Вьетнам. Вкусные тайны дракона

Вьетнамский обед

Время обеда во Вьетнаме приходится на полуденные часы. В офисном расписании это обычно 12:00. Однако за час до наступления времени обеда, приблизительно около 11:00 утра вьетнамцы чувствуют, что они уже проголодались. Пора бы пообедать. Все деловые звонки и вопросы с вьетнамцами в первой половине дня желательно завершить к 11:30. Потому что после 11:30 вьетнамский сотрудник не может думать ни о чем, кроме еды.

На любой даже самый простой рабочий вопрос, заданный во Вьетнаме после 11:30, будет дан легко прогнозируемый ответ: решим это дело после обеда. Около 11:45 многих вьетнамцев одновременно по всей стране посещает чувство, что они просто умирают от голода. Потому когда позволяет ситуация, вьетнамцы не дожидаясь полудня отправляются на обед. В 12:00 на рабочих местах никого нет: все ушли обедать.

В зависимости от привычек и уровня благосостояния вьетнамцы обедают по-разному. Некоторые вьетнамцы признают только домашнюю еду и потому приносят еду с собой на работу в контейнере. Вьетнамский производитель посуды специально для людей с такими взглядами выпустил в премиальном сегменте особые фарфоровые контейнеры для еды, в которых пищу удобно хранить, и из которых принесённый из дома обед можно красиво кушать в офисе. Для напитков и супов у этого же производителя есть специальный высокий фарфоровый стакан с крышкой. Квадратный контейнер и круглый стакан – куда же во Вьетнаме без экзистенциального мотива круга и квадрата, неба и земли, инь и ян. Эти предметы можно купить как по отдельности, так и в комплекте. Все образцы посуды представлены в нескольких вариантах с дизайнерской росписью. Экономные вьетнамцы со скромными доходами используют обычный многоразовый пластмассовый контейнер.

В маленьких городах многие вьетнамцы едут на обед домой. В больших городах расстояния не позволяет многим возвращаться на обед домой, потому люди обедают в одном из многочисленных заведений общепита, в которых во Вьетнаме недостатка нет. Всегда есть выбор на любой вкус и кошелёк. Многие кафе и рестораны из премиального сегмента предлагают оптимизированные для одного человека обеденные меню на выбор.

Во многих вьетнамских офисах еду для обеда заказывают в специальных службах. Поставщики предлагают несколько вариантов меню, со стоимостью стандартного набора еды от одного до трёх долларов. Работодатели выбирают в соответствии со средствами имеющегося бюджета. Аккуратно ко времени обеда служба доставки в соответствии с заказом привозит в офис еду. Вьетнамские ланч-боксы напоминают пластмассовый поднос с 5 углублениями: для риса, зеленого салата, овощного блюда, горячего мясного или рыбного блюда, супа или соуса, свежих фруктов. Поднос закрывается одной общей крышкой. Это похоже на организацию питания для пассажиров в самолёте. После обеденного перерыва сотрудники службы доставки заезжают и забирают использованные ланч-боксы.

Большинство вьетнамских предприятий со штатом работников более 30 человек обычно отказываются от услуг доставки и организуют собственную столовую.

Вьетнамские сотрудники из офисов в зданиях многоэтажных мультифункциональных центров, обыкновенно обедают по своему выбору в одном из многочисленных кафе и сетевых ресторанчиков, расположенных на открытых для всех посетителей коммерческих этажах здания.

Вьетнамцы, трудовая деятельность которых связана с постоянным передвижением, обедают в придорожных заведениях общепита, с числом посадочных мест от 100 до 500 человек, которые специально созданы для того, чтобы обеспечивать горячим в питанием пассажиров междугородных маршрутов и туристических автобусов, водителей грузового транспорта и всех, кто в пути. Вьетнамцы ни при каких обстоятельствах не пропустят обед. О том, что вьетнамцы делают сразу после обеда, вы узнаете из следующий главы.

Послеобеденный сон

Во Вьетнаме обеденный перерыв в офисах начинается в 11:30-12:00. Способность решать деловые вопросы обычно приостанавливается на полчаса раньше. Все зависит от дисциплины сотрудников и менеджмента. После обеда каждый уважающий себя вьетнамец должен подремать хотя бы минут тридцать. Это священное личное время. Сонный час.

В этот священный тихий час во Вьетнаме весьма проблематично застать в магазине бодрствующего продавца. Если настойчивый турист, твердо вознамерившийся совершить покупку, все-таки разбудит вьетнамского продавца, то последний будет весьма недоволен.

Послеобеденный сон – не роскошь, а больше жизненная необходимость в стране с тропическим климатом. В офисах вьетнамские сотрудники не пренебрегают этой привычкой. Не спать после обеда для большинства вьетнамцев немыслимо. Иногда можно даже убедить вьетнамских сотрудников не ходить босиком по офису. Но отказаться от послеобеденного сна – никогда. В любом вьетнамском офисе после обеда задергивают шторы, выключают свет, прямо на полу расстилают специально заготовленную для этого случая циновку. И спят. В воздухе слышно только размеренное посапывание и негромкий храп. Бухгалтера, как привилегированная часть офиса, часто для послеобеденного сна предпочитает просторное место под большим столом в комнате для совещаний.

Не отказываются от послеобеденного сна даже те вьетнамцы, работа которых связана с постоянным движением. Решение гениально и просто одновременно. Они носят с собой гамак. После обеда закрепляют его между деревьями в сквере или парке и ложатся подремать.

На улицах нередко можно наблюдать картину: когда белый господин большой начальник отправляется обедать, его вьетнамский шофер мирно храпит, высунув босые ступни в открытое окно престижного авто. Профессиональные водители мотоциклов устраиваются на тихий час прямо на своем железном коне. Диву даешься, как они не падают со своего узкого ложа. Множество вариантов импровизированных конструкций из стульев для сооружения послеобеденной кровати делают честь изобретательности вьетнамцев.

Во время заграничных командировок вьетнамцы также не пренебрегают послеобеденным сном. Вьетнамскую делегацию сложно собрать сразу после обеда, все просто дематериализуются в неизвестном направлении для послеобеденной сиесты. Попытки собрать людей и сразу переключиться на деловую активность могут вызвать сдержанное недовольство вьетнамской стороны, которое удивит принимающую сторону. При доверительных отношениях вы услышите аргументацию приблизительно такого порядка: "Это вы большие люди можете не спать после обеда, а вьетнамский человек маленький, быстро устает, нужно отдыхать".

Вьетнамский ужин

Время ужина для большинства современных вьетнамцев наступает около 19:00. Во многих вьетнамских домах члены семьи тогут собраться вместе за одним столом только во время ужина. Потому ужин для вьетнамцев является семейной трапезой в истинном смысле этого слова. Главным блюдом во время ужина, конечно же, является белый отварной рис. К рису подаются два или три горячих блюда и несколько видов закусок. Общие тарелки с приготовленными овощами, зеленью, тофу, курицей, мясом или рыбой выставляют на стол одновременно. Горячий рис часто подается на стол в большой чаше под крышкой. В этом случае каждый участник застолья берёт для себя необходимое количество риса из общей чаши самостоятельно. Когда рис раскладывают по пиалам прямо из пароварки, этот процесс находится под непосредственным руководством и контролем хозяина или хозяйки дома. Чтобы не есть в сухомятку, к ужину так же как и к обеду к рису подаётся лёгкий суп. В самом простом варианте в этом качестве выступает овощной бульон или подсоленная вода, в которой варили зелень: водяной шпинат, пакчой, капуста. Чтобы сделать воду, в которой варили зелень и овощи более питательной, добавляют мелко порубленное сырое мясо, это обогащает конечный продукт белками и жирами животного происхождения. Большая чаша с таким супом для увлажнения риса подаётся вместе с другими блюдами предназначенными для ужина. Обычно за ужином первые две пиалы риса вьетнамцы съедают без добавления жидкости, и добавляют овощной отвар или легкий суп в рис, когда наступает очередь третьей пиалы.

Вечером многие вьетнамцы, после семейного ужина либо вместо него, любят пропустить несколько кружек пива со льдом в компании приятелей. Такое шумное времяпрепровождение в стиле "посидеть, выпить, закусить" на вьетнамском языке называется особым словом "ан няу" (ăn nhậu) и длится обычно около 2-3 часов. Некоторые вьетнамцы с таким увлечением предаются этому занятию, что у них даже формируется психологическая зависимость, и им сложно обойтись без обязательного шумного застолья по вечерам.

Для многих вьетнамцев ужин не является последним приёмом пищи. Есть ещё ночной перекус. Это весьма колоритный и культурно окрашенный момент вьетнамской системы питания. Если вам любопытно узнать подробности про ночной перекус, переходите к чтению следующей главы.

Ночной перекус

Когда на вьетнамскую землю опускается тёмная бархатная и душная тропическая ночь, временами на погружённых в сонную тишину улицах в спальных районах больших и маленьких городов страны раздаётся громкий и пронзительный крик. "Горячий бань бао. Идет горячий бань бао". Это стандартное приглашение мирных обывателей продавцом передвижного киоска со снедью на ночной перекус. Время от времени кто-нибудь из проголодавшихся среди ночи жителей ближайших домов высовывает голову из окна и приглушённым голосом сообщает: "Мне нужно три "бань бао". Сейчас я спущусь вниз".

Для привлечения внимания к своему товару некоторые продавцы еды для ночного перекуса с мобильных тележек используют природную силу собственного голоса. Другие активно пользуются современными технологиями, призывая соотечественников к легкой и питательной ночной трапезе при помощи аудиозаписи, транслируемой через мобильную колонку. "Бань бао" один из самых популярных у вьетнамцев, но не единственный вариант для ночного перекуса.

"Бань бао" (на вьетнамском языке пишется Bánh bao) – это приготовленная на пару белая круглая булка размером с ладонь со сборной начинкой из мясного фарша, лапши, древесных грибов и лука. Внутри "бань бао" обязательно есть целое варёное яйцо куриное или перепелиное. "Бань бао" можно купить в любое время суток, но с особым желанием и энтузиазмом вьетнамцы любят есть это блюдо именно по ночам.

СЕРВИРОВКА И ЭТИКЕТ

Рассуждения о столовых приборах, посуде и правилах поведения за столом.

Палочки для еды

Вкус вьетнамской кухни можно в полной мере оценить только тогда, когда блюда едят в правильной последовательности и правильным способом, как сами вьетнамцы. Это означает при помощи палочек для еды. Палочки для еды – это главный инструмент для перенесения кусочков пищи из пиалы в рот. Палочки для еды во Вьетнаме бывают из разных материалов: бамбуковые, пластмассовые, металлические, костяные, фарфоровые и деревянные. У каждого материала для изготовления палочек для еды имеются свойственные ему достоинства и недостатки, равно как и различные характеристики в таких категориях и ценностях, как прочность, гигиеничность, красота.

Палочки для еды обычно имеют длину от 20 до 25 см. С одного конца палочки для еды круглые, с другого – квадратные. Снова мы имеем дело с дуализмом восточной философии инь-ян в таком простом предмете быта как палочки для еды. Круг символ неба, энергия ян. Квадрат – символ земли, энергия инь. Кусочки еды подносят ко рту зауженным круглым концом палочек, таким образом дополнительно обогащают пищу энергией ян. В процессе использования палочек для еды также реализуется принцип взаимодействия инь-ян в качествах статики и динамики, поскольку нижняя палочка является пассивной (инь), а верхняя палочка – активной (ян).

Маленьких вьетнамцев с самого раннего детства учат пользоваться палочками для еды. Недостаточно просто освоить нехитрую науку не ронять еду с палочек или успешно запихивать вкусные кусочки прямо в рот. Важно научиться пользоваться палочками для еды красиво, изящно и непринуждённо. Именно по этому критерию окружающие будут судить о культурном уровне семьи.

Во вьетнамском доме всегда много палочек для еды. Даже если все палочки одного цвета, то купленные в разное время либо используемые с разной интенсивностью, они могут иметь разную длину, различаясь на 1-2 мм. Вьетнамцы придают большое значение тому, чтобы длина палочек в паре была одинаковой. У вьетнамцев даже имеется суеверие, что если пользоваться палочками не одинаковой длины, то между супругами или партнёрами возникнут разногласия и появится повод для взаимного недовольства. Именно поэтому когда на столе появляется охапка палочек, то кто-то из младших членов семьи начинает подбирать палочки по парам равной длины для всех участников застолья. Первую пару палочек надлежит передать самому старшему родственнику, чтобы этим жестом выразить уважение.

Во вьетнамском языке есть пословица, которая напоминает, что супруги должны быть неразлучны, как палочки для еды. Именно поэтому, когда одна из палочек в парном наборе ломается или теряется, вьетнамцы считают это предвестником неприятностей в семейной жизни.

Из других вьетнамских суеверий, связанных с палочками для еды, следует назвать строжайшей запрет на то, чтобы вертикально втыкать палочки в пиалу с едой. Объясняется это очень просто. В таком положении палочки для еды станут похожи на благовонные палочки, возжигаемые в курильнице для поминовения духов усопших. Потому это совершенно неуместное положение для палочек во время приёма пищи.

Когда иностранные гости не умеют правильно и красиво пользоваться палочками для еды, так чтобы удивить вьетнамцев своим искусством, то лучше попросить ложку и вилку.

Сервировка стола

Во Вьетнаме самый простой вариант сервировки для одного человека подразумевает наличие трёх предметов: блюдце, пиала, палочки для еды. Когда меню подразумевает подачу супа, рядом с палочками кладут продолговатую ложку, фарфоровую или металлическую.

Самый изысканный вариант сервировки из представленных в настоящее время во Вьетнаме состоит из 29 предметов для одного человека. Это знаменитый набор посуды для сервировки торжественного обеда в честь глав государств Международного форума АТЭС, специально разработанный по случаю мероприятия. Источником вдохновения для создания этого набора посуды послужили традиции подачи блюд, принятые в свое время при вьетнамском императорском дворе. Все предметы выполнены из высококачественного фарфора, художественные узоры в национальном стиле на желтом фоне отличаются тонкостью работы. Желтый цвет считается во Вьетнаме символом императорской власти, синяя и голубая роспись, кобальт и позолота прекрасно гармонируют с основным цветом.

Этот комплект посуды продается во всех фирменных магазинах ведущего вьетнамского производителя посуды. В полной комплектации сервиз на одного человека стоит около 2000 долларов. Он пользуется популярностью у вьетнамских бизнесменов, которым весьма импонирует мысль время от времени вкушать обед как глава государства. В комплект входят следующие предметы. Поднос для сервировки обеда, большая круглая тарелка, крышка – купол, кольцо для салфетки, лоток для влажного полотенца; соусник с крышкой блюдце под соусник, ложка для соуса. Супница с крышкой, блюдо под супницу, ложка для супа, подставка для ложки и палочек, палочки для еды. Набор для специй из 6 предметов: длинное блюдо для специй, кувшинчик для соевого соуса, кувшинчик для уксуса, солонка, перечница, баночка для зубочисток. Набор для приправ из 7 предметов: длинное блюдо для приправ, 3 розетки, 3 ложки для приправ. Чайная чашка с крышкой, вазочка для мороженого, ложка для десерта.

Во Вьетнаме в зависимости от категории ресторана можно встретить бесконечное множество вариантов комплектации предметов сервировки, которые находятся между упомянутыми самым простым и самым изысканным набором.

Влажные салфетки

Во Вьетнаме использование влажных салфеток перед едой является обязательной гигиенической процедурой. Влажные салфетки можно назвать неотъемлемым атрибутом вьетнамской сервировки. Влажные салфетки подают гостям, как в самых простых заведениях общепита, так и в изысканных элитных ресторанах. В зависимости от класса заведения влажная салфетка может выглядеть следующим образом. Одноразовая салфетка из нетканого материала в индивидуальной упаковке, как гигиеническая салфетка для рук в самолёте. Либо маленькое квадратное махровое полотенце, пропитанное водой с ароматическими маслами.

Как правило, влажные салфетки во Вьетнаме подаются в холодном и иногда даже в замороженном виде. Вьетнамцам очень приятно в жаркий день освежиться такой салфеткой перед началом трапезы. В северных провинциях Вьетнама в холодные месяцы года в некоторых кафе и ресторанах принято подавать горячие влажные салфетки, чтобы гости могли освежиться и согреть руки.

Влажные салфетки в индивидуальной упаковке обычно кладут с правой стороны рядом с палочками либо под пиалу. Для аккуратно свёрнутых влажных полотенец в составе предметов сервировки предусмотрена специальная маленькая узкая прямоугольная тарелка или корзинка. Иногда чистые влажные полотенца для рук официанты подают на отдельной общей тарелке или раздают непосредственно из корзинки или подноса каждому гостю лично в руки. Всё зависит от стиля обслуживания, принятого в данном конкретном ресторане или кафе. Использованные салфетки и полотенца официанты обыкновенно забирают во время подачи блюд.

Использование зубочистки

Во Вьетнаме использование зубочистки после еды – это практически обязательный завершающий гигиенический аккорд трапезы, как и влажная салфетка в начале приема пищи. Зубочистки во Вьетнаме принято использовать даже на торжественных банкетах с участием глав иностранных государств. Воспитание человека вьетнамцы всегда могут определить по тому, как он пользуется зубочисткой. Необременённые постижением науки хороших манер за столом вьетнамцы, широко раскрыв рот, методично выскребывают из зубов все лишнее. Как будто находятся не за столом, а в кабинете стоматолога. В то время как хорошо воспитанные вьетнамцы при использовании зубочистки всегда изящно прикрывают рот ладонью левой руки. Правильное использование зубочистки со стороны выглядит естественно и непринуждённо. Как-будто человек хотел шепнуть кому-то несколько слов на ушко и прикрыл рот ладонью, чтобы его конфиденциальное сообщение не смогли расшифровать по движению губ. Несколько легких движений зубочисткой под прикрытием ладони, и ваш собеседник за столом снова с улыбкой внимает вашим речам и учтиво кивает головой.

Зубочистки во Вьетнаме подаются на стол в специальном стаканчике с крышкой для зубочисток. Этот предмет сервировки обычно находится на одном блюде вместе с солонкой и перечницей. При доставке еды зубочистка может подаваться в индивидуальной упаковке вместе с одноразовыми приборами.

Примечательно что во Вьетнаме В некоторых случаях зубочистка выступает в роли самостоятельного столового прибора. Когда подача фруктов не предусматривает использование специальных вилочек для фруктов, то вьетнамцы используют зубочистки для того, чтобы брать с общего блюда кусочки ананаса и арбуза. Потому когда в конце вьетнамского обеда подают порезанные кусочками фрукты без столовых приборов и зубочистки, никакого упущения нет. Всё что нужно, уже находится на столе. Можно спокойно использовать зубочистку в качестве заменителя фруктовой вилки.

Подача супа

Блюда вьетнамского обеда подаются в последовательности, которая сильно отличается от русских и европейских традиций застолья. Во Вьетнаме суп – это последнее горячее блюдо. Суп подают в конце обеда непосредственно перед десертом. Однако на этом гастрономические сюрпризы, связанные с подачей супа во вьетнамской кухне, не заканчиваются, а только начинаются.

Сервировка вьетнамского супа бывает неожиданно разной и подчас весьма непредсказуемой для иностранца: в маленькой пиале, в салатной чаше или в большой кастрюле на портативной плите.

Знакомые после поездки во Вьетнам поделились с автором своим опытом, который похож на анекдот. Семья решила, что в ресторане отеля они будут каждый день по порядку заказывать все пункты меню, перечисленные в разделе «Суп». В первый день им принесли два тазика сладкого рыбного супа с ананасом. Слишком много. На следующий день отдыхающие, помятуя о вчерашнем опыте, заказали одну порцию супа на двоих: подали пресный кисель с крабовыми ниточками в маленькой пиале. Совсем мало. На третий день иностранные гости выбрали следующий по списку суп и заказали две порции. Памятуя о том, что вчерашнего супа было мало, семья заказала еще два или три блюда. На стол поставили две газовые плиты с двумя кастрюлями. Притом содержимого даже одной кастрюли с избытком хватило бы для четырех едоков. Так что самостоятельный выбор супа во Вьетнаме – это не самая простая задача для лиц, неискушенных в премудростях вьетнамской кухни.

Ухаживание за столом

Вьетнамские традиции гостеприимства обязывает хозяина банкета ухаживать за гостями, выбирая и подкладывая им в пиалы самые вкусные кусочки. Аналогичным правом проявления инициативы за столом пользуется во время неформального обеда самый почётный гость либо самый старший по должности. Чаще всего такую ситуацию можно наблюдать, когда начальник приглашён на семейный обед к своему подчинённому. Например, главный бухгалтер или начальник отдела маркетинга принимает у себя дома генерального директора компании. Либо когда руководитель, начальники отделов и заместители отправляются в вместе в командировку либо поездку на отдых в праздники с женами и детьми. Для вьетнамской культуры и традиций естественно, что вовремя такого обеда, гость время от времени берёт на себя роль хозяина, выбирает и подкладывает кусочки еды родителям, жене и детям своего сотрудника. Это является проявлением заботы старшего о младших, начальника о подчинённых.

Во время семейного застолья вьетнамцы в обязательном порядке проявляют знаки внимания и заботы о старших членах семьи: подают первую пиалу, подкладывают кусочки еды. Это в России бабушка стремится всем угодить и попотчевать вкусненьким. Вьетнамская бабушка спокойно сидит и принимает знаки внимания от молодого поколения.

Наблюдая манеру ухаживания за столом можно всегда со стопроцентной точностью определить изысканность воспитания участников вьетнамского застолья. Добрый, но простодушный и непритязательный человек будет подкладывать вам очередной лакомый кусочек палочками, которые секунду назад он подносил к своему рту. В то время как утонченный и воспитанный человек, придающий важность вопросам гигиены, проделывая аналогичную манипуляцию с кусочками пищи, обязательно перевернет свои палочки противоположными концами, которые он не использует при еде.

НЕ ПРОСТО РИС

Рассуждения о рисе, как экзистенциально важной грани культурной идентичности вьетнамской нации.

Краткая история риса

Вьетнамцы просто не мыслят своей жизни без риса. Именно рис является основным продуктом питания для большинства населения. Все читатели согласятся с этим, если вспомнят, что большинство видов лапши во Вьетнаме изготовлено именно из рисовой муки.

Обратимся к самому началу. Рис является одной из древнейших продовольственных сельскохозяйственных культур в мире. Многие народов Азии искренне убеждены и настаивают на безоговорочной правильности собственной национальный точки зрения, что именно они первыми начали выращивать рис.

Широко распространено мнение, что рис начали возделывать китайцы около 12.000 лет назад. Однако корейцы выдвигают мнение, что их предки приобщились к рисоводству на два-три тысячелетия раньше. Тайцы и кхмеры весьма убедительно обосновывают собственное первенство в деле окультуривания риса. Во вьетнамских источниках встречается информация, что древние вьеты начали возделывать рис 18.000 лет назад. Не помню в каком исследовании, национальная гордость и патриотизм вьетнамских авторов продвинулись до весьма амбициозного утверждения, что рис начали возделывать во Вьетнаме 40.000 лет назад.