как кипячёная в них вода вредна для здоровья.

Электрические чайники представлены следующими видами: пластиковые, металлические, стеклянные, керамические. При нагреве воды в пластиковых чайниках существует большой риск вымывания вредных веществ из материала пластика, из которого изготовлен чайник. Тоже относится и к металлическим электрическим чайникам, содержащим в составе материала никель. Вода из керамических чайников так же вызывает опасения, так как оставленная в них на сутки кипячённая вода приобретает неприятный вкус и запах. Стеклянный чайник представляет собой более лучший вариант среди электрических чайников, но тоже обладает недостатком. Не всегда удаётся хорошо вычистить встроенный дисковый нагревательный элемент стеклянного чайника, как и любого другого электрического чайника.

В виду того, что воду повторно нежелательно доводить до кипения, то объём чайника может быть минимальным с учётом одновременной потребности в горячей воде всей семьи.

Изделия из меди (турки и прочее) не должны использоваться. Помимо попадания при скреблении частичек металла в пищу, при их производстве сейчас добавляются примеси. В СССР использовалась чистая медь.

Не все виды материалов, из которых производят кухонную посуду, рассмотрены. Ведь постоянно появляется что-то новое. Чтобы убедиться в безопасности кухонной посуды, спрашивайте на неё сертификат или декларацию соответствия. Без преувеличения лучшей можно назвать посуду из жаропрочного стекла, пища в которой готовится при умеренных температурах и равномерном распределении тепла. В ней же пища долго сохраняется в тёплом состоянии.

Сертификат или декларация соответствия также необходимы на кухонные принадлежности, столовую посуду и столовые приборы.