Чайные травы

От автора

Дорогие читатели, эта книга рассказывает о чайных травах. О том, что такое чайные травы, какие травы являются чайными, а какие нет. Как правильно составлять чайные сборы и как из этих сборов готовить вкусный, ароматный, полезный напиток.

В этой книге мы делимся с вами своими теоретическими знаниями, своим многолетним практическим опытом, а также результатами наших наблюдений и экспериментов, своими наработками.

Вместо предисловия

Что может быть более привычным и необходимым в нашей повседневной жизни, чем чашка горячего, свежего, ароматного чая. Чай поможет согреться в холодную погоду, утолить жажду в жару, восстановить силы после тяжёлой работы и даже справиться с болезнью.

С тех пор, как человечество открыло для себя чай, прошли столетия и само понятие «чай» претерпело значительные изменения. Потому что в современной жизни чай может быть не только настоем листьев чайного куста, но и напитком, приготовленным из других растений, которые изначально чаем не являются. То есть из дикорастущих видов растений, горячие и холодные настои которых мы используем в качестве чайных напитков.

Давайте уточним, что означает термин «травы», что это понятие в себя включает.

В данном контексте слово «травы» является синонимом существительного «растения», оно является собирательным термином, включающим в себя не только травянистые растения (с мягким стеблем), но также и кустарнички (черника, брусника, голубика, клюква), и кустарники (малина, ежевика, смородина, крыжовник, облепиха), и деревья (липа, абрикос, яблоня, груша, вишня), а именно отдельные их части (листья, почки, соцветия\цветки, побеги, кору, плоды).

Основные части растений

– Цветок

– Плод с семенами

– Лист

– Стебель

– Корень

– Цветки, трава, сочные плоды и листья растений годятся для чая как в свежем, так и в высушенном виде.

– Семена и корни используются для приготовления чая или чайных смесей только в сухом виде.

– Не все чайные растения стоит ферментировать, так как некоторые из них после ферментации приобретают неприятный вкус или, напротив, теряют свои полезные свойства. Так, например, мята после ферментации почти полностью теряет свой характерный аромат.

– Для приготовления чая хорошо ферментировать листья следующих растений: иван-чая, яблони, груши, вишни, сливы, тёрна, брусники, ежевики, малины, топинамбура.

Чай пищевой и чай лекарственный

Слово «чай» пришло в русский язык в первой половине XVII века с появлением диковинного продукта – высушенных листьев вечнозелёного растения, из которых приготовляли столовый напиток. Чаем называли и сами листья, и напиток, получаемый их завариванием. Происходит это слово от северо-китайского cha (чай) или cha-yeh (чай в листьях).

По ботанической классификации чай это многолетнее вечнозеленое дерево или кустарник тропических и субтропических районов земного шара. Он относится к семейству Theaceae (Чайные), род Thea, вид sinensis. Полное латинское название этого растения Thea sinensis (синоним Camellia sinensis). В русском языке это вечнозелёное растение имеет несколько названий: Чай китайский, Камелия китайская, Чайный куст (китайский).

В диком виде чай растет в Индии (штат Ассам) и прилегающих районах Индокитая. Культурный чай произошел, вероятно, путем одомашнивания дикого чайного растения в Китае, где культивировался как лекарственное растение за 2500 лет до н. э. В IX в. чаеводство освоили в Японии и Корее, затем (в начале XIX в.) в Индии и на о. Цейлон.

в России чай впервые был посажен Н. А. Гартвисом в Никитском ботаническом саду (Крым) в 1814 г., в Западное Закавказье чай завезен в 1846 г., и первая чайная плантация была создана в 60-х годах XIX в. в районе Озургети.

Интересно отметить, что первоначально, когда чай впервые появился в Европе в XV— XVII вв., его использовали в качестве лекарственного средства, и лишь в XVIII в. он стал употребляться как повседневный напиток.

В России, как уже говорилось выше, чай стал известен в XVII в. Его привезли из Монголии в подарок деду Петра I. До XIX в. чай ввозили в Россию из Китая караванным путем через Монголию. За счёт длительности и затруднённости доставки этот необычный продукт отличался дороговизной и в те времена был доступен только высшим слоям общества.

Постепенно популярность чая росла, его импорт в России значительно увеличивался, удваиваясь каждые 20 лет. К XIX веку его пили уже все сословия. Тем не менее цены на китайский чай оставались довольно высокими и параллельно с распространением напитка из листьев китайского чайного куста стало развиваться производство так называемого копорского чая – его более дешёвой замены. Копорский чай представлял собой напиток, приготовляемый из листьев растения, известного в науке как Иван-чай узколистный (Chamaenerion angustifolium), семейство Кипрейные. Копорским этот чай назывался по названию первого места его производства, села Копорье под Санкт-Петербургом, близ которого обнаруживались значительные плантации этого дикорастущего вида.

Помимо китайского и копорского чая в России пили и другие виды чайных напитков. Это были фруктовые, ягодные и травяные чаи, которые готовили путём настаивания или отваривания определённых частей растений, имевших пищевое и лекарственное значение. Для фруктовых и ягодных чаёв использовали яблоки, груши, садовые и лесные ягоды. К последним относились брусника, ежевика, голубика, малина, костяника, рябина, калина, земляника, смородина, морошка, облепиха, шиповник. Ягоды для чая заваривали отдельно или вместе с листьями растения.

Травяные чаи заваривали из дикорастущих растений, которые сообщали напитку красивый цвет, приятный вкус и аромат. Такие растения принято называть чаенапиточными или чайными, то есть такими, которые годятся для повседневного употребления.

Как уже было сказано, для травяных чаёв традиционно использовали растения, имевшие приятные вкусовые качества и не содержащие сильнодействующих активных веществ, способных вызывать быстрый терапевтический эффект. Это разделение на чайные и сугубо лекарственные растения формировалось столетиями путём практического изучения лесных, полевых и других дикорастущих трав. Такое пристальное внимание к лекарственным растениям объясняется историческими особенностями жизни и развития страны. До 19 в. в России численное преимущество составляло сельское население, крестьянство, жившее в многочисленных деревнях. А богатое разнотравье в обширных российских лесах, лугах и степях с глубокой древности положило начало травничеству, траволечению, которое традиционно развивалось во всех регионах огромной страны.

Изначально чаем называли только пищевой напиток на травах, ягодах или фруктах, отличая этот напиток от лечебного питья, которое звали настоями или отварами. Но постепенно, с течением времени, слово «чай» стало употребляться применительно и к ним тоже. В современной популярной литературе, посвящённой траволечению, нередко попадаются рекомендации применения чая из трав для лечения тех или иных заболеваний. В аптечном деле встречаются лекарственные сборы, которые называются чаями (или фиточаями): почечный чай, витаминный чай, очищающий чай, успокаивающий чай и т. д. Такие чаи представляют собой одну из лечебно-профилактических лекарственных форм, применение которых направлено на восстановление нарушенных функций и на усиление, улучшение обновления органов и тканей организма. Фитокомпозиции, используемые для приготовления этой категории травяных чаев включают в своем составе также вещества осуществляющие биорегуляторные и энергетические эффекты. Другими словами, такие травяные чаи носят характер профилактических напитков или напитков, поддерживающих организм в комплексной терапии при каком-то конкретном заболевании. Направленные на достижение собственно лечебного, терапевтического, эффекта сборы травтак и называют, как правило, просто сборами: грудной сбор, антигельминтный, эндокринный и др. Хотя и можно увидеть употребление слова «чай» для таких лекарственных сборов в книгах старого образца, издававшихся ещё в 20 в.

Таким образом, становится ясно, что все виды чаёв, настоев и отваров растений и их отдельных частей можно условно разделить на три основные категории: сугубо лекарственные, лечебно-профилактические и пищевые.

Чем же принципиально отличаются эти виды напитков? Прежде всего, целью их применения (лечебный, профилактический, пищевой напиток). Затем составом и пропорциональным соотношением количества трав к объёму воды, то есть концентрацией активных веществ, которые растения способны отдавать в воду. И, наконец, частотой и продолжительностью приёма. Рассмотрим эти различия подробнее.

В пищевых и лечебно-профилактических сборах для настоев-чаёв не используют трав, имеющих в своём составе ядовитые или сильнодействующие биологически активные вещества, особенно, если такие вещества содержатся в растительном сырье в высоких дозах (см. раздел «Какие травы не годятся для чайных напитков»). Исключение составляют некоторые растения (донник, багульник болотный, лепестки василька синего для украшения чайного сбора, цветки сирени, подмаренник настоящий и др.), которые могут быть использованы в пищевых чайных напитках в минимальных количествах в качестве чайной специи, для придания напитку вкусовых и ароматических оттенков.

Количество трав на один и тот же объём воды варьируется в зависимости от цели. Так, например, средняя, стандартная дозировка пищевого чайного напитка составляет 1 ч ложку растительного сырья на стакан (200—250 мл) кипятка, в то время как лечебная дозировка того же растения или сбора равняется, как правило, от 1 ст ложки и больше на тот же объём воды.

Пищевая и терапевтическая доза приёма самого настоя тоже различаются. Пищевой травяной чай пьют как обычный столовый повседневный напиток, чашками или стаканами, иногда разбавляя его по своему вкусу кипячёной водой и добавляя к нему по желанию сахар или мёд. К таким чаям могут подаваться кондитерские или хлебо-булочные изделия (пряники, пирожные, баранки, сухари и т.д.), как к китайскому или копорскому чаю. Пищевые чаи пьют в любое время, когда захочется.

Профилактические и лечебно-профилактические чаи пьют уже курсами, в определённое время (от 2 до 4 раз в день), в соответствии с рекомендациями строго до или после приёма пищи и с соблюдением рекомендуемой дозировки от 1/4 стакана до 1/2 стакана (иногда 1 стакан, в зависимости от состава сбора или одиночного растения) при концентрации настоя от 1/2 ч ложки до 1 ст ложки на стакан (200—250 мл) кипятка. Следует отметить, что перед началом употребления профилактических и лечебно-профилактических чаёв необходимо убедиться в том, что выбранный вами напиток не навредит вам даже в виде биологически активной добавки, будь то витаминный или общеукрепляющий травяной чай. Лучше всего проконсультироваться с врачом или ведущим вас специалистом, если таковой имеется.

Что же касается трав или травяных сборов, целью которых является лечение, то они могут содержать любые биологически активные вещества, их приём направлен на конкретную цель (противовоспалительный, антибактериальный, гипотензивный, желчегонный, регулирующий работу эндокринной системы и т.д.). Приём таких лекарственных настоев носит строго ограниченный, а часто и индивидуальный характер как в дозировках, так и в продолжительности приёма (от 2-х до 4-х недель или до получения конкретного терапевтического эффекта), что регулируется исключительно предписанием врача-специалиста.

Очень важно иметь в виду это разграничение между пищевым, профилактическим и лечебным использованием травяных чаёв ещё и для того, чтобы помнить и знать, что для профилактики, а, тем более, для лечения, нужно соблюдать курсовой приём травяного чая. Однократный приём чашки травяного настоя даже в лекарственной концентрации почти никогда не даёт терапевтического эффекта (если только это не успокоительный, снотворный или слабительный сбор трав).

Говоря о травах вообще, нужно понимать, что все травы, без исключения, имеют лекарственные свойства. Однако это не означает, что их следует рассматривать только как растительное сырьё или как материал для лечебных препаратов и процедур. Многие травы являются не только лекарственными, но и пищевыми растениями, и их можно использовать для приготовления различных блюд и напитков. Но соотношения и количественные пропорции трав для кулинарных рецептов будут значительно отличаться от их соотношений и количественных пропорций в лекарственных рецептах в сторону уменьшения.

Если же мы рассматриваем пищевые растения с точки зрения использования их для получения чайных напитков повседневного использования, то нужно помнить и о том, что не все пищевые растения годятся для этого в равной степени, а то и не годятся вовсе.

Давайте рассмотрим, какие именно растения или их части традиционно используются для пищевых чайных напитков, какие растения не вполне пригодны для использования в чайных сборах (или композициях), а какие вовсе не пригодны для этой цели.

Какие травы годятся для чайных напитков

– Абрикос. Цветки и листья, свежие и в сухом виде.

– Аир. Листья свежие и в сухом виде, корни в сухом виде.

– Бадан. Прошлогодние перезимовавшие листья бурого цвета в сухом виде.

– Бедренец-камнеломка. Семена и корни в сухом виде.

– Бодяк (обыкновенный, щетинистый, полевой – 3 вида). Соцветия/цветки, свежие для приготовления холодных настоев или чая в походных условиях.

– Боярышник. Листья и плоды, свежие и в сухом виде.

– Брусника. Плоды и листья, свежие и в сухом виде.

– Будра плющевидная. Трава, в свежем и сухом виде.

– Валериана. Корни, в сухом виде.

– Вербейник монетный. Трава, в сухом виде.

– Вереск. Трава, в сухом виде.

– Вишня. Плоды и листья, свежие и в сухом виде.

– Голубика. Плоды и листья, свежие и в сухом виде.

Гравилат речной. Цветочные бутоны и корни, в сухом виде.

– Гравилат городской. Корни, в сухом виде.

– Груша. Листья и плоды, в свежем и в сухом виде.

– Девясил высокий. Корни, в сухом виде.

– Донник (белый и жёлтый). Цветки, в сухом виде.

– Дудник лесной. Семена, в сухом виде.

– Душица. Соцветия, трава, свежие и в сухом виде.

– Дягиль лекарственный. Семена, в сухом виде.

– Ежевика. Плоды и листья, свежие и в сухом виде.

– Ель. Хвоя (добавлять в микродозах), свежая и в сухом виде.

– Зверобой. Трава в сухом виде.

– Земляника. Плоды и листья, свежие и в сухом виде.

– Ирга. Листья и плоды, в свежем и в сухом виде.

– Калина. Плоды, свежие и в сухом виде.

– Иван-чай. Листья ферментированные и в сухом виде.

– Клевер (луговой, ползучий, средний – 3 вида). Соцветия/головки, свежие и в сухом виде.

– Клён ясенелистный/американский. Соцветия в свежем и сухом виде.

– Клюква. Плоды и листья, свежие и в сухом виде.

– Костяника. Плоды и листья, свежие и в сухом виде.

– Крыжовник. Листья и плоды, в свежем и в сухом виде.

– Лабазник/Таволга. Соцветия, свежие и в сухом виде.

– Лапчатка прямостоячая (Калган). Корни, в сухом виде.

– Липа. Липовый цвет – цветки с прицветными листочками, в сухом виде.

– Лиственница. Свежая хвоя и в сухом виде.

– Малина. Все части растения. Плоды и листья, свежие и в сухом виде Побеги и корни в сухом виде.

– Мать-и-мачеха. Цветки. Только ранней весной во время цветения и только в свежем виде.

– Медуница. Трава, собранная во время цветения в сухом виде.

– Можжевельник. Хвоя (добавлять в микродозах), свежая и в сухом виде.

– Морошка. Плоды и листья, свежие и в сухом виде.

– Мята. Трава, в свежем и в сухом виде.

– Мелисса. Трава, в свежем и в сухом виде.

– Облепиха. Листья и плоды, в свежем и в сухом виде.

– Первоцвет весенний. Трава, собранная во время цветения, в сухом виде.

– Пижма. Листья и соцветия, в сухом виде.

– Пихта. Хвоя (добавлять в микродозах), свежая и в сухом виде.

– Полынь (горькая, обыкновенная, Божье дерево – 3 вида). Цветки и листья, в сухом виде.

– Рябина. Плоды, в свежем и в сухом виде.

– Сабельник. Цветки и корни, в сухом виде.

– Смородина чёрная. Все части растения. Плоды и листья, свежие и в сухом виде Побеги и корни в сухом виде.

– Сирень. Цветки, в сухом виде.

– Слива. Листья и плоды, в свежем и в сухом виде.

– Сосна. Хвоя (добавлять в микродозах), свежая и в сухом виде.

– Тёрн. Листья и плоды, в свежем и в сухом виде.

– Тимьян/Чабрец. Трава, в свежем и сухом виде.

– Тмин. Семена, в сухом виде.

– Черника. Веточки и листья, в сухом виде.

– Черноплодная рябина. Листья и плоды, в свежем и в сухом виде.

– Шиповник. Все части растения. Плоды и листья, свежие и в сухом виде. Побеги и корни в сухом виде.

– Яблоня. Листья и плоды, в свежем и в сухом виде.

Какие травы не годятся для чайных напитков

– Листья неплодовых деревьев, имеющие исключительно лекарственные свойства и применение: дуб, берёза, ива, ольха, лещина, осина. При желании, у дуба и берёзы можно взять по одному листочку на чайник для аромата.

– Для приготовления чайных напитков совершенно непригодны ядовитые растения. К ним относятся, прежде всего, все виды лютиковых, ландыш, кирказон ломоносовидный, воронец колосистый, чемерица Лобеля, синеголовник плосколистный и прочие ядовитые растения.

– Для чайных напитков непригодны сугубо лекарственные и некоторые лекарственно-пищевые растения, такие как лапчатка серебристая, купена лекарственная и купена многоцветковая, все виды герани, бузина, календула, тысячелистник, листья сирени, цветки черёмухи, толокнянка, очанка, аконит, одуванчик, лопух, крапива, листья гравилата, листья липы.

– К чайным травам не относятся папоротники, мхи и лишайники.

– Кора деревьев также не относятся к чайным травам, хотя тут возможны некоторые исключения.

К этой категории относятся пищевые растения, которые традиционно используются для приготовления салатов и первых блюд. Они будут неуместны в чайных настоях. Это, прежде всего, такие широко известные и распространённые растения как крапива, лопух, сныть, купырь, трава тысячелистника и яснотки. Если вы добавите какое-то из этих растений в чай, то вреда своему здоровью вы не причините, но такой настой получится не очень вкусным, больше похожим на суп, чем на чай, как если бы вы положили в чайную заварку листья капусты. Безусловно, в этом аспекте нельзя отрицать личных вкусовых предпочтений. Но их следует рассматривать только лишь как исключение из общих правил.

И уж, конечно, ни в коем случае не стоит добавлять в свой чай какие-то совсем или хотя бы даже отчасти неподходящие для приготовления чайных напитков травы, только потому что они «полезны для здоровья». Собираясь готовить напиток с травами, помните главное: чай и лекарственное питьё – это два абсолютно разных напитка.

Принципы составления чайных сборов

Если, у вас уже есть некоторый опыт составления чайных композиций с травами, и вы хорошо усвоили основное правило, что чай – это приятный напиток без лекарственного воздействия, вы вполне можете следовать собственной интуиции. На практике это выглядит следующим образом.

Проснувшись утром, вы пришли на кухню и хотите приготовить чай. У вас на столе

стоит несколько баночек с разными чайными травами. Вы берёте заварочный чайник, ополаскиваете его кипятком и по ложечке, по щепотке кладёте в него чайные травы, которые в данный момент вам покажутся наиболее приятными. Если же вы ещё не сильны в использовании трав и сомневаетесь в своих знаниях, руководствуйтесь следующими рекомендациями.

Чайные травы можно условно разделить на четыре категории: основные травы, вспомогательные травы, чайные пряности и профилактические добавки.

Основные чайные травы

– Иван-чай узколистный (Chamerion angustifolium)

– Вербейник монетный (Lysimachia nummularia)

– Клевер луговой (Trifolium pratense)

– Клевер ползучий (Trifolium repens)

– Клевер средний (Trifolium medium)

– Земляника зелёная (Fragaria viridis)

– Земляника лесная (Fragaria vesca)

– Земляника мускатная (Fragaria moschata)

– Липа сердцевидная (Tilia cordata)

– Липа широколистная (Тiliа рlаtyphyllos)

– Мята длиннолистная (Mentha longifolia)

– Мелисса лекарственная (Melissa officinalis)

– Смородина чёрная (Ribes nigrum)

Вспомогательные чайные травы

– Абрикос обыкновенный (Armeniaca vulgaris)

– Бадан толстолистный (Bergenia crassifolia)

– Бодяк обыкновенный (Cirsium vulgare)

– Бодяк полевой (Cirsium arvense)

– Бодяк щетинистый (Cirsium setosum)

– Боярышник кроваво-красный (Crataegus sanguinea)

– Брусника обыкновенная (Vaccinium vitis-idea)

– Вербейник монетный (Lysimachia nummularia)

– Вереск обыкновенный (Calluna vulgaris)

– Вишня кустарниковая (Cerasus fruticosa)

– Голубика обыкновенная (Vaccinium uliginosum)

– Груша лесная (Pyrus pyraster)

– Душица обыкновенная (Origanum vulgare)

– Ежевика сизая (Rubus caesiu)

– Зверобой продырявленный (Hypericum perforatum)

– Земляника зелёная (Fragaria viridis)

– Земляника лесная (Fragaria vesca)

– Земляника мускатная (Fragaria moschata)

– Ирга колосистая (Amelanchier spicata)

– Клевер луговой (Trifolium pratense)

– Клевер ползучий (Trifolium repens)

– Клевер средний (Trifolium medium)

– Клюква болотная (Oxycoccus palustris)

– Костяника каменистая (Rubus saxatilis)

– Крыжовник обыкновенный (Grossularia uva-crispa)

– Липа сердцевидная (Tilia cordata)

– Липа широколистная (Тiliа рlаtyphyllos)

– Малина обыкновенная (Rubus idaeus)

– Мать-и-мачеха обыкновенная (Tussilago farfara)

– Медуница неясная (Pulmonaria obscura)

– Морошка приземистая (Rubus chamaemorus)

– Мята длиннолистная (Mentha longifolia)

– Мята полевая (Mentha arvensis)

– Мелисса лекарственная (Melissa officinalis)

– Первоцвет весенний (Primula veris)

– Сабельник болотный (Comarum palustre)

– Смородина чёрная (Ribes nigrum)

– Слива терновая/Тёрн (Prunus insititia)

– Топинамбур клубненосный (Helianthus tuberosus)

– Черника обыкновенная (Vaccinium myrtillus)

– Черноплодная рябина (Aronia melanocarpa)

– Шиповник (Rosa)

– Яблоня лесная (Malus silvestris)

Чайные пряности

– Аир болотный (Acorus calamus)

– Бедренец камнеломка (Pimpinella saxifraga)

– Будра плющевидная (Glechoma hederacea)

– Валериана лекарственная (Valeriana officinalis)

– Гравилат речной (Geum rivale)

– Девясил высокий (Inula helenium)

– Донник белый (Melilotus albus)

– Донник лекарственный/жёлтый (Melilotus officinalis)

– Дудник лесной (Angelica sylvestris)

– Душица обыкновенная (Origanum vulgare)

– Дягиль лекарственный (Angelica archangelica)

– Ель европейская (Picea abies)

– Калина обыкновенная (Viburnum opulus)

– Лабазник вязолистный/Таволга (Filipendula ulmaria)

– Лабазник обыкновенный (Filipendula vulgaris)

– Лапчатка прямостоячая/Калган (Potentilla erecta)

– Лиственница сибирская (Larix sibirica)

– Мелисса лекарственная (Melissa officinalis)

– Можжевельник обыкновенный (Juniperus communis)

– Мята водяная (Mentha aquatica)

– Мята длиннолистная (Mentha longifolia)

– Мята полевая (Mentha arvensis)

– Пахучка обыкновенная (Clinopodium vulgare)

– Пижма обыкновенная (Tanacetum vulgare)

– Пихта сибирская (Abies sibirica)

– Полынь обыкновенная (Artemisia vulgaris)

– Полынь горькая (Artemisia absinthium)

– Полынь Божье дерево (Artemisia abrotanum)

– Рябина обыкновенная (Sorbus aucuparia)

– Сосна обыкновенная (Pinus sylvestris)

– Тимьян ползучий/Чабрец/Богородская трава (Thymus serpyllum)

– Тмин обыкновенный (Carum carvi)

– Шалфей (род Salvia)