Кето-десерты без сахара. 50 проверенных рецептов
- -
- 100%
- +
Важная информация
Прежде чем мы с вами подойдём к плите, мне нужно сказать кое-что важное.
Эта книга — про десерты. Про торты, печенье, мороженое и про то счастье, когда сладкое можно поставить на стол без сахара и без угрызений. Но прежде чем мы перейдём к муке, скажу главное: я — кондитер, не врач. Мои рецепты не лечат, не диагностируют и не заменят разговор со специалистом, который знает вашу историю здоровья.
Введение
Есть вкусы, от которых в груди сразу становится праздник. Слоёный «Наполеон», шоколадная «Прага», ложка холодного пломбира, вафля, которая ещё хрустит к чаю. Я помню запах ванили на кухне бабушки — тот самый, когда за окном уже темно, а в доме тепло и светло от одной только духовки.
Когда мы выбираем низкоуглеводный путь, кажется, будто всё это — навсегда по ту сторону черты. Будто сладкое теперь только слово «нельзя». Я проходила через это. Стояла у открытого холодильника и думала: ну что там можно? Огурец? Сыр? А где мой вечерний чай с чем-нибудь тёплым и успокаивающим?
Я так не живу — и вас к этому не зову.
Забота о здоровье, о красоте, о лёгкости в теле не обязана отнимать маленькие радости. Десерт может стоять на кето-столе. Не как компромисс. Не как «ну ладно, съем и поморщусь». А честно — если формула выверена до грамма, если сахар убран без предательства. Без «почти безвредной» пшеницы, которая всё равно вздувает живот. Без патоки, спрятанной в «полезном» сиропе. Без обмана.
Эта книга — продолжение сборника «Кето-выпечка без лишних углеводов». Та же кухня, тот же спокойный разговор у плиты. Я пишу так, будто стою рядом: вот это отвесьте, вот это подождите, сюда не спешите. Внутри — торты и пирожные, печенье к чаю, конфеты и шоколад, муссы и трайфлы, мороженое, напитки и быстрые сладкие завтраки. Пятьдесят рецептов. Все собраны руками. Все проверены — на себе, на семье, на подругах, которые не сидят на кето, но честно скажут: «Вкусно» или «Нет, давай ещё раз».
Каждый десерт я смотрела на баланс: жиры, яйца, клетчатка, влага. КБЖУ даю на 100 г готового, отдельно — клетчатку и чистые углеводы. Так проще сравнить торт и печенье, не пересчитывая порции в уме.
Но цифры — это только половина дела. Вторая — ваше спокойствие.
Готовьте не торопясь. Кето-крему нужно время в холоде, чтобы стать собой. Это не каприз рецепта — так работают сливки и желатин. Я знаю, как хочется открыть холодильник через час и посмотреть: «Ну что там?» Не открывайте. Пусть стоит. Ночь — не ожидание, а часть рецепта.
Пусть в вашем доме пахнет ванилью и какао. Без сахара. И без чувства, что вы себе чего-то недодали.
Правила кето-кондитера
Это не теория из учебника. Это то, без чего у плиты я сама спотыкалась — и то, что теперь бережёт ваш первый корж.
Про сахарозаменители: кто есть кто
Эритрит — мой верный труженик
Я люблю эритрит за объём. Он держит структуру, как настоящий сахар: коржи не оседают, печенье рассыпается правильно. Но в креме и глазури, после ночи в холодильнике, он любит собираться в крупинки и оставлять на языке холодок, будто мята. Если вы пробовали кето-торт и думали: «Что-то не то» — скорее всего, виноват он.
Для кремов, чизкейка, глазури и мороженого берите пудру — и треть, а лучше половину, замените аллулозой. Масса останется гладкой, язык не обманет.
Аллулоза — волшебница, которая умеет карамель
По сладости аллулоза — примерно как эритрит, около 70 % от сахара. Зато она умеет то, чего эритрит не умеет: карамелизуется, не холодит и не даёт льду вырасти в мороженом. Без неё «Слёзы ангела» и домашние ириски у меня просто не собираются. И у вас не соберутся — это не упрёк, это честно.
Нет пудры аллулозы? Берите пудру эритрита, только знайте: к утру крем может стать крупинчатым. Это не ваша ошибка. Так он устроен.
Стевия и монах — капли, а не стаканы
Стевия и экстракт плодов монаха очень сладкие. Ими только дослащивают, каплями. Объём пудры в бисквите ими не заменить: корж просто не соберётся, будет плоским и грустным. Смесь «эритрит + стевия» считайте по весу как эритрит и обязательно пробуйте. Сладость у партий гуляет, язык — ваш главный прибор.
Пудра, а не кристаллы
И ещё одно, простое: работайте пудрой, не кристаллами. Кристаллы хрустят на зубах и в холодном креме не расходятся. Нет готовой пудры — кофемолка, эритрит, «вжик-вжик» до мелкой пыли. Две минуты, и вы уже кондитер. Я так делала в командировках, в чужих кухнях, в гостях у мамы. Работает безотказно.
Про муку и загустители: читайте характер
Миндальная мука — всегда на весы
Миндальную муку я всегда кладу на весы. Стакан — обман: плотность гуляет от пачки к пачке. Влажная или крупного помола — тесто будет другим. Не «испорченным», просто другим. Я однажды испекла кекс, который можно было использовать как пресс-папье. Он был съедобен, но обиден. Перед выпечкой можно две-три минуты подсушить муку на сухой сковороде. Появится ореховый запах — значит, мука проснулась.
Кокосовая мука — губка, которую нельзя перекормить
Кокосовая мука пьёт влагу жадно. Замесили — дайте тесту постоять пять-десять минут. Не удваивайте «на глаз»: лишние десять граммов, и кекс сухой, чуть горьковатый. Я так училась — на одном пересушенном кексе, который рассыпался в пыль при нарезании. С тех пор весы — мои глаза.
Псиллиум — шелуха, а не мука
Псиллиум в этой книге — всегда шелуха подорожника, слегка измельчённая в кофемолке до половины объёма. Мука псиллиума — другая история, другая гидратация. Не подменяйте. После замеса тесто с псиллиумом отдыхает десять-двадцать минут. Это не пауза «если есть время». Это часть рецепта. Без отдыха тесто липнет, рвётся, не держит форму.
Ксантановая камедь — меньше, чем кажется
Ксантановая камедь работает в десятых долях чайной ложки. Её лучше смешать с сухими ингредиентами или сразу пробить блендером в крем. Иначе будут слизистые комочки — и вы будете злиться на камедь, хотя виновата спешка. Я добавляла её щепоткой, думала: «Что тут такого?» А потом ловила эти комочки ложкой, как рыбу в пруду.
Желатин и агар — два разных характера
Желатин замачивают в холодной воде один к пяти, потом растворяют в тёплом. Не в кипятке: кипение убивает желирующую силу, и панакота не встанет. Агар-агар, наоборот, нужно довести до кипения. Это два разных характера. Их не меняют один к одному. Поверьте, я пробовала. Получила суп, который не застыл ни при какой температуре.
Конжак — не добавляйте от себя
Конжаковую муку в десерты я почти не зову: она очень пьёт и капризна. Если в рецепте её нет — не добавляйте от себя «для пользы». Пользы в развалившемся муссе мало. Я однажды думала: «А вдруг плотнее будет?» Было. Плотнее, чем кирпич.
Про температуру: духовка, яйца, сливки
Ваша духовка — личность
Температуры и время — с моей духовки. Ваша может быть горячее или добрее. Смотрите на цвет и на шпажку, не только на таймер. По умолчанию у нас верх–низ, без конвекции, если я не прошу иное. Если ваши коржи подгорают снизу — подложите противень. Если сверху — накройте фольгой. Духовка разговаривает с вами цветом. Учитесь её слушать.
Яйца: комнатные, чаша — сухая
Яйца — С0, это примерно 55–60 г в скорлупе. Холодные белки взбиваются лениво: достаньте яйца заранее, пусть согреются на столе. Для меренги и бисквита чаша должна быть сухой, без капли жира. Даже капля — и пена не встанет, сколько ни взбивайте. Я обжигалась на этом десятки раз. Теперь мою чашу горячей водой, потом вытираю насухо полотенцем, потом ещё раз салфеткой. Паранойя? Нет. Опыт.
Сливки холодные, сыр — комнатный
Жирные сливки 33 % — только из холодильника, иначе вместо шапки получите масло. А сливочный сыр, маскарпоне и масло для крема, наоборот, комнатные. Холодный сыр свернётся крупинками, и вы будете ловить их лопаткой, как мелких рыбок. Лучше подождать десять минут на столе. Терпение здесь — не добродетель, а ингредиент.
Чизкейк любит ванну, фондан — смелость
Чизкейк я пеку на водяной бане при 150 °C. Так сыр не трескается и остаётся бархатистым, как должен. Фонданы — короткий жар 200 °C: минута лишняя, и серединка схватится. Здесь важна смелость вовремя вынуть. Я знаю, как страшно: «А вдруг сырое?» Не сырое. Это жидкий центр. Доверьтесь.
Шпажка и горячий корж
Шпажка в кето-бисквите должна выйти почти сухой. Горячий корж всегда кажется влажным — это жиры, не сырое тесто. Нарезайте, когда он полностью остыл. Горячим вы его только сомнёте. Я плакала над первым коржом, который развалился у меня в руках. Он просто был горячим. Подождите.
Про холод: ночь — часть рецепта
Холодильник — вторая духовка
Кето-десертам нужен холодильник так же, как духовка. Жиры застывают, желатин собирает сетку, эритрит перестаёт хрустеть, вкусы складываются в один. «Наполеон», чизкейк и тирамису я собираю вечером и режу утром. Ночь — не ожидание, а часть рецепта.
Крем накрывайте вплотную
Крем накрывайте плёнкой в контакт, вплотную к поверхности. Иначе к утру будет корочка, и вы будете её счищать, теряя половину объёма. Торт после сборки держите хотя бы четыре часа, лучше восемь. Если у вас силы воли хватит — конечно.
Мороженое: мешайте, если нет машины
Мороженое без мороженицы — каждые 30–45 минут мешайте первые три часа. Иначе лёд крупный, как в граните. Аллулоза и жир сливок здесь ваши союзники. Не жалейте их. Я делала мороженое в плоском контейнере, вилкой скребла каждые сорок минут, смотря сериал. Получилось. Не идеально, но своё, домашнее, без эмульгаторов.
Остывайте без сквозняка
Лёгкие и конжаковые бисквиты не любят сквозняка. Остужайте в приоткрытой духовке. На холодный подоконник сразу — и корж осядет. Обидно после всей работы. Я знаю, как хочется поскорее увидеть результат. Подождите. Десерт подождёт — и будет красивым.
Про цифры: КБЖУ и хранение
Что значат эти цифры
КБЖУ я даю на 100 г готового: килокалории, белки, жиры, углеводы и в скобках клетчатку. Рядом — чистые углеводы. Так проще сравнить торт и печенье, не пересчитывая порции в уме.
Чистые углеводы — это общие минус клетчатка. Эритрит в этот удар я не включаю: он почти не усваивается. Аллулозу считаю мягко: у большинства гликемический отклик близок к нулю, но тело у каждого своё. Если чувствуете иначе — верьте себе, не только цифре.
Цифры — ориентир. Миндаль разных партий, жирность сливок, как сильно вы отжали кабачок — всё это меняет результат. Поэтому весы. Не стакан, не «на глаз», весы. Это не строгость. Это забота о вашем корже.
Как хранить
Кремовые торты и муссы — в холодильнике три-четыре дня. Печенье и шоколад — в банке с крышкой до семи-десяти дней. Мороженое — в морозилке до месяца; перед подачей пять-восемь минут на столе, чтобы ложка входила. Не пытайтесь есть кето-мороженое сразу из морозилки — оно твёрже обычного. Дайте ему минутку, пусть раскроется.
Теперь, когда мы познакомились с правилами, — к рецептам. Возьмите весы, наденьте удобный фартук и помните: каждый мастер начинал с первого коржа. И с первой ошибки. Я тоже.
Торты и пирожные
Праздничные торты, рулеты и порционные пирожные: тонкие коржи, сливочные кремы и аккуратная сборка. Каждый десерт рассчитан так, чтобы новичок собрал его с первого раза.
1. Классический кето-наполеон с нежным заварным кремом
Хрустящие тонкие коржи из миндальной муки и псиллиума в сочетании со сливочно-заварным кремом на желтках и маскарпоне. Вкус знакомый с детства — без пшеницы и сахара.
торт 18 см, 8–10 порций · сборка 1 час + пропитка 8 часов
Ингредиенты
Тесто для коржей
Мука миндальная — 180 г
Псиллиум (шелуха) — 15 г
Масло сливочное 82,5 % (холодное) — 100 г
Яйцо куриное С0 — 1 шт.
Вода ледяная — 30 мл
Соль — щепотка
Яблочный уксус — 1 ч.л.
Заварной крем
Желтки куриные — 4 шт.
Сливки 33 % — 250 мл
Маскарпоне — 150 г
Эритрит (пудра) — 70 г
Экстракт ванили — 1 ч.л.
Ксантановая камедь — ⅓ ч.л.
Приготовление
Разогрейте духовку до 175 °C, режим верх–низ. Противень застелите пергаментом. Псиллиум слегка измельчите в кофемолке — «вжик-вжик», до половины объёма. Не в пыль, просто чтобы шелуха стала мельче. Это наш клей: без глютена он держит коржи вместе, а не даёт им рассыпаться на крошки при первом прикосновении.
В чаше блендера соедините миндальную муку, псиллиум и соль. Добавьте холодное сливочное масло, нарезанное кубиками, и импульсно измельчите до мелкой крошки. Крупинки масла должны остаться видимыми — как в классическом песочном тесте. Если масло растает от долгого взбивания, коржи не будут хрустеть. Холод — наш союзник.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «Литрес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.