Густая Закваска: Понять и Постичь

Введение

Дорогой читатель, если ты открыл эту книгу, значит тебя очаровала густая закваска, и ты решил бросить вызов самой сложной венской выпечке – его величеству Панеттоне.

Я уверена, ты уже купил множество мини-курсов и книг по теории Панеттоне, различным методам замеса и ведения закваски, потратил безумное количество денег, но не добился главного: стабильного результата и понимания сути процессов.

Целью написания этой книги стало выстраивание четких и понятных ориентиров для тех, кто очень хочет, но уже почти отчаялся получить приличный результат по панеттоне. Суть процессов лежит конечно же в густой закваске. Я не претендую на научность или экспертность, на страницах этого издания; я делюсь сугубо своим опытом и мнением, которые помогли мне не сойти с ума в поисках причин неудач и добиться желаемого результата.

Тебе точно знакома ситуация, когда ты все сделал по книге правильно, но твоя закваска не выросла в нужные 2,5-3 раза, первое тесто скисло или выросло слишком быстро, расстойка в капсулах продолжается более двенадцати часов, или pH твоего теста не падает, хотя должен, у тебя замешано пять килограммов теста, чтобы порадовать родных на праздник, а у тебя все наперекосяк… Знакомо? Тогда тебе сюда!

Сразу предупреждаю тебя, дорогой читатель, в этой книге ты не найдешь таблиц по содержанию различного вида бактерий в разные фазы приготовления панеттоне; здесь не будет глав о том, какую муку тебе лучше выбрать или какой тестомес подобрать под твои нужды, здесь не будет описания различных методов ведения закваски, не будет общей информации по истории этой прекрасной выпечки или различных вариаций рецептов и методов замеса. Также вы не найдете здесь описания многочисленных вариаций выведения Левито Мадре. Все это можно почерпнуть из ранее опубликованных прекрасных работ по венской выпечке, а также в открытом доступе во всемирной сети.

В этой книге я постараюсь последовательно изложить путь своего знакомства с густой закваской и постепенно поделиться своей Картиной Мира касательно этой прекрасной леди. Надеюсь, что это пособие поможет вам обуздать вашу собственную густую закваску или Левито Мадре, и больше никогда не испытывать трудности с ее пониманием при взаимодействии с ней.

Я выражаю свою искреннюю благодарность трем великим пекарям, которые сподвигли меня на понимание сути процесса: Тревору Уилсону, Сергею Кириллову и Франческо ди Сальво. Это люди, которые сделали возможным осознание достаточно сложного пути освоения панеттоне.

Тревора Уилсона я благодарю за посвящение в мир тестоведения и прекрасную книгу, которая помогала мне незримо на всех этапах моей деятельности в области теста и заквасок. Его логика и легкость подхода безо всякой лишней теоретизации стали решающими в построении моей картины мира и рассуждений.

Франческо ди Сальво я благодарю за самый честный и стабильный метод «Революция», который позволил мне как новичку отвлечься от механического труда и взглянуть на процесс теоретически.

А Сергея Кириллова благодарю за фразу «Любая густая закваска – неважно, каким образом она выведена, годиться для приготовления идеального панеттоне», которая сдвинула с мертвой точки сформированное другими авторитетами знание о Левито Мадре. Сергей просто вмиг освободил меня от предвзятости мышления, за что я бесконечно буду ему благодарна!

Итак, довольно с нас вводной темы, приступим к делу.

Глава 1. Густая закваска

Для начала давайте обозначим, что густая закваска – это закваска с гидратацией от 40 до 50%. В Италии ее нежно именуют Левито Мадре, в русскоязычном пространстве это просто густая закваска. Поэтому везде далее по тексту Левито Мадре или ЛМ, или будь то Паста Мадре, что сокращенно ПМ, или будь то густая закваска – это равнозначные по значению определения. Конечно, в рамках этой книги, потому что все, что написано здесь, отражает исключительно мнение автора, которое вполне может не совпадать с вашим.

Также я особо хочу выделить тот факт, что я не профессиональный мастер панеттоне, а любитель, который попытался вникнуть в суть процессов. Я не имею опыта работы на производстве и не практикую классические методы замеса теста на панеттоне. Меня не интересует никакая венская выпечка кроме панеттоне, я терпеть не могу слойку. Я ни разу в жизни не работала с двуручным тестомесом и все, что я пишу – это лишь о спиральном миксере. Меня не привлекает игра с перманентным

Моя книга – она для девочек и мальчиков, которые очень хотят научиться печь панеттоне, но испытывают перманентные трудности с производством панеттоне и ведением Левито Мадре, которая по сути является густой закваской. Если у вас все налажено и работает как часы, вы можете не читать эту работу.

Существует много способов выводить густую закваску и на фруктовой воде, и на муке и воде, и на «сотке», когда постепенно переводят закваску стопроцентной гидратации в 40-50%.

Также существует несколько разновидностей ведения Левито Мадре – в этой книге будет рассмотрен только путь ведения ЛИБЕРО, так как для всех остальных вариаций автор оказалась слишком ленивой: связывание и ведение в воде – чрезмерное напряжение для моих трудовых ресурсов.

Традиционно густую закваску выводят в пропорции 1:1, кормление – ежедневно при 24-26°С в течение месяца, затем ей устраивают тест на освежение: кормят 1:1 и кладут на четыре часа в теплое место на 28°С. Если закваска удвоилась или утроилась за 4 часа, она считается готовой к замесу, так как набрала нужное количество бактерий и готова к производству панеттоне.

Тут есть небольшой нюанс: традиционно мастера работают БЕЗ рН-метра, и даже некоторые считают его ненужным и мешающим нововведением в производстве панеттоне, особенно те, что пекут традиционные панеттоне.

Однако развитие инстаграма и других социальных сетей привели к появлению нового вида панеттоне: современного панеттоне или инновационного. Это необыкновенные панеттоне с огромными альвеолами; официального названия у таких изделий нет, а мастера, посягнувшие на святая святых традиционного панеттоне пользуются абсолютным недоверием традиционных мастеров, и часто это перерастает в написание гневных постов в сторону мастеров современного панеттоне. Особо язвительные даже дали прозвание такому виду панеттоне – презрительное «чабаттоне», в котором сочетаются два вида выпечки – чабатта и панеттоне. Автору эта маленькая война кажется смешной, потому что и те и другие – абсолютные мастера своего дела!

Итак, мастера по современным панеттоне пользуются рН-метрами, которые позволяют сориентироваться по степени закисленности теста/закваски, что, в свою очередь, позволяет контролировать процесс и, при достаточном понимании всех явлений, получать стабильный и хороший результат.

Так вот, если ввести в традиционную формулу освежения закваски этот инструмент, мы должны кроме удвоения или утроения закваски за четыре часа при температуре 28°С получить рН равный примерно 4.1 (это могут быть и значения 4.05-4.15 тут будет зависеть от каждой отдельно взятой закваски).

И тут бывают приключения: закваска не закисляется до нужных показателей, то есть бывает рН 4.3 за четыре часа при температуре 28°С, или наоборот – рН 3.7-3.8 за четыре часа при температуре 28°С.

Есть много способов вывести и кормить ее, и я уверена, что каждый из них, ты, мой дорогой читатель, знаешь или уже попробовал.

В книге я буду постепенно рассказывать о своем пути познания густой закваски, о том, как я блуждала в поисках бесценных крупиц информации в море готовых решений и схем по выведению и использованию Левито Мадре.

Возможно, вы узнаете себя в этом описании; и сообразность, похожесть с другим существом растворит ваше разочарование от тщетности попыток и зарядит вас на новые свершения.

Итак, я: прочтены все бесплатные ресурсы в интернете, советующие вывести Левито Мадре, куплены все недорогие (от 5 до 150 евро) курсы, обещающие 100% результат, уже 100500 раз выведена закваска по всяким методам, опробованы разные пропорции, от традиционного 1:1, до новомодного 1:2, и даже хитро придуманные 1.2:2, 1.3:2, и т.д.

Закваску выводила и на фруктах, и на ягодах, и на сотке, а результат один: на тот момент, закваска при освежениях слабо закисляется, не успевает за положенные четыре часа набрать свой нужный рН 4.1, а если закисляется по науке, то первое тесто выдает кислым с рН 4.5, а то и ниже, после брожения первого теста.

Ты изо всех сил пытаешься обеспечить нужные температуры «тепла» и «холода» для закваски, купаешь ее, кормишь сахаром, в общем, производишь все манипуляции, которые рекомендуют все стандартные источники. Но результат один: не получается. Даже на этапе просто общения с закваской – нет стабильности, нет постоянства.

Скажу честно, не единожды на этом пути хотелось все бросить и никогда больше не возвращаться к этой закваске. Оставить панеттоне другим людям и жить себе спокойно. Но люди, которые занимаются панеттоне – самые упорные люди в мире!

Поэтому для того, чтобы предметно с вами говорить, давайте пройдемся по основным этапам жизнедеятельности Левито Мадре от начала до использования в производстве панеттоне. Я знаю, что я обещала вам свой рассказ без излишней теоретизации, однако по верхам мы с вами пройдем для ясности понимания общей картины.

Выведение.

Выводят Левито Мадре обычно на фруктовой воде. Рекомендации могут варьироваться, но в общем, очень похожи:

Возьмите два красных яблока и 100г изюма; яблоки натрите немытыми и смешайте с изюмом, поместите в контейнер и залейте теплой водой (40°С), накройте тканью или неплотно прикройте крышкой и оставьте при температуре 30-32°C до 48 часов.

Через 48 часов процедите получившуюся фруктовую воду (200 г) смешайте с мукой для панеттоне (тип 00, W 360/380, p/l – 0,65, белок –14 и выше) тоже 200 г и оставьте бродить при 26-28°С. Масса должна утроиться. Когда это произойдет, и закваска начнет опадать – переходите к третьему шагу.

100 г получившейся закваски смешать со 100 г муки для панеттоне высшего сорта, по необходимости добавить 25-30 г воды. Закрыть крышкой и оставить при температуре 26-28°С на 24 часа.

На следующий день возьмите 100 г муки, 100 г закваски и 50 г воды и замесите свою первую 50% Левиту. Оставить на брожение при 24-26°С на 24 часа.

Повторять шаг четвертый в течение трех недель.

Замесить ЛМ в пропорции 1:1:50% и поместить при температуре 28°С на 4 часа. Когда Левито Мадре начнёт созревать за 3-4 часа при температуре 28°С, увеличиваясь в три раза – закваска будет считаться готовой к производству панеттоне.

 Производство панеттоне.

Производство панеттоне делится на несколько этапов, и занимает обычно двое суток и еще 6-12 часов на отвешивание.

1.     Освежения.

2.     Замес первого теста.

3.     Брожение первого теста.

4.     Замес второго теста.

5.     Ферментация.

6.     Разделение и округление. Отдых.

7.     Формовка.

8.     Расстойка в капсулах.

9.     Выпечка.

10.  Вывешивание.

11.  Упаковка.

Рассмотрим каждый из этапов чуть подробнее.

Освежения. В зависимости от выбранного вами мастера, вам будет предложено провести два-три освежения закваски. Это так называемый разгон колонии бактерий. Особо рисковые пекари даже пробуют одинарное освежение закваски. У каждого из вариантов свои преимущества. Самым стабильным считается метод двоекратного освежения. Это когда вы берете закваску из холода (18°С) и замешиваете ее на тепло (28°С) на четыре часа в пропорции 1:2 или 1:1.5 и гидратации 42-50% в зависимости от того, у кого вы купили курс. Второе освежение исполняете при тех же 28°С в пропорции 1:1 и обычно, уже практически у всех, 45% гидратации, но время теперь варьирует: 3-4 часа. В варианте троекратного освежения предлагается замесить закваску в третий раз в пропорции либо 1:1, либо 1:0.8, опять же, в зависимости, у кого вы приобретаете курс, и время так же 3-4 часа.  Все три освежения объединяет одно стремление – к pH 4.1, в книгах Джамбаттиста Монтанари говорится, что pH 4.2 (и даже 4.3) – также является годным для замеса.  Самый рисковый вариант однократного освежения, который я не пробовала, обычно используют в небольших или средних пекарнях в самую пору изготовления панеттоне просто для убыстрения процесса. Почему процесс рисковый – потому что результат может дать осечку, он не стабилен. Но там, где бизнес и экономия времени за счет процессов брожения – нас не интересует, правда? Наш поиск – исконно заквасочный вкус и деликатность труда. Именно поэтому одинарное освежение прошло мимо меня.

Вы видите, сколько вариаций освежений в рамках одного метода ведения закваски? А какой выбрать? А как выбирать пропорцию? А какая гидратация лучше? И это мы с вами затронули только первый аспект производства панеттоне. Немного напортачишь в одном – все остальное посыплется как карточный домик.

Спустя какое-то время я поняла, что нужно взять за основу какой-то один метод и вести исключительно по нему, опираясь на четкие данные. Это оказалось не так просто. Ха-ха-ха! Оглядываясь назад, я смеюсь над собой, потому что оказалось, что наблюдать я не умела!

Изначально мною был выбран метод ведения по одному из чемпионов мира по панеттоне, я очень старалась и все вроде делала «по методичке», но моя закваска была слаба, и на все вопросы к куратору курса я получала ответы из той же самой методички. Мало тогда я знала, что устроители таких курсов обычно просто зарабатывают деньги на новичках, и ни у кого из них не стоит задача – научить тебя.

По наивности я стала полагать, что это просто плохой, не рабочий метод, и стала искать другие курсы. Их было много, а результаты по ним были очень похожими.

Замес первого теста, как расскажут нам в учебниках, – это практически создание опары. Изначально нужно будет смешать воду, сахар, закваску и муку, а затем в разных вариациях, в зависимости от курса, добавить масло и желтки. На первый взгляд – ничего сложного!

Но по своему опыту скажу: замес первого теста – еще то испытание для новичка! Кто уже начал заниматься панеттоне – поймут меня. Ты покупаешь курс, тебе в красивой студии дяди в белых колпаках и кителях показывают, как замешивать первое тесто на двуручном тестомесе, к примеру. Ты, уже купившая спиральный тестомес, стоишь с тщательно отмеренными ингредиентами и пытаешься повторить то же самое на своем оборудовании. Как вы думаете, сколько раз вы получите перемес, пока до вас не дойдет, что принцип работы двуручного и спирального тестомеса разные, что время замеса в них абсолютно разное, и ты просто не можешь повторять тайминг замеса спирального на двуручном и наоборот? Или, например, вы уже купили курс, где вам показывают замес первого теста на спиральном тестомесе, и на видео вы наблюдаете замес четырех килограммов теста для панеттоне. И опять вы стоите перед экраном своего телефона и повторяете за дядями или тетями в красивых кителях замес первого теста, и, чтобы все получилось на этот раз, повторяете все секунда в секунду, однако совсем не учитываете, что, решив попробовать замес, взяли ингредиентов на минимальную порцию одного-двух килограммов, чтобы не так жалко было выкидывать после. И вы опять получаете перемес! Когда вы идете с вашим рванным в клочья глютеном к наставнику – вам говорят, что у вас закваска неправильная, что она слабая, сильная, кидают в вас версиями поправить ее. И вы, полностью доверяя своим наставникам, бросаетесь купать свою бедную закваску, добавлять в нее желток, чтобы раскислить, и делать остальной набор рекомендуемых манипуляций, которых, нужно сказать – достаточно ограниченное количество. Или третья ситуация, например, вы начали замес, у вас прекрасно смешались мука, вода, сахар и закваска, пришло время добавить масло, и тут все хорошо, но на этапе добавления желтков у вас происходит разжижение теста… и опять вам наставники про вашу бедную закваску кучу неприятных слов скажут, а потом еще добавят, что желтки у вас не те, что масло у вас не то, и вообще опыт – сын ошибок трудных.

Все вышеприведенные варианты автор испытала на своей шкуре. И мне не стыдно в этом признаться. Честно говоря, я понятия не имела, во что ввязываюсь, когда мне взбрело в голову заняться панеттоне. Но такая у меня натура. Когда начинала заниматься хлебом, все вокруг твердили: «Тартин – не для новичков». Именно этот вид хлеба был избран мною для освоения в первую очередь! Начиная заниматься панеттоне, я только знала, что это самая сложная венская выпечка; меня это не смущало, я провела аналогию с тартином и ринулась в бой.

Я долго думала, посвящать ли замесам теста отдельную главу и решила не делать этого, потому что для описания процессов нужно было бы окунуться с головой в описание различных методов замеса панеттоне, а я к этому не готова, да и желания у меня такого нет. Единственное, что я бы выделила для новичков, которые считают, что у них проблема в замесах, это первый этап замеса.

По каким бы методам вы ни замешивали: по классике или определенному чемпиону по панеттоне, или по мастеру из Инстаграм, неважно; главное, чтобы вы следили за первым этапом. В первом тесте – это как правило смешение закваски, воды, сахара и муки (в определенных случаях и часть желтков присутствует) но не суть, – на этом этапе происходит 90% всех перемесов, потому что девочки замешивают до тонкого глютена, забывая о том, что первое тесто – это опара, развитие глютена там не то что не обязательно до тонкости, крайне желательно не доводить его. Для себя я назвала ориентир по замесу первого этапа в первом тесте – «замес до перепончатой лапки глютена», это когда вы вытаскиваете тесто, растягиваете его на глютеновое окно, а оно у вас толстоватое, прочное, но уже прозрачное, как перепонка между лапкой у утки. Обычно у первого этапа по окончании есть свой особенный звук, немного неприличный и чавкающий; и, как правило, тесто выглядит строго сконцентрировавшимся вокруг крюка; «тыква», которую на курсах показывают – может быть не у всех, тут зависит от того, в каком тестомесе производите замес. В моем, например, «тыквы» не бывает, у меня только «очень сконцентрированное тесто».

Брожение первого теста. Очень сложно будет описать однозначно, потому что тут разброс мнений у мастеров настолько широк, что если попытаться кратко описать, усреднив, получится так: тесто бродит от десяти до шестнадцати часов, при температуре 22-28°С и должно увеличиться от двух с половиной до пяти раз, с pH в среднем 5.0-5.2.  Поясняю: у кого-то это будет брожение при 26°C в течение 12-13 часов и наказ дожидаться подъёма максимум в три с половиной раза без учета уровня pH; у кого-то это будет брожение при 22-24°C в течение 10-12 часов с максимальным подъёмом в три раза, а лучше в 2.5-2.7, и pH 5.2-5.1; иной мастер дает 12-16 часов на подъём теста, говорит, что должно увеличиться в четыре раза и иметь pH 5.2;  кто-то расстаивает первое тесто при 28°С, ждет троекратного увеличения теста и pH 5.1-5.2. Эти вариации многочисленны и говорят лишь об одном: у каждого из них разная закваска, разные методы ее ведения, и соответственно разный характер и методы брожения. Наша с вами задача – выбрать тот метод, который подходит именно нам. Лично я выбрала для себя метод Революция от Франческо ди Сальво. Изначально это произошло чисто интуитивно, никаких логических причин для этого не было, однако в последствии я много раз убеждалась, что его метод – один из самых стабильных, научно-обоснованных и приятных именно для новичков. Это не реклама… это подсказка, если тебе надоело спотыкаться!

Замес второго теста. Ну что, вы пережили ферментацию первого теста, оно наконец не скисло, поднялось и вы будете делать замес второго. Что про него сказать? По сути, он повторяет замес первого теста, с некоторыми добавками, так как там присутствуют уже все вкусовые дела: мы добавляем (опять же, в зависимости от курса) энзимы или солод, ваниль и различные специи, туда идут ароматические пасты вашего личного приготовления или покупные, и наконец, туда входит суспензия и бассинаж. На этом этапе так же легко может разжижиться тесто, развалиться на этапе добавления масла, желтков или бассинажа. И опять вам наставник покивает, что мёд не тот, желтки не те и масло нужно было другой фирмы купить. А на самом деле, чаще всего второе тесто портачится, если какой-то из ингредиентов был введен раньше, чем нужно, например. Вот так просто. Как понимать своевременность введения ингредиентов? – выбирать хорошего мастера, ехать к нему и вживую смотреть, как делается замес теста. Эта прописная истина хорошего образования. Оно может быть только живым. Самое дорогое образование – это не онлайн курсы, а человеческое, живое общение и практика.

Ферментация или основное брожение. Этот пункт будет не во всех курсах. Иногда мастер скажет, что после замеса нужно дать отдых тесту прямо в тестомесе, минут пятнадцать, потом сразу поделить и еще раз дать расслабиться, и потом уже формовать. То есть фактически ферментации или основного брожения теста не будет. Но большинство мастеров, конечно дают время тесту побродить при 28-32°С (да, некоторые проповедуют и такие экстремальные температуры) около часа-полутора с одним или двумя складываниями, и только потом переходят к следующему пункту.

Разделение и округление. Отдых. Тут нечего добавить кроме того, что не все дают отдых заготовкам. Некоторые мастера пропускают округление и отдых и после разделения сразу формуют. Считается, что округление и отдых дают еще больше аэрации тесту, еще больше структуры, и пропуск этого этапа, особенно у новичков, крайне нежелателен, хотя для мастера – это огромная экономия времени, потому что 30-50 минут он экономит. В условиях предновогодней гонки панеттоне – это может быть важным моментом, особенно на производстве. По разделению тоже стоит отметить, что разные мастера предлагают разные варианты: некоторые считают, что в формы нужно закладывать тесто 1:1, другие хотят добавить по 5-10% сверху, (якобы для более высокого подъёма в формах). Новичкам нужно ориентироваться на 100%, то есть если форма на 500 граммов – закладывайте 500 граммов теста, не добавляйте еще проценты – это кажущаяся прибавка не добавит вам роста панеттоне, он все-таки зависит от вашей закваски, а вот вес панеттоне увеличится, и ваши альвеолы, к которым вы так стремитесь – просядут… под весом заготовки. Фото такого примера прилагается! Тут как раз 100%+10% (опять же по методичке наставника). Когда я сделала первые видео этого панеттоне – альвеолы были достаточно выраженными, они казались мне прекрасными на тот момент! А потом я сделала фото для инстаграма, и разглядывая его, поняла, что почему-то альвеолы слегка приплюснулись что ли. Не сразу, но до меня дошла простая физическая истина: они просели под собственным весом. В следующие разы я уже раскладывала по формам 1:1 и результаты стали видимо лучше.

Фото панеттона с просевшими от собственного веса альвеолами. Посмотрите, как им тяжело, как они готовы «наложиться» друг на друга. Закладка в капсулы 110%