Gestión gastronómica en alojamientos ubicados en entornos rurales y/o naturales. HOTU0109
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Los banquetes forman parte de la oferta gastronómica a base de menús y cuentan con varias características especiales a tener en cuenta a la hora de su organización, debido al número de personas, que con carácter general suele ser numeroso.
La organización de estos eventos debe ser minuciosa, ya que la mayoría de los casos se realiza como celebración ya sean de carácter personal o profesional: bodas, congresos, etc., y reúne a grupos de personas, que suele desconocer lo que va a comer, porque siempre el menú será concertado previamente con los clientes que lo contratan.
Para celebrar banquetes se necesita una infraestructura y espacio determinados, además de una correcta organización interna y personal necesario y cualificado para ello. Algunos de los elementos necesarios serían:
1 El espacio: salones, jardín, cocina equipada, office, zona de aparcamiento, etc.
2 El mobiliario y menaje suficientes: en el caso de no contar con ellos por no ser una empresa especializada, habría posibilidad de alquilarlos, con el sobrecoste que ello supondría.
3 El personal necesario: en cocina, en sala, de limpieza, auxiliares, etc., todos deberían tener formación adecuada a este tipo de eventos, ya que es un trabajo especializado por la dificultad del número de personas y el tiempo que se dispone para ello.
Nota
La maquinaria y utensilios necesarios para realizar banquetes y eventos ha evolucionado mucho estos últimos años, de manera que el transporte, el cocinado, la conservación y el servicio de los alimentos se realiza de manera más eficiente y segura gracias a los hornos, armarios, carros, e infinidad de material disponible para ello.
Banquete al aire libre en un establecimiento rural
Otros elementos a tener en cuenta para la organización de este tipo de oferta serían: tipo de menú y bebidas, además de otros servicios que se pueden proporcionar a demanda del cliente como animación, decoración, música, etc.
Las necesidades nutricionales se deben conocer para poder realizar una oferta equilibrada, ya sea menú, carta, o cualquier otra oferta que se trabaje en el establecimiento.
Para conocer los diferentes tipos de alimentos que se deben incluir en una dieta normal para un adulto hay una manera gráfica llamada pirámide alimentaria. Hay varias instituciones cuya misión es difundir los beneficios de seguir una dieta saludable para combatir enfermedades y educar a la población para ello. Entre ellas está la SENC (Sociedad Española de Nutrición Comunitaria), que actualmente se encuentra revisando la pirámide nutricional que editó en 2004, para incorporar conceptos novedosos como sostenibilidad, convivialidad o alimentación confortable variada, moderada y equilibrada en el marco de unos estilos de vida saludables.
Los cuatro ejes fundamentales propuestos para esta revisión son el balance energético, la búsqueda del equilibrio emocional, la práctica de actividad física diaria y la puesta en práctica de técnicas culinarias más saludables.
Una dieta equilibrada es aquella que contiene todos los alimentos necesarios para conseguir un estado nutricional óptimo. Por ejemplo:
1 Deberá aportar una cantidad de nutrientes energéticos (calorías) que sea suficiente para llevar a cabo los procesos metabólicos y de trabajo físico necesarios (hidratos de carbono, lípidos).
2 Suministrar suficientes nutrientes con funciones plásticas (proteínas: productos de origen lácteo y cárnicos, huevos, pescados, legumbres…) y reguladoras (hortalizas, frutas y verduras): proteínas, minerales y vitaminas. Todo en su justa medida.
3 Las cantidades de cada uno de los nutrientes estarán equilibradas entre sí. El grupo de expertos de la FAO OMS (Helsinki 1988), estableció las siguientes proporciones:Las proteínas deben suponer un 10-15 % del aporte calórico total, no siendo nunca inferior la cantidad total de proteínas ingeridas a 0,75 g/día y de alto valor biológico.Los glúcidos o hidratos de carbono aportarán al menos un 50-55 % del aporte calórico total.Los lípidos no sobrepasarán el 30-35 % de las calorías totales ingeridas.
Actividades
3. Busque en internet información nutricional sobre los alimentos más comunes y realice un menú equilibrado para un adulto.
5. Cálculo de necesidades de aprovisionamiento para la confección de ofertas
El aprovisionamiento en establecimientos de restauración es un punto crucial a la hora de una buena gestión, y tratándose de los ubicados en entornos rurales y/o naturales, hay un cierto grado de complicación.
Precisamente por ello, ya que la logística no es la misma cuando se sale de las grandes ciudades.
Es por ello que una planificación y una detección de las necesidades realizada a tiempo son fundamentales para la buena marcha de la empresa.
El abastecimiento o compra de los productos necesarios para el buen funcionamiento del establecimiento suele ser responsabilidad de alguien que esté formado en cuanto a la gestión de compras, y en el caso de empresas grandes hay todo un departamento dedicado a ellas. En establecimientos pequeños suele ser el propietario (junto con los responsables de cada departamento si los hubiera), el que realiza estas tareas.
Nota
En el caso de empresas o establecimientos de mayor tamaño, es necesario que la gestión del almacén o economato quede reflejada a través de documentos como el vale de pedido a economato, de imprescindible utilización para la retirada de cualquier mercancía o género:
VALE DE PEDIDODe: A:Uds./ MedidaGénero/Materia primaFecha de pedido: Firma responsable dpto. cocina: Fecha de entrega: Firma responsable economato : Recibido:Siempre se deberán estudiar muy bien las necesidades para las elaboraciones que se realizarán en el establecimiento y además:
1 Definir la materia prima y la calidad necesaria.
2 Registrarla y actualizarla en una base de datos para todo el establecimiento.
3 Elaborar unas fichas de especificación técnica de cada producto que los describan para podérselas facilitar a los proveedores.
Ficha de especificaciones técnicas
Para garantizar la provisión de productos, como criterio general para los establecimientos ubicados en entornos rurales habría que elegir proveedores cercanos, productos autóctonos y con poca huella ecológica, ya que ello favorecería la gestión y además ayuda a la imagen de empresa respetuosa con su entorno.
A la hora de realizar las compras habría que considerar aspectos como:
1 La selección de proveedores: puede ser difícil, ya que hay que valorar cuántos tener, si son fijos o no, fabricantes o intermediarios, etc., y además hay que contemplar la negociación de precios, algo imprescindible para optimizar beneficios. Se debe comprobar que los establecimientos suministradores disponen de autorización sanitaria vigente.
2 Control de la materia prima: a la hora de recibirla se debe comprobar su estado y que el albarán es correcto. Los puntos a tener en cuenta para el control serían:Control visual: se deben rechazar aquellos productos que no estén en perfecto estado, con deficiencias en el envase o en su higiene. También hay que comprobar las fechas de caducidad de las etiquetas de los productos envasados.Control de las cantidades/pesos: verificar el nº de unidades o kilogramos de los productos.Control de las temperaturas se resume en la siguiente tabla:
Producto AlimenticioTª de RecepciónLácteosmáx. 4 ºCOvoproductosmáx. 4 ºCPescadosmáx. 2 ºCCarne picadamáx. 3 ºCCarne frescamáx 7 ºCPollo, aves, conejomáx 4 ºCEmbutidos cocidosEntre 0 y 5 ºCComida envasada fría Comidas calientes Congeladosmáx. 8 ºC mín. 65 ºC máx. −18 ºC1 Control de puntos críticos: APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos).
2 Registro y almacenamiento: se debe controlar a través de un libro de entradas en el economato o almacén, y colocar donde proceda, los perecederos en cámaras frigoríficas y los no perecederos en su zona correspondiente del almacén. En ningún caso se deben almacenar simultáneamente en la misma cámara: materias primas con productos elaborados, productos de origen vegetal con los de origen animal (salvo que estén envasados y cerrados debidamente). De no ser posible, al menos se deberían colocar los productos elaborados en la zona superior para evitar la contaminación cruzada.
3 Distribución interna: a través de un vale de economato, el género se puede controlar también en un libro de salidas, para conocer el consumo por departamento.
Cocinero junto a su huerto en un establecimiento rural
Nota
Para prevenir los peligros alimentarios de un restaurante se debe establecer un sistema de control que permita reducir los riesgos en cada uno de los cinco factores productivos: equipo de trabajo o manipuladores de alimentos, equipos de producción de comida, producto, local donde se lleva a cabo la actividad, procesos de trabajo.
El Codex Alimentarius indica que los controles que han de aplicar las empresas alimentarías para garantizar la salubridad de los productos que elaboran o comercializan se han de basar en el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).
Actividades
4. Según su punto de vista, ¿cómo se debe recibir la mercancía en un restaurante?
5.1. Cantidad de materia prima a solicitar según origen, estado y utilización
Tan importante es la elección de la materia prima a adquirir, como la cantidad adquirida, ya que un cálculo irregular derivará en un desajuste en el proceso a llevar a cabo.
Así, atendiendo al tipo de materia prima, al estado en el que se encuentra y la utilización que se le va a dar, se deberá solicitar mayor o menor volumen evitando mermas excesivas o falta de esta para cubrir una solicitud determinada.
Entre las más comunes e importantes en torno a las ofertas gastronómicas propias de entornos rurales y/o naturales, cabe destacar las siguientes:
Cereales y legumbres (cantidad por persona)ArrozPastaLegumbres80-100 g para arroz seco 50 g para arroz caldoso 25-50 g postre o guarnición80-100 g 100 g por litro de caldo 25-50 g como guarnición80 g Verduras (cantidad por persona)Acelgas y espinacasAlcachofasRepollo, coliflor, brócoli400-500 gDe 4 a 6 piezas por persona250-300 gBerenjenas y calabacínJudías verdesGuisantes200-300 g200 g300 gHabasPatatasSetas500 g100-200 g200-400 g según clase y uso Pescados (cantidad por persona)Filetes limpiosRodajasPescado raciónPescado pequeño150 g200 g250-300 gDe 300-400 g Mariscos (cantidad por persona)AlmejasMejillonesGambasLangostinos250 g400 g200 g200 gCentolloBuey de marNécorasCalamares-sepia400 g400 g400 g200-300 g Animales de corral y aves (cantidad por persona)Pechuga deshuesadaPollo entero, capón, pintadaPavo entero, pulardaCodorniz175-225 g500-600 g400 g1-2 piezasPerdiz, picantónConejoPichón, paloma torcazPato, oca, ganso1 pieza350 g1 pieza400 g Carne de vacuno (cantidad por persona)Filetes limpio sin huesoChuleta con huesoCarne para guisar sin huesoCarne para asar sin hueso150-200 g300 g200 g250 g Carne de cerdo (cantidad por persona)Filetes limpio sin huesoChuleta con huesoCarne para guisar sin huesoCarne para asar sin hueso150-200 g225-250 g150 g250 g Carne de cordero (cantidad por persona)Lechal o recental para asarCostillar para asarChuletas con huesoPierna para estofar300-350 g400 gDe 4 a 6 piezas300 g
Importante
Las cantidades expuestas están relacionadas con el servicio de un menú tradicional. A la hora de confeccionar un menú degustación, en el que se lleva a cabo el servicio de un gran número de platos, habrá que ajustar el peso de las raciones que lo componen.
Ración de bacalao menú tradicional
Ración de bacalao menú degustación
Aplicación práctica
Es el jefe de cocina de un restaurante tradicional ubicado en un entorno rural, situado a 100 km del núcleo urbano más cercano y tiene a su disposición un salón de celebraciones donde puede albergar hasta 200 personas.
Le encargan un menú concertado para una boda de 180 personas con 3 meses de antelación (sería en junio). Los clientes quieren una calidad acorde con el entorno, sin escatimar en el precio.
¿Cuál sería el menú ofrecido? ¿Qué materia prima podría tener ya en su almacén? ¿Con cuánto tiempo de antelación debería realizar los pedidos? ¿Podría indicar qué cantidad y calidad de género compraría? Realice una ficha de especificación técnica para el pollo.
SOLUCIÓN (Posible solución)
El menú ofertado sería:
1 En el almacén estaría toda la materia prima no perecedera o con largo período de conservación y cantidad más que suficiente para mantener un stock: aceites, frutos secos, vinagres, harinas, leche, chocolate, azúcar, etc.
2 Los productos frescos se deberían pedir un par de semanas antes, como el bacalao (si se compra salado, habría que conservarlo en frío y desalarlo tres días antes, si es congelado ya al punto de sal, bastaría con descongelarlo el día antes en cámara). Si se calculan unos 150 g por persona de pescado (ya limpio), se deberían pedir unos 27-28 kg (siempre se debe contar con una oscilación de la cantidad de comensales de 5-10 por arriba o por abajo).
Las verduras, frutas, quesos, pollo, etc., la semana anterior se debería realizar el pedido para garantizar la frescura y se conservarían en cámara frigorífica.
El pollo debería ser de corral, de tamaño grande para que puedan salir 3-4 raciones de cada uno, (entre 800 y 1 kg de pechuga para 4 personas), y se deberían pedir unos 50 pollos.
El foie o hígado de pato se utilizaría en la farsa con las setas, en una proporción del 10 %, ya que se utilizaría fresco por su calidad y cualidades organolépticas, aproximadamente se necesitaría 1 kg de farsa para rellenar 10-12 pechugas, en total se necesitaría un máximo de 5 kg de hígado.
Gracias a la conservación al vacío se podrá trabajar un par de días antes con productos frescos y el día de la celebración estaría como recién hechos.
6. Resumen
La importancia de acertar a la hora de establecer una oferta gastronómica en un establecimiento hace que haya que cuidar al máximo todos y cada uno de los factores que influyen en esta: materias primas, el material humano, el entorno y el ambiente (del local y de trabajo), etc.
Tratándose de establecimientos ubicados en entornos rurales y/o naturales, deben cumplir unos requisitos básicos en su oferta, debido a las expectativas que los propios clientes poseen: comida tradicional, productos locales, tiempos más pausados, trato afable y ambiente más relajado, todo influye a la hora de satisfacer las necesidades de estos, que serán los mejores embajadores del local una vez partan hacia sus lugares de origen, si se trata de clientela procedente de otras zonas.
Por supuesto, la oferta variará si se trata de un establecimiento hotelero o no, aunque la línea que distingue ambas ofertas es cada vez más fina, ya que la organización de banquetes por ejemplo, es una de las más rentables que se dan y suele interesar a todo tipo de establecimientos.
Para garantizar el aprovisionamiento en este tipo de establecimientos se requiere una mayor planificación debido a los posibles problemas de transporte, y por supuesto aprovecharse de productores locales y utilizar en la medida de lo posible materia prima de la zona para ensalzar además la gastronomía de la región.
Ejercicios de repaso y autoevaluación
1. ¿A qué se le llama carta en restauración?
Se llama _________ tanto a la oferta de platos clasificada por tipología que hay en un establecimiento de restauración, como al soporte físico en sí mismo. La carta no solo puede ser de platos, también puede ser de ________, y en ella deben figurar todas las referencias con la información suficiente para que el cliente pueda elegir sin mayor dificultad. El precio de cada concepto debe figurar, informando además si incluye el IVA o no.
2. Relacione los siguientes elementos.
1 Proteínas
2 Glúcidos o hidratos de carbono
3 Lípidos
1 Cereales
2 Carnes
3 Aceite de oliva
3. Señale si las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas.
1 Hay varios criterios a tener en consideración a la hora de planificar un menú, pero tratándose de este tipo de establecimientos, hay que dar prioridad al producto local y la estacionalidad.VerdaderoFalso
2 El aprovisionamiento en establecimientos de restauración es un punto crucial a la hora de una buena gestión, y tratándose de los ubicados en entornos rurales y/o naturales, resulta más sencillo gracias a ello.VerdaderoFalso
3 El personal para un banquete no es necesario que sea profesional debido al carácter eventual de este servicio.VerdaderoFalso
4 Una carta debe ser sencilla de leer, atractiva, clara a la hora de exponer las referencias y tener la extensión justa, de manera que el cliente no se despiste a mitad de su lectura.VerdaderoFalso
4. ¿Cuál sería uno de los factores más importantes a tener en cuenta a la hora de confeccionar una oferta gastronómica en un establecimiento ubicado en un entorno rural y/o natural?
5. ¿Qué aspectos básicos habría que considerar a la hora de realizar las compras en un establecimiento de restauración?
6. Enumere los tipos de menú más comunes en los establecimientos de restauración.
7. Para celebrar banquetes se necesita...
1 ... un salón de celebraciones y aparcamiento.
2 ... una cocina adecuada y el personal necesario.
3 ... una infraestructura y espacio determinados.
8. Complete la siguiente frase.
Para garantizar la ________ de productos, como criterio general para los ________________ ubicados en ______________ habría que elegir _____________ cercanos, productos ___________ y con poca _________ ecológica, ya que ello favorecería la gestión y además ayuda a la imagen de empresa ______________ con su entorno.
9. ¿Cuáles son los elementos o factores que hay que conocer muy bien a la hora de establecer una oferta gastronómica?
10. Describa la importancia que tiene el cliente en cualquier tipo de servicio gastronómico.
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