Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары

История итальянской пасты могла начаться только с этого – с легендарных фетучине «Альфредо». Простейшее блюдо, состоящее всего из двух ингредиентов, получило невероятный успех: его рецепт присутствует в восьмистах с лишним американских поваренных книгах, начиная с 1933 года и по сей день. Как? Вы его не знаете? Не волнуйтесь. Его известность в нашей стране была действительно очень ограничена. Именно поэтому для итальянцев, которые имеют о нем представление, фетучине «Альфредо» до сих пор занимают место между спагетти с фрикадельками из «Леди и Бродяги» и карбонарой с панчеттой, чесноком, грибами и сливками. Одним словом, грубая копия итальянского блюда, казалось бы, не имеющего ничего общего с нашей традиционной кухней.

За успех, как известно, надо платить. Но если бы я вам сказал, что «настоящие» фетучине «Альфредо» возникли давным-давно и, кроме того, являются первым макаронным блюдом нашей традиции? Об этом мы еще поговорим.

В наше время фетучине «Альфредо» в Соединенных Штатах превратились в блюдо тальятелле, приправленное соусом из сливок с сыром, в который иногда, для вкуса, добавляют чеснок и петрушку. Его можно обнаружить в простом варианте или обогащенным другими ингредиентами; наиболее распространенные из них – куриные грудки, в варианте «Chicken Alfredo» («Куриный Альфредо»); или креветки, в варианте «Shrimps Alfredo» («Альфредо с креветками»). Но самый крайний вариант – соусы «Альфредо», которые можно найти в американских супермаркетах: в пакетах, для приготовления с водой и маслом, или в банке, уже готовыми, чтобы поливать ими макароны (или пиццу, как советуют некоторые). Десятки фирм производят эту приправу в разных вариантах, включая био- и вегетарианский. В лучшем случае главный ингредиент – это сливки, но иногда преобладают такие продукты, как модифицированный кукурузный крахмал, мальтодекстрин, частично гидрированное соевое масло и прочие подобные несуразности.

На первый взгляд, это могло бы показаться хорошо адаптированным классическим примером «итальянской реминисценции», которая утвердилась в американской (и не только) кулинарии, но не имеет никакого отношения к Италии. Речь идет о коммерческой операции какой-нибудь ловкой международной корпорации, создающий соус для удовлетворения потребноести людей, привыкших к сливочным и обволакивающим вкусам и не имеющих ни малейшего представления о настоящей итальянской кухне. В самом деле, с определенного момента положение, судя по всему, становилось примерно таким. Однако это блюдо имеет неожиданное происхождение, появившись в самом сердце Италии в начале XX века, где повар обнаружил – или, лучше сказать, открыл заново – потрясающее блюдо, созданное из немногочисленных и простых ингредиентов, позволяющих достичь поразительного результата. Странно себе представить, но тогда в Риме еще не существовало первых блюд, известных сейчас каждому. Аматричана робко появлялась в каких-нибудь харчевнях; «качо э пепе» (спагетти с сыром и перцем) – о котором мы еще поговорим в этой главе позже – еще не считался фирменным римским блюдом; тогда как карбонаре и гриче еще только предстояло увидеть свет.

В те времена в Вечном городе самым известным блюдом из пасты были именно фетучине «Альфредо».

Величественные фетучине с двойным маслом

Альфредо Ди Лельо, изобретатель фетучине, получивших свое название в его честь, родился в Риме в 1883 году. Свои первые шаги в кулинарии он сделал в семейном ресторане на площади Роза, исчезнувшей, чтобы уступить место зданию, в котором теперь располагается галерея Альберто Сорди. Он был еще почти ребенком, когда начал помогать в семейном предприятии, управляемом мамой Анджелиной. Ресторан был безымянным, одним из многих, которыми изобиловала столица, и таким бы и остался, если бы не родился Армандо, первенец Альфредо. Дело было в 1908 году. После родов жена Инес ослабела настолько, что Альфредо решил изобрести питательную, легкую и легко усвояемую пищу, которая вернула бы силы молодой супруге.

Он сделал так: «Своими собственными руками он приготовил ей фетучине, замешанные с манной крупой и приправленные свежайшим сливочным маслом и пармезаном. После этого он прочитал молитву святой Анне (покровительнице рожениц) и подал это блюдо Инес со словами: «Если ты его не хочешь, я съем его сам!»[1]. Жене захотелось его отведать. Блюдо настолько понравилось, что она сразу же предложила включить его в меню их ресторанчика. Рецепт был прост: оно готовилось на основе сливочного масла и пармезана, старательно перемешанных до получения бархатистого и обволакивающего соуса для фетучине. Что было особенного в этом блюде фетучине по сравнению с обычной пастой с маслом? Разумеется, качество и свежесть ингредиентов, но, самое главное, идеальный способ добавления масла, что, благодаря умению Альфредо, придавало приправе необыкновенную нежность.

Через два года ресторан его родителей – тот, в котором были изобретены фетучине «Альфредо», – исчез в результате городских перестроек того времени. Но в 1914 году Альфредо удалось открыть новое заведение, опять же в Риме, но на сей раз в самом центре, на улице Скрофа, которому он дал свое имя. Почему слава его главного блюда вышла за пределы Рима настолько, что ее эхо можно было услышать даже по ту сторону Атлантического океана, остается загадкой. Однако на это наверняка повлияло то, что иностранцев завораживала та театральная манера, в которой готовил свое блюдо хозяин, и его фетучине отлично соответствовали американским вкусам в отношении пасты.

Одно из первых американских упоминаний о блюде встречается в книге «Бэббит» – романе Синклера Льюиса, он был опубликован в 1922 году и пользовался в то время немалым успехом. В какой-то момент истории главный герой встречает высокопоставленную американку, которая признается ему в своей любви к Риму. Однако ее восхищение вызывают не картины, не музыка и не древности столицы, а, наоборот, «ресторанчик на улице Скрофа, в котором готовят лучшие в мире фетучине»[2].

Но это было только начало. Через несколько лет, в 1927 году, об этом ресторане в журнале «Saturday Evening Post» написал Джордж Ректор – авторитет в вопросах гастрономии, плодовитый эссеист и ведущий радиопередачи на «Си-Би-Эс», который в длинной статье восторженно описал шедевр «маэстро» Альфредо Ди Лельо. Свое описание он, разумеется, начал с технологии приготовления фетучине, замешанных с килограммом муки, пятью яичными желтками, стаканом воды и щепоткой соли. Однако настоящим ключом к рецепту, для Ректора, был другой: подача на стол, или, лучше сказать, эта подача на стол. Альфредо сам, лично, берет большую ложку и вилку, посыпает фетучине пармезаном и начинает их «мешать и перемешивать. Это кажется довольно простым, но, как говорила Ева Тангуэй[3] про свои танцы: «Дело не в том, что ты танцуешь, но в том, как ты это делаешь». Таков, наконец-то раскрытый, секрет фетучине, и рецензент с трудом сдерживает свое восторженное отношение к искусству Альфредо, о чем свидетельствует блистательный комментарий в конце: «Рецепт приготовления очень прост. Как и формула для того, чтобы нарисовать картину, как у Рембрандта. Возьми масляные краски, холст, нарисуй, и все готово»[4].

И тут становится ясным не только то, что фетучине были изысканной едой, но и то, что Альфредо оказался настоящим мастером привлекать клиентов, делая главным именно процесс приготовления своего фирменного блюда. То, что обычно делалось на кухне, теперь переносилось в зал, полный клиентов, ждущих увидеть превращение простых макарон с маслом в «величественные фетучине с двойным маслом»[5] – как их рекламировали газеты того времени, – приготовленные Альфредо.

Однако лишь в 1927 году произошло самое настоящее освящение римского фирменного блюда, возведенного в подлинно высокий ранг. А иначе и быть не могло, учитывая, какую роль в пропаганде этого блюда играла его театральная подача. На кулинарный Олимп его возвели две голливудские звезды – Мэри Пикфорд и Дуглас Фэрбенкс. По правде говоря, эти двое уже бывали в ресторане Альфредо в 1920 году, во время своего свадебного путешествия. Семь лет спустя они появятся с неожиданным и имевшим огромный рекламный потенциал подарком: золотым столовым прибором с выгравированным посвящением – «To Alfredo the King of the noodles»[6]. Трудно объяснить огромную популярность этих двух актеров немого кино, сравнивая их с персонами современной звездной системы. Дугласа Фэрбенкса называли «королем Голливуда», и он был первым, кто перенес на большой экран образ Зорро, не говоря о своей роли в знаменитом фильме «Робин Гуд» – лидере проката 1922 года – и был главным героем «Черного пирата», одного из первых в истории полностью цветных фильмов. Кроме того, он был одним из 36 основателей Академии, учредившей в 1929 году премию Оскар. Мэри Пикфорд была одной из самых популярных и высокооплачиваемых актрис немого кино, известной своими ролями веселых златокудрых девчонок. Считавшаяся «любимицей Америки», она вместе с мужем и людьми такого уровня, как Дэвид Уорк Гриффит и Чарли Чаплин способствовала основанию «United Artists» – независимой кинокомпании, существующей и по сей день. Их брак не только освятил союз двух столпов кино, он создал то, что в те времена было, наверное, самой известной парой западного мира.

Никакая реклама не могла бы сравниться с признательностью Фэрбенкса, и Альфредо сумел воспользоваться этим удачным случаем, ни на йоту не изменив рецепт фетучине. Все мировые знаменитости, проезжавшие через Рим, непременно останавливались на улице Скрофа, где хозяин с его неизменной улыбкой, скрывавшейся под усами, как у короля Умберто, готовил им свое фирменное блюдо прямо на столе.

В 1943 году, в самое мрачное для столицы время, Альфредо продал свой исторический ресторан вместе с висящими на стенах фотографиями звезд кино. После окончания Второй мировой войны он открыл второй ресторан на площади императора Августа, под названием «Настоящий Альфредо». Чтобы привлечь клиентов, оба ресторана использовали имя Альфредо, и между ними существовало яростное соперничество, но совсем не важно, какое из этих двух заведений было в те годы центром сладкой римской жизни, потому что рецепт уже приобретал известность далеко за пределами столицы.

Возможно, слишком тесное отождествление рецепта и его создателя, смешанное со всегда подстерегающим страхом плагиата, затормозили его распространение в Италии, где он никогда не сравнился с такими классическими римскими блюдами, как аматричана, карбонара или «качо э пепе». Причины могли быть и другими: «больничная» аура макарон с маслом; невозможность разнообразить соус, состоящий всего из двух ингредиентов, а также преобладание пармезана, а не пекорино, что препятствовало полноправному включению рецепта в число столичных фирменных блюд. И факт остается фактом: на родине фетучине «Альфредо» остались фактически ограничены стенами всего двух римских ресторанов.

Однако с 40-х годов XX века в кулинарных книгах стали появляться, хотя и редко, рецепты, учившие готовить дома знаменитые фетучине. Ни в одном из них уже никогда не упоминалось об Альфредо, только сообщалось о постоянно растущем количестве используемого масла. Так, от «тальятелле со сливочным маслом»[7] из книги «Сокровищница итальянской кухни» 1948 года перешли к «тальятелле с двойным маслом»[8] книги «Аннабелла на кухне» 1964 года, чтобы остановиться на «фетучине (тальятелле) с тройным маслом»[9] Луиджи Карначины 1961 года, вновь предложенных с тем же названием Винченцо Буонассизи в 1979 году[10] и, наконец, Луиджи Веронелли в 1985 году[11]. Давайте посмотрим, каким был вариант Карначины.

На шесть персон

• 420 г домашних фетучине (при приготовлении теста используйте девять яиц на каждый килограмм муки из твердой пшеницы с небольшим количеством манной крупы).

• Около 200 г масла из чистых сливок держите в холодной воде несколько часов, пока оно не размягчится.

• 200 г пармезана (середину наполовину выдержанного куска, натертого в последний момент).

• Сварите фетучине в кипящей и слегка подсоленной воде до состояния полуготовности, слейте воду и положите в фарфоровую горячую миску, сразу же посыпьте тертым пармезаном, положите сверху масло кусочками, хорошо перемешайте и подавайте очень горячими.

Тройное масло, обещанное в названии, обеспечивается тем, что его берут 200 г на 400 с небольшим граммов тальятелле, а в варианте Веронелли количество масла достигнет 250 г на 400 г тальятелле. Успех рецепта заключался, безусловно, в его простоте и легкости приготовления, и впрямь доступных каждому, кто хотя бы немного умеет обращаться с плитой.

Вначале и американцы пытались воспроизвести оригинальную версию блюда, как об этом свидетельствуют «фетучине, как у Альфредо»[12], идентичные нашим фетучине с двойным маслом, включенным в кулинарную книгу 1961 года «Cook as the Romans Do» («Готовь, как римляне») Миры Уолдо, одной из самых плодовитых американских составительниц поваренных книг и страстной поклонницы европейской кухни. Однако в то же время распространявшиеся в Америке методы приготовления были гораздо более «демократичными», в том смысле, что они были нацелены на обеспечение гарантированного результата даже тем, кто не обладал никакими кулинарными познаниями. В результате появились варианты, в которых в изобилии использовались сливки, иногда обогащенные яичными желтками, вместе с такими ингредиентами, как чеснок и петрушка, никогда не присутствовавшими в римском рецепте.