Gestión gastronómica en alojamientos ubicados en entornos rurales y/o naturales. HOTU0109

Capítulo 1

Materias primas alimentarias

1. Introducción

Para realizar un buen trabajo en cualquier establecimiento hostelero es necesario disponer de unas materias primas adecuadas, y cuanto más se conozcan mejor se tratarán y se podrá obtener de esta manera un producto final adecuado a las necesidades y expectativas.

Actualmente existen a disposición del profesional todo tipo de productos, con una calidad y unas cualidades determinadas, lo que exige por su parte una mayor formación para distinguir qué se necesita y cómo trabajar con dicha materia prima.

No hay que pasar por alto la importancia del entorno en el que se ubica el establecimiento, ya que ello determinará los productos que formarán parte de su oferta gastronómica.

A lo largo de este capítulo se van a distinguir los tipos de materias primas que el mercado ofrece para una oferta variada y equilibrada en un establecimiento determinado.

2. Materias primas alimentarias. Definición

Las materias primas son todos los alimentos y productos que la naturaleza pone a disposición del ser humano y son susceptibles de ser utilizados en cocina, para transformarlos en elaboraciones más o menos complejas para su consumo.

Su origen puede ser animal, vegetal o mineral (el caso de la sal de roca, por ejemplo), y son complejos a la vez que frágiles, ya que muchos de ellos proceden de plantas y animales vivos (algunos se compran todavía vivos, como algunos mariscos).

La calidad de las materias primas o alimentos depende de varios factores, desde su variedad al tipo de producción o manipulación de que es objeto. Teniendo en cuenta que la mayoría llevan siendo criados y seleccionados desde hace miles de años, la oferta actual es infinita en cuanto a diversidad y calidad.

Es conveniente conocer el origen o procedencia del producto, ya que la industria produce alimentos a gran escala en diferentes partes del mundo para maximizar beneficios y cubrir así la demanda, de manera que a veces se resiente el coste, o la calidad del mismo.

Es por ello que en el caso de los alojamientos ubicados en entornos rurales y/o naturales, se debe favorecer y dar prioridad a aquellos productos autóctonos o de producción local frente a cualquier otro, ya que además de garantizar una mayor calidad en la mayoría de los casos, se fomenta la economía local ayudando así a potenciar la oferta turística en la que se engloba el establecimiento.

A continuación se van a describir algunos tipos para poder conocer y distinguir entre la amplia oferta que existe en el mercado.

Nota

Los alimentos precisan de un control y manipulación adecuados tanto en la higiene como en la temperatura, desde su origen hasta llegar a su venta, ya que son muy frágiles en condiciones inadecuadas.

3. Clases y tipos

La transformación de las materias primas en elaboraciones culinarias exige un conocimiento de sus características, que permita una correcta manipulación, conservación y técnica para sacar lo mejor de estas en cada momento.

Generalmente, cada materia prima puede clasificarse según su categoría comercial, tipo de pieza, etc. En los siguientes apartados se detalla cómo elegir el producto que se necesita, para qué tipo de elaboraciones es adecuado, cómo se deben conservar, y muchos otros aspectos que contemplar para su correcta manipulación.

3.1. Carnes

El Codex Alimentarius define la carne como: todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin.

La mayoría de la carne procede de animales criados en granjas, aunque se incluyan en este grupo a las carnes de caza e incluso a los mamíferos marinos. Generalmente las carnes son músculos de mamíferos terrestres y aves, que ofrecen texturas y sabores únicos, además de ser ricos en proteínas muy nutritivas.

También se consideran productos cárnicos: la sangre, grasa, vísceras, huesos, etc., de los animales, que se utilizan para elaborar varios tipos de alimentos y algunos productos industriales como la gelatina.

En su composición, la carne cuenta con tejido muscular (el más abundante), tejido conjuntivo y tejido graso, y su proporción determina las cualidades de la pieza.

La carne se puede adquirir en el mercado en forma de canal (cuerpo entero del animal desollado, eviscerado y desangrado), medias canales o cuartos. O bien despiezado en trozos como filetes, chuletas, etc.

Ganado ovino

A continuación se estudian las diferentes carnes de los grupos de animales que pueden formar parte de la oferta gastronómica de cualquier establecimiento de restauración.

Bovino

Es el ganado de mayor tamaño, herbívoro y con un gran consumo en todo el mundo. Su tipo de carne dependerá de factores como la edad o su alimentación en algunos casos.

Su calidad se tipifica de varias maneras, siendo aspectos como la terneza o jugosidad los que destacan fundamentalmente.

La carne de vacuno requiere un buen conocimiento del despiece y técnicas de cocción por parte del profesional que la cocina, si la calidad no va acompañada de una óptima elaboración, se pueden ver mermadas sus cualidades organolépticas.

Los tipos de carnes de vacuno más comunes que se comercializan actualmente son los siguientes:

1 Ternera: cría de menos de un año que no se ha alimentado de pasto (lechal), y cuya carne es de color claro y más tierna.

2 Añojo: animal que ronda el año hasta los 18 meses de edad, cuya carne es más sabrosa que la de la ternera lechal.

3 Novillo: es el vacuno de menos de un año a tres de edad, con carne muy apreciada por su jugosidad, aunque es algo menos tierna que el añojo.

4 Vacuno mayor: este término engloba a la vaca, el buey y el toro. Pueden ser machos o hembras, y con edades comprendidas entre los 3 y 5 años; su carne es más oscura, sabrosa y recia, (dependiendo del corte y otros factores, como la maduración).

Las piezas de vacuno se pueden clasificar según su categoría comercial, teniendo cada una de ellas diferentes aplicaciones:

1 Categoría extra: solomillo y lomo (alto y bajo).

2 Primera A: babilla, cadera, contra, redondo, tapa, tapilla.

3 Primera B: aguja, culata de contra, espaldilla, pez, rabillo.

4 Segunda: aleta, llana, morcillo, brazuelo.

5 Tercera: carrillada, costillar, falda, morrillo, pecho, pescuezo, rabo.

El tiempo, la temperatura y la técnica de cocción elegida influyen en la calidad el resultado: las carnes de mayor calidad/categoría resultan más tiernas con temperaturas altas y menor tiempo de cocción; las de media y baja calidad dan mejores resultados con tiempos más prolongados de cocción y menos temperatura, como la cocción en agua.

Cerdo o porcino

Es un mamífero omnívoro y voraz, que crece relativamente rápido y produce grandes camadas. Culinariamente es un animal al que se le saca un alto rendimiento, ya que se aprovechan todas sus partes.

Posee una carne que oscila entre el rosáceo y el rojo, dependiendo de la raza y/o la edad.

En cuanto a la raza, las más comunes que se pueden encontrar en el mercado son dos:

1 Cerdo blanco: posee una carne clara, con menos grasa y muy valorado comercialmente.

2 Cerdo ibérico: variedad autóctona española, de piel y carne más oscuras, y además cuenta con una capa de grasa bajo la piel e infiltrada en los músculos que la distingue gastronómicamente.

Su alimentación también depende del tipo de explotación de donde provenga, aunque en su mayoría los piensos específicos son la base, en pequeñas explotaciones se puede dar el caso en que combinen este con bellotas de encina y alcornoque, además de hierbas, en una época determinada del año en zonas de Andalucía, Extremadura y Salamanca.

La edad y el sexo del animal también determinan la calidad de su carne, y esto es común en todas las especies en mayor o menor medida.

Hay que destacar el cochinillo o lechón, es sacrificado con dos o tres semanas de edad y ronda los 6 kg de peso. Su carne es muy tierna, blanca y grasa, de las más apreciadas en nuestra gastronomía.

Las piezas de más calidad en el cerdo son el solomillo y el lomo, ya que son las más tiernas y menos grasas, aunque el cerdo ibérico posee un despiece propio y entre las partes más solicitadas están la presa de paleta, la pluma y el secreto, con una grasa infiltrada en las fibras musculares que las hace ideales para la plancha y la parrilla.

Otras partes del cerdo consideradas de menos categoría son ideales para guisos y estofados, como por ejemplo las carrilleras, las manos o pies, la oreja, etc.

Sabía que...

La carne de cerdo debe estar muy controlada debido al parásito Trichinella spiralis, que produce una enfermedad muy peligrosa llamada triquinosis.

Actividades

1. ¿De qué forma se puede adquirir la carne en el mercado? Descríbalo.

2. Realice un esquema con las partes del vacuno que aparecen en la imagen anterior y busque en internet un método de cocción para cada una.

Ovino y caprino

Son animales de tamaño más pequeño pero muy versátiles, ya que además de carne, son numerosas las razas que se crían por su leche o su lana.

La carne del cordero y de oveja es más tierna que la de vaca, ya que su fibra es más fina, además es sabrosa y con un olor muy característico que se acentúa con la edad del animal. Tiene un alto porcentaje de grasa, que se acumula bajo la piel y cubriendo las vísceras, fácil de retirar antes de su cocinado.

El cordero lechal y el ternasco son los animales más jóvenes, el primero no tiene más de un mes de vida y solo se alimenta de leche y el segundo puede llegar a los cuatro meses, con una carne algo más oscura y menos grasa que el lechal.

El cordero pascual sería el animal que tiene entre cuatro y doce meses, con una carne de sabor y características más acentuadas.

Las piezas más apreciadas son las chuletas, consideradas de categoría extra, y que también se pueden asar enteras en forma de carré (costillar), y pueden ser de palo, riñonada o aguja.

La paletilla y la pierna, de primera categoría, son las extremidades delanteras y traseras respectivamente, y ambas se pueden asar enteras o troceadas, rellenas, en guisos, etc.

Las piezas de segunda categoría son el pescuezo y la falda, que son fibrosas y con abundante hueso. Son cocinadas en guisos y estofados principalmente.

Aplicación práctica

Recibe el encargo de realizar una carta para un restaurante ubicado en un pueblo de la sierra, donde la especialidad son las carnes.

Además de una cocina muy bien equipada, posee una parrilla y un horno de leña que aporta calidad a la oferta gastronómica.

Realice una propuesta con las carnes y la manera de cocinarlas que elegiría adecuada a sus cualidades.

SOLUCIÓN (Posible solución)

La carne de bovino estaría presente a través del buey, con dos de sus partes más apreciadas: el solomillo y el lomo. El primero iría a la plancha, para respetar sus cualidades organolépticas y el segundo a la parrilla, ya que tiene más contenido graso.

La carne de porcino estaría representada por el cerdo ibérico, y ofrecería las tres partes más populares para la parrilla o plancha: presa, secreto y pluma. Tampoco puede faltar un plato de carrilleras guisadas o estofadas.

El cordero sería una oferta atractiva, ya que ofrecería el lechal asado al horno de leña, entero o por partes. También se ofrecerían las chuletas a la plancha y un guiso como la caldereta para aprovechar el resto del despiece.

Equino

El ganado equino criado para la producción de carne es poco frecuente, generalmente la carne que se encuentra en el mercado proviene de animales de descarte deportivos o de silla, al final de su vida productiva.

En Europa la carne de caballo es más consumida en Italia, Francia, Bélgica, etc., y en España hay regiones donde es más común encontrarla en mercados, como Barcelona y Valencia, y en menor medida Cantabria, Castilla y León y Asturias.

Su carne varía si es lechal (6-7 meses de edad), más tierna y rosada, al animal ya adulto o con unos meses más de engorde, cuya carne es más recia, roja y sabrosa.

El despiece es similar a los animales de vacuno, así como su preelaboración y sus aplicaciones gastronómicas, consumiéndose su carne también en forma de hamburguesas, salchichas, chorizos, cecina, etc.

Su valor nutricional es muy alto, ya que es rica en proteínas, vitaminas y minerales, así como baja en contenido graso.

Embutidos de carne de caballo (© Lilyana Vynogradova / Shutterstock.com)

Aves de corral

Se consideran aves de corral aquellas que se han domesticado para su consumo humano, ya sea por su carne o por sus huevos.

Su carne es pobre en grasas y de fácil digestión, variando de color claro u oscuro, dependiendo de su procedencia y/o alimentación.

La forma de cría de estas aves es en su mayoría en granjas, con una producción intensiva, donde el animal crece rápido y se sacrifica antes de su madurez sexual (sobre todo en el caso del pollo).

A continuación se van a describir brevemente algunas de las aves de corral más comunes que se comercializan:

1 Pollo: son aves hembras o machos que se sacrifican con cinco o seis semanas de edad, con un peso variable que ronda el kilogramo. Su forma de cría y alimentación hace que haya dos variantes: el pollo de granja, que es de menor calidad, alimentado con pienso y cuya carne es blanquecina; y el pollo de corral, de mayor calidad, alimentado con grano (maíz sobre todo), y cuya carne es más jugosa y de piel amarillenta. Hay muchas formas de encontrar el pollo en el mercado, ya que dependiendo de su raza, peso y edad recibe varios nombres: el pollo tomatero es el más pequeño (200-400 g) y el capón es el más grande (entre 2 y 4 kg), por poner dos ejemplos.