Повар. Честно.

Глава 1. Начало.

«На работу сегодня меня не ждите. В ближайшие дни — тоже».

Это было первым моим сообщением управляющему ресторана. И — моя фотография с больничной койки из палаты реанимации. В кардиологический центр меня, на носилках, доставила «скорая».

Двадцать восьмое января.

Началось всё ранним утром. Я проснулся, встал со своей раскладушки. За чёрным стеклом окна спальни лежал город — весь в огнях. Меня подташнивало, правая рука онемела — будто отлежал. Осторожно размял её. Не помогло. Боль под ложечкой не проходила. «Блин! Зря я вчера на ночь ту конфету съел!.. Надо было с Андреем поделиться!..» Старший сын спокойно спал в кухне-гостиной, на новом разложенном диване.

Загуглил симптомы, померял давление — «Высокое!..» — позвонил в «скорую».

Девушка в трубке выслушала меня, задала несколько уточняющих вопросов, которые никак не относились к моим «жалобам» — имя, фамилия, адрес…

— Ожидайте бригаду!

Я, опираясь на стены, «пополз» ожидать.

Разбудил сына.

— Андрюш, мне что-то нехорошо… Выйди, пожалуйста, в подъезд. Приедет «скорая», надо им дверь открыть, — домофон ещё не был подключен. — Я пока на твой диван прилягу? А то на раскладушке неудобно гостей встречать, — пошутил я. Голос, кажется, был весьма «страдальческий».

Андрей метнулся к лифтам. Я остался ждать.

Вскоре в коридоре зашумели, вошли врачи в синих бушлатах. Та, что с квадратным чемоданом, подвинула стул, села возле меня, затянула на моей руке манжету тонометра. Измерив давление, спросила:

— Таблетки принимали какие-нибудь?

— Нет…

— У Вас давление — сто-шестьдесят на сто-десять! Почему не выпили лекарства?!. — начала она меня отчитывать.

Я промолчал. Мои таблетки закончились как раз накануне, и я их ещё не купил. Да и принимал — от случая к случаю.

Врачиха сунула мне таблетку, велев разжевать и держать под языком. Вторая тем временем выпустила струйку жидкости вверх и протянула ей шприц. Тонкая игла, слегка продавив кожу, вошла мне в руку. Поршень втолкнул лекарство. Иглу вынули, не успев прижать прокол ваткой. Кровь брызнула из вены, оставив дорожку из капель на простыне и уголке дивана.

Андрей всё это время стоял в дверном проёме, наблюдая за этой картиной испуганными и непонимающими глазами.

— Пойди, встреть санитаров, — обратилась к нему врачиха. Андрей тут же исчез.

Вскоре появились и сами санитары. Переложили меня — тихого и послушного — на мягкие носилки, понесли. Выйти из квартиры у нас получилось не с первого раза — в узком коридоре было не развернуться.

— Заодно потренируемся, — услышал я свой голос. «Юморист, блин!..»

Над головой проплыли коридорные светильники, потолок лифтовой кабины чуть задержался, снова светильники — уже выше, в холле, затем клочок морозного неба, белый потолок «неотложки» и — дверь машины захлопнулась.

В приёмном покое медсестра, заполнявшая бумаги, спросила меня:

— Как Вы узнали что у вас инфаркт?

— В интернете прочитал…

Она, изумлённо и недоверчиво подняла одну бровь и, держа телефонную трубку возле уха, скомандовала кому-то, чтобы готовили операционную…

Мы успели, операция прошла быстро. И летом мне исполнится 47.

* * *

…Так с чего же это всё началось?..

А началось всё со строк Владимира Маяковского, звучавших в моей юношеской голове всё чаще и всё настойчивее:

«У меня растут года,

будет и семнадцать.

Где работать мне тогда,

чем заниматься?»

И этот вопрос становился всё актуальнее. Ответа на него не было.

На помощь пришла Всемирная Сеть. Тогда, в середине восьмидесятых, это называлось «Библиотека». Читал я много и запоем. Библиотека в маленьком посёлке на Чукотском полуострове была одна, и книги в ней я знал почти все.

Тогда в руки мне попала небольшая книжка. Автор рассказывал в ней о пяти людях: парикмахер, портной, продавец, телемастер и … повар.

Обо всех было написано интересно, с душой. Это были истории — «один день из жизни..» — этих героев. Такие себе, описательные, интервью.

Рассказ про повара меня «зацепил» больше всех. А до этого я, вообще-то, лётчиком хотел стать. Или танкистом.

Так что же меня вдохновило?.. Вы не поверите, но — романтика. Рассказчик описал профессию так сочно и ярко!.. Повар был в том ресторане творцом, художником, поэтом! «Он добавил в борщ немного свежего сладкого перца — и простое блюдо заиграло новыми вкусами!..» — это буквально дословная цитата. И, словно на минуту, я очутился на кухне этого ресторана. Я представил…

«Вот! — захлёбываясь от сочности своей фантазии, ликовал я. — Вот он — Театр, в котором я стану Артистом!». Желание вкусно готовить и ощущение «романтики профессии», навеянное рассказом, обрело форму.

Но до того в ресторанах я был всего два раза. И, конечно же, не смотрел на них, как на часть своей жизни.

Первый ресторан (как и второй), был странный и пугающий. Мы зашли туда, с нашим папой, на обед. Он просто хотел нас с братиком покормить. А там — пусто… высокие потолки, много больших столов под белыми скатертями… на них тарелки и бокалы, ложки-вилки… ножи… и стайка женщин-официанток, которые совсем не ждали гостей. Нас покормили, кажется, только благодаря напору отца.

Второй ресторан «познакомил» меня с супом-солянкой. Блюдом ужасным и непостижимым. Во-первых — потому, что это был суп (!), во-вторых — в нем плавали … виноградины? — соленые и невкусные. И отдельным недоразумением в нём был безобразный кусок лимона, лежавший в прозрачном и жидком бульоне. Лимон, маслины и солянка, которая суп. Понадобилось почти два десятилетия, чтобы она была мной реабилитирована.

Всё это было непривычным и странным. В тех ресторанах я ощущал себя одиноким мандарином, лежащим в снегу.

Но рассказ из тонкой книжицы сделал своё дело. Дверь передо мной была открыта.

Глава 1.0. История со вкусом номер 1.

Рождение нового блюда — всегда волшебство. Встречаешь где-то яркий вкус и хранишь его в чертогах памяти, покуда не встретится Идея, как этот вкус применить. Так и с этим супом — солянка на телячьих почках.

Аромат этого бульона — бесподобный. Яркий, насыщенный, острый. Столько радости в нём, столько тепла!

В традиционной кулинарии бульоны из субпродуктов используют для рассольников — это их отличительная особенность. Но рассольники более жидкие. А солянки — они не такие. Остро-кисло-пряные и — нажористые. Их готовят из двух частей — жидкой и густой. И части эти готовятся раздельно.

Начнём с почек. Это — душа бульона.

Ингредиенты

(На выход 2 литра готовой солянки)

Для почек:

· Почки телячьи — 650 г

· Уксус столовый — 20 г

· Соль — 8 г

Для солянки:

· Почки телячьи вареные (зачищенные) — 350 г

· Огурцы соленые — 200 г

· Копчености для солянки — 250 г

· Язык говяжий (отварной) — 100 г

· Лук репчатый (очищенный) — 250 г

· Масло подсолнечное — 80 г

· Оливки зеленые (без косточек) — 50 г

· Каперсы — 30 г

· Томатная паста — 65 г

· Соль — 8 г

· Вода — 1500 мл

· Перец чёрный молотый — 0,5 г

· Лавровый лист — 1 шт.

Пару слов о копчёностях.

В технологических картах их часто обезличивают для стандартизации. Но для домашней, живой солянки раскроем этот секрет. Идеальный набор — тот, в котором есть и острота, и нежность: пара охотничьих колбасок для пикантности, кусочек грудинки для сытности и ломтик карбоната. Смело меняйте состав под себя, здесь нет строгих догм — только ваш вкус.

Приготовление

Почки нужно зачистить от плёнок, жира и прожилок. Промыть и залить холодной водой, добавить уксус и соль. Вымачивать не менее трёх часов. Затем промыть, снова залить холодной водой, довести до кипения и снять пену. Проварить пять минут. Откинуть, промыть холодной водой — так уйдут все сгустки пены, и бульон будет прозрачным. Снова залить холодной водой и варить до готовности, минут пятнадцать-двадцать.

Готовые почки нарезать соломкой и хранить прямо в бульоне, в котором они варились. Этот бульон — основа солянки.

Теперь — густая часть. Все продукты нарезать соломкой, оливки (мелкие)— пополам, каперсы — порубить. Лук обжарить на растительном масле до золотисто-соломенного цвета, добавить огурцы, прогревать минут пять-десять, постоянно помешивая. Добавить томатную пасту, обжарить ещё пару минут. А теперь — добавить подготовленные мясные продукты и обжарить всё вместе.

Готовую заправку переложить в кипящий бульон с почками. Туда же — рассол от оливок и сами оливки. И варить при тихом, спокойном кипении десять-пятнадцать минут. Не для варки — для того, чтобы ароматы встретились и обнялись.

Подаём к солянке — отдельно — сметану и лимон. Не тонкий прозрачный ломтик, а щедрый ломоть — чтобы легко можно было выдавить только сок из него. Сметану хорошо бы посыпать «землёй» из маслин — это даст дополнительный вкусовой оттенок. Чтобы приготовить эту «землю» черные маслины без косточки надо подсушить в духовке при температуре не выше 80 градусов, в противном случае они просто сгорят. Хорошо подойдёт дегидратор — обычная сушилка для овощей и фруктов. Процесс не быстрый, но оно того стоит!

Сушеные маслины измельчить ножом.

Попробуйте.

Глава 1.1. Масло.

Посёлок был у нас маленький, тысяча человек, со всеми бездомными собаками. Всё рядом: от школы , стоящей на одном краю посёлка, до тракторной бригады на другом — пятнадцать минут неспешным шагом. Когда мы только приехали — а мне тогда ещё и пяти не было — я случайно замечтался и проделал это путешествие. Был найден отцом и возвращён домой пинками. Их понадобилось всего три-четыре на преодоление обратного пути, не больше. Маленький посёлок, одним словом.

Родители приходили с работы домой на обед ровно в час дня. Обеденный перерыв у всех был увеличенный, «северный» — полтора часа. Полчаса, видимо, давалось на дорогу.

Уроки в школе уже заканчивались к этому времени, я тоже возвращался. Традиция была незыблемой. За стол садились все. Младший брат обедал в садике.

«Ешь быстрее! Не ковыряйся!». Привычка торопиться прививалась поколениями. Я не мог, не хотел торопиться. Словно понимал — будешь спешить, и детство быстрее закончится. Не говоря уже об обеде.

И я придумал хитрость.

Болтался в фойе школы, около доски с расписанием уроков. Долго изучал его. Внимательно перечитывал все объявления, затем — инструкции. Снова возвращался к расписанию. И как только мои внутренние часы говорили «Пора!» — возвращался домой.

Родителей уже не было, но ощущение того, что дома кто-то был — не успело развеяться. Теплый электросамовар. Две тарелки в раковине. Стул отодвинут. На диване лежит подушка.

Я не спеша переодевался, предвкушая и оттягивая этот момент встречи…

Шёл на кухню. Чуть подогрев борщ в кастрюле, наливал себе в тарелку. Доставал из холодильника и ставил на стол белую прямоугольную маслёнку с крышкой-колоколом. Из литровой банки накладывал красную икру в стеклянную розетку, нарезал белый хлеб. Всё было готово.

Усаживался на своё место в торце стола, лицом к двери. Хлеб, сливочное масло толстыми, крошащимися ломтиками, слой икры. Момент встречи этого бутерброда и горячего борща — вот чего я ждал. Время останавливалось.

Мягкость хлеба, округлость солоноватого вкуса икры, горячее и кисло-сладкое тело борща — всё соединялось. Вкусы раскрывались, дополняли друг друга. Они блистали, словно бриллиант, попавший в луч света — отражали его и рождали новые краски. И этим светом было — сливочное масло.

«О, Франция! Милая сердцу, Франция!»

Откуда во мне эта любовь к сливочному маслу??!..

Вкус хорошего сливочного масла. Первое, что чувствуешь, когда откусываешь бутерброд — это плотная, прохладная гладкость. Масло не тает сразу, а медленно сдается под теплом языка, превращаясь в густую, тяжелую жидкость. Чистая сливочность, чуть сладковатая, с долгим, обволакивающим послевкусием, которое хочется собирать языком с нёба. Это не приправа и не фон, а самостоятельный, полноценный вкус — глубокий, жирный, без пустоты.

Я читал свою «Комсомольскую правду», ел борщ. Три-четыре бутерброда: белый хлеб, сливочное масло, лососевая икра. Попробуйте.

Классика — сало с борщём — это совсем другое звучание. Механика вкуса очень похожа. Есть жирность, сливочность, соленость. Но не хватает магии. Это вкусы разных регистров. Не хуже и не лучше. Другие. Масло и икра — деликатнее, тоньше. Больше оттенков и глубины в этом сочетании.

Если сало с черным хлебом и чесноком — это народный хор, то мой бутерброд — хор певчих в Сикстинской капелле.

Сейчас я понимаю, что это было открытие. Не про еду даже. А про то, как важно иметь пространство, где ты сам решаешь, как и что делать. Где тебя не дёргают, не торопят, не учат. Просто оставляют в покое.

Хорошо, что я тогда придумал не идти домой вместе со всеми.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.