El gran libro de la kombucha

EL GRAN LIBRO DE LA

Cómo preparar,

dar sabor y mejorar tu salud con el

té fermentado

Hannah Crum y Alex LaGory

PRÓLOGO DE SANDOR ELLIX KATZ

PREFACIO

Nuestra aventura hacia la kombucha

La historia de Hannah

«El kismet de la kombucha». Cada vez que alguien me pregunta cómo descubrí la kombucha por primera vez, así es como lo describo. En inglés utilizamos una palabra turca para referirnos al destino, kismet, que significa ‘el trozo que te corresponde en esta vida’ y que proviene de una palabra árabe, gasama, que significa ‘dividir’. Como me encanta profundizar en la raíz de los problemas, de las palabras y de los enigmas (¡soy una fanática de las palabras!), cuando miro atrás tiene sentido que mi primera experiencia con la kombucha en 2003 marcara una clara división en mi vida. En aquel momento tan solo se trató de una parada curiosa durante una visita de lo más divertida al apartamento de un compañero de universidad hippie en San Francisco, que estaba lleno de cosas interesantes que yo nunca había visto: un fil ro en la alcachofa de la ducha (por supuesto, ¡no te pongas cloro en la piel!), sal rosa del Himalaya (¿la sal es buena para la salud?) y kombucha. Aunque ni Alex ni yo llegamos siquiera a probar aquella kombucha casera (aún no estábamos preparados), aquello estimuló mi deseo de aprender más.

No probé mi primer sorbo de kombucha hasta la semana siguiente, cuando compré un par de botellas en el Whole Foods del oeste de Los Ángeles. Las luces brillantes y blanquecinas de la vitrina iluminaban las filas bien colocadas de líquido ámbar cristalino, donde flotaban aquellas masas deformes similares a las que había visto de reojo en los tarros de nuestro amigo de San Francisco. Me moría de ganas por probar aquella misteriosa bebida, así que abrí una de las botellas allí mismo en el pasillo, sin esperar a pagar. Cuando aquella intensa gingerade* de GT’s Kombucha rozó mi lengua…, ¡guau! ¡Fue eléctrico! Cada terminación nerviosa de mi cuerpo se encendió instantáneamente, y en retrospectiva juraría que había ángeles en el cielo cantando el aleluya mientras un rayo de luz divina nos iluminaba a mí y a la kombucha. ¡Amor a primer sorbo!

(Una confesión: cuando yo era niña, mi madre me regañaba con frecuencia por sorber a escondidas el líquido agrio y salado de los pepinillos encurtidos directamente del tarro, ¡incluso antes de que se hubieran terminado los pepinillos! Le preocupaba que fuera perjudicial, pero yo no podía resistirme a aquel intenso sabor salado).

Los chinos dicen que «un viaje de miles de kilómetros comienza con un único paso». Para mí, aquel primer sorbo de kombucha fue mi «único paso» en un viaje de evolución y transformación que ha durado más de una década, y que continúa hasta hoy.

Mi sed por la kombucha comercial pronto superó mi presupuesto, así que hacerme con mis propios tarros mágicos y comenzar a prepararla en casa se convirtió en una necesidad. Para una chica que pensaba que cocinar consistía en presionar el botón de encendido del microondas, la idea de comenzar un hobby de cocina podría parecer contradictoria, pero confié en mi instinto y salí en busca de un cultivo de kombucha, que encontré relativamente cerca gracias a Internet. Una amiga se ofreció amablemente a recogerlo por mí, sin darme cuenta de que no le había explicado qué era exactamente un «bebé de kombucha». Aunque lo sentí por ella, fue divertido verle la cara cuando llegó a mi puerta, pálida como un muerto, sujetando la bolsita de plástico lo más lejos que podía y preguntando: «¿Qué narices es esto?, ¿un alienígena?, ¿una placenta?».

Comencé a preparar kombucha de inmediato, ansiosa por obtener mi propio néctar delicioso. Con energías renovadas por el proceso de preparación de la kombucha e inspirada por un taller sobre El camino del artista* ‚no tardé mucho en comenzar a enseñar a otros a hacer esta sabrosa bebida transformadora. Lo llamé el Campamento de la Kombucha, un taller presencial que impartía en nuestra minúscula casa de invitados en Los Ángeles. Pocos años después, desanimada por la escasez de información en Internet, comencé a escribir un blog para divulgar la información y a enviar cultivos a quien me los pidiera. Luego utilizamos los conocimientos de filmación de Alex para producir vídeos para el blog.

Aquello progresó enseguida con el lanzamiento de una página web, KombuchaKamp.com, que integraba todos los contenidos actualizados e incluía una tienda online con envíos a todo el mundo. Nuestra misión ha sido siempre empoderar a las personas a través de la información de calidad, buenos utensilios y materias primas, y dar apoyo cualificado para que cualquiera pueda encontrar con éxito todo aquello que necesite en su propio viaje de descubrimiento de la kombucha, que puede ir desde comprarla ya hecha en la tienda hasta prepararla en casa o a escala comercial.

A lo largo de este camino, el proceso de preparación de la kombucha y el hábito de beberla me han revelado gradualmente muchas verdades acerca de nuestra propia naturaleza como seres humanos. Una de las más importantes y urgentes tiene que ver con recuperar nuestra salud inmunitaria tomando conciencia de que somos Bacterio sapiens: nuestra relación con las bacterias es vital. De hecho, cuando desciendes al nivel más básico, cada ser vivo en este planeta, ya sean plantas, peces, pájaros o humanos, depende de las bacterias. Sin ellas, ninguno de nosotros existiría. Aceptar esta realidad nos permite entender hasta qué punto nos afectan no solo las bacterias, sino también los antibióticos que hay en la comida y en el entorno. ¡Vivimos, literalmente, en un mundo bacteriano!

En estas páginas encontrarás detalles sobre la historia, evolución y secretos de la kombucha. Las mejores prácticas para prepararla de manera fácil y eficien e, y las recetas y combinaciones de sabores que hemos desarrollado a lo largo de una década. También compartimos un sinfín de aplicaciones prácticas, desde cosméticos hasta suplementos para mascotas, desde fertilizantes hasta sustitutos veganos para el cuero. ¡Esperamos que estas páginas te sirvan de inspiración para comenzar o continuar tu propio viaje de descubrimiento de la kombucha!

La historia de Alex

Lo mío con la kombucha no fue un «amor a primer sorbo». Yo estaba allí cuando Hannah vio por primera vez aquella madre de kombucha en San Francisco, y también cuando su amiga le trajo el «bebé de kombucha» para la primera tanda que hizo en casa. Pero durante muchos años, aparte de probarlo de vez en cuando por educación, no quise saber nada de su creciente nueva afición. Con el paso del tiempo, observé cómo Hannah disfrutaba preparando y bebiendo kombucha, y cómo cada vez venía más gente a las clases o a por cultivos. Desarrolló mucha mano con el tema de los sabores, y finamente nació la Limonada rosa. La mezcla de fresa, limón y tomillo, embotellada justo en el momento preciso y después fermentada una segunda vez, resultó ser una bebida refrescante tan deliciosa que por fin me decidí a abandonar el Gatorade que tomaba cada mañana. Para mí, ese fue el primer paso para liberarme de los grilletes de la dieta estadounidense estándar (SAD*).

Durante los siguientes dieciocho meses, mi consumo habitual de kombucha coincidió con varias mejorías en algunos problemas de salud que me habían estado afectando durante muchos años. En primer lugar, sufría de acidez estomacal y tomaba un antiácido prácticamente cada noche. Tras unas pocas semanas tomando kombucha a diario, incluso sin haber cambiado mi dieta gran cosa, me di cuenta de que ya no necesitaba aquellas pastillas y de que me podía ir a dormir sin molestias.

Sin haberlo planificado comencé un régimen matinal que consistía en un vaso de kombucha con hielo seguido de un vaso de leche cruda. Muy pronto, ya fuera por beber kombucha o porque estaba preparado para el cambio, mis otras elecciones evolucionaron también. Algunos de estos cambios fueron inmediatos, como eliminar ciertos tipos de comida rápida o precocinada que yo sabía, por cómo me sentía después de comerlos, que tenían un impacto negativo importante en mi cuerpo.

Otros cambios fueron graduales, como consumir menos pan y pasta, incorporar más vegetales y alimentos fermentados en mi dieta, y en general simplemente tener más presente el origen de los alimentos o incluso el productor, enfocándome en la «comida de verdad».

¿Es posible que las bacterias presentes en la kombucha hayan cambiado mis pensamientos y me hayan vuelto más receptivo al consumo de alimentos fermentados y probióticos sin procesar? ¿Quizá este tipo de percepción de cuórum* sea el futuro de las terapias nutricionales? Imagino un futuro en el que la bacterioterapia microbiómica, el análisis de las bacterias intestinales de un individuo como punto de partida para cualquier decisión médica o nutricional, sea una práctica estándar.

Por el motivo que fuera, la cuestión es que los resultados estaban ahí: perdí dieciocho kilos en aquel año y medio. Y lo que es más importante, me sentía de maravilla y lo que comía me satisfacía. El proceso de limpiar mi dieta ha durado años, pero no me importa. Tardé años en intoxicarme, y mi cuerpo tenía que prepararse para abandonar aquellos malos hábitos de una manera gradual, sana. Pero en mi cabeza no tengo ninguna duda de que la kombucha me ayudó a que la transición fuera más fácil.

Puede que hubiera encontrado otro camino para tomar las mismas decisiones, pero la kombucha fue el comienzo perfecto para mí. Todavía me esfuerzo en mejorar mis hábitos cada día, pero nunca me siento mal si me doy un gusto con alguno de mis antiguos caprichos. Tengo claro que siempre puedo utilizar la kombucha para ayudarme a calmar los efectos secundarios del veneno que haya elegido tomar. La vida es demasiado corta como para preocuparse por cada cosa que comas o bebas, pero al final sé que he tomado las suficien es decisiones correctas como para poder confiar en que todo irá bien.

Nuestro estilo de vida y la kombucha

Cuando nos conocimos en 2002, nuestra dieta era totalmente diferente a la de ahora. Las patatas fritas, los picoteos, las palomitas de microondas, la pizza congelada y la sopa instantánea eran la base de nuestra alimentación; los refrescos y bebidas isotónicas repletas de sirope de maíz llenaban la nevera; la comida rápida y barata era una indulgencia habitual. Sabíamos que muchos de estos alimentos afectaban negativamente a nuestra salud, así que de vez en cuando incluíamos algunos alimentos «saludables». Aunque aliviaran un poco nuestra conciencia, no es que hicieran mucho para que nuestro cuerpo se sintiera mejor. Tomábamos zumo con la comida una vez a la semana, comida cruda una o dos veces al mes, y hacíamos detox de tres días de tanto en tanto, pero aun así nos sentíamos hinchados y pesados. Esta insatisfacción nos llevó a buscar respuestas y a experimentar con dietas y estilos de vida diferentes: vegetariano, South Beach, Master Cleanse y muchos más. Cada uno de ellos daba resultados diferentes, pero también traía otros problemas. Perder peso era fácil, pero los hábitos antiguos siempre volvían, vaporizando los resultados obtenidos tras semanas o meses de sufrimiento autoimpuesto.

UN HÁBITO SALUDABLE CONDUCE A OTROS

Así que abandonamos los experimentos y volvimos a comer lo que nos apetecía, pero ahora los dos bebíamos kombucha regularmente, y poco a poco nos dimos cuenta de que tomar decisiones correctas, nutricionalmente hablando, era cada vez más fácil. Cosas que antes hubiéramos considerado apetitosas comenzaron a tener un regusto «químico» y cada vez nos satisfacían menos. Nos volvimos sensibles a los edulcorantes añadidos y pronto nos dimos cuenta de que prácticamente todos los alimentos procesados estaban cargados de ellos.