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ic editorial
Aprovisionamiento en restauración. HOTR0309
© Miguel Ángel Fernández Díaz
© de la imagen de cubiertas: Ivica Drusany/Shutterstock.com
1ª Edición
© IC Editorial, 2017
Editado por: IC Editorial
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Fax: 952 84 55 03
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Reservados todos los derechos de publicación en cualquier idioma.
Según el Código Penal vigente ninguna parte de este o cualquier otro libro puede ser reproducida, grabada en alguno de los sistemas de almacenamiento existentes o transmitida por cualquier procedimiento, ya sea electrónico, mecánico, reprográfico, magnético o cualquier otro, sin autorización previa y por escrito de IC EDITORIAL;
su contenido está protegido por la Ley vigente que establece penas de prisión y/o multas a quienes intencionadamente reprodujeren o plagiaren, en todo o en parte, una obra literaria, artística o científica.
ISBN: 978-84-9198-316-3
Nota de la editorial: IC Editorial pertenece a Innovación y Cualificación S. L.
El Certificado de Profesionalidad es el instrumento de acreditación, en el ámbito de la Administración laboral, de las cualificaciones profesionales del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales adquiridas a través de procesos formativos o del proceso de reconocimiento de la experiencia laboral y de vías no formales de formación.
El elemento mínimo acreditable es la Unidad de Competencia. La suma de las acreditaciones de las unidades de competencia conforma la acreditación de la competencia general.
Una Unidad de Competencia se define como una agrupación de tareas productivas específica que realiza el profesional. Las diferentes unidades de competencia de un certificado de profesionalidad conforman la Competencia General, definiendo el conjunto de conocimientos y capacidades que permiten el ejercicio de una actividad profesional determinada.
Cada Unidad de Competencia lleva asociado un Módulo Formativo, donde se describe la formación necesaria para adquirir esa Unidad de Competencia, pudiendo dividirse en Unidades Formativas.
El presente manual desarrolla el Módulo Formativo MF1064_3: Aprovisionamiento en restauración,
asociado a la unidad de competencia UC1064_3: Gestionar procesos de aprovisionamiento en restauración,
del Certificado de Profesionalidad Dirección en restauración.
Índice
Portada
Título
Copyright
Presentación del manual
Capítulo 1 Materias primas culinarias
1. Introducción
2. Clasificación gastronómica: variedades más importantes, características físicas, calidades, propiedades organolépticas y aplicaciones gastronómicas básicas
3. Caracterización nutricional de las materias primas
4. Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos que le son inherentes
5. Denominaciones de origen
6. Creación de fichas técnicas de control
7. Resumen
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Capítulo 2 Productos y materiales
1. Introducción
2. Material fungible para catering
3. Material inventariable para catering
4. Bienes que forman las existencias o stock
5. Productos en curso, semiterminados y terminados
6. Resumen
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Capítulo 3 Procesos de gestión de aprovisionamiento, recepción, almacenamiento, distribución y control de consumos e inventarios de alimentos, bebidas, otros géneros y equipos en restauración
1. Introducción
2. Principales funciones de la gestión de aprovisionamiento
3. Proceso de aprovisionamiento
4. Características de los procesos y metodología para identificar necesidades de aprovisionamiento
5. Formas de expedición, canales de distribución y medios de transporte habituales de materias primas alimentarias y bebidas
6. Proceso administrativo de las compras
7. Procedimiento de compra y recepción de productos sometidos a condiciones especiales
8. Caracterización, concreción de sistemas, procesos de almacenamiento y distribución interna
9. Diseño de rutas de distribución interna
10. Control e inventario de existencias
11. Prácticas de protección ambiental en los procesos de aprovisionamiento
12. Documentación habitual y aplicaciones informáticas para el control de consumos en restauración y el inventario de existencias
13. Resumen
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Glosario
Bibliografía
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