Блюда для пикника

Бутерброды

Смеси для бутербродов

Открытые бутерброды

Закрытые бутерброды

Бутерброды-закуски

Закуски

Салаты

Слушайте, ребята, – сказал я. – Я водку пить не буду.

– Вино пей, – согласился Вайнгартен. – Там у тебя еще две бутылки белого…

– Нет, я лучше коньяку. Захар, достаньте там, пожалуйста, в холодильнике икру и масло… и вообще все, что там есть. Жрать хочется.

Я сходил в бар, взял коньяк и рюмки… и вернулся к столу. Стол ломился от яств. Наемся и напьюсь, подумал я с веселой яростью. Молодцы ребята, что приехали.

Но все получилось не так, как я думал. Едва мы вышли и я принялся с урчанием поедать гигантский бутерброд с икрой, как Вайнгартен совершенно трезвым голосом сказал:

– А теперь, отец, рассказывай, что с тобой произошло…

Маляно откусил от бутерброда сколько в рот влезло и принялся жевать…

– Ну давай, давай, рассказывай, – нетерпеливо сказал Вайнгартен…

Совсем они сбили Малянова спанталыку. Он отложил бутерброд и стал рассказывать…

Аркадий и Борис Стругацкие «За миллиард лет до конца света»

СПРАВКА. Бутерброд– ломтик хлеба с маслом, сыром, ветчиной, колбасой, рыбой и т. п. В русском языке это слово известно с начала XIX века. Заимствовано из немецкого языка: Butterbrot – хлеб с маслом.

Салат– холодное блюдо (закуска) из нарезанных кусочками сырых или вареных овощей, зелени, яиц, мяса или рыбы с какой-либо приправой. В русском языке салат и салата употреблялось со второй половины XVII века. От латинского sal – соль. К нам пришло из французского.

Закуски на пикнике незаменимы. Чем же еще занять свой желудок, пока готовится горячее, будь то шашлык или мясо на гриле. Холодные закуски легко готовить, легко есть. Использовать их в качестве гарниров очень удобно, ведь их приготовление не занимает много времени и сил. Такие закуски обычно делают из продуктов, которые не нужно варить или жарить, идеальны – сыр, колбаса, сваренное заранее мясо, яйца, сваренные вкрутую, а также всевозможные овощи и зелень.

Бутерброды

Этот вид закуски очень популярен в домашних условиях и почти не заменим на пикнике. Бутерброды – как и вообще кулинария – дело творчества и вкуса, но нужно иметь в виду, что бутерброды для пикника должны отвечать некоторым требованиям. Не следует использовать в качестве ингредиентов продукты, которые быстро портятся. Традиционное сливочное масло как основу для бутерброда можно заменить мягким плавленым сливочным сыром, при этом хлеб не будет сухим и бутерброд сохранится дольше. Мясная или рыбная составляющая бутерброда может быть очень разнообразной. Что касается колбас, то вареную лучше не использовать вовсе, подойдет сухая и копченая. А вообще лучший вариант: хлеб, мягкий сыр, вареное мясо и листик салата.

Бутерброды закрытые (сандвичи) состоят из двух тонких ломтиков пшеничного хлеба длиной 7–8 см, толщиной около 0,5 см. Бутерброды, приготовленные в дорогу, могут быть и более крупные. На ломтики наносят тонким слоем взбитое сливочное масло. В зависимости от того, с каким продуктом готовят бутерброд (мясом, рыбой и т. п.), масло заправляют горчицей, хреном, На смазанный ломтик укладывают тонко нарезанные продукты и накрывают его вторым таким же ломтиком. Отправляясь на природу, бутерброды можно завернуть в пергаментную бумагу и положить в целлофановый пакет. Следует брать продукты, которые быстро не портятся: жареную ветчину, копченые сыр и рыбу, шпик, колбасу и др.

Бутерброды закусочные (канапе) напоминают по внешнему виду мелкие пирожные. Их длина или диаметр составляют 3,5–4,5 см. Продукты для них подбирают особенно тщательно по вкусу и цвету. Основой канапе служат маленькие гренки (крутоны) из пшеничного, а иногда из ржаного хлеба. При оформлении канапе можно использовать шпажки с нанизанными на них кусочками продуктов. Можно приготовить закусочные бутерброды и на слойке. Для этого слоеное тесто тонко раскатывают, вырезают из него выемкой или ножом фигурки диаметром не более 5 см и выпекают их. Из пшеничного хлеба (батона) нарезают полоски шириной 3–4 см, длиной 12–15 см и толщиной 0,5 см. Обжаривают их в масле, охлаждают и смазывают сливочным маслом или масляной смесью. Красиво уложив сверху продукты, полоски охлаждают и затем нарезают мелкими кусочками в виде прямоугольников, квадратов, ромбов и т. д.

К разновидностям бутербродов относятся тартинки (горячие закуски на хлебе) и слоеные бутерброды, приготовление которых не сложно: мясные, рыбные и другие продукты в горячем виде укладывают на поджаренный хлеб. Слоеные бутерброды разрезают на 2, 3 или 4 треугольника.

Бутерброды открытые представляют собой ломтик хлеба, на который уложены колбаса, сыр, мясо и т. п. Для них лучше всего использовать белый хлеб, выпеченный батонами, и ржаной хлеб, выпеченный кирпичиком. Ломтики нарезают толщиной 1–1,5 см и длиной 10–12 см.

Для бутербродов из нежирных продуктов нужно смазать хлеб сливочным сыром. К бутербродам с вареной колбасой, жареной говядиной, телятиной отлично подходит горчица. Бутерброды с жирными продуктами (грудинкой, корейкой, шпиком) и продуктами, имеющими острый вкус (сельдью, кильками), а также с яйцами, неострым плавленым сыром рекомендуется готовить на ржаном хлебе. Продукты нарезают тонко и аккуратно. Ломтики толстого батона колбасы укладывают по одному на бутерброд, а тонкого – по два-три. Ветчину, окорок, рулет нарезают на куски такой ширины, чтобы они целиком покрывали ломтики хлеба. Сельдь кладут по два-три кусочка на бутерброд, с бордюром из зеленого лука. Кильки (без головы, хвоста и внутренностей), сардины, шпроты укладывают на хлеб по диагонали, а на свободных местах располагают дольки крутого яйца.

Смеси для бутербродов

Для улучшения вкуса бутербродов и для их лучшего оформления можно приготовить и использовать различные смеси. Для этого добавляемые к маслу (или сливочному сыру) приправы натирают на терке, протирают через сито или мелко рубят. Рекомендуется взбивать смесь до получения светлой однородной массы. Такие смеси являются альтернативой распространенных масляных смесей. Сливочный сыр для бутербродов должен быть мягким или даже жидким, потому что большинство рецептов предполагает взбивание продуктов до однородной массы. Если сыр не достаточно мягкий, в него можно предлагаем добавить немного растительного или оливкового масла.

Ингредиенты: 300 г сливочного сыра, 60 г кильки.

Приготовление: филе килек протереть через сито. В размягченный сливочный сыр положить протертые кильки и хорошо перемешать лопаточкой. Хранить в холодном месте. Килечное масло подавать к холодной закуске, горячему отварному картофелю, использовать для бутербродов.

Ингредиенты: 250 г сливочного сыра, 10 г столовой горчицы, 60 г сельди.

Приготовление: для того чтобы приготовить селедочное масло, необходимо филе сельди замочить в молоке или чае. Через 5 ч вымоченное филе протереть через сито. Размягченный сливочный сыр положить в кастрюлю, добавить протертую сельдь, столовую горчицу и очень тщательно взбить. Смесь можно приготовить также из молок сельди. Селедочное масло использовать для холодных блюд, бутербродов и закусок.

Ингредиенты: 250 г сливочного сыра, 50 г зелени петрушки, 0,6 г лимонной кислоты, 5 г соли, 15 г зелени укропа и зеленого лука.

Приготовление: зелень перебрать, промыть в холодной воде, просушить полотенцем и мелко изрубить. Подготовленную зелень положить в размятый сливочный сыр, добавить лимонную кислоту и перемешать так, чтобы зелень равномерно распределялась в смеси. Для остроты в масло можно добавить острый перец или острый соус.

Ингредиенты: 200 г сыра, 40 г (1ст. ложка) хрена, соль.

Приготовление: взбитый сыр заправить тертым хреном и солью.

Ингредиенты: 200 г сливочного сыра, 15 г горчицы столовой, соль.

Приготовление: в кастрюлю положить размягченный сыр, добавить столовую горчицу, хорошенько размешать.

Ингредиенты: 200 г сливочного сыра, 2 сваренных вкрутую яйца, 2. ложки рубленного зеленого лука или укропа, соль, красный молотый перец или горчица, хрен.

Приготовление: сыр взбить вместе с измельченным желтком, добавить мелко нарубленный белок, рубленую зелень, посолить. Для получения более острого вкуса добавить перец, горчицу или тертый хрен.

Ингредиенты: 200 г сливочного сыра, 20 шпрот или сардин, соль.

Приготовление: к взбитому сыру добавить размельченную вилкой рыбу, взбить, заправить солью.

Ингредиенты: 200 г сливочного сыра, 100 г вареной колбасы (ливерной, сосисок и др.), 2 небольших яблока, 1/2 луковицы, перец, соль.

Приготовление: к взбитому сливочному сыру добавить мелко изрубленную колбасу, натертое кислое яблоко, натертый сырой или рубленный жареный лук. Заправить солью и перцем.

Ингредиенты: 200 г сливочного сыра, 6 ст. ложек грибов, 1 луковица, перец, уксус, томатное пюре.

Приготовление: к взбитому сливочному сыру добавить мелко изрубленные, предварительно проваренные или маринованные грибы, заправить солью, перцем, добавить томат-пюре. Соленые грибы надо вымочить. К ним добавить лимонную кислоту или чуть уксуса.

Ингредиенты: 200 г сливочного сыра, 60 г красного стручкового перца (консервированного), немного лука, соль.

Приготовление: к растертому сливочному сыру добавить протертый через сито стручковый перец, рубленый лук, заправить.

Ингредиенты: 1 стакан мелко нарезанных отваренных грибов, 1 луковица, 1 ломтик пшеничного хлеба, 1 ч. ложка растительного масла, 1 ст. ложка сливочного сыра, 2 ст. ложки сметаны, соль, сахар, уксус.

Приготовление: для того чтобы приготовить грибное масло нужно грибы пожарить с луком на растительном масле и охладить. Затем добавить намоченный в молоке хлеб, предварительно обрезав корочку, дважды все пропустить через мясорубку, смешать со сметаной, сливочным сыром, посолить, добавить немного сахара и уксуса.

Ингредиенты: 350 г соленых грибов, 4 ст. ложки сливочного сыра, перец, томатное пюре.

Приготовление: к взбитому сливочному сыру добавить мелко порубленные, ошпаренные кипятком грибы. Смесь посолить, приправить перцем и по желанию томатным пюре. Слишком соленые грибы нужно предварительно вымочить. Для улучшения вкуса можно добавить лимонный сок или лимонную кислоту.

Ингредиенты: 250 г свежих грибов, 150 г сливочного сыра, 1 луковица, перец, горчица, соль.

Приготовление: в слегка подсоленной воде отварить грибы, мелко порезать их и тушить с нашинкованным луком. Затем грибы пропустить через мясорубку, заправить перцем, горчицей и смешать с взбитым до белой пышной массы сливочным сыром. Бутерброды с грибным маслом украсить ломтиками помидора, огурца, редиса, зеленью петрушки или салатом.

Открытые бутерброды

Ингредиенты: 100 г хлеба, 80 г ветчины, 15 г горчичной или хренной смеси, 1/4 соленого огурца или помидора.

Приготовление: ржаной или белый хлеб намазать горчичной или хренной смеси. Если нет готовой смеси, можно тонким слоем намазать масло или маргарин. Сверху положить ломтик ветчины, несколько ломтиков огурца или помидора.

Ингредиенты: 100 г хлеба, 10 г сливочного сыра, 60 г колбасы, 1/4 соленого огурца или помидора.

Приготовление: на намазанный сливочным сыром хлеб положить ломтик колбасы, а сверху – нарезанный веерообразно или ломтиками соленый огурец или помидор.

Ингредиенты: 100 г хлеба, 20 г горчичной или хренной смеси, 70 г жареной свинины, зелень петрушки.

Приготовление: ломтики хлеба покрыть горчичным маслом, сверху положить ломтик жареной свинины, затем – листья петрушки, рядом поместить натертый хрен.

Ингредиенты: 100 г хлеба, 25 г сливочного сыра, 5 килек, зеленый лук.

Приготовление: ржаной хлеб намазать маслом, сверху положить очищенные кильки, посыпать рубленым зеленым луком.

Ингредиенты: 100 г хлеба, 25 г сливочного сыра, 1/4 небольшой сельди, зеленый лук или 3 кольца лука репчатого.

Приготовление: ржаной хлеб намазать маслом и положить селедочное филе, которое можно нарезать тонкими полосками. Посыпать рубленым зеленым луком или украсить кольцами лука.

Ингредиенты: 100 г хлеба, 2 ст. ложки майонеза, 50 г копченой рыбы, 1/2 помидора, зелень укропа.

Приготовление: хлеб покрыть толстым слоем майонеза. Сверху, не приглаживая майонез, положить кусочки очищенной копченой рыбы, ломтики или дольки помидора, зелень.

Ингредиенты: 200 г хлеба, 50 г сыра, 1 маленькая луковица, 1 ст. ложка толченых орехов, 1 ч. ложка сухого вина, дольки апельсина, соль, перец.

Приготовление: толченые орехи, вино, тертый лук добавить к тертому или плавленому сыру. Хорошо растереть, заправить солью и перцем. Если масса получается очень сухой добавить немного вина. На намазанный этой массой хлеб положить дольки апельсина.

Ингредиенты: 100 г хлеба, 4 ст. ложки консервов в томатном соусе или масле, 1/4 огурца, зелень.

Приготовление: рыбные консервы размельчить вилкой до образования однородной массы и толстым слоем покрыть ею ломтик хлеба. Сверху положить ломтик огурца или зелени.

Ингредиенты: 100 г черного или белого хлеба, 40 г творога, сметана или молоко, 15 г сыра, 3 ломтика помидора, соль.

Приготовление: творог растереть, добавить сметану или молоко, посолить. В творог можно добавить морковь, зелень или томатное пюре. Творог положить на хлеб толстым слоем, сверху украсить полоской сыра и ломтиком помидора.

Ингредиенты: 100 г белого или черного хлеба (можно батон), 15 г сливочного сыра, 30 г твердого сыра, помидор или консервированный стручковый перец.

Приготовление: ломтики белого или черного хлеба (или батона) смазать сливочным сыром, сверху положить ломтик сыра и кусочек помидора или нарезанный полосками стручковый перец.

Ингредиенты: 100 г хлеба, 10 г сливочного сыра, 50 г копченого сала, 1 ч. ложка тертого хрена.

Приготовление: ломтик хлеба намазать маслом, сверху положить тонкие ломтики копченого шпика и тертый хрен.

Ингредиенты: 8 ломтиков хлеба, 100 г сливочного сыра, 50 г ветчины, 1 ст. ложка сметаны, 0,5 ч. ложки горчицы, зелень петрушки и укропа.

Приготовление: пропустите через мясорубку ветчину и смешайте ее с мягким маслом. Добавьте сметаны, горчицы и все хорошо перемешайте. Готовое масло намажьте на ломтики хлеба, бутерброды разложите на тарелке и украсьте зеленью.

Ингредиенты: 8 ломтиков хлеба, 200 г говяжьей печени, 100 г сливочного сыра, 100 г копченого шпика, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, соль, перец, 1 шт. гвоздики, 1/2 ч. ложки сахара, 1 ч. ложка лимонного сока.

Приготовление: печень и шпик разрезать на маленькие кусочки, переложить в кастрюлю, добавить воду, соль, перец, гвоздику, петрушку, мелко рубленную морковь и тушить до готовности. Остывшую массу пропустить через мясорубку, влить лимонный сок, добавить сахар, взбитое масло и хорошо перемешать. Приготовленным паштетом намазать хлеб.

Ингредиенты: 4 ломтика пшеничного хлеба, 4 кусочка сельди, 1 ломтик лимона, 1 сваренное вкрутую яйцо, 1/2 вареной моркови, зелень петрушки.

Приготовление: намазать хлеб маслом, положить на него кусочки сельди, лимона, яйца, моркови, украсить зеленью петрушки. Подавать перед обедом.

Ингредиенты: ломтики хлеба, сливочное масло,1 сваренное вкрутую яйцо, килька, 1 морковь, майонез.

Приготовление: на ломтики хлеба, нарезанные квадратиками или кружками, намазанные тонким слоем масла, положить по кружку сваренного вкрутую яйца, сверху – кильку, завернутую колечком, а внутрь 1 ч. ложку майонеза и кубик моркови. Бутерброды уложить на блюдо, украсить зеленью, цветком из репчатого лука, яйца, редиса, яблока. Словом, для украшения может пригодиться все, что окажется под рукой.

Ингредиенты: 8 ломтиков хлеба, 100 г сливочного сыра, 50 г ветчины, 1 ст. ложка сметаны, 1/2 ч. ложку горчицы, зелень петрушки и укропа.

Приготовление: пропустить через мясорубку ветчину и смешать ее с мягким сыром. Добавить сметану, горчицу и все хорошо перемешать. Готовую смесь намазать на ломтики хлеба, бутерброды разложите на тарелке и украсьте зеленью.

Ингредиенты: 8 ломтиков хлеба, 200 г копченого окорока, 4–5 шт. маринованных грибов, 100 г вареного сельдерея, 50 г сливочного сыра.

Приготовление: окорок пропустить через мясорубку. Грибы и сельдерей мелко порубить, и добавить к окороку. Туда же положить мягкий сливочный сыр и хорошо перемешать. Приготовленным паштетом намазать хлеб.

Ингредиенты: 200 г хлеба, 50 г костромского или голландского сыра, 1 ст. ложка вина (можно взять ягодный или фруктовый сок), 1 ст. ложка тертой апельсиновой или лимонной цедры.

Приготовление: к тертому сыру добавить вино и взбить до получения однородной массы. Покрыть массой бутерброды, украсить фруктами или ягодами.

Ингредиенты: 8 ломтиков хлеба, 200 г вареного мяса, 1 яблоко, 1 свекла, 1 луковица, 2 варенных яйца, 1/4 вареной свеклы, соль, перец, растительное масло.

Приготовление: мясо пропустить через мясорубку. Яблоко и свеклу натереть на крупной терке. Лук и яйца мелко порубить. Все смешать, добавить растительное масло, посолить, поперчить и хорошо перемешать. Приготовленным паштетом намазать хлеб.

Ингредиенты: 8 ломтиков хлеба, 150 г сыра, 1/2 стакана ядер грецких орехов, 4 редиски, соль, сливочный сыр.

Приготовление: хлеб намазать сливочным сыром, сверху положить кусочек сыра. Редиску нарезать кружочками, посолить и положить на сыр, рядом – немного ядер орехов.

Ингредиенты: 8 ломтиков хлеба, филе соленой сельди, 5 консервированных сладких перцев, 1 яйцо, сливочный сыр, зеленый лук.

Приготовление: перец нарезать кольцами или соломкой. Филе сельди, яйцо и лук мелко порубить. На ломтики хлеба положить перец, сельдь и посыпать яйцом и луком.