Вьетнам. Вкусные тайны дракона
- -
- 100%
- +
Примиряет между собой все эти обусловленные национальной гордостью мнения то обстоятельство, что наука указывает на множественные центры одомашнивания риса, и временами новые открытия и археологические находки переворачивают ранее имеющиеся представления по данному вопросу.
В силу сложности с определением начальной точки отсчёта истории риса, будем использовать излюбленную вьетнамскую формулировку: рис начали возделывать во Вьетнаме очень-очень давно. Во времена легендарной династии полумифических королей Хунгов во втором тысячелетии до нашей эры, рис уверенно занимал важное место в структуре питания древних вьетов. Прямым доказательством служит история о появлении сакральных рисовых пирогов, круглого и квадратного, символов неба и земли, которую читатели найдут в разделе "Аппетитные сказки".
В средневековых вьетнамских источниках встречается информация, что с феодальных времен было принято классифицировать рис, исходя из разных принципов, в том числе и по срокам созревания, выделяя, скороспелый, среднеспелый и позднеспелый рис, когда от посева до жатвы проходит 60 дней, 80 дней или 100 дней соответственно.
В XVIII веке прославленный вьетнамский энциклопедист Ле Куи Дон включил в одно из своих сочинений детальный каталог 70 сортов риса, где перечислены 27 сортов сезонного риса, 29 сортов клейкого риса и 14 сортов риса из Тямпы. Так называлось сопредельное государство, которое в средние века находилось на территории современной вьетнамской провинций Куангбинь Центрального Вьетнама и землях южнее. Особенность данной группы сортов риса состоит в том, что они исторически происходят из более засушливых регионов. В отличие от сортов риса из плодородной дельты Красной реки на севере или дельты реки Меконг на юге, где возделывание основной сельскохозяйственной культуры требует сложной ирригационной системы для обеспечения высокой урожайности.
На расплывчатом и туманном фоне неопределённости по вопросу, когда именно начали выращивать рис во Вьетнаме, будто по контрасту в качестве моральной компенсации, однозначно и чётко определена дата, когда Вьетнам впервые начал экспортировать рис на мировой рынок. Современных вьетнамцев от этой важной вехи в истории риса отделяют не тысячелетия и не столетия, а лишь десятилетия. Это случилось при жизни поколения, которое в настоящее время находится в самом расцвете лет. Вьетнам начал экспортировать рис в 1989 году. Рис превратился в важный источник валютной выручки для экономики страны. По цивилизационным меркам это произошло буквально мгновение назад.
Историческая судьба XX века для Вьетнама выдалась особенно сложной. Война разрушила страну, унесла жизни многих людей, сельское хозяйство пришло в упадок. В течение многих лет рис во Вьетнаме распределялся среди населения по продовольственным карточкам. Хронический дефицит даже самых базовых продуктов питания сформировал собирательный портрет вьетнамца середины прошлого века: худенькие маленькие люди, похожие на детей. Испытывать постоянное чувство голода для большинства вьетнамцев было нормой жизни на протяжении десятилетий. Во Вьетнаме даже в середине завершающей декады прошлого века с политических трибун постоянно звучали тезисы о важности искоренения голода и преодоления бедности.
Несгибаемый национальный дух вьетнамцев оказался сильнее всех тягот и лишений. На пути политики всестороннего обновления, которая была инициирована в 1986 году, любовь к жизни и любовь к Родине, трудолюбие и упорство помогли потомкам дракона и феи достигнуть впечатляющих экономических результатов по всем направлениям.
Благодаря чему к 1989 году вьетнамцы смогли досыта накормить рисом себя и совершили самый настоящий эволюционный скачок: начали экспортировать рис.
В XXI веке Вьетнам уверенно входит в первую тройку крупнейших экспортеров риса на мировом рынке. Когда речь идёт о рисе, следует иметь в виду, что списки крупнейших производителей и экспортёров риса далеко не идентичны.
Вьетнам занимает пятую строчку в списке крупнейших производителей риса, после Китая, Индии, Бангладеш и Индонезии. Одновременно, Вьетнам является третьим по величине экспортером риса на мировой рынок, уступая первое и второе место Индии и Таиланду соответственно. В отдельные годы позиция Вьетнама внутри первой тройки экспортёров риса даже поднимается вверх.
По данным на 2022 год почти три четверти мирового объема экспорта риса или около 72% приходится на пять крупнейших стран-экспортеров риса. Это Индия, Таиланд, Вьетнам, Пакистан и Соединенные Штаты Америки. Доля вьетнамского риса на мировом рынке составляет приблизительно 15%.
По объёму производства риса первое место в мире, разумеется, занимает Китай. Однако в Китае большая часть риса предназначается для внутреннего рынка, потому в списке мировых экспортеров риса Китай занимает шестое место. Вьетнамцы ежегодно наращивают объемы производства риса. В 2023 году Вьетнам установил новый рекорд по экспорту риса.
Вьетнамцы с воодушевлением констатируют, что в 2023 году Вьетнам экспортировал более 8 миллионов тонн риса. Ещё одно событие, связанное с рисом в 2023 году, служит для вьетнамцев поводом для особой радости и гордости. На конкурсе самого лучшего риса в рамках международной конференции мировых рисоводов на Филиппинах, вьетнамский рис сорта ST25 в очередной раз занял первое место. Второе место досталось рису из Камбоджи, третье – индийскому рису. Много увлекательных подробностей про сорт риса ST25 читатели узнают немного позже, в одной из следующих глав, после того, как познакомятся с неожиданными лингвистическими и культурными нюансами, связанными со словом "рис" во вьетнамском языке.
Рисовое многословие
Главной фигурой вьетнамской системы питания является рис. Потому логично, что во вьетнамском языке имеется множество слов для названия риса. Самый простой пример для схематичного обозначения языковой перспективы можно структурировать следующим образом. Рис как растение на поле вьетнамцы называют "луа" (lúa). Неприготовленную рисовую крупу вьетнамцы именуют "гао" (gạo). Для приготовленного риса во вьетнамском языке имеется слово "ком" (cơm). Для иностранца – это уже слишком затейливо, сложно и много. В глазах вьетнамца – это крайне упрощённая и даже несколько примитивная попытка вместить в несколько слов бесконечное богатство вьетнамского языка для такой важной и основополагающей категории как рис в структуре питания в частности и в национальный культуре в целом.
Попробуем подойти к вопросу с другой стороны. Иностранец во Вьетнаме, например, турист на экскурсии, смотрит на рисовое поле, слушает пояснения гида и думает, что видит, как растет рис. Месяц спустя гид приводит другую группу туристов посмотреть на то же самое рисовое поле. Иностранные гости смотрят на рисовое поле, слушают пояснения гида и думают, что видят, как растет рис. Все в целом правы. Однако в важных частностях каждый по существу сильно заблуждается.
Дело в том, что вьетнамец смотрит на рисовое поле и видит рисовую рассаду, укоренившийся рис, растущий рис, заколосившийся рис, поспевающий рис, готовый к сбору урожая рис, собранный рис.
Для каждого этапа жизненного цикла риса во вьетнамском языке имеются отдельные слова, которые пишутся разными буквами и звучат совершенно не похоже друг на друга.
Или посмотрим на рис с чисто потребительской перспективы. Рис в продаже. Русский человек смотрит на прилавок с крупами и всегда видит рис. Вьетнамец смотрит на бесконечно длинные полки с рисом в магазине или на рынке и видит очень много разных видов и сортов "гао", "неп", "лыт". В том числе шлифованный рис, клейкий рис, цельнозерновой рис, рис с частичной оболочкой, ароматный рис и много других предназначенных для различных кулинарных целей видов риса. Для именования каждого вида риса во вьетнамском языке предусмотрена самостоятельная лексическая единица.
Возьмём в качестве примера слово "гао". Это рис как не приготовленная сухая крупа, простой рис. На упаковке с рисом, как правило, всегда написано "гао". Однако после "гао" часто встречаются другие слова. Например: "гао тхом" белый ароматный рис, "гао лай" белый жасминовый рис, "гао там" белый дроблёный рис, "гао тхай лан" белый тайский рис. "Гао S24" и "гао S25" – это белый рис с запатентованным кодовым названием сортов S24 и S25. Однако делать вывод, что "гао" – это исключительно белый рис, будет неверно. Во Вьетнаме равно популярны "гао до" бурый рис, "гао ден" черный рис".
"Неп" во вьетнамском языке используется для обозначения широкого разнообразия сортов клейкого риса, среди которых встречаются белые, ароматные и темные виды риса: "неп тхом", "неп кам", "неп тхан".
Словом "лыт" во вьетнамском языке называют сорта белого риса, в которых при обработке полностью либо частично сохранена съедобная внешняя оболочка рисового зёрнышка, потому цветовая палитра "лыт" может сильно варьироваться в диапазоне разных оттенков красно-коричневого цвета. "Лыт" это скорее частный случай обработки "гао": нешлифованный либо частично шлифованный рис. Одновременно общекатегориальная лексическая единица для обозначения рисовой крупы в целом "гао" может предшествовать разным "клейким и нешлифованным" разновидностям риса:"гао неп" или "гао лыт".
Настало время приготовить рис. Отварной простой рис "гао" вьетнамцы с трепетом в душе и почтением в сердце именуют "ком". Приготовленный клейкий рис "неп" потомки дракона и феи называют "сой". В контексте вьетнамской культуры слово "ком" или "приготовленный рис" отражает фундаментальную основу питания. "Ком" звучит для вьетнамского слуха гораздо более ёмко и торжественно, чем простая "рисовая каша". Этой теме даже посвящена отдельная глава, которая называется "Вы уже поели рис?"
Пришло время сместить фокус внимания и посмотреть на рис глазами искушенного гурмана. Когда русский знаток высокой кухни смотрит на рисовую крупу темного цвета, логичным представляется вывод о том, что это дикий бурый рис. Для вьетнамца всё далеко не так однозначно. Любой рис тёмного цвета имеет чёткую и конкретную дифференциацию: красный рис, коричневый рис, черный рис, дикий рис, клейкий фиолетовый рис, клейкий красный рис, рис цвета кровь дракона. Каждый из перечисленных сортов темного риса в представлении вьетнамцев имеет строго самостоятельное кулинарное значение, используется для приготовления разных блюд: основных, десертных и даже алкогольных напитков. Сорта темного риса ни в коем случае не являются взаимозаменяемыми. Нельзя варить детскую кашу из риса, предназначенного для ферментированных крепких напитков.
Подсчитать точное количество слов для обозначения риса во вьетнамском языке объективно не представляется возможности. Во-первых, сами вьетнамцы, и тем более иностранные вьетнамоведы, обычно имеют весьма расплывчатые и слабо систематизированные знания по данному вопросу. Во-вторых, относительно правильных названий некоторых видов и сортов риса авторитетные эксперты-селекционеры риса имеют разные мнения, временами противоположные. В таком провокационном контексте приходится остановиться на утверждении, что во вьетнамском языке имеется большое количество разных слов для именования риса.
Вы уже поели рис?
Самая распространенная разговорная формула приветствия на вьетнамском языке буквально звучит: "Вы уже поели рис?" Этими словами вьетнамцы при встрече обыкновенно начинают разговор в любое время дня, буквально от рассвета до полуночи. Иностранцам следует уяснить несколько важных моментов, связанных с вьетнамским вопросом: "Вы уже поели рис?".
Например, вы утром зашли просто в гости или по делу во вьетнамский офис, и каждый сотрудник с радостной улыбкой буквально сбивает вас с ног вопросом про рис. Как отвечать, если на завтрак вы всегда едите яичницу с беконом или мюсли с йогуртом и фруктами?
Разберемся со всеми нюансами методично и по порядку. Прежде всего, вьетнамские слова "ан ком" (ăn cơm), которые имеют буквальное значение "есть рис", распространяются на любой прием пищи и абсолютно на все продукты питания.
Например, вы сидите за столом, едите борщ с пирожками, ни одно из блюд перед вами даже отдалённо не напоминает рис, в это время в комнату заглядывает вьетнамский знакомый и комментирует ваше меню дружелюбной констатацией факта "А, едите рис."
Рис для вьетнамцев является основой любого приёма пищи. Понятия рис и пища для вьетнамцев буквально проросли друг в друга, стали единым целым. Для вьетнамцев не поесть риса – это всё равно, что вообще остаться без еды. Рис важен для вьетнамцев практически так же, как воздух и вода. В этом историческом, культурном и гастрономическом контексте во вьетнамском языке и оформился самый общий вопрос про еду с обязательным упоминанием конкретного продукта: риса. Справедливости ради стоит сказать, что на протяжении веков рис служит фундаментом системы питания. В том числе и потому, что рисовая мука является сырьём для приготовления большинства видов вьетнамской лапши.
Современный ежедневный рацион питания вьетнамцев претерпел существенные изменения, многие потомки дракона и феи любят пиццу, сосиски, гамбургеры, том-ям, мясной стейк, однако в национальном сознании рис по-прежнему остаётся основным компонентом питания. И это находит отражение в повседневной разговорной речи вьетнамцев в виде такой закреплённой языковой традиции формы приветствия: "Вы уже поели рис?" Потому отвечать на этот вопрос можно просто: "Да, уже поели" и "Ещё нет", без уточнения про рис. На самом деле за таким приветствием стоит очень важный психологический момент, на который мало обращают внимание, потому что обычно комментируют лингвистическую часть.
По сути дела этот вопрос является проверочным. Он позволяет подтвердить готовность человека к социальной коммуникации. Если человек сытый, уже поел, значит, он готов к спокойному и обстоятельному диалогу, можно обсуждать дела. Если человек голодный, пока не поел, значит, приоритетом является пища, и не вежливо задерживать разговором голодного собеседника. Об этой мудрости напоминают русская пословица "словами сыт не будешь" и вьетнамская поговорка "человек силён рисом".
Примечательно, что в молитве "Отче наш" в строке "хлеб наш насущный дай нам на сей день" на вьетнамском языке не упоминают ни хлеб, ни рис, но используют собирательное нейтральное слово "пища": тхык ан (thức ăn). На вьетнамском языке эта строчка христианской молитвы звучит так: Xin cho chúng con hôm nay thức ăn đủ ngày.
Гнев Богини Риса
Выращивание риса на протяжении тысячелетий оказывает значительное влияние на формирование экосистемы, социального уклада и культурного ландшафта Вьетнама. Рис играет ключевую роль в системе питания и экономике Вьетнама. Можно даже сказать, что рис является одним из основополагающих факторов вьетнамской идентичности.
Вокруг такого важного для вьетнамцев продукта как рис фольклорная традиция за века накопила много мифов и легенд. Показательна история о Богине риса, чье имя на вьетнамском языке произносится "Ны Тхан Луа". Это женское божество. Во многих регионах Вьетнама встречаются алтари поклонения богине риса. На разных этапах аграрного цикла совершаются ритуальные подношения.
Согласно вьетнамской легенде Богиня риса – это девушка высокого происхождения, она приходится дочерью самому Нефритовому Владыке. Однажды в земном мире случилось страшное наводнение. Стихийное бедствие унесло жизни многих людей, погибли животные и растения. Нефритовый Владыка Нгок Хоанг повелел Богине риса позаботиться о пище для людей. Богиня бросила на землю зёрна риса и повелела им прорасти. Согласно замыслу богини, созревший рис должен был сам с поля приходить в дом. От людей не требовалось никаких дополнительных действий. Весьма удобная система.
Пришедшие с поля рисовые зёрна нужно было просто положить в котелок и сварить. Так заботами Богини риса люди легко получали вкусную и питательную еду, практически манну небесную. Однажды заведённый порядок был нарушен. Произошло это при следующих огорчительных обстоятельствах.
Зёрна риса всегда приходили в дома людей в определённый час, когда хозяйки начинали готовить еду для семейства. В одном доме заклинило ворота, и они не открывались. Кроме того, хозяйка дома отвлеклась на другие дела и не подмела двор. Пришедшим рисовым зернам такое отношение не понравилось, и они дружными рядами начали поворачивать обратно. Увидев это, женщина рассердилась, ударила веником ближайшие к ней зёрна и принялась возмущаться: "Я ещё не успела навести порядок. А вы уже развернулись и уходите".
Богиню риса и так огорчили закрытые ворота и грязь во дворе. Бесцеремонный удар веником рисовое божество окончательно разгневал и оскорбил до глубины души. Рисовые зёрна озвучили нерадивой хозяйке окончательный вердикт Богини Риса: "Раз ты так занята, то мы больше приходить не будем. Отныне придётся людям самим ходить на поле".
Вскоре люди изобрели рисовые чеки, ирригационную систему, придумали серп, чтобы быстрее срезать поспевшие колосья риса, и другие полезные инструменты и приспособления, которые помогали обрушивать и просеивать рис. Так из-за нерадивости одной лентяйки культивация риса стала сложным и кропотливым процессом.
Вьетнамцы философским образом объясняют, почему в сложные годы исторических потрясений урожаи риса бывают низкими. Богиня риса чувствительна к атмосфере и настроением людей. Когда на земле царят недовольство и жестокость, богиня риса запрещает колосьям риса цвести, и они остаются пустыми. Чтобы добиться благорасположения Богини риса люди стали после окончания жатвы совершать подношения Богине риса, которую также именуют душой риса. Во Вьетнаме маленькую церемонию в честь риса устраивают по случаю урожая в рамках крестьянской семьи, и большую церемонию проводят общую для всей деревни. Церемония значительно варьируется в зависимости от региона, особенно сильно отличаются равнинные и горные варианты, и вьетнамские источники по данному вопросу весьма не конкретны.
Лучший в мире рис ST25
Когда я писала эту главу, мне во Владивостоке подарили "бань чынг". Так на вьетнамском языке называется традиционный пирог из клейкого риса с начинкой из свинины и жёлтых соевых бобов, который принято готовить по случаю Нового года по лунному календарю. Даритель с важностью проинформировал, что в этом году пирог очень особенный, приготовлен по специальному заказу принципиально из привезённого из Вьетнама риса сорта ST25.
Активное восхваление риса сорта ST25 – это любимое занятие вьетнамцев. Последние два-три года многие вьетнамцы готовы подолгу с воодушевлением рассказывать, что выведенный во Вьетнаме сорт риса ST25 является самым вкусным и самым лучшим в мире. Данный сорт риса с 2019 года неоднократно занимал призовые места на международных отраслевых мероприятиях и многочисленных конкурсах и фестивалях риса во Вьетнаме.
Рис сорта ST25 появился в результате двадцатилетнего кропотливого селекционного труда вьетнамского инженера-агронома Хо Куанг Куа. Кодировка ST является сокращением от названия провинции Сокчанг, на вьетнамском языке пишется Sóc Trăng, в названии сорта использованы первые буквы S и Т. Именно эта провинция, расположенная в дельте реки Меконг, стала малой родиной знаменитого нового сорта риса.
Рис ST25 отличается высоким качеством и уверенно занимает почетное место в премиальном сегменте, обладает приятным ароматом и вкусом. Сочетание всех перечисленных качеств делает этот сорт риса популярным как на внутреннем, так и на международном рынке.
Недавно мне подарили рис ST25. Когда берешь в руки горсть этого риса, действительно, сразу видно, что это продукт превосходного качества. Все зёрнышки риса ровные, аккуратные, длинные, безупречно отполированные. Выглядит рис очень красиво. Вкус в целом приятный. Достойный сорт риса. Но после бесконечного потока громких похвал в адрес этого сорта риса я ожидала большего. Наверное, для того, чтобы в полной мере оценить превосходные качества лучшего в мире вьетнамского сорта риса необходимо иметь на языке генетически предрасположенные рецепторы, чувствительность которых к тончайшим оттенкам вкуса разных сортов риса обусловлена наличием вьетнамской ДНК.
Во Вьетнаме считают, что рис ST25 имеет высокий экспортный потенциал. Это способствует экономическому развитию Вьетнама и повышению статуса на международной арене вьетнамского риса в частности и бренда "Произведено во Вьетнаме" в целом.
Сорт риса ST25 получил многочисленные сертификаты качества, подтверждающие его соответствие международным стандартам. Успех ST25 на международных конкурсах дополнительно способствовал увеличению экспорта вьетнамского риса.
Не углубляясь в особенности агротехники, следует отметить, что этот сорт демонстрирует высокую урожайность. Это делает его экономически выгодным для сельскохозяйственного производства. Кроме того, сорт ST25 обладает хорошей устойчивостью к болезням и вредителям. Это немаловажные обстоятельства делает его надёжным и привлекательным для вьетнамских фермеров. Все складывается удачно и по экологическим вопросам. Для выращивания риса ST25 используются экологически чистые методы ведения сельского хозяйства. Более того, эксперты прогнозируют экологическую устойчивость нового сорта и способность адаптироваться к изменяющимся климатическим условиям.
Вьетнамское правительство активно поддерживает производителей ST25 и способствует его продвижению на международной арене. Вьетнам принимает активное участие в сельскохозяйственных выставках и ярмарках, где высокое качество и вкус риса ST25 получают высокие оценки экспертов. Благодаря целенаправленным усилиям, рис ST25 часто упоминается в международных СМИ как один из лучших сортов риса. Это дополнительно способствует его популяризации и увеличению спроса.
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА
Рассуждения о пище инь.
Вьетнамские спринг-роллы
Если всю много тысячелетнюю историю Вьетнама уложить в одни сутки, то вьетнамские спринг-роллы появились приблизительно 20 секунд назад. За десятилетие с небольшим это блюдо стало визитной карточкой вьетнамской кухни и теперь победно шагает по планете, приумножаясь новыми вариантами рецептов начинок, особенностями приготовления и сервировки.
В первые годы нового тысячелетия во вьетнамской кухне появилась новое блюдо, которое стали называть – свежие блинчики нем. Поскольку блюдо относительно новое, процесс обретения единого названия занял несколько лет. В некоторых меню блюдо называли «нем тыой» (буквальное значение: свежий нем), иногда оно встречалось под названием «нем куон» (буквальное значение: завернутый нем). В других меню шифровалось под именем «бань чанг куон» (буквальное значение: завернутый белый блинчик).
Процесс приготовления вьетнамских спринг-роллов всегда одинаковый.
Сухую рисовую бумагу обмакивают в тёплую воду, чтобы она стала мягкой и эластичной. Получается белый блинчик. В него заворачивают заранее приготовленную начинку: порезанный палочками свежий огурец, свежие листья салата, стебли и перья чеснока, местные виды зелени, порезанное полосками отварное постное мясо, приготовленные на пару и очищенные креветки, кислая соломка маринованной лобы, мягкая рисовая вермишель, хрупкие соевые ростки, бледно-желтые полосочки ананаса, иногда четвертинка вареного яйца. Эти ингредиенты в различной комбинации из минимум пяти составляющих используются для приготовления свежих немов. Блинчик с начинкой сворачивают трубочкой длиной 7-10 см, с нижнего края для красоты обычно оставляют хвостиком перья зеленого лука или чеснока.
Название каждого вида спринг-роллов в меню может варьироваться в зависимости от источника белка: мясо, курица, креветки. В постном или вегетарианском варианте используется только ингредиенты растительного происхождения. Фактически, это салат, завёрнутый в тонкий рисовый блинчик.
При организации обеда по типу шведского стола это блюдо можно найти в секции салатов и холодных закусок. В некоторых ресторанах это блюдо красиво сервируют в маленьких узких стаканчиках.
Вьетнамские спринг-роллы подают и едят со светло-коричневым густым соусом из арахисовой пасты. Соус для обмакивания на основе рыбного соуса к жареным блинчикам нем всегда является отличной альтернативой в глазах вьетнамцев.
В последние годы появились даже десертные спринг-роллы с кусочками тропических фруктов и ягод. В качестве соуса для них используются освежающая заправка из мёда и лимонного сока.
Салаты из овощей, цветов и корней
Свежие овощи и зелень являются важной частью рациона питания вьетнамцев в повседневной жизни.
Вьетнамская кухня оказалось в фокусе внимания современных диетологов и нутриологов именно благодаря разнообразию овощей и обилию зелени, для большинства видов которой правильные названия может определить только ботаник.
В состав многих вьетнамских салатов кроме овощей и листовой зелени добавляют цветы, бутоны, фрукты различной степени спелости, отварное мясо, креветки, арахис, яйцо.