El gran libro de la kombucha

Tipos de azúcar que no debes usar

Una vez alguien nos preguntó si se podía utilizar Mountain Dew* como iniciador. Primero pensamos: ¡ Qué asco! Y luego: ¿Para qué? Pues no, no puedes. O podrías intentarlo. Pero, por favor, no lo hagas. Solo porque algo sea dulce no significa que contenga azúcar de verdad. El jarabe de maíz alto en fructosa y otros edulcorantes artificiales y sustitutos del azúcar, como el aspartamo, la sucralosa y la sacarina, no son adecuados para fermentar. Son tóxicos no solo para ti, sino también para el SCOBY.

Puede ser tentador hacer kombucha baja en azúcar sustituyendo el azúcar por alguna de estas alternativas, pero en nuestra experiencia los resultados oscilan entre el mal sabor y la aparición de moho. A continuación describimos algunos otros endulzantes que es mejor evitar.

AGAVE

Como edulcorante compuesto principalmente de fructosa, este sirope carece de la glucosa que estimula a las bacterias para que produzcan los ácidos que empiezan por «g», como el glucónico y el glucurónico, que intervienen en el proceso de desintoxicación por el que la kombucha es tan preciada. Las dudas sobre su naturaleza altamente procesada y sus efectos para la salud también hacen que muchos aficiondos a hacer kombucha se lo piensen dos veces antes de usarlo.

¿KOMBUCHA SIN AZÚCAR?

La gente a menudo pregunta si puede hacer kombucha sin utilizar azúcar, y la respuesta corta es que no. El azúcar es un alimento necesario para las levaduras y las bacterias que les proporciona la energía que necesitan para reproducirse, crear un nuevo SCOBY ¡y transformar el té dulce en los ácidos, vitaminas y burbujas de tu bucha! Además, las pequeñas cantidades de azúcar residual en la kombucha terminada permiten que nos podamos tomar los ácidos saludables con agrado. Una kombucha preparada correctamente tiene entre una y dos cucharaditas de azúcares fermentados por cada 250 mililitros, y esos azúcares no interaccionan con el cuerpo de la misma manera que el azúcar de mesa (véase «Diabetes», p. 390).

AZÚCARES PARA PREPARAR KOMBUCHA

AZÚCAR DE REPOSTERÍA, AZÚCAR GLASS Y AZÚCAR PULVERIZADO

Estos derivados del azúcar de caña están procesados en gránulos más pequeños que el azúcar blanco, lo que puede provocar apelmazamiento y problemas de disolución.

JARABE DE ARROZ INTEGRAL

Este jarabe altamente procesado se descompone por completo en glucosa con poco contenido mineral. La bebida resultante suele presentar masas extrañas de levadura y sabores raros.

DEXTROSA

Esta forma de glucosa dará lugar a una kombucha compuesta casi exclusivamente por los ácidos glucónico y glucurónico, que promueven la desintoxicación. El sabor puede ser débil pero lo más problemático es la eventual degradación del cultivo, que también necesita fructosa para sobrevivir.

MIEL CRUDA

No utilices miel cruda para hacer kombucha, ya que contiene sus propias colonias de bacterias y levaduras que pueden perturbar al SCOBY y desequilibrar la fermentación. Puedes utilizarla con jun, un cultivo de kombucha de aspecto similar pero equilibrado de manera diferente, que está adaptado de forma específica para trabajar con miel cruda.

SUSTITUTOS DEL AZÚCAR

Los productos conocidos como azúcares alcohólicos, la estevia, el xilitol, el sorbitol, el eritritol y el manitol, no son ni azúcar ni alcohol. Se procesan a partir de otros azúcares y, aunque aportan muchas menos calorías que el azúcar de mesa normal, no contienen el combustible necesario para la primera fermentación. Se pueden usar para endulzar una kombucha ya finalizada, pero su sabor puede cambiar con el tiempo, así que suele ser mejor consumir esas bebidas poco después de haber abierto la botella.

Agua

Al igual que con la masa de pizza neoyorquina o con el pan de masa madre de San Francisco, el agua tiene un profundo impacto en el sabor de la kombucha y en la salud del SCOBY. Hay muchos tipos adecuados para su uso en la kombucha, pero lo más importante es que el agua esté libre de contaminantes que puedan dañar el cultivo.

QUÉ DICE MAMÁ KOMBUCHA

Buenas prácticas relativas al agua

“Para hacer kombucha en casa, tu mejor opción es usar el agua a la que tengas el acceso más fácil y que te cueste lo mínimo, siempre que el cultivo de kombucha pueda prosperar en ella. Esto puede significar que tengas que invertir en un sistema de filtración o purificación si el suministro de agua de tu casa no es el ideal, o eliminar el cloro antes de usarla.

Como nos preocupaban las sustancias químicas de nuestro suministro, nosotros instalamos un sistema de filtración para toda la casa con un filtro reciclable de carbono vegetal de coco, así como un filtro aparte colocado en el grifo para eliminar el flúor. De este modo el agua que bebemos y en la que nos bañamos no tiene un impacto negativo. ¡Invertir en agua limpia es invertir en salud!”

Agua de pozo

De acuerdo con la Agencia de Protección Medioambiental de Estados Unidos, alrededor del quince por ciento de los estadounidenses utilizan pozos privados para obtener el agua potable, aunque la calidad varía. Como el agua de pozo no está tratada, el cloro y el flúor no suelen ser un problema, pero pueden contener en exceso otros minerales que provocarían sabores extraños en la kombucha. El agua de pozo combinada con un descalcificador suele dar mejores resultados en lo que se refiere al sabor. Comprueba con tu Departamento de salud o medioambiente si hay algún laboratorio certificado en tu zona donde analicen el agua. Si tu agua es de buena calidad y produce un té con buen sabor y SCOBY sanos, ¡sigue usándola!

Agua de manantial

El agua de manantial es una opción maravillosa. Sigue las prácticas normales de purificación si es necesario. Al igual que con el agua de un pozo privado, el agua de manantial suele tener altos niveles de minerales que podrían afectar al sabor de tu kombucha y a la salud de tus cultivos, así que analiza la calidad del agua de manantial si es necesario, observando cambios en tu kombucha con el paso del tiempo y realizando los ajustes que consideres oportunos.

Agua embotellada

Si el agua proviene de un manantial y no ha sido embotellada tomándola de la red pública, como ocurre con muchas marcas, casi seguro que será una opción muy buena. Es posible que el agua haya sido filtrada correctamente y remineralizada antes del embotellado, pero cada marca es diferente.

Agua del grifo

Los suministros públicos de agua están controlados y monitorizados por las entidades locales. El agua del grifo casi siempre contiene cloro y otros aditivos para que sea segura. En Estados Unidos, los sistemas municipales a menudo contienen también fluoruro de sodio o ácido hexafluorosilícico, supuestamente añadido por motivos de salud dental, aunque controvertido en muchas comunidades.

Es fundamental que el agua esté libre de cloro. Utilizado para matar patógenos, la naturaleza antibacteriana del cloro lo convierte en un elemento no deseado cuando preparamos kombucha. Por suerte, se puede eliminar utilizando los siguientes métodos:

Evaporación. Llena un recipiente con agua y déjalo fuera, destapado, durante unas veinticuatro horas. El cloro es un gas y se evaporará si le damos suficiente tiempo.

Hervido. Hierve agua durante quince minutos para eliminar el cloro.

Aunque estos métodos eliminan el cloro, recomendamos filtrar el agua del grifo para eliminar no solo el cloro sino otras impurezas. Algunos compuestos en el suministro de agua pueden ser inocuos para la kombucha, pero cuestionables en términos de salud humana. Los filtros normales no eliminan todos los contaminantes, especialmente las cloraminas o el fluoruro de sodio, así que los productores comerciales de kombucha emplean filtros especiales para obtener el agua más limpia posible. Existen filtros domésticos lo bastante finos como para eliminar casi todos los contaminantes que se pueden instalar debajo del fregadero para mejorar el sabor y la pureza de la kombucha, y eso sin mencionar que el agua consumida por toda tu familia será más saludable.

Métodos de filtración de agua

Cada vez más familias están recurriendo a sistemas de filtrado domésticos, sistemas de ósmosis inversa y de destilación como una alternativa más barata, menos despilfarradora y más segura que el agua embotellada o la del grifo. Existen muchas opciones, entre ellas:

Jarra filtradora. La mayoría utilizan un filtro de carbón vegetal para eliminar el cloro y entre un 30 y un 60 por ciento de los contaminantes, aunque no eliminan el fluoruro de sodio. Son un buen comienzo, y en la mayoría de los casos deberían proporcionar agua lo suficientemente limpia como para poder hacer kombucha.

Sistemas de cartuchos para instalar debajo del fregadero. Muchos de estos sistemas de filtración también utilizan carbón vegetal, pero su diseño más sofisticado consigue eliminar el 99 por ciento de los contaminantes. Por lo general, no eliminan el flúor.

Filtros de agua por gravedad. Estas unidades utilizan la gravedad para hacer pasar el agua por filtros extremadamente finos que absorben bacterias patógenas, virus y otros contaminantes sin eliminar los minerales. Son una elección excelente para filtrar o purificar.

Ósmosis inversa (OI). La OI funciona forzando el paso del agua a través de una membrana semimpermeable, separando el agua pura de las sustancias químicas, que se redireccionan al desagüe. El agua filtrada pasa después a través de carbón vegetal antes de salir por el grifo. Debido a unas pérdidas de agua de hasta el cincuenta por ciento, hay quien la considera cara y poco eficiente.

Destilación. Hubo un tiempo en el que se pensaba que el agua destilada era el único tipo de agua apropiada para hacer kombucha, pero se ha demostrado que la realidad es más bien la contraria. Mucha gente se encuentra con que esta agua muerta es una fuente de problemas para la fermentación debido a su falta de minerales. Si solo dispones de agua destilada, utilizar un azúcar rico en minerales, como los cristales de jugo de caña evaporado o el azúcar moreno, y una infusión fuerte de té suele por lo general proporcionar suficiente nutrición al cultivo como para poder hacer kombucha correctamente.

¿QUÉ HAY EN TU AGUA?

Sería ingenuo negar que el suministro de agua potable está cada vez más contaminado debido tanto a problemas medioambientales como sistémicos. Los medicamentos, los agroquímicos y otros contaminantes llevan décadas inundando los acuíferos y suministros públicos. La infraestructura envejecida de los sistemas de traída de aguas de muchas ciudades es igual de peligrosa. Añade a la mezcla el fracking y los vertidos de petróleo, y tenemos todo un cóctel de basura que puede terminar en nuestra agua y causar estragos en el ecosistema interno de nuestro cuerpo.

Esto ni siquiera tiene en cuenta las sustancias químicas que por sí solas ya provocan controversia, como el cloro y el flúor que las redes públicas de suministro añaden a su agua. Para saber con seguridad qué hay en tu agua, podrías considerar enviar una muestra a un laboratorio para que la analicen, o comprar un kit doméstico para analizar la calidad del agua.

UNA LEYENDA SOBRE LA KOMBUCHA

¿Se originó en una isla?

Los defensores del origen más tropical de la kombucha se toman muy en serio la teoría un tanto extraña de que la kombucha no se originó en China sino en otro lugar, donde sus habitantes también son amantes del té: Ceilán (ahora Sri Lanka). Según esta historia, lo que comenzó en Ceilán se propagó a la India, después a China y Manchuria, siguiendo hacia Rusia, y desde allí a Europa. No se han encontrado evidencias escritas de esta teoría, pero algunos de los nombres con los que se conoce a la kombucha la describen como de origen indio.

¿FLÚOR EN EL TÉ?

En ocasiones surgen preocupaciones respecto al contenido de flúor del té o al riesgo de «envenenamiento por flúor» por beber demasiado té durante un largo periodo. Aunque estas alertas son bien intencionadas, se basan en un desconocimiento de los constituyentes del té. Sus hojas sí contienen de forma natural fluoruro de calcio, pero esa forma de flúor es muy diferente de los tipos de flúor comúnmente añadidos a los suministros públicos de agua.

El fluoruro de calcio es una sustancia natural que el cuerpo necesita. Por supuesto, puedes ingerir demasiado fluoruro de calcio a través de tu dieta, igual que es posible con cualquier otra vitamina o mineral necesarios. Sin embargo, los informes de «envenenamiento por flúor» debido al té se refieren a personas que han consumido litros de una infusión muy fuerte a diario, algo que nunca se recomienda en el caso del té ni especialmente de la kombucha, o, de hecho, de ninguna comida o bebida.

Cuando preparamos kombucha, comenzamos con un té relativamente suave, que contiene trazas de flúor presentes de manera natural. Una vez que la kombucha está fermentada, no beberás cantidades excesivas. Todo esto para decir que no hay motivo para preocuparse por el contenido de flúor del té o de la kombucha.

* Nombre comercial de un refresco popular en Estados Unidos (N. de la E.).