Густая Закваска: Понять и Постичь

Формовка. В книге я ничего вам не смогу рассказать о формовке. Это нужно смотреть глазами, желательно вживую, желательно, чтобы мастер прямо брал ваши руки в свои и корректировал ваши движения, чтобы вы почувствовали этот момент. Существует разные виды обращения с панеттоне. Однако есть один объединяющий момент для них всех: это обязательно крайне нежное обращение с тестом! Настолько нежное, что людям, привыкшим работать с хлебом на ежедневной основе, будет сложно привыкнуть к деликатности этого действия с тестом для панеттоне.

Расстойка в капсулах.  Классический временной промежуток расстойки при 28°С обычно в идеале составляет 5-7 часов. Но время этой самой расстойки может варьироваться по разным причинам. Конечно, здоровье закваски – является первопричиной быстрой и комфортной расстойки в капсулах. Помимо хорошо сбалансированной или плохо сбалансированной закваски (в последующих главах я рассмотрю этот вопрос подробнее), одной из причин увеличения или уменьшения времени расстойки может быть температура. Если по каким-либо причинам температура в камере, где вы расстаиваете панеттоне, упала, – ваше время автоматически растягивается, потому что помним: температура=время и наоборот: время=температура. Если же вы торопитесь и крутанули ручку температуры на 30-32С° – ваши панеттоне созреют быстрее, потому что скорость поедания бактериями сахаров увеличится. Однако тут тоже – помним, что вместе с комфортным временем расстойки бонусом прибавляется менее сладкий панеттоне, бактерии просто его пожрут больше. По крайней мере, так показал мой опыт, когда мне захотелось попробовать температуры выше 28С°. Больше я таким не баловалась, потому что вкус панеттоне для меня стоит на первом месте. Я не фабрика, могу и подождать. Не устану повторять, что все, написанное в этой книге является моим опытом и сугубо моим мнением, которое может не совпадать с вашим.

Гонку за заявленными четырьмя часами расстойки у многих наставников – считаю необоснованной. Часто такая четырехчасовая расстойка приводит к недорастою заготовок, иногда – потому что закваска не шибко шустрая, иногда – потому что нет возможности обеспечить стабильную температуру в камере.

Одна из неявных причин долгой расстойки – и об этом вы узнаете, когда купите 100500 курсов, – это процентное содержание суспензии. Там все просто: чем больше суспензии вы положите, тем медленнее будет восходить тесто; например, при прочих равных условиях, панеттоне с 80% суспензии взойдут быстрее, чем панеттоне с 100-110% суспензии. К сожалению, в курсах часто прописывают 100% суспензии, и бедные новички, у которых и так проблемы с закваской мучаются этим медленным подъёмом. И авторитет наставника настолько непоколебим, что многие и помыслить не могут – отойти от рецептуры. А зря. Нужно всегда все подвергать сомнению хотя бы ради того, чтобы понять основные принципы работы того или иного явления.

Главную причину и саму суть долгой расстойки в капсулах я рассмотрю в другой главе, здесь, я лишь привела основные положения и кратко основные причины.

Выпечка. Обычно панеттоне выпекают при температуре 160°С, без пара и желательно при режиме конвекции до температуры 92-94°С в самом центре панеттоне. Современные электрические духовки часто обладают подобной функцией. Если у вас нет подобной духовки – не беда! Прекрасные панеттоне получаются и без конвекции, конечно, в случае, если у вас отличная закваска и четкое понимание процессов! Потому что, если у вас этого нет – никакая конвекция не поможет вам поднять панеттоне! Это как в жизни: нанимая репетитора по иностранному языку, многие почему-то думают, что результат уже обеспечен, и так удивляются, когда через какое-то время понимают, что прошли года, а воз и ныне там. Что обеспечивает результат – работа! Не духовка, и не репетитор, и не супер-курс от чемпиона мира по панеттоне, и не куча других вспомогательных вещей или дел, только работа в чистом виде.

Вывешивание. Вывешивают панеттоне по понятным причинам вниз головой на 6-12 часов до полного остывания и стабилизации мякиша. В зависимости от того, сколько панеттоне вы выпекаете и насколько вам позволяет ваша духовка – некоторые мастера прокалывают спицами капсулы еще до формовки, чтобы капсула расстаивалась и выпекалась уже в проколотом состоянии, в таком виде очень удобно по окончании выпечки вытащить заготовку из печи и сразу перевернуть. Это экономит время и позволяет не использовать умение протыкать уже отпеченные панеттоне спицами, что в свою очередь важно для новичков. Однако во времена интернета можно подсмотреть у мастеров эту нехитрую технику прокола. Часто новички не любят этот этап, потому что бывает, что панеттоне вываливается из капсулы. Основными причинами являются: слишком низкий pH теста, либо слишком низкая температура внутри панеттоне, то есть элементарный недопек. Самым обидным вариантом выпадения – является частичное выпадение панеттоне, когда шапка сильно откреняется от капсулы и держится буквально на соплях – в таком случае вы, скорее всего, слишком сильно затянули заготовку при формовке и там, где случилось перенатяжение теста – оно порвется. Если вы выполнили все предыдущие девять пунктов на отлично – переворачивание панеттоне пройдет у вас идеально, то есть формула «все зависит от всего» – работает безотказно.

Упаковка. Упаковка панеттоне происходит в специальные пищевые мешки, которые перевязываются декоративной лентой. В таком виде панеттоне, выполненный по классическим канонам будет хранится около месяца без потери качества. Тут нужно понимать, что на срок годности будет влиять именно закваска. Ее баланс. Сколько освежений вы провели: если было однократное – ваш панеттоне простоит не больше недели (еще один аргумент не в пользу однократного освежения, которое годится только в том случае, если вы уверены на 100%, что ваш панеттоне съедят в течение 2-3 дней после изготовления), при двойном освежении разные эксперты обещают от двух до трех недель,  при троекратном – от трех до четырех недель. Упакованные панеттоне прекрасно хранятся в морозилке. По своему опыту могу сказать, что при двоекратном освежении упакованный панеттоне тоже прекрасно стоит месяц, и может не терять свои свойства! Однако тут нужно понимать, что это зависит от окружающей среды. Если в помещении, где вы храните упакованный панеттоне очень сухо, то есть влажность ниже 45%, то вероятность высушивания вашего панеттоне – высокая, просто потому что в помещении очень сухо. Также важно обращать внимание на влажность воздуха в помещении, где отвешиваются панеттоне. Именно в момент отвешивания наиболее вероятна потеря влаги из вашего панеттоне после выпечки. По моему наблюдению в идеале это 65%, тогда панеттоне не теряют влагу при отвешивании и хранении в упакованном виде. Если вы отвешиваете и храните упакованные панеттоне в помещении, где включено центральное отопление и влажность воздуха в среднем 37-40%, будьте готовы к сюрпризу, ваши панеттоне не будут такими влажными, как вы бы хотели. Поэтому при таких условиях очень важно обеспечить увлажнение воздуха. Конечно, есть люди, которые любят суховатые панеттоне и считают, что они такими и должны быть, но я к ним не отношусь: влажность теста – огромная и важная составляющая вкуса и долговечности продукта. Поэтому я рекомендую увлажнять. Высокую влажность тоже рекомендую контролировать, так как чем она выше, тем более благоприятная среда для размножения бактерий, и, если у вас 80-100%, это проблема. Еще я хотела бы уделить внимание вопросу намазки на шапках панеттоне. В наш век изобилия кто как не ухищряется украсить шапки этих прекрасных изделий! Кондитеры готовят сложнейшие макаронады с шоколадом и прочими изысками, обычно на основе яичной смеси. Если вы уверены, что ваши панеттоне будут съедены в течение недели – ок, используйте макаронад, если же нет такой уверенности – просто сделайте надрезы на заготовках панеттоне перед выпечкой, положите в середину кусочек масла и оставьте так! Таким образом вы будете уверены, что, когда вы откроете этот панеттоне даже через месяц, вас не встретит липкий неприятный макаронад. Насколько мне известно, ни один из способов изготовить макаронад не сможет вас защитить от действия элементарных законов физики в жизни. Как бы вы не заматывали, как бы вы не укутывали свои панеттоне в надежде сохранить их первозданный вид, даже если вы заморочились и нашли специальный пищевой спирт для запаковки и обернули пять раз пищевой пленкой свой панеттоне – при открытии он все равно будет влажный, а при наличии макаронада сверху – он будет липким. Смириться и сделать выбор не так уж и сложно.