Пицца-бизнес. Технологии, решения, ингредиенты

Мука для производства теста прямым методом, применяется для приготовления теста на день и для выпечки традиционной пиццы и пиццы кусочками.

Физические/химические свойства:

Влажность: макс. 15, 5%

Белки: мин. 10%

Рис. 6

Зольность: тип «00» макс. 0, 55

Сырая клейковина: мин. 26%

Реологические свойства:

Альвеограф Шопена:

W 200 – толерантность: –10/+30

P/L 0.60 – толерантность: +–0,10

Фаринограф Брабендера:

Абсорбация: мин. 53%

Стабильность: мин. 3’

Амилограф Брабендера:

Амилограмма 800/1200 u.a.

Упаковка:

25 кг бело-, светло-голубой мешок;

10 кг бело-, светло-голубой мешок;

5 кг бело-, светло-голубой мешок.

Рис. 7

Мука ВС ГОСТ (для пиццы)

Торговая марка «СуперМука»

Соответствует международному классификатору муки: «Тип – 00».

Произведена из специально подобранных сортов озимой пшеницы III,

IV класса с соответствующими реологическими характеристиками, выращена в южной части Центрального Федерального округа России.

Подходит для производства теста с длительным процессом брожения.

Физико-химические свойства:

Влажность: не более 14,5%

Протеин: не менее 14%

Зольность: не более 0,6

Массовая доля клейковины: не менее 28 %.

Реологические свойства:

Протокол Alveograph (Chopin): W 380, P/L 0,5–0,60

Протокол Mixolab (Chopin): ВПС 59

Стабильность: 10 мин.

Упаковка:

25 кг бумажный трехслойный герметичный мешок.

В пиццериях при производстве теста чаще всего (примерно в 95 % рецептур) применяется мука со степенью очистки «00», в 3 % – мука «0», очень редко другие виды муки. Хотя Том Леманн рекомендует чаще использовать муку из цельного зерна. Объясняя уникальные особенности этого теста, он настойчиво рекомендует его применение прежде всего с оздоровительной точки зрения.

Дрожжи Бейкера, особый вид дрожжей, используемый при изготовлении теста, являются частью семейства дрожжей, которое называется Saccharomyces Cerevisiae. Эти дрожжи представляют собой группу очень малых организмов (одноклеточных растений), которые растут повсеместно на планете. Самой важной характеристикой дрожжей является тот факт, что они представляют собой живое существо. Живые дрожжи состоят из одной клетки, которая настолько мала, что, для того чтобы покрыть поверхность десятикопеечной монеты, потребуется более десяти миллионов здоровых дрожжевых клеток.

Несмотря на малые размеры дрожжевых клеток, жизненные процессы в них во многом аналогичны жизненным процессам в других живых организмах, в том числе в организме человека.

Дрожжи – это живые организмы, которые в процессе производства теста потребляют простые сахара из крахмала, а также сахаросодержащие вещества, добавляемые в тесто, и выделяют углекислый газ (так называемый процесс ферментации). Благодаря процессу ферментации или процессу брожения тесто увеличивается в объеме (подходит) и приобретает определенные вкусовые качества. По мере старения теста проявляются все эти жизненные функции дрожжей. Способность контролировать активность дрожжей (ферментацию) – определяющий фактор повышения качества продукта. Дрожжи – самый важный ингредиент в нашем тесте. Они отвечают за расстойку теста и придают ему специфический вкус.

Существуют три вида веществ, вызывающих поднятие теста: от полностью натуральных, так называемых материнских дрожжей, очень редко используемых, но мягких и со специальным вкусом, до полностью искусственных, широко применяемых в пищевом производстве, но не так часто при приготовлении пиццы. Пивные дрожжи, живые или сушеные, вероятно, наиболее распространенный продукт для производства теста для пиццы.

При приготовлении теста для пиццы используются различные виды дрожжей: мгновенные (инстант), «живые», защищенные. Один из них – прессованные дрожжи, известные также как «живые». Они продаются в брикетах по 100 г. Эти дрожжи, влагосодержание которых составляет 70 %, а содержание протеинов – от 48 до 60 %, можно использовать сразу. При правильном обращении дрожжи обладают прекрасными свойствами расстойки. «Живые» дрожжи являются скоропортящимися и становятся активными во всех случаях, когда их температура поднимается до уровня выше 4,4 °C. Нельзя принимать «живые» дрожжи, если им больше 10 дней или они хранились при температуре выше 8 °C. Сразу после получения «живые» дрожжи необходимо поместить на хранение в холодильник. Но нельзя хранить дрожжи в холодильнике для теста, а также там, где хранятся сыры и мясные ингредиенты.

Срок годности при хранении «живых» дрожжей составляет 21 день. При использовании достаньте дрожжи из холодильника не ранее чем за 15 минут до применения.

Срок хранения для сухих мгновенных дрожжей – 120 дней.

Ферментация дрожжей в своем простейшем виде – это физические и химические изменения, которые происходят, когда дрожжи находятся в активном состоянии и обеспечены пищей.

Физические изменения во время ферментации состоят в увеличении размера и созревании тестовой заготовки. Химические изменения включают в себя преобразование крахмала в тесте в сахар, а затем в углекислый газ и спирт. Изменения начинаются, как только происходит смешивание тестовой массы, и не прекращаются до тех пор, пока их не останавливает повышенная температура печи в процессе выпечки. Поскольку процесс ферментации очень сложен химически, в этом пособии описаны только основные этапы без объяснения каждой химической реакции.

Дрожжи, будучи живым организмом, нуждаются в пище, чтобы выжить. Они потребляют сахара и выделяют продукты жизнедеятельности, главным образом, углекислый газ, спирт и вкусовые компоненты. Именно эти вещества вызывают ферментацию и расстойку теста. Если пищевые запасы дрожжей истощаются, дрожжи умирают. Этот жизненный цикл определяет срок годности теста при хранении.

Очень важной частью процесса ферментации является взаимодействие субстанций, которые называются ферментами. Ферменты постоянно работают в тесте, оказывая специфическое воздействие.

К двум основным типам ферментов, работающим при ферментации, относятся:

– амилаза – содержится в муке;

– глютатион – содержится в дрожжевых клетках.

Амилаза расщепляет крахмал в муке на простые сахара; глютатион разрушает структуру клейковины в тесте.

Перед тем как объяснить связь ферментов и ферментации, следует сначала понять важность двух процессов: газообразования и газоудержания. Газообразование – это способность дрожжей равномерно выделять углекислый газ, придающий тесту воздушность и делающий конечный выпеченный продукт легким и вкусным. Газоудержание – это способность белковой субстанции в тесте захватывать и удерживать углекислый газ, образующийся в процессе ферментации. При идеальной ферментации интенсивность образования углекислого газа равна способности глютеновых нитей удерживать его.

Наиболее важными факторами, влияющими на ферментацию, являются:

• Температура

• Содержание соли

• Содержание сахара

• Кислотность.

Если температура превышает 4 °C, дрожжи становятся активными. Чем выше температура, тем более активны дрожжи. Холодное тесто не может и не будет ферментироваться так же быстро, как теплое. Нужно контролировать температуру теста в холодильной камере, чтобы получать тесто отличного качества.

Дрожжи должны быть правильно гидратированы для того, чтобы пик их деятельности пришелся как раз на все время смешивания теста в тестомесе. А это примерно 5 минут или немного дольше. Если же мы разводим дрожжи заранее, то это скорее хуже для теста. Иначе говоря, когда вы добавляете дрожжи прямо в воду, есть вероятность того, что некоторые важные аминокислоты, находящиеся в клетках дрожжей, выйдут из них, и это приведет к уменьшению активности дрожжей и консистенции теста из-за присутствия глютатиона, одной из тех аминокислот, которые вымываются и из клеток дрожжей. Глютатион обычно действует точно так же, как действует L-цистеин, и тесто может становиться мягче.

Дрожжи – конечно, естественные – были вокруг человека на протяжении тысяч лет. Еще древние египтяне заметили, что тесто с предыдущего дня увеличивается в размере, изменяется внешне, по-иному пахнет и другое на вкус. Они не могли объяснить это, но нашли результат чрезвычайно приятным и приняли его без лишних вопросов.

В XIX веке научные исследования открыли тайну дрожжей. Луи Пастер в середине 1800-х годов научно основал взаимоотношения дрожжей и брожения, и отсюда началось развитие промышленности по производству дрожжей.

Дрожжи – это микроорганизмы, существующие в природе. Вспомните брожение вина – это работа дрожжей. Она происходит спонтанно, и хлеб когда-то производился при помощи так называемого естественного брожения.

Это семейство грибов, важным свойством которых является способность ферментировать углеводы, преобразуя их в другие полезные вещества. Из многих типов используемых дрожжей в выпечке используются Saccharomyces Cerevisiae, также известные, как «пекарные дрожжи»).

Разновидность Saccharomyces Cerevisiae характеризуется тем, что эти дрожжи используют простые сахара (сахарозу и мальтозу) в двух направлениях:

– преобразуют сахара в этиловый спирт и углекислый газ в отсутствие воздуха (брожение);

– используют сахара для воспроизводства в присутствии воздуха (дыхание).

Первое из этих направлений используется для процесса брожения в выпекании, в то время как второе – для производства самих дрожжей.

Дрожжи представляют собой сферической или слегка эллиптической формы клетки диаметром приблизительно 3–8 микронов. В 1 грамме дрожжей содержатся около 10 миллиардов клеток.

Клетки состоят из мембраны, внутри которой цитоплазма, содержащая ядро и запасные вещества. Мембрана дрожжевых клеток частично непроницаема, что позволяет дрожжам абсорбировать внешние вещества, необходимые для их роста (сахара), и выбрасывать наружу продукты метаболизма, то есть этиловый спирт и углекислый газ.

Метаболизм определен клеткой вместе с ее жизнедеятельностью. У клеток дрожжей имеется два вида метаболизма:

– дыхание (воспроизводство);

– ферментация (брожение).

Оба вида метаболизма происходят с присутствием сахаров, которые являются основной пищей дрожжей, они дифференцированы присутствием или отсутствием воздуха (кислорода).