Сезонный шеф-повар

Первый месяц – зимний сезон

Предисловие

После распада СЭВ, широко известного как Восточный блок, миллионы рабочих в одночасье остались без работы. Граждане, выросшие в социалистических условиях, в одночасье оказались неподготовленными к новым законам, превратившись в поденных рабочих и рабов, которых легко шантажировать. С тех пор они работали сборщиками урожая, поденными рабочими, дальнобойщиками и сезонными рабочими вдали от своих соседей и семей. С ними обращаются бесправно и эксплуатируют без ограничений невообразимая бюрократия, мошенническое капиталистическое общество. Все их профессиональные и интеллектуальные квалификации и сертификаты не признаются и обесцениваются. Ни в одной из стран, где они живут, они так и не становятся членами общества. Они подвергаются социальной изоляции или даже преднамеренным преследованиям в новой среде и дома. Поездки из дома на работу и обратно сопряжены с огромными расходами и рисками для здоровья и жизни. Никто не оплачивает расходы на проезд, ущерб, износ и связь с семьей и друзьями. Хуже всего то, что им приходится конкурировать с коллегами, что ещё больше угрожает их трудовым и социальным правам или подрывает их. Эта книга даёт представление о жизни

Сезонный рабочий; условия жизни и работы. Вас познакомят с меню, рецептами и способами их приготовления. Вы освоите некоторые кулинарные приёмы.

и связанные с этим проблемы. Разные характеры работников и владельцев ресторанов – такая же важная часть повествования, как и характеры гостей. И наконец, не менее важны и поездки на работу, тема этого дневника, а также досуг.

Хбейер желает Вам большого удовольствия от литературы.

Далее следуют части вторая и третья. По одной на каждый зимний месяц.

Начало сезона

День 1

Шесть часов. Пора вставать. Работа начиналась в восемь. Тем не менее, мы встречаемся чуть раньше, завтракаем в семь. В первый день нового сезона неплохо встретиться пораньше, чтобы познакомиться. Я обычно жалею, что не говорю на шести иностранных языках: от сербско-хорватского до турецкого, венгерского и словацкого.

Мы с женой взяли за привычку останавливаться в гостевом доме недалеко от будущего места работы. Так мы часто получаем некоторую информацию о вакансиях. Как правило, проживание в альпийских странах, за исключением Швейцарии и Германии, предоставляется бесплатно или входит в предложение о работе. Если бы кто-то попросил меня заплатить за аренду комнаты, я бы, вероятно, сразу же ушёл. Мы можем обманывать себя. Мы принимаем его гостей, чтобы он мог заработать немного денег. В противном случае он может открыть гостевой дом, где будет размещать и кормить сезонных рабочих. Это отдельный бизнес. Иногда, однако, мне приходилось работать в странах, которые должны были бы действовать по этим правилам. В таких случаях я просто требовал, чтобы арендная плата вносилась в дополнение к моей зарплате.

Дорога от нашего гостевого дома занимает чуть меньше десяти минут. Как только мы приступили к работе в своих отелях, наше пребывание в гостевом доме закончилось. Нам сказали, что при необходимости мы можем запросить другой номер. Прекрасный жест со стороны хозяев.

По дороге на работу мы встречаем много людей. Зимник расчищает дороги, и рабочие приветствуют нас. Позже мы узнаём почему. Они обедают с нами. Мы также встречаем много коллег из других компаний. Я слышу польскую, словацкую, венгерскую речь и ещё несколько языков, происхождение которых мне неясно. Все они приветствуют нас довольно дружелюбно, в основном по-немецки. Почему я не слышу и не вижу ни одного австрийца?

Конечно, для начала мне нужно составить простое меню. Я пытаюсь выяснить, на что способны мои коллеги, давая им простые задания. Так, за завтраком я прошу своего коллегу Мухмата приготовить мне голландский соус. «Голландский?» «Что это?» Солтан поправляет Мухмата, говоря, что это тёплая масляная эмульсия. Базовый соус. «Да, что, базовый соус?» После небольшого обсуждения выясняется, что голландский соус был ему знаком как соус из взбитых сливок. Он давно его не готовил. Он продаётся готовым. Они почти всегда используют готовый соус.

Что ж, завтрак уже закончился, и мы направились на кухню. Своим вопросом Мухмат уже занял место повара салата. Солтан стал поваром гарниров. Самая важная должность на кухне – посудомойщик. Им, как правило, не требуется никакого обучения. Практически во всех заведениях посудомойщик – самый преданный сотрудник. Поэтому посудомойщик – мой первый контактный телефон, к которому я обращаюсь, чтобы узнать о традициях компании. Я узнаю от него, ходит ли семья хозяина в ресторан и когда, сколько денег мы должны выделить на питание сотрудников и что предпочитают наши коллеги. Посудомойщик жестами показывает мне, сколько у меня есть денег на это и какие блюда любит принимающая семья. Если посудомойщик отмахивается, значит, я не прав. В конце концов, нам тоже приходится организовывать питание наших хозяев и коллег.

В офисе отеля, сразу за стойкой регистрации, мне ещё предстоит узнать, какое сейчас меню, сколько блюд подается и какие шведские столы будут организованы. Вот как это выглядит:

Салат-бар

Суп

Теплая или холодная закуска

Основное блюдо

десерт

Ну, думаю я. Для Австрии это очень даже неплохо, а в других частях света это точно не норма.

Шеф-повара сезонных блюд обычно осваивают все тонкости работы во время собеседования. Они осматривают кухню, помещение и даже старые меню, чтобы обеспечить плавный переход к ресторанным практикам. Однако иногда возникают небольшие изменения, которые необходимо учитывать.

Мы наполним салат-бар двенадцатью видами салатов на выбор. Мы приготовим две разные заправки. Наше меню будет выглядеть так:

кислая говядина

Крем-суп из цветной капусты

Ризотто с белыми грибами

Свиная лопатка, запеченная в собственном соку с картофельным пюре и морковью в масле

Черничный мусс на ванильном зеркале

Конечно, в меню наших гостей это будет выглядеть немного скудно. Это вряд ли вдохновит их на заказ полупансиона или комплексного меню. Именно поэтому мы составляем меню так красиво.

Квашеная говядина с птичьим букетом

Крем-суп из цветной капусты с крутоном из слоёного теста

Ризотто с белыми грибами и песто из петрушки

Свиная лопатка, запеченная в собственном соку с острым картофельным пюре и морковью в масле в стиле Виши

Черничный мусс на зеркале из бурбоновой ванили

Теперь мне осталось только посмотреть, примет ли начальник или исполнительный секретарь роман. Он принимает. Заодно, конечно, пытаюсь выяснить, сколько гостей мы ожидаем сегодня. «Не знаю», – первый ответ. «Но я и не хотела знать», – говорю я. «Назови мне цифру», – говорю я. «Еда, которую мы пережарили, не моя», – думаю я про себя. И тут же исполнительный секретарь бросает на меня недобрые взгляды. «Лучше бы вы сказали, сколько гостей забронировано», – «нам нужна хотя бы приблизительная оценка». Через тридцать минут я узнаю. Уверена, что позже у меня не будет времени. За обедом для сотрудников эта женщина сразу же встанет передо мной и потребует еду.

В нашем отеле 80 мест. Восемь дополнительных мест находятся в пристройке. Таким образом, мы можем разместить 88 гостей с полупансионом. Пятьдесят гостей уже заселились, и мы ожидаем ещё шестерых. Ожидается, что в дни открытия будет аншлаг. Мы будем бронировать номера чаще. Мы готовимся к аншлагу.

На обед мы принимаем посетителей, приходящих на дневное время, и гостей из ресторана à la carte. У нас есть места примерно на 200 человек, включая столики на открытом воздухе. Если погода сохранится, мы можем рассчитывать на два блюда за столиком. Это даст нашей команде из четырёх человек достаточно времени для разминки. Повару с опытом, как правило, не нужно объяснять, что делать в первую очередь, когда он заходит на кухню, или какие основные этапы подготовки и приготовления необходимы. Первый этап – приготовление мясного бульона. Он используется для всего. Этот процесс также включает приготовление соуса (jus) в качестве основы для подливки. Это обычно совпадает с разделкой мяса на порции. Таким образом, все куски мяса попадают в один из двух этапов приготовления.

Повар, отвечающий за гарниры, теперь сосредоточен на пароварке, готовя закваску для овощного бульона. Он положит в пароварку картофель, все овощи дня и рис. Все закуски уже приготовлены. Одновременно он добавляет бульонный кубик. Бульонный кубик – это острая, подсоленная закусочка, которую нужно закипятить. Я рад, что мне не нужно объяснять это Солтану. Он работает как машина, наш венгерский коллега. Наш Мухмат, косовар, уже занимается гарнирами для салата. Он стоит среди кучи овощей, и нам сложно его заметить. «Мухмат, ты там?» «Ллпллсп», – только и услышали мы. Надо будет проверить, что он делает. Всё в порядке. Хорошо.

Мухмат также будет готовить все холодные блюда и принимать заказы. Это довольно большая работа и очень много работы.

Мухмат не может идеально произносить некоторые выражения по-немецки. Это создаёт массу веселья и недопонимания.

Причины недопонимания могут быть разными. Меню обычно составляются с основным блюдом, сытным гарниром и гарниром. Например, венский шницель с картофелем с петрушкой и шпинатом. Затем наш обслуживающий персонал принимает заказ и, в новых кассовых системах, вводит номер и количество заказанных блюд. Как только гость вносит изменения в заказ, например, просит картофель фри вместо картофеля с петрушкой, официант вводит номер измененного гарнира. В большинстве систем гарнир распечатывается отдельно, с указанием названия. При заказе за столом всё происходит относительно гладко. Заказ распечатывается в виде чека на кухне. Часто это сопровождается сигналом, что может быть очень раздражающим, когда заказов много. Я имею в виду не раздражающий в смысле «Ой, снова работайте», а раздражающий постоянный шум. Постоянный тон этого шума создаёт внутреннюю защиту, примерно сравнимую с реакцией на дребезжащее крыло.

Теперь диктор, коллега, должен довольно громко объявлять о получении заказов. Диктор должен сортировать заказы по мере их оглашения. Если кухонный коллектив новый, возможны задержки из-за различных проблем с коммуникацией. Коллегу с венгерским акцентом, естественно, примут иначе, чем с пакистанским. К счастью, мы хорошо понимаем Мухмата, поскольку, будучи югославом, он уже долгое время работал в Австрии и теперь живёт там. Мухмату просто нужно немного подготовиться. При объявлении заказов важно учитывать возможности поваров с их оборудованием. То есть, сколько блюд они могут приготовить одновременно. Например, если у него четыре конфорки, он может приготовить четыре разных гарнира. Мухмат также должен объявлять блюда, приготовление которых займёт немного больше времени. Соответствующая должность рассматривается напрямую. Не будем забывать, что после объявления Мухмат должен отправиться на свой пост и приготовить гарнир для салата.

Сначала поступило около двадцати заказов. Общая длина бланка заказов составляет добрый метр. Теперь у нас есть сто блюд, ожидающих приготовления. Muchmat теперь будет сортировать и считывать чеки, чтобы мы всегда получали около десяти блюд на талон одновременно. Это может быть восемь или двенадцать порций. Теперь давайте посчитаем время приготовления полностью панированного, готового шницеля: шесть минут. Согласно указанному блогу, все должны получить свою свежую еду в течение сорока восьми минут. Конечно, мы также должны учитывать время заказа. И время подачи. Первые гости получат свою еду примерно через десять минут. Последним уже приходится ждать пятьдесят минут.

Какой лучший способ обслуживания большого количества гостей? Самообслуживание порционной свежеприготовленной едой уже используется на многих горнолыжных курортах. Другой, очень неэкономичный, устаревший и несколько ностальгический, метод – тот, который мы сейчас используем. К тому же, это самый вредный для здоровья метод для поваров. С нашими полупансионами дела обстоят несколько иначе. Там гости могут заранее заказать блюда по своему вкусу. К сожалению, и там волшебство невозможно. Даже если некоторые из наших гостей воображают, что это возможно.

Обед у нас назначен на 14:00, и мы уже почти до этого времени. Обычно сотрудники должны отправиться в свою комнату и отдохнуть до 17:00. Во многих компаниях небольшая группа остаётся на дежурстве во вторую смену. Коллег отправляют домой рано вечером. В других компаниях готовят перекус: холодные закуски, небольшой выбор салатов и суп. Такова теория.

В первый день, конечно, мы не успели приготовить ужин. Это нужно сделать сейчас. В нашей компании готовят перекус. Кухню ещё нужно убрать. Наша команда теперь разделена на две группы: группу уборки и группу, которая готовит перекус и ужин. И, конечно же, оставшиеся заказы ещё нужно обработать. За пять минут до конца обеда их всё ещё много. Сейчас около тридцати заказов. Согласно формуле шести минут, умноженных на блоки, это означает, что нам не хватает примерно двадцати минут на дневной сон. Мы называем это сверхурочными. На самом деле они предназначены для перекуса и уборки. Звучит довольно научно, но это не так. Это простой способ использовать время.

Сезонные рабочие это знают и никогда не рассчитывают на перерыв после обеда. Другое дело те, кто вычитает наши перерывы и заполняет наши расчётные листки. У них нет сверхурочных. Это значит, что ночные гости обслуживаются за счёт сотрудников. Мне жаль тех, кто рассчитывает на особое внимание.

Конечно, кухни убираются сверху донизу. Все мои коллеги знают простое правило уборки. В начале сезона уборка кухни тоже довольно проста. Нам нужно очистить только то, что мы загрязнили. Прежде чем войти на кухню в начале сезона, мы проводим тщательную уборку. Обычно это делается накануне. Так мы и сделали. Мы используем эту возможность, чтобы протестировать всё оборудование. Это последний шанс провести техника на кухню, не отвлекая его от работы.

Мы отмываем кухню. У меня также появилась возможность исправить серьёзную ошибку при уборке. Из-за угла появляется Мухмат с метлой и хочет подмести пол. Насухо. На кухонном полу, помимо остатков еды с протёртых рабочих поверхностей, есть ещё и жир. Он витает в воздухе в виде тумана. Жир остывает и падает на пол. К этому добавляются разбросанные специи, сахар, соль, грязь, принесённая снаружи, мука и крахмал. Думаю, не стоит упоминать о многочисленных посещениях туалета. Косвенное заражение через третьих лиц, официантов, гостей и так далее, происходит так же часто, как и самостоятельная уборка. А теперь представьте, что мы, подметая, разбрасываем муку, уже смешанную с другой грязью, по полкам и рабочим поверхностям. Приятного аппетита, говорю я. Мухмат разрешили убрать метлу, и покой был обеспечен. После того, как мы отполировали кухню, я отправляю коллег в номер. Теперь мне нужно составить меню на следующий день. Параллельно заполняется книга заказов или бланк заказа. В будущем мы предложим два варианта меню. Наши гости-вегетарианцы смогут выбрать полноценный вегетарианский обед. Для этого мы предоставим нашим гостям возможность заказать вегетарианскую горячую закуску в качестве основного блюда. В будущем мы будем подавать холодные закуски в формате шведского стола вместе с салат-баром. Для наших гостей шведский стол будет накрыт в отдельном помещении.

Холодная закуска со шведского стола

Крем-суп из цуккини с острым шёберленом

или

Куриный бульон с жареным луком-пореем

Шпецле с сыром по-тирольски

или

Лазанья классическая болоньезе из духовки

Салаты со шведского стола

Ростбиф с луком в собственном соку с жареным картофелем и морковью в масле

или

Телячьи полоски в сливочном соусе с рисом пилау и брокколи

Яблочный штрудель

или

Лед

Сначала разберём меню по необходимым ингредиентам. Повар, конечно же, должен помнить о рецептах. Для супа из цуккини нужен бульон, цуккини, мука, картофель, яйца, мука для шёберлена, орегано, соль, сахар, перец и мускатный орех. Куриный бульон немного проще и, за исключением нескольких специй, требует только корнеплоды и птицу. В данном случае курицу. К корнеплодам относятся морковь, сельдерей, лук-порей и/или репчатый лук. Мы также учитываем фенхель, различные сорта свёклы, капусту, редис и различные корнеплоды. Все корнеплоды, за исключением зелёных, хорошо хранятся. Поэтому нам нужно убедиться, что эти продукты всегда есть в наличии.

Для кезепцле нам понадобятся яйца, мука, несколько видов твёрдого сыра местного производства, сливочное масло, лук и молоко. Лично я предпочитаю использовать сливки – и для экономии места, и для удобства. Если я использую сливки, то масла нужно меньше или совсем не нужно. В литре 30% сливок содержится около 300 граммов масла. В сливках можно использовать и сок продукта. Мне кажется, это важно для продуктов, богатых витаминами, особенно учитывая, что большинство витаминов жирорастворимые.

Для классической лазаньи нам понадобятся яйца, мука, масло, говядина, корнеплоды, томатная паста, свежие помидоры или консервированная мякоть пелати, красное вино, пармезан или аналогичный твёрдый сыр из Альп. Проверю, что у меня есть в наличии. Ничего не упустил.

«Салатный буфет» – на самом деле не совсем то название, которое мы понимаем под шведским столом. Это овощное предложение на самом деле следовало бы назвать сыроедческим буфетом. Почему его всегда называют салатным буфетом, для меня загадка. Салаты – это, по сути, приправленные овощи или ингредиенты. В вольном переводе это означает «солёные овощи».

Любой, кто знаком с ресторанным бизнесом, знает, что гости не приходят одновременно. Шведский стол ждёт гостя целых три-четыре часа. Неважно, хранится ли он в холодильнике, в ресторане или на кухне, – он ждёт, пока гость не придёт.

Опоздавший гость, так сказать, получает еду низкого качества. Все блюда ждут гостя. Овощи и многие другие блюда естественным образом меняют свой состав и вкус за время ожидания. Иногда в лучшую сторону, а иногда и наоборот. Наш сыроедческий буфет также включает несколько избранных закусок. Они естественным образом дополняют меню блюдами, которых нет в текущем ежедневном меню. Сегодня это салат из тунца, салат из фасоли и моцарелла с помидорами.

Помидоры, возможно, не самый популярный овощ зимой. Но есть знаменитые помидоры-палатки из Голландии и других стран. Сегодня их вкус практически неотличим от помидоров, продаваемых в сезон. Потребители практически не знакомы с оригинальным вкусом помидоров. Повара в ресторанах даже не догадываются об этом. Наши повара закупают продукты у оптовиков. Они точно не торгуют продукцией мелких производителей.

Прежде чем принести заказы в офис, я, конечно же, провожу инвентаризацию. При этом проверяется и чистота. Кроме того, согласно последним нормативам, температура холодильного оборудования должна регистрироваться и подписываться. У нас их двенадцать. Это включает холодильные прилавки и холодильные рабочие места.

По сути, это мало связано с защитой прав потребителей. Это наша защита. Но она регулируется и предписана законом. Гость, по какой бы то ни было причине плохо себя чувствуя, легко склонен обвинить выбранного им поставщика услуг. И это приводит к невероятному контролю, который тормозит любой процесс. Если мы получаем отрицательное решение, у нас, к сожалению, нет ни ресурсов, ни последовательной воли, чтобы подать в суд на клиента. Мы не знаем, где клиент был в последний раз. Мы не знаем, что он ел или пил в течение дня. Мы также мало знаем о его личной чувствительности. Заявления клиента сложно оспорить.

В большинстве случаев причиной жалоб становится мошенническое получение бонусов. Это происходит за счёт остальных клиентов и в любом случае приводит к задержке процесса.

Едва я закончил обход, как мои коллеги вернулись с перерыва. Уже 17:00. Это значит, что у них начинается вторая смена. Моя же смена всё ещё первая. Теперь у нас есть два часа, чтобы окончательно составить меню и подготовить меню à la carte.

Все ребята пахнут мылом, все свежие, а Солтан даже переоделся в форму шеф-повара. Я чувствую укол зависти. «Ты хорошо спал?» – спрашиваю я Солтана. «Слишком долго», – шутит Солтан.

На практике достаточно пятнадцати-двадцати минут сна во время перерыва. Это зависит от продолжительности ночи. Рабочий день сезонного работника практически полностью состоит из работы, а также подготовки и выполнения работы. Это включает в себя дорогу на работу и обратно. Сон – это настоящая роскошь.

Вечернее меню для наших гостей готовится легко и, как правило, входит в обязанности шеф-повара. За исключением салатов, закусок и десертов. Обычно вы показываете коллегам образец, и они его копируют. То же самое касается и подачи горячих блюд. Сначала нужно протестировать его. Затем мы проверяем, хорошо ли выглядит блюдо.

Если что-то не так с цветом или подачей, мы добавляем украшение или оформляем тарелку по-другому. В нашем случае это нормально для первого дня. В первый день нужно поддерживать плавность, поскольку коллеги ещё не очень хорошо знают друг друга. В такой день изысканные блюда невозможны.

Теперь, когда всё готово и одобрено, коллеги пытаются что-нибудь поесть. Как правило, сотрудники доедают излишки и оставляют порции с рабочего дня или накануне. Этим занимаются шеф-повара, и из-за питания для сотрудников регулярно возникают споры. Шеф-повара теперь стараются быстро переложить кейтеринг на второго повара. «Пусть он злится на коллег», – вот в чём смысл. Сегодня мы быстро закинем венский шницель во фритюрницу и поджарим картошку фри. Немного салата приготовит наш «Мучмат». Сотрудники из сервиса уже приносят напитки и принимают заказы на те, которых у них нет с собой. Во многих заведениях кофе и напитки, которые не приносит сервис, нужно оплачивать. Иногда для персонала взимается дополнительная плата. В этом заведении всё бесплатно во время еды. Кроме алкоголя. Некоторые сотрудники даже пьют пиво за едой. В некоторых заведениях это запрещено. Я считаю, что запрет хороший. В других заведениях это разрешено. Часто в конце рабочего дня.

За ужином коллеги быстро согласовывают распределение обязанностей. За редким исключением, все повара и другие сотрудники курят. Часто они также пьют кофе или чай. В это время коллеги довольно поверхностно обсуждают трудности с переездами и удобства в служебных помещениях. Когда я спрашиваю, работает ли интернет, все сразу отвечают утвердительно. Мне больше ничего не нужно знать. Интернет крайне важен для сезонных рабочих. В первые годы существования интернета это, наряду с автомобилем, было самой дорогой статьей расходов сезонного рабочего. Незадолго до того, как мы собирались идти на кухню, появляется наш начальник. Он хочет сделать вечерний выпуск. Как рекламодатель. Должен признаться, я это приветствую. Начальник хочет хотя бы знать, как работает его бизнес и как работают новые коллеги. Это возможно только при условии знакомства с отделом. Мы едва успели добраться до кухни, как поступили первые заказы. Их около двадцати.

На традиционной кухне блюдо делится на секции, и каждая секция готовит тот компонент, за который отвечает. Все компоненты должны быть готовы к моменту готовности одноименного блюда, обычно мясного или рыбного. В новых коллективах это обычно не работает. Это не обязательно связано с личными причинами. Часто это происходит из-за отсутствия у коллеги опыта работы с технологией. В результате приготовление несколько нарушается. Под соответствующим давлением это приводит к значительным задержкам. Однако повара обычно сообщают о приготовлении, не имея достаточного опыта работы с той или иной технологией. Как только появляется такое замечание, шеф-повару приходится думать о том, как сделать так, чтобы процесс шёл гладко. В этом случае помогает освобождение коллеги от части работы. В салатном отделе это относительно сложно и обычно не требуется. Салаты готовятся отдельно и часто на некотором расстоянии от горячей кухни. Диктор должен специально связаться с шеф-поваром по салатам, и это работает. Аналогично с шеф-поваром по десертам. В небольших заведениях шеф-повар по салатам также является шеф-поваром по десертам. По крайней мере, когда дело касается подачи и сервировки еды.

Сегодня вечером Мухмат отвечает за салат-бар, гарниры к салатам для меню a la carte и десерты. Солтан отвечает за горячие закуски. Я отвечаю за основные блюда, включая гарниры.

Едва мы успели зайти на кухню, как перед нами уже лежит стопка заказов. Создаётся впечатление, что гости не ценят перерывы персонала. Часто мы слышим оправдание, что это исключение. У нас такое исключение случается каждый день, по нескольку раз в день. Если сравнить это с обычными часами работы магазинов или даже государственных учреждений, реакция поваров понятна. Тот же самый человек, который сегодня мой клиент, завтра будет стоять перед дверью офиса, неподвижно, записывая часы работы заведения. Здесь исключений не бывает. Особенно те, кто сидит в комнате за закрытой дверью офиса с распечатанными часами работы, считают часы работы ресторанов нереальными. И это при том, что они знают, что они всего лишь поставщики услуг.