Непридуманная история советской кухни

Великая война

Честно говоря, приступая к этой главе, мы были в некотором раздумье. Рассказ о нашей кухне в тот период, с одной стороны, может вызвать вопрос: до кулинарии ли было в столь тяжелое время? Но, с другой стороны, непосредственно предвоенная эпоха, да и эти нелегкие 1941–1945 годы многое дали для понимания советской кухни, привнесли в нее немало нового.

Начнем с самого простого – предвоенного присоединения в 1939–1940 годах территорий на западе страны. Оставим в стороне военно-политическую составляющую этого процесса, а сосредоточимся на культурологической. Если советско-финская война, завершившаяся, в частности, образованием Карело-Финской ССР (за счет передачи существовавшей до этого Карельской автономии полученных от Финляндии земель от Ленинграда до Выборга), в очень незначительной степени повлияла на переоценку и приобретение новых культурных ценностей – знаний, умений, новых блюд и привычек, то присоединение в июне 1940 года Бессарабии (вошла в Молдавскую ССР) и Северной Буковины (стала частью Украинской ССР) во многом изменило культурно-национальный ландшафт этих республик, имело серьезное влияние на бытовые привычки населения. Это же можно с полным правом отнести и к событиям в Прибалтике, когда, в августе 1940 года три прибалтийские республики вошли в состав СССР.

Чем же были замечательны эти процессы с интересующей нас точки зрения? Ну, конечно, смешно предполагать, что западно-украинские крученики или кишиневские плацинды вдруг разом вошли в советскую официальную кухню и стали повсеместно подаваться в заведениях общепита (не смейтесь, пройдет чуть более 20 лет, и их рецепты будут выпускаться миллионными тиражами в московских издательствах). Но ничто не проходит бесследно. И сотни тысяч людей, перемешавшись в этом предвоенном круговороте, навсегда запомнили и сохранили те блюда и привычки, которые обрели в молодости.

Оркестр под управлением Яна Кордина. Прага, начало XX века

Нам не нужно далеко ходить за примерами. Дед одного из авторов этой книги, военврач Павел Федорович Сюткин, с частями Красной Армии в июне 1940 года вошел в Кишинев, где и нашел свою судьбу – Богуславу Яновну Кордину, дочь дореволюционного русского военного капельмейстера Яна Кордина, оказавшегося после Первой мировой в Бессарабии. Через всю войну она пронесла любовь к нему, ожидая его возвращения в эвакуации в Свердловске – с двумя маленькими дочерьми Павла Федоровича от первого брака и родившимся весной 1942 года сыном. Как же запомнились те блюда, которые она готовила в 1960–1970-е годы, – драники, кнедлики – все, что сохранилось в ее памяти от пражской (она была чешкой по национальности) и кишиневской юности! И подобных примеров, думаем, была не одна тысяча. Так что даже такое «человеческое измерение» многое добавляет к событиям той эпохи, по-новому позволяет взглянуть на взаимовлияние кулинарных культур и привычек.

Однако понятно, что свести все события этого предвоенного периода к простому обмену знаниями, поварскими навыками невозможно. Это было действительное массовое переселение миллионов людей. Смотрите сами, к новой западной границе (отодвинувшейся местами на сотни километров) выдвигались дивизии, создавались укрепрайоны, перемешались все службы армейского тыла. Туда же направлялись гражданские специалисты, чиновники, партийные активисты, призванные создать структуру управления на новых территориях. Существенным был и обратный поток. Мы даже не говорим здесь о репрессированных, переселяемых в глубь страны семьях «сомнительного» классового происхождения. Как вы видели выше, даже на примере нашей семьи, обычное гражданское население также порой оказывалось за тысячи километров от привычных мест.

Но и упомянутые события – лишь часть огромной картины. В 1939–1940 годах на Урале, в Сибири, на Дальнем Востоке фактически создается новая промышленная база СССР – расширяется Кузнецкий угольный бассейн, строятся Уралвагонзавод, «Амурсталь», ГМК «Североникель», десятки других предприятий. В «чистом поле» возникают гиганты индустрии, туда мобилизуются сотни тысяч рабочих, инженеров из столиц, крупных индустриальных центров. Там создается огромный культурный котел, в котором перемешиваются и преломляются кулинарные вкусы ленинградской интеллигенции, московских управленцев в первом поколении, рабочей молодежи Свердловска и Минска, недавних крестьян, по комсомольскому набору получивших путевки (и паспорта!) на «великие стройки». Кстати, крестьяне переселяются и без всяких строек – только за два предвоенных года из центральных районов на Дальний Восток и в Забайкалье было перевезено 137 тысяч семей колхозников.

А дальше была война.

Бессмысленно перечислять все фронтовые рецепты каши с салом, тушенки с жареным луком, макарон. Потому что при всей ценности этих сведений как уникального исторического и человеческого материала к кулинарии они не имеют никакого отношения. Это та кухня, которую порождают любой голод, лишения, войны.

«Первое: суп из серых капустных листьев – 8 коп., второе: каша из дуранды[39] – 12 коп». Это меню одной из столовых Ленинграда в декабре 1941 года. Что такое ежедневная норма в 125 граммов хлеба, и сейчас трудно представить. Вот на фото внизу аналогичная по весу порция нынешнего бородинского, пышного и легкого. Только не забывайте об одном: в состав того, блокадного, хлеба входили жмых, отруби, соя, целлюлоза. Последняя составляла до 15 %. Он был плотным, мокрым, тяжелым. Так что часто это был просто один кусочек.

Дополнительные продовольственные ресурсы пытались искать повсюду. До этого такие продукты не применялись в кулинарии – соя, шрот, костяная мука, белковые дрожжи, альбумин… Из сои в Ленинграде приготовляли молоко, а из ее отходов – биточки, запеканки. Шрот (отходы после переработки масличных семян) использовался для, так сказать, вторых блюд. Костяная мука, смешанная с мучной пылью (т. н. смёткой – сметенных отовсюду остатков на мелькомбинатах), также применялась для горячего. Белковые дрожжи шли на супы и котлеты.

Маленькая ленинградская артель «Вкуспром» разработала способ приготовления «растительной икры». В ее состав входили кокосовый жмых, растительное масло, лук и специи – уксус, перец, лавровый лист. Блюдо это содержало нужные человеческому организму витамины. Артель наладила тогда массовое производство этой икры[40].

В 1942 году Ленснабнарпит командировал своего сотрудника Н.В. Сукача[41] в Архангельск, где тот должен был возглавить экспедицию по добыче морской капусты. Чуть позже по Дороге жизни через Ладожское озеро в Ленинград было доставлено несколько вагонов этого продукта – незаменимого в блокаду источника витаминов и йода. Чего только не делали из нее в столовых – супы, голубцы, запеканки…

Весной и летом 1942 года городские власти организовали массовый сбор лебеды и крапивы. Из нее готовили и пюре, и салаты, и запеканки. Но главным блюдом, конечно, были щи из крапивы. Нередко их варили вместе с лебедой, которая традиционно на Руси шла в пищу в голодные годы.

Употреблялась она и в сушеном, и в вареном, и в маринованном виде. Позже щи стали варить из капустных отходов (так называемые хряпы). Они надолго вошли в обиход ленинградских столовых. В этот период было выпущено даже несколько книжек – пособий по использованию дикорастущих трав и растений в пищевом рационе населения. Первые два из этих изданий вышли еще 1942 году. Авторы одной из них – научные сотрудники Ботанического института имени В.Л. Комарова, другой – сотрудники университета и санэпидлаборатории Балтийского флота. Цель второй работы – «ознакомить бойцов, командиров Красной Армии и Военно-Морского Флота, а также население с малоизвестными дикорастущими травами, которые могут служить прекрасным пищевым средством».

Оладьи из клевера, котлеты из подорожника, жаркое из лопуха, студень из лишайника, кисель из водяной лилии, пюре из мать-и-мачехи, компот из щавеля. Вот она мечта современного вегетарианца! Тогда же эти названия, по словам поэтессы Веры Инбер, способны были «вызвать улыбку, если бы они не были так трагичны».

Ленинград в те годы действительно был настоящей лабораторией выживания, где история ставила жестокий эксперимент с питанием (вернее, его отсутствием). Но и в остальной части воюющей страны положение с продуктами было немногим лучше. В 1943–1945 годах отечественное сельское хозяйство, абсолютно разоренное войной, было не в состоянии прокормить многомиллионную армию. Острейший продовольственный кризис разразился в 1943 году, когда и без того крайне скудные нормы выдачи продовольствия были негласно сокращены почти на треть.

Проблемы возникали практически со всеми продуктами. С чем-то можно было смириться, потерпеть. Но вот без хлеба – точно нельзя. И, как назло, трудности появились там, где не ждали – не с пшеницей или маслом, а с обыкновенными дрожжами. Возник огромный дефицит прессованных дрожжей. Их попросту не было – ни в столицах, ни в провинции, ни во фронтовых пекарнях.

Задача была решена учеными. Сотрудник Московского технологического института пищевой промышленности Алексей Иванович Островский изобрел так называемые «жидкие дрожжи» – биологический разрыхлитель теста. Идея состояла в том, чтобы непрерывно, круглосуточно размножать микроорганизмы на основе заквашенной мучной заварки. Эта заварка использовалась как питательная среда для размножения дрожжей и молочнокислых бактерий. Таким образом, производство дрожжей было децентрализовано – их можно было делать в каждой пекарне из полуфабриката. Продукт оказался настолько удобен, что использовался и после войны – в качестве улучшителя при переработке не очень качественной муки.

Тема военного хлеба неожиданно стала весьма проблемной. Вот, например, солдатские сухари. Чего проще – порезать хлеб и высушить в печи. Трудность заключалась в том, что большинство хлебозаводов к войне стараниями того же Микояна были механизированы, хлебные формы были жестко закреплены, так и подавались в печь. Куда складывать сухари? Опять же время их сушки совсем не совпадало с заложенным в автоматику периодом выпечки хлеба. В итоге массовое производство сухарей потребовало разработки отдельной технологии и привлечения специалистов из совершенно другой области науки – физики. На основе теории сушки микропористых тел, разработанной выдающимся физиком Алексеем Васильевичем Лыковым[42], при его участии был отработан промышленный способ сушки сухарей, ставший классическим на многие годы.

Сегодня многим из нас трудно понять, а как же все-таки функционировали оборонные предприятия в этот период, чем кормили сотни тысяч рабочих. Приведенное ниже интервью многое объясняет из той поры:

Сергей Иванович Протопопов, заслуженный работник торговли, ветеран советского общепита, соавтор ряда практических пособий и нормативных документов по технологии приготовления пищи:

«Война меня застала в Москве заведующим производством на крупном авиационном заводе. С продуктами было очень туго, и в смену в столовой по рабочим карточкам мяса полагалось только 2,2 кг. Минус кости, минус процент уварки. В результате из килограмма мяса на огромную кастрюлю получалось 460 граммов готового продукта. Это, конечно, было очень мало. Поэтому мы, работники общественного питания, и соответствующий институт (НИИТОП) пытались где-то изыскать другие виды продуктов. Была разработана методика выращивания пищевых дрожжей – это, по сути дела, чистый белок. Они были крайне необходимы как дополнительные калории и как «вкусовое» вещество. Мы эти жидкие дрожжи упаривали и жарили их на горьком (оно было без карточек) растительном масле. Добавляли туда мороженый лук и овощи. Эти мороженые овощи, лук и картофель получали огромными глыбами по 50–100 кг, оттаивали их и готовили суп. И заправляли его этими обжаренными дрожжами, получая и лучший вкус, и дополнительные калории.

В цехе, где чистили картофель, установили емкость для сбора очисток, из которых делали крахмал. А его, в свою очередь, употребляли для приготовления киселей. Мы получали сульфидированный вишневый сок из Англии в громадных бочках по 200 литров. И на нем готовили кисель. А для того, чтобы он был сладкий, мы в своей пищевой лаборатории организовали выработку сахарина. Это сейчас он считается канцерогенным и запрещен в общественном питании. А в войну мы его использовали не только для киселей, но и для приготовления витаминного напитка.

Этот напиток мы готовили из хвойных иголок. ОРС посылал в лес машину с рабочими, которые заготавливали еловые ветки. А уже у себя в комбинате питания мы отделяли от них хвою, заливали 3 ведра этих иголок в котле 400 литрами кипятка и оставляли до утра. Потом процеживали и заправляли тем самым сахарином. Напиток этот очень понравился рабочим, которые его с удовольствием пили.

Для того чтобы сэкономить большую часть пищевого картофеля, мы предпочитали варить его «в мундире». Дело в том, что при очистке картошки (особенно в осенне-зимний период) в отбросы уходило до 30 % его веса. А если этот картофель сварить в кожуре, то отходы составляли не более 5 %.

У нас при заводе недалеко от станции Столбы был дом отдыха. По осени туда командировали 5–6 женщин собирать и заготавливать грибы. Они их там солили и пересылали в Москву. Мы также организовали свой сушильный цех для грибов. Там же сушили морковь, лук, петрушку, зелень. Причем сушили не только ту свежую, которую получали из своего совхоза. Но и использовали для этого и получаемые замороженные овощи, коренья.

Солили мы и свою капусту. Специально сделали 15-тонные емкости-бочки, которые были вкопаны в землю. Там мы и солили капусту, утаптывали ее наши женщины-работницы, обутые в новые резиновые сапоги».

Если же отвлечься от общественного питания, то надо признать, что именно в эти годы миллионы жителей эвакуированных районов страны на собственном опыте узнают, что такое кухня Средней Азии. Практически малоизвестная тогда в Москве и Ленинграде, она вдруг станет близкой и понятной, когда семьи советских солдат и офицеров на несколько лет окажутся в Ташкенте, Самарканде или Алма-Ате. Где слова «плов» и «лагман», «лепешка» и «урюк» навсегда войдут в их речь и останутся в памяти на всю послевоенную жизнь как символ достатка и сытости.

В те годы на Среднюю Азию пришелся основной поток эвакуации. Больше всего эвакуированных – около 1 млн человек – нашли приют в Узбекистане. Мы порой задумываемся: а вот случись беда там, мы в Москве смогли бы так встретить беженцев? А ведь помимо чисто человеческой помощи жильем, куском лепешки, еще и десятки тысяч эвакуированных детей-сирот с оккупированных территорий обрели своих новых родителей в Средней Азии! В Узбекистане и без того многодетные семьи усыновляли русских, белорусских, украинских, молдавских сирот. Только из Ростовской области и Ставрополья было вывезено 30 детских домов (детей вместе с персоналом). Находили свой приют у жителей Средней Азии и те, кто остался без родителей уже в ходе военных действий. Широкую известность получила семья ташкентского кузнеца Шамухамедова, усыновившая 14 детей разных национальностей. И таких случаев было много. Уже после войны в Ташкенте (по другим сведениям, в Душанбе, тогда Сталинабаде) планировалось установить монумент «Мать Азии», призванный увековечить самоотверженность и бескорыстие многих азиатских женщин. К сожалению, к середине 1950-х годов в связи с политическими изменениями в стране этот проект как-то ушел из общественного внимания.

Но вернемся к нашей кулинарной теме. Великое военное переселение – это мощнейший фактор, повлиявший на советскую кухню. Как, впрочем, и на всю послевоенную культуру и мировосприятие народа. Этот процесс стал одной из тех нитей, которая связывает историю многих семей со Средней Азией, да и вообще формирует коллективную народную память. Азиатская кухня навсегда стала одним из элементов этой памяти. Возможно, именно тогда была заложена ее сегодняшняя популярность на огромном географическом пространстве, где проживают десятки миллионов людей. Что там плов! Лепешка нон – это вообще, похоже, народное блюдо на всей территории бывшего СССР. На любом рынке или базаре – от Киева до Магадана – найдется павильончик, где терпеливые узбеки, таджики, киргизы выпекают их в подобии тандыра. «Ташкент – город хлебный» – крылатая фраза писателя А.С. Неверова[43] превратилась в визитную карточку этого города.

Плов, манты, лагман, шурпа – эта кухня стала неотъемлемым элементом советской культуры, частью повседневного или праздничного меню. Два обстоятельства способствуют этому – технологичность (простота и легкость в воспроизведении) и вкусовая яркость (невозможно спутать с аналогами). Вот, собственно, и весь секрет. Он прост, но простота эта основана на таланте многих поколений поваров и кулинаров. На традиции, которая пережила не одну сотню лет и доказала, что способна приспособиться к любой эпохе, найти свое место в изменяющемся мире.

Говоря о новшествах и приобретениях нашей кухни военных лет, нельзя, конечно, обойти и иностранное влияние. И здесь речь пойдет не столько о кухне освобожденных стран Европы (ее влияние скажется позднее, в 1950–1960-е годы), сколько о продовольственной помощи союзников. «Ленд-лиз» – это слово будет на слуху у миллионов советских людей уже с 1942 года. Суть ленд-лиза была, в общем-то, довольно проста. Согласно закону о нем, США могли поставлять технику, боеприпасы, оборудование и проч. странам, оборона которых была жизненно важной для самих Штатов. Все поставки проходили бесплатно. Вся техника, оборудование и материалы, истраченные, израсходованные или уничтоженные во время войны, оплате не подлежали. Имущество, оставшееся после окончания войны и пригодное для гражданских целей, должно было быть оплачено. Закон о ленд-лизе был распространен на СССР 28 октября 1941 года, в результате чего Союзу был предоставлен заем на 1 млрд долларов. В течение войны было подписано еще три протокола: Вашингтонский, Лондонский и Оттавский, посредством которых поставки были продлены до конца войны. Официально поставки по ленд-лизу в СССР прекратились 12 мая 1945 года. Однако вплоть до августа 1945 года поставки продолжались по «списку Молотова–Микояна».

В СССР из США поступило 610 тыс. т сахара, в СССР же в 1941–1945 годах было произведено 1460 тыс. т сахара-песка, причем в 1942–1943 годах – только 231 тыс. т[44]. Доля поставок по ленд-лизу составила около 41,8 % от общего уровня советского производства этого продукта. Большую роль в снабжении Красной Армии и гражданского населения играла поставка из США мясных консервов – 664,6 тыс. т[45]. В 1941–1945 годах было произведено всех консервов – 3072 млн условных банок, а мяса (с субпродуктами, но без производства в хозяйствах населения) – 3715 тыс. т.[46] Если принять, что 5 тыс. условных банок консервов приблизительно эквивалентны 1 т консервов, то только мясные консервы по ленд-лизу составили около 108 % от общего производства консервов в СССР.

Американская тушенка, получившая в Советской Армии название «второй фронт», стала таким же символом нашего военного быта, как и письма-треугольники, котелок с кашей или махорка. При этом нельзя сказать, что это был новый для нас продукт. Совсем нет. Она выпускалась в России еще с конца XIX века. Массовое использование тушенки для армии началось в России в 1870-х годах, когда по заказу Военно-медицинской академии француз Ф. Азибер наладил в российской столице производство мясных консервов. Эксперименты по их использованию производились на заключенных, а затем на добровольцах-студентах. Однако по результатам испытаний основной заказ для армии был передан русскому обществу «Народное продовольствие», которое выпустило около 7,5 млн банок. Во время Русско-турецкой войны 1877 года, когда эти консервы начали использоваться, оказалось, что 73 % мяса было испорчено. И лишь «азиберовские» консервы показали себя с лучшей стороны (не более 5 % брака). В ходе дальнейших испытаний наиболее приемлемой сочли тушеную говядину. Она при пастеризации почти не теряла вкуса и оказалась наиболее предпочтительной для солдат. Так мясные армейские консервы превратились в «тушенку». Название это появилось в конце XIX века. С тех пор именно по этому способу (консервация вареного мяса с последующей высокотемпературной обработкой банок) в России и производится говяжья тушенка. А уж перед Первой мировой тушенки было заготовлено столько, что хватило до конца Гражданской, – и «белые», и «красные» были хорошо знакомы с ней. К концу 1920-х производство этого продукта было снова налажено. Но после коллективизации, и связанного с ней значительного сокращения мясного производства, в СССР начали делать так называемые мясо-растительные консервы – мясо с фасолью. В 1931–1933 годах производство тушенки упало катастрофически. По сравнению с 11,9 млн банок (план на 1931 год) в 1932 году было выпущено лишь 2,5 млн, что не покрывало даже трети потребностей Красной Армии.