- -
- 100%
- +
© Андроник А., Пилашевич С., 2017
* * *От авторов
ОЛИГАРХИЯ – (греч. oligarchia – власть немногих, от oligos – немногие и arche – власть), форма правления, при которой государственная власть принадлежит небольшой группе людей, как правило, наиболее экономически могущественных.
Эта книга для ДСП (для семейного пользования), то есть для передачи следующему поколению.
Это не роман, не повесть, не рассказ – это бессистемное течение мысли, которое, в основном, и присутствует в голове, своеобразная хроника событий, тем более, что память избирательна и не удерживает последовательность, а уж извлекать из нее эту хронологию без подсказок – непосильное занятие, поэтому, хотя бы так, фрагментарно, с весьма экзотическими подсказками, чтобы те, что идут следом, сложили пусть небольшую картинку своей родословной, а не начали ее с чистого листа, как невесть откуда появившиеся пришельцы.
А то, что эти воспоминания отчерчиваются такими прозаическими вещами, как рецепты всевозможных блюд, так это безусловная проза жизни, тот материальный разбавитель скучной риторики, так часто сбивающейся в назидание.
Застолье всегда было мерилом многих человеческих качеств, оно возникает не на пустом месте, если это не банальное обжорство, а сакральный ритуал, сопровождающий весьма знаменательные события в жизни.
Как много тетрадок в коленкоровых обложках хранится на верхних полках кухонных шкафов, кто-то пользуется этим наследием бабушек и мам, иные так за всю жизнь ни разу не перелистают их, предпочитая не заморачиваться со всем этим на кухне, тем более в нынешнее время.
Зачастую, простой, оставленный в наследство, рецептурный сборник с пожелтевшими страницами, если его расшифровать и насытить мизансценами, будет выглядеть семейной сагой…
Мамин торт
Состав. Тесто: 2 яйца, 1 стакан сахара, полстакана сметаны, полстакана кефира, 150 граммов маргарина, полчайной ложки соды, 2 стакана муки, 100 граммов грецких орехов. Крем: 350 мл молока, полтора стакана сахара, 2 яйца, 350 граммов сливочного масла, столовая ложка муки; 100 граммов грецких орехов на обсыпку торта, 2 пакета ванилина в тесто и в крем.
Прежде, чем приступить к выпечке такого торта, необходимо запомнить несколько правил, без которых не обойтись:
– все продукты, входящие в рецептуру, необходимо подготовить заранее: масло (маргарин) растопить, или размягчить, яйца тщательно промыть в содовом растворе, муку просеять, орехи перебрать и хорошо прогреть, помешивая, на сковороде, затем протереть вафельным полотенцем от кожицы и измельчить, но не мелко, размером с чечевицу;
– подготовить разъемную форму, предварительно протерев, смазать маслом и обсыпать измельченным печеньем;
– выставить режим работы и температуру в духовке.
Измельченные грецкие орехи смешать с мукой и с содой (пол чайной ложки). Взбить в миксере яйца с сахаром и ванилином на высокой скорости добела (так готовится «гоголь-моголь»), чтобы сахар растворился, уменьшить скорость и добавить размягченный маргарин, сметану, кефир, вымешать все это и еще раз, уменьшив скорость, постепенно всыпать в заранее приготовленную муку с орехами и содой.
Вылить тесто в форму и поставить в духовку. Выпекать при Т 180 градусов 35-40 минут, проверить готовность деревянной шпажкой.
Незамысловатость такого торта, который даже названия не имел, а был просто праздничной приметой, изюминкой, характеризует и ту жизнь, с ее простой, незатейливой кухней. В наших семьях не бедствовали, еды было всегда вдоволь, но была она не только простая, но и качественная, – борщи, котлеты, как правило, с поджаренными боками, каши, непременно жареная картошка с луком и только в особой чугунной сковородке, одной из десятка; для уличной беготни – ломти хлеба с маслом, обильно посыпанные сахарным песком. Из деликатесов, которые и деликатесами тогда не считались, непременно присутствовали в холодильнике черная икра и красная рыба – осетровые породы, которые так и назывались – «красная рыба». По одной из легенд за нее в царское время давали «катеньку», красную купюру, вот, дескать, оттуда и название, некоторые утверждают, что именно за ее качества прозвали «красной», ну, вроде Красной площади – и красивая, и добротная. Этого добра было много и оно было доступно – вечерами женщины усаживались перед воротами на скамеечки, тут-то и выныривали из-за угла рыбаки с вернувшихся в порт сейнеров. В небольших фибровых чемоданчиках ровными рядами в стеклянных фирменных баночках была сложена черная икра. Пресыщенные таким деликатесом, хозяйки часто отмахивались от них. А уж красная рыба шла за копейки…
Браконьерша
Деревянный дом, в котором жили Шура и Петрович, одиноко стоял на берегу моря и выглядел неуклюжим великаном, затерявшимся в громаде песков. Налетавший порывами ветер хлопал лоскутами железа по почерневшим от времени и непогоды бревнам, свистел в многочисленных пробоинах, словно это был старый, отслуживший свой срок корабль.
Сзади его подпирал холм песка, поднимавшийся до самой крыши. Выжженная земля казалась бесплодной, и жесткие колючки были единственными признаками жизни на ней.
Здесь жило море. Обжигаясь о раскаленный песок и уходя за горизонт. Оно было всюду – густое, зеленое, лениво перекатывающееся: под солнцем – словно расплавленное стекло, в дождь – набухшее, взъерошенное гребнями волн.
– А, приехал! – Шура стояла у заборчика босая, в мокром платье, прилипшем к худому телу. Влажные глаза ее улыбались.
– Что, уже? – сказал отец и кряхтя вытащил свое грузное тело из машины.
– Бог с тобой, Андрюша! Откуда! Ты ж не привозишь. Вот думала вчерась в город съездить, так ни одна попутка не шла.
– А что, рыба была вчера?
– Не, за продуктами. Счас хочу сети ставить.
– Значит, вовремя приехал.
И пошли к дому. Через узкий коридор попали в длинною, пустую комнату, прошли ее и, наконец, очутились в маленькой каморке с печкой, ржавой кроватью под цветастым одеялом и кривым обшарпанным столом у окошка.
Навстречу поднялся Петрович, засуетился, опрокинул табурет, покачнулся на тонких больных ногах.
– Андрюша! Мое почтение! Вот это да! А я-то думаю, ну что Андрей не едет, совсем забыл. Где ж ты пропадал?
– Болею, – сказал отец и тяжело опустился на табуретку. Та взвизгнула под ним.
– Вот, вот, ох, эти болезни, смотри, что с руками, по ночам ноют, аж волчком кручусь, – Петрович вытянул вперед высохшие, узловатые руки.
– Совсем почти не хожу. От стола до кровати. Вот загнусь когда-нибудь и весь хрен до копейки.
– Опять заскулил, – сказала Шура, ставя на стол чашку с жареной рыбой. – Подвигайтесь поближе, судачку поешьте.
Мы сели за стол. Шура – на низкой табуреточке у печки. Она сидела тихо, точь-в-точь как принюхивающаяся собачонка. Петрович зажигал новую сигарету.
– Шура, выпьешь? – предложил отец и разлил вино по стаканам.
– На кой ляд оно мне, потом как шальная хожу. Еще сети высыпать надо. Сам-то что не пьешь?
– Не могу. Сердце.
– Ах, ты, крыса заморская, – завертелся на стуле Петрович. – «На кой ляд!» Тьфу! Обожралась, скажи, на неделе!
– Вот дурень!
Шура поднялась с табуретки, махнула рукой и вышла из комнаты.
Петрович ожил, говорил много, шумно. Мы с Сашкой слушали и улыбались. Отец, привыкший, наверно, к его болтовне, смотрел в окно.
– Петрович, помнишь Алексея? – неожиданно спросил он.
– Ну?
– Умер недавно. Пришел домой, в гостях был, жена вышла за чем-то, приходит, а он сидит за столом, вроде спит, она его тормошит, а он и готов…
– Во дела! Мы же с ним столько вместе…
Помолчали. Вернулась Шура.
– Ну, хватит, сети пора ставить.
Солнце садилось куда-то за степь, скользя по песчаным дюнам, медленно остывающее. С моря тянуло водорослями и рыбой. Во всем этом сложном механизме что-то надломилось, будто лопнула пружина и быстро-быстро раскручивалась. Море подернулось серой пеленой, выровнялось и застыло. Стемнело, и от дома легла корявая тень.
Я не чувствовал усталости, вода легко рассекалась и пузырьками уходила назад.
– Чо раскупался, надо дело делать. Вон, собаки лазят, враз накроют! – Шура торопливо отматывала что-то. Она вдруг стала энергичной, говорила резко, деловито. – Эти два конца заведете здесь. Не порвите!
– Хорошо! – сказал отец. – Ах, как хорошо!
– А ты поживи тут. – Шура привязывала торшки, мы с Сашкой едва поспевали раскладывать сети. – Да еще этот шипит: «Опять зажбанилась, стерва!» – А что я! Нельзя, да? Лажу в море и осенью, и зимой, аж все сводит! Чем разогреться?
Мы тем временем привязали груз и потащили сеть в воду.
– За второй мелью бросьте! – крикнула вслед Шура.
Мы прошли первую мель, оттолкнулись и поплыли. Сашка плыл впереди, загребая одной рукой, в другой он держал груз. Я, лежа на спине, отчаянно работал ногами, вытягивая толстую веревку с поплавками. Еле видневшаяся впереди Сашкина голова поминутно исчезала под водой, он шумно отфыркивался и продолжал грести.
– Где… – Сашка ушел под воду, – мель где… дна нет… здесь… фу-фу… здесь с ручками!
Я бросил сеть и нырнул стоя. Сверку придавил плотный, черный слой воды. Захлебываясь, крикнул Сашке:
– Бросай, поплыли назад!
Мы возвращались медленно, плывя на спине. Вторую сеть поставили метрах в тридцати от первой, но не глубоко.
– Все, ночью проверим, пошли в дом. – Шура подобрала пустой мешок и ждала нас.
– Мы здесь устроимся, – сказал Сашка.
– Эх, вы, совсем башка не варит, комары ведь сожрут!
– Ничего.
– Ну, смотрите, – и ушла.
Вскоре в доме показался язычок керосиновой лампы, некоторое время подрожал и потух. Мы разожгли костер.
– Дядя Андрей, а давно они здесь живут? – тихо спросил Сашка.
– Давно. Сразу после войны и приехали сюда. Но я с Петровичем встретился позже. Он тогда еще сам ловил, один ходил на лодке ночью, а Шура на берегу стояла с фонарем. Вот так и жили… – Отец помолчал, тяжело поднялся.
– И правда, комары заедят, пойду в машину, позовете потом.
Пламя прибилось к песку, расползлось. Черный круг от костра увеличился, превращая соседние кустики в дрожащий пепел. С берега доносилось шипенье волн, накатывающихся на песок, – словно подгоревшее масло трещало в темноте. Лишь изредка нарушали тишину ночи осторожные звуки: то вскрикнет птица и, тяжело захлопав крыльями, сорвется с места, то вдруг совсем рядом застрекочет кузнечик и смолкнет. Тихо-тихо. Не верилось даже, что утром все это вновь будет облито слепящим солнцем и похоронено в зное зарождающегося дня.
Дым от костра поднимался вверх плотным столбом, разгоняя кружившие над нами тучки комаров. Где-то впереди смутно проступал дом, все было спокойно, гармонично и немного сонно.
– Эй, вы, чо запалили! – послышалось около дома.
Мы от неожиданности вздрогнули. Сашка вскочил на ноги и, загораживая ладонью пламя костра, посмотрел туда.
– Ну, какого ты уставился! – Из темноты неожиданно вынырнула Шура. Она зачерпнула ногой песок, швырнула в костер и, потеряв равновесие, упала. От нее пахло водкой.
– Сопляки, приехали здесь костры жечь! Вас счас сцапают! Хотите, да? А я не боюсь, меня все знают, меня не возьмут, потому что меня все знают! Вишь, графья приехали, рыбки захотелось!
Шура пригоршнями швыряла песок в костер. Мы стояла растерянные.
– Ще бы, вон брюхо-то какое наел! – Шура махнула рукой к машине. – Прикатили, здрасьте, как же, Шура рыбки наловит, а мы нажремся! Вот вам рыбки! – И она согнула руку в локте. – Лезьте в воду, ну, лезьте, что? Да потому что вы… Потому что… Тьфу! Вот вы кто!
Она встала и, шатаясь, пошла к дому, и слышно было, как хрустели ракушки у нее под ногами. Едва она исчезла в темноте, как вновь мы услышали ее пьяные крики:
– А, закрылся! Комары сожрут! Ниче! Жиру-то много, пусть жрут!
Шура остановилась у машины, в которой спал отец.
– Бутылку пожалел привезть! У-у, жмот! Ну, и черт с тобой, продам рыбу – и куплю, вот свезу в город и продам. А ты подавись! Понял, у-у, жмот!
Несколько раз со скрипом хлопнула калитка – Шура вошла в дом. Мы по-прежнему стояли молча. Вскоре подошел отец.
– Даже в машине комары, ничего не помогает, – сказал он, словно не было Шуры с ее пьяной руганью. Промолчали и мы.
– Когда тянуть будем? – спросил Сашка.
– Да скоро уже. Часа через два… Нет, пойду окунусь, совсем заели, как вы здесь сидите, – и отец ушел к воде.
– Вот старуха! – Сашка покачал головой. – Что это она так?
– Отец мне рассказывал, что пьяная она всегда такая. Вот и сам увидел. Ладно, Саш, давай поспим хоть немного.
Черное пятно от костра кое-где вспыхивало красными полосками и гасло. Что-то шальное бродило в ночи, готовое в любую минуту прорваться, звуки, которыми была полна тишина, сливались в звенящий гул. Так гудит морская раковина, когда ее приставишь к уху, монотонно и скучно. Казалось, все вокруг спало, издавая во сне сиплый храп, напоминающий свист ветра, цоканье кузнечиков и потрескивание волн одновременно. Небо, рябое от звезд, опрокинулось над морем.
…Кто-то пнул в бок. Я открыл глаза. Надо мной стояла Шура.
– Дрыхнете! Давайте быстрей, вон светает уже. Надо успеть вытащить затемно.
На ней была длинная брезентовая куртка, растрепанные волосы торчали из-под косынки, надвинутой на глаза. Отец уже сидел на берегу.
У самого горизонта легла слабая полоска света и поползла к берегу. Мы с Сашкой пошли вдоль сети и сразу же натолкнулись на запутавшийся косяк рыбы. Их дымчатые спинки вились в воде.
– Осторожно, сеть не порвите! – крикнула с берега Шура.
Вдруг впереди, метрах в трех-четырех от меня что-то всплеснулось и заходило под водой.
– Красняка не упустите! – снова крикнула Шура. – Да быстрей же, чо возитесь!
Не дожидаясь, пока мы проверим всю сеть, она потащила ее к берегу. Мы помогали ей.
– Давай вторую! Быстро! Зашевелились черти, завели свою тарахтелку.
– Кто? – спросил отец.
– Вон, не видишь, что ли, от карамана катер ох-ранводовский пошел. С утра проверяют.
Мы посмотрели туда, куда показывала Шура, но ничего не увидели. Берег по-прежнему был окутан предрассветной дымкой.
К дому шли быстро, почти бегом, согнувшись под тяжестью мешков. Шура несла небольшого осетра – челкушонка – он волочился по песку, оставляя за собой тоненькую бороздку. Все сложили в большой пустой комнате, служившей для сушки сетей. Отец ушел к Петровичу пить чай.
– Это я оставлю, – Шура откладывала в сторону рыбу, – хватит вам.
Через полчаса все было готово, мы сели в машину. Шура стояла у калитки, Петрович махал в окне рукой.
– Андрей, когда теперь ждать? – крикнула Шура.
– Что приезжать, опять напьешься.
– Да ты что! Не! Ты б сахарку привез и масла постного. В городе не скоро буду. Только опять под вечер приезжай, я сама сети выброшу, а?
– Посмотрим.
Я оглянулся. Шура махала вслед.
Солнце возникло на горизонте внезапно – яркое, красное пятно с четкими границами. Постепенно растворяясь, оно пожирало бесцветное небо. Уже обуглились его края, уже почти все небо покрылось белыми пятнами, а круг все расширялся, пуская дальше свои кольца.
Вскоре нельзя было различить, где кончается пятно и начинается небо. Щупальца красновато-белого цвета пронзили все небо, как прожилки на руке, и оно засветилось болезненным светом…
Всю обратную дорогу мы с Сашкой говорили о Шуре. Отец молчал.
А что о ней говорить?
Уха из осетрины
Это блюдо готовили не часто, потому что осетрина была на столе постоянно, отварная, жареная брусочками и, конечно, балык. На уху брали только хвостовую часть осетра, белуги или севрюги, это самая постная часть рыбы. Окатывая рыбу кипятком, очищали ее от панцирной чешуи ("жучков"). Окончательно омыв рыбу холодной водой, сдирали кожу и вырезали хрящи, оставив вязигу, ибо она придавала ухе вкус. Рыбу нарезали кубиками 4-5 сантиметров. В кастрюлю с кипятком клали кожу и хрящи (бульон потом процеживался), две-три картофелины, порезанные дольками, одну средних размеров морковь и мелко нарезанную луковицу. Когда овощи были готовы, солили по вкусу. Уменьшив пламя до минимального, клали куски рыбы и душистый горошек. Минут через 20 рыба была готова, попробовав на вкус, досаливали и перчили. Еще раньше в кастрюлю с кожей и хрящами клали серебряную ложку и пол-луковицы, для определения свежести рыбы. Если начищенная серебряная ложка и срез луковицы серели, то все выбрасывалось. В готовую уху насыпали горсть измельченной зелени петрушки, укропа и зеленого лука…
Но вернемся к торту. Во всем том незатейливом ассортименте блюд торт был действительно верхом кулинарного искусства и символизировал нечто торжественное. Готовился он обычно ко дням рождения и на Новый год, может, потому так и ценили его, бесформенного, нескладного, приравненного почти что к пасхальному куличу.
Собственно, сам торт, как десерт, не был для нас диковинкой – в кондитерских отделах булочных красовались образцы с навороченными лиловыми, зелеными, бордовыми розами, экземпляры, до которых нам было мало дела, они потом сменились изысканным дизайном, вырастая до нескольких этажей, – но этот, домашний, оставался на всю жизнь, потому что он вбирал в себя все: и родительский дом, и искренность детских дней рождений, и простоту, так ценимые во все времена…
В буфете ручной работы лежала толстая соблазнительная книга «О вкусной и здоровой пище», в суперобложке, она была хранима как некая реликвия, не потому, что только там можно было увидеть еду, нет, просто она там была оформлена так, как не удавалось это сделать ни на одном столе, пусть даже самом праздничном. Все было знакомо, может, даже и доступно, но как все красиво выложено на столе! Это как вроде все слова знакомы, только правильно расставить не можешь.
Цитата из этой книги: «Характерная особенность нашей революции состоит в том, что она дала народу не только свободу, но и материальные блага, но и возможность зажиточной и культурной жизни!!!» И. Сталин.
Вот так!
Чтобы не быть похожим на королевскую особу, предлагавшую народу питаться булочками, если нет хлеба, ради справедливости, надо сказать, что много лет спустя, когда расширился круг приятелей, стало понятно, что не везде так беззаботно и сытно жили люди. По иронии судьбы один из приятелей был родом из местечка «Голодная пристань»…
На берегу моря нельзя остаться голодным, в ход шло все – удочки, закидушки, с поплавками «балберками», так назывались пробковые поплавки, и даже сети у браконьеров. Пройдет много лет прежде чем в заграничном ресторане встретится очень не дешевая рыбка барабулька и поймешь, что она ничем не отличается от той тарашки, выловленной с прибрежных камней, и честно поделенной между людьми и кошками.
Борщ
Из всех первых блюд самым любимым и распространенным был и остается борщ. Правильный вкус этому блюду определяли мясо – говяжья грудинка и вкусная свекла, хотя клали ее меньше, чем в украинский борщ.
Итак, 1 кг говяжьей грудинки, молодой, с белым жиром, с хрящами (у туши должны быть узкие ребра), следует варить часа два на очень медленном огне в 3-х литрах кипящей воды. В бульон положить пол-луковицы и половину моркови.
Сваренное мясо вынуть, немного присолить и накрыть крышкой, чтобы мясо не заветрилось. Бульон процедить. Очистить три средних картофелины, порезать и опять варить на медленном огне. Нашинковать 1/4 вилка средних размеров капусты и, когда картофель будет готов, положить капусту и пусть она варится почти до готовности. Отставить кастрюлю.
Теперь приготовим заправку-пассировку. Одну среднюю морковь, одну среднюю луковицу и 1/2 средней свеклы и болгарский перец нарезать одинаковой нарезкой. На сковороду налить 2 ст. ложки растительного масла и 1 ст. ложку сливочного. Насыпать щепотку крупной соли (чтобы жир не брызгал), щепотку черного перца и пару щепоток молотого кориандра как поддержка кинзы.
На среднем огне под крышкой обжарить овощи, положить 1 лавровый лист, 5 горошин душистого перца и продолжать тушить почти до готовности свеклы, уменьшив огонь.
Развести в половине стакана кипятка 2 ст. ложки томатной пасты и залить ее в сковороду. На малом огне тушить овощи до готовности. Три средних помидора очистить от кожицы и, разрезав вдоль, очистить от семечек. Затем нарезать помидоры кубиками и тоже положить в сковороду, потушить 5 минут.
Кастрюлю с бульоном поставить на огонь, вылить туда содержимое сковороды, довести до кипения на очень медленном огне. Мелко нарезать петрушку, укроп, зеленый лук по 1/2 пучка и целый пучок кинзы. Зелень положить в кастрюлю, помешать, положить туда же порезанное на куски мясо, попробовать борщ на соль и перец. Добавить, если надо, специи. Довести до кипения, отставить, закрыть крышкой. Борщ должен постоять полчаса перед подачей на стол. Затем кастрюлю с борщом быстро охладить и поставить в холодильник, особенно, если положили туда много кинзы – она способствует брожению. Больше кастрюлю не разогревать, а, отлив порцию – две, разогревать в ковшике.
В этом удивительном продукте все зависело от двух компонентов – мяса и свеклы. Мясо родители выбирали на рынке в 50-60 годы, где и слыхом не слыхали о добавках, якобы улучшающих вкус мяса, или для его наращивания. Тогда никто не торопился и не гнался за количеством, хотя лозунг «Догнать и перегнать Америку» был трендом, как теперь выражаются. Борщ являлся центральным первым блюдом в семье, основа там, где не питались всухомятку. Кто-то ел его со сметаной, вроде так полагалось, но, чтобы почувствовать настоящий вкус овощного ассорти, оттененного мясным ароматом, ничто не должно было мешать этому, даже приправы или душистые перцы. Борщ хорош сам по себе, с сохранившими форму овощами и не рассыпавшейся картошкой, которая на следующий день, а борщ хорош и во второй день, не превратится в пюре.
Часто местные жители вместо свежего мяса использовали сушеное и, особенно, курдючный жир, но это уже другая история, попав в которую приходилось незаметно вылавливать куски поблескивающего жира и подкладывать его под тарелку, а сам бульон цедить сквозь зубы, чтобы не задохнуться его специфическим вкусом.
Вообще, еда вне дома – это отдельная тема, потому что сродни переезду на новое место, где надо привыкать как и к месту, так и ко всем бытовым условиям. Вкусовые пристрастия каждого из нас разнятся наверно так же, как рисунки на фалангах пальцев. Ради этикета приходится молча поедать то, что положили тебе в тарелку.
Зеленый борщ
Когда, наконец, отступают зимние холода, одним словом, после зимы, один из самых долгожданных и поднимающих настроение – это зеленый борщ, новый, неожиданный как сама весна. Первым на рынке появляется дикий щавель, вкус у него концентрированный и потому надо постараться не переборщить с ним (игра слов).
На трехлитровую кастрюлю, с процеженным говяжьим бульоном, взять 3-4 средних картофелины, 1 морковь, 1 луковицу, 3 пучка щавеля, по пучку зеленого лука, петрушки и укропа.