Сервис, который запоминается. Исповедь ресторатора, прошедшего путь от посудомойки до директора

Глава 1. От арбузного лотка до посудомойки: Начало

Я родился в Советском Союзе. В областном центре, который стоит на трёх реках и граничит с Украиной и Белоруссией. Город моего детства пах тополиным пухом, горячим асфальтом после дождя и свежими булками из хлебного магазина на углу. Я был примерным мальчиком. Почти отличником. Ходил в музыкальную школу, где мучительно осваивал гаммы на пианино, и в студию бального танца, где вальс казался пыткой, а латиноамериканские ритмы – вызовом судьбе. Был образцовым пионером, носил красный галстук без единой складочки и даже стал председателем пионерской дружины всей школы. Фотография с барабаном и горном до сих пор где-то хранится у мамы.

Всё изменилось внезапно. Как это всегда бывает в детстве.

Мне было двенадцать. Началась перестройка, страна лихорадочно менялась, взрослые говорили тревожными голосами, а в магазинах исчезало то одно, то другое. Но для меня, двенадцатилетнего, главным событием стало лето. Лето, свобода, каникулы. И вдруг захотелось не просто гулять, а заработать. Самому. Чтобы были свои деньги, чтобы помочь маме, чтобы почувствовать себя взрослым.

Соседка по подъезду, женщина лет двадцати семи, торговала на колхозном рынке. Она брала товар у приезжих с Кавказа – тех самых колоритных людей в чёрных пиджаках, с сильными руками и густыми акцентами. Я подошёл к ней робко, попросил пристроить. Она усмехнулась, оглядела меня с головы до ног и сказала: «Арбузы будешь продавать?». Я кивнул.

Рынок тогда был другим. Не тем пёстрым восточным базаром, каким он стал позже. Торговали только тем, что вырастили на своих участках: картошка, морковка, яблоки, молоко в трёхлитровых банках, мясо, прикрытое марлей от мух. Арбузы привозили с юга, грузовиками. Моё место было рядом с соседкиным лотком – ящик, весы и горы полосатых ягод.

Первый день я запомнил навсегда. Солнце пекло голову, мухи липли к лицу, покупатели подходили, щупали арбузы, стучали по корке, спрашивали: «А сладкий? А не белый?». Я лепетал что-то, краснел, но продавал. К вечеру, когда рынок опустел, соседка пересчитала выручку. Вытащила из кармана фартука сорок рублей и протянула мне.

Сорок рублей. Моя мама, инженер на заводе, получала сто сорок пять в месяц. Я заработал почти треть её зарплаты за один день. Вот тут-то всё и понеслось.

Я возвращался на рынок каждые каникулы. Зимой – мандарины, гранаты, хурма. Весной – ранние помидоры и зелень. Летом – абрикосы, персики, арбузы. Я научился улыбаться покупателям, взвешивать так, чтобы никто не чувствовал себя обманутым, торговаться до хрипоты и видеть, когда человек точно купит, а когда просто смотрит.

Страна менялась. Развалился Советский Союз. Рынок изменился до неузнаваемости. Теперь здесь торговали всем, что можно было привезти из-за бугра или достать через знакомых: джинсы, кроссовки, кассеты с попсой, духи, книги в ярких обложках. Появились новые люди – говорливые, нагловатые, с клетчатыми сумками, полными барахла. Они стали предлагать мне товар на реализацию: «Бери, малой, продашь – отдашь половину». Я брал. Продавал. Отдавал.

Через год у меня уже работала продавщица. До школы я завозил товар на рынок, раскладывал, объяснял, что почём, а после уроков бежал за выручкой, пересчитывал мятые купюры, планировал закупки. Потом открыл продуктовый ларёк. Потом маленький магазин. Потом несколько точек на том самом рынке, где когда-то начинал с арбузного ящика.

Это была жизнь – напряжённая, дикая, захватывающая. Рэкет, налоги, драки за место под солнцем, обманутые поставщики и честные покупатели. Я узнал цену деньгам, цену доверию и цену усталости. Но об этом я расскажу позже. В этой книге ещё найдётся место для рыночных историй. А пока – 1998 год. Дефолт.

Всё, что я строил годами, рухнуло в одну ночь. Деньги обесценились, долги повисли камнем на шее, страна снова лихорадила. И тогда я принял решение, которое изменило всё. Я уеду. В Испанию. Я уже бывал там несколько раз – отдыхал, влюбился в эту страну с первого взгляда. В приветливых людей, в синее море, в неторопливый ритм жизни. Я даже выучил немного испанский. Хватало объясниться в магазине, спросить дорогу, поблагодарить. Большего тогда не требовалось.

Провинция Аликанте. Небольшой городок между скалами и морем. Знакомый испанец помог с жильём и пообещал устроить на работу. Я приехал с одним чемоданом, с остатками сбережений и с диким желанием начать всё с нуля.

– Будешь посуду мыть? – спросил он по-испански, когда мы стояли у входа в маленький ресторанчик на узкой улочке. – Больше пока ничего нет.

Я согласился, даже не думая. Посуда так посуда.

И вот я стою перед служебным входом. Толкаю тяжёлую металлическую дверь с облупившейся краской. Я помню этот запах. Он ударил в нос еще на подходе, ещё до того, как я переступил порог. Запах, в котором смешалось всё: перегретое масло, моющее средство, мокрая ветошь, свежий хлеб из пекарни по соседству, и поверх всего – густой, сладковатый аромат какой-то приправы, названия которой я тогда еще не знал. Мне был двадцать один год. Позади – годы торговли на рынке, собственный бизнес, дефолт и крушение надежд. Впереди – ничего, кроме этого запаха и грязной посуды.

Ресторан назывался коротко и звучно, как здесь принято. Название сейчас не важно – важно другое: это был настоящий, живой, дышащий ресторан. С испанским характером, с тесным залом на несколько столиков, с вечно подтекающим краном в туалете и с кухней, где места было ровно столько, чтобы два повара могли развернуться, не ошпарив друг друга кипятком.

Меня взяли мыть посуду. И знаете, я не чувствовал унижения. Наоборот – когда мне выдали белую куртку, оказавшуюся на три размера больше, и фартук, пахнущий крахмалом и чужими судьбами, я почувствовал странную гордость. Я теперь часть этого мира. Пусть даже самая нижняя его часть. Пусть даже с грязными тарелками в руках.

Мой наставник, повар с лицом человека, пережившего две войны и десятки ресторанных сезонов, показал рабочее место. Это была ниша с огромной посудомоечной машиной, которая урчала, как сытый зверь, и выпускала клубы пара. Рядом – три раковины: мойка, полоскание, дезинфекция. Горы грязной посуды росли на глазах, как в страшной сказке.

– Сначала очищаешь от остатков, – сказал он, почти не глядя на меня. – Потом в первую воду, потом во вторую, потом в третью. Потом в машину. Потом вытираешь. Потом относишь. Потом всё сначала. Вопросы?

Вопросов не было. Было только чувство, что я стою на краю пропасти. Но я уже стоял на краю не раз. Рынок научил меня не бояться. Через два часа мои руки превратились в незнакомые предметы. Они распухли от горячей воды, кожа на пальцах сморщилась и стала прозрачной, сквозь нее проступали линии и узоры, которых я никогда раньше не замечал. Спина ныла так, будто я разгружал вагоны с арбузами. А посуда всё прибывала.

В какой-то момент я поднял глаза и увидел зал. Сквозь маленькое окошко раздачи, заставленное тарелками, виднелся край столика. Там сидела пара. Мужчина и женщина. Он что-то рассказывал, она смеялась, откинув голову. Официант, плавный, как дирижер, поставил перед ними бокалы, и вино в них качнулось, поймав свет. Они даже не подозревали о моём существовании. О том, что за их смехом, за их уютным вечером стоит человек с красными руками и ноющей спиной, который моет тарелки, чтобы им было из чего есть. И знаете, что я почувствовал? Не обиду. Не зависть. Я почувствовал важность. Я вдруг понял: я – часть этого. Без меня, без этого пара, без этих распухших пальцев их вечер не случился бы. Или случился бы, но не такой – красивый, лёгкий, счастливый.

Старый повар, заметив мой взгляд, усмехнулся в усы. Подошел, встал рядом.

– Смотри, – сказал он негромко по-испански. – Они пришли не есть. Они пришли быть счастливыми. А мы им помогаем.

Я понял почти все слова. Испанский, который я учил для туристических поездок, вдруг обрёл новый смысл.

В тот день я разбил три тарелки. Одну – самую красивую, с синей каёмкой, – особенно жалко. Порезал палец о разбитое стекло, замотал пластырем и продолжил работать. Я путал соусники с супницами, ставил чистое в грязное, за что получал подзатыльники от повара-ветерана. Но когда в час ночи, после закрытия, мне налили в огромный бокал колу и дали кусок пиццы, я понял главное. Я здесь не чужой. Я здесь свой. Потому что я выдержал. Потому что не сбежал. Потому что руки болят, но внутри – странное, незнакомое доселе тепло.

Я вышел на улицу. Город спал, только редкие машины шуршали шинами по мокрому асфальту. От меня пахло кухней – этот запах въелся в кожу, в волосы, в одежду. Я сел на скамейку, посмотрел на тёмное небо и улыбнулся.

Я не знал тогда, что пройдут годы. Что я буду стоять у плиты, обжигая руки, и буду стоять у входа, встречая гостей. Что буду управлять людьми и целыми гостиничными комплексами. Что буду учить других тому, что умею сам. Что путь от посудомойщика до эксперта займёт многие годы.

Но в ту ночь я знал одно: я на своём месте. Посудомойщик в маленьком испанском ресторане. Человек, который делает чужие вечера красивыми. И это чувство стоило всех разбитых тарелок в мире.

Первый день закончился. Ресторанная жизнь началась. И продлится она, как оказалось, всю жизнь.

Глава 2. С чего начинается ресторан? Корни, которые питают

Когда сегодня ко мне приходят молодые ребята – стажёры, новые сотрудники, просто те, кто хочет войти в профессию, – я всегда начинаю с одного и того же вопроса. Я спрашиваю: «Ты любишь то, чем собираешься заниматься?» Они обычно кивают. Конечно, любят. А кто ж признается, что нет? Тогда я задаю второй вопрос: «А ты знаешь, сколько лет твоей профессии? Откуда она взялась? Кто был первым официантом? Где открылся первый ресторан?» И тут наступает тишина.

Я не спрашиваю об этом, чтобы кого-то уличить в незнании. Я спрашиваю потому, что твёрдо убеждён: высокого сервиса никогда не получится, если не любить свою профессию, не гордиться ею и не знать её историю. Повар, который не знает, как готовили тысячу лет назад, – просто наёмный работник у плиты. Официант, который не понимает, откуда пошло его ремесло, – просто человек с подносом. Но когда ты знаешь корни, когда ты ощущаешь себя частью огромной, древней, прекрасной традиции, – ты работаешь иначе. Ты не обслуживаешь – ты служишь. Ты не кормишь – ты восстанавливаешь силы. Ты не просто ставишь тарелки – ты продолжаешь дело, которому сотни лет.

Давайте я расскажу вам эту историю. Историю нашего дела.

В начале была еда у дороги

Человек всегда ел вне дома. Это не изобретение XXI века с его доставкой и фуд-кортами. Уже в Древнем Риме существовали термополии – что-то вроде трактиров и закусочных, где путники могли перекусить горячей едой. Раскопки в Помпеях показали: термополии были буквально на каждом углу. Они представляли собой каменные прилавки с встроенными в них большими горшками (долиями), где хранилась готовая еда – горячее рагу, бобы, сыры, вино. Клиенты подходили, указывали пальцем, ели тут же или уносили с собой. Узнаёте прообраз современного фастфуда? Но это были именно закусочные, а не рестораны в нашем понимании. В них ходили те, у кого не было своей кухни, – беднота и путешественники. Богатые римляне считали ниже своего достоинства есть на людях. Для них повара готовили дома, а если уж приходилось обедать вне дома – только по делу, только в дороге, только с ощущением, что это вынужденно.

Примерно так же было и в средневековой Европе. Таверны, постоялые дворы, харчевни. Общий стол, куда тебя подсаживали к незнакомцам, плохая еда, шум, грязь. Английский путешественник, проезжавший через Париж в 1718 году, оставил жутковатое описание: «Столы совершенно непригодны для иностранцев… Приходится есть среди дюжины незнакомых персон. Ближе к центру стола усаживаются завсегдатаи, которые без перерыва рассказывают свежие анекдоты. Вооружённые неутомимыми челюстями, они набрасываются на еду по первому сигналу. Горе тому, кто медленно пережёвывает пищу! Напрасно будет он обращаться к слуге – стол опустеет ещё до того, как он приступит к трапезе». Представили? Вот так выглядел общепит ещё каких-то триста лет назад. Место, где накормят, но вряд ли сделают это с улыбкой и уж точно не создадут атмосферы.

А что же на Востоке?

Пока Европа давилась у общих столов, на другом конце света всё было иначе. В X—XIII веках в Китае, в городах Ханчжоу и Кайфын, существовали настоящие рестораны. Именно настоящие – в том смысле, который вкладываем в это слово мы сегодня. Население Ханчжоу превышало миллион человек (представьте себе, в средневековье!), в обращении ходили бумажные деньги, процветала торговля.

И вот что интересно. Купцы и чиновники, путешествуя из северной столицы в южную, сталкивались с проблемой: дома они привыкли к одной кухне, а в другом городе всё готовили иначе. И тогда предприимчивые китайцы начали открывать заведения, где подавали блюда именно тех регионов, откуда приезжали гости. Северная кухня для северян, южная – для южан. То есть первые рестораны в современном смысле были ресторанами региональной кухни. Сохранилась китайская рукопись 1126 года, которая описывает посещение такого ресторана. Представьте: вы заходите в зал. Вас сначала встречают подборкой дегустационных порций – чтобы вы могли попробовать и выбрать. Потом приходит официант – хорошо обученный, с безупречными манерами. Вы делаете заказ. Официант идёт к кухне, становится в очередь и, когда подходит его черёд, буквально пропевает заказы тем, кто работает на кухне. Певуче, громко, чётко. На кухне отвечают – тоже певуче. Весь процесс занимает минуты. И вот официант возвращается: в левой руке три блюда, на правой руке от кисти до плеча – ещё около двадцати блюд, одно поверх другого. И он распределяет их перед гостями в точном порядке, в котором были сделаны заказы. Ни одной ошибки, ни одного пятна на одежде.

Вы понимаете? Это XII век. Уже тогда были официанты высочайшего класса, уже работала команда «кухня – зал», уже существовало меню и индивидуальный подход.

Европа просыпается

Пока Китай наслаждался ресторанным сервисом, Европа ещё долго пробавлялась тавернами. Но кое-где уже теплилась жизнь.

В 1146 году в немецком городе Регенсбург на берегу Дуная завершили строительство Каменного моста – инженерного чуда того времени. Во время стройки (а длилась она больше десяти лет) на этом месте стояла контора и кухня для рабочих. А когда мост построили, в здании открыли харчевню под названием «Кухня возле крана» – недалеко был речной порт, где стояли подъёмные краны.

И представьте себе: эта харчевня работает до сих пор. Сейчас она называется Historische Wurstküche – «Историческая сосисочная Регенсбурга». Документально подтверждено, что уже в 1378 году там работал повар по имени Конрад фон дер Штайнерне Брюке (в переводе – Конрад-повар у каменного моста). В меню тогда было варёное мясо, а с 1806 года, когда заведение перешло к нынешней семье владельцев, главным блюдом стали сосиски, жаренные на углях.

Сегодня эта крошечная сосисочная (внутри помещается всего 35 человек) подаёт 6000 сосисок в день. Шесть тысяч! Туристы со всего мира сидят на деревянных скамейках прямо на набережной, едят баварские колбаски с горчицей и чувствуют себя причастными к истории длиной почти в 900 лет.

Я был в Регенсбурге. И колбаски поел. Сидел на той самой деревянной скамейке, смотрел на Дунай, ел эти колбаски с горчицей и запивал пивом. И знаете – они действительно отменные. Простые, честные, без всяких изысков. Еда, которую ели люди 900 лет назад. Это ли не магия?