Montmorency Sauerkirsche

TOBIAS DUVEN · DR. JÜRGEN SCHWARZL

Historischer Rückblick

Ursprung und Verbreitung

Schon in der Antike wurde die Sauerkirsche als schmackhafte und nahrhafte Obstsorte geschätzt, deren Ursprung in den kleinasiatischen Küstengebieten des Schwarzen Meeres lag. Unter Alexander dem Großen brachten Soldaten die Kirsche nach Griechenland und Italien. Von dort verbreiteten die Römer die Steinfrucht dann über die Alpen nach Mitteleuropa ins Land Germanien, u. a. an den Bodensee. Darauf deuten Kirschkerne hin, die man dort bei Ausgrabungen von Römerlagern und Pfahlbauten fand. Schließlich verdankt die Kirsche den Römern ihre Verbreitung und Kultivierung bis nach Nordeuropa. Es ist anzunehmen, dass der Kirschbaum früher hauptsächlich in den Gärten und Anlagen von Fürsten und Adligen kultiviert wurde. Erst seit Ende des 18. Jahrhunderts unterscheidet man übrigens zwischen Süß- und Sauerkirschen.

Begründer der Medizin

Eine der wohl ältesten Überlieferungen zur Anwendung der Kirsche stammt von der griechischen Insel Kos. Hier soll niemand Geringerer als Hippokrates Kirschen zur Behandlung von Epilepsie verordnet haben.

Traditionelle Anwendung

Seit Urzeiten dienen Kirschen den Menschen sowohl als Nahrungs- als auch als Heilmittel. Hildegard von Bingen (1098 – 1179) beschrieb schon vor 900 Jahren in ihren Aufzeichnungen therapeutische Ansätze zur Heilung mit Kirschen. Überliefert ist z. B. die Anwendung einer Kirschkernsalbe auf Basis von Bärenfett bei Neurodermitis, entzündlichen Geschwüren und Schuppenflechte. Gleichzeitig fanden speziell die Früchte, Stiele und Kerne der Sauerkirsche bei Haut- und Erkältungskrankheiten, Rheuma, Gicht, Blutarmut, Verstopfung, Magenschmerzen, Skrofulose und Parodontitis volksmedizinische Verwendung. Die Schößlinge der Sauerkirsche setzte man z. B. als Mixtur gegen Skrofulose in Rotwein oder Zucker an und ergänzte diesen Sud mit Walnussblättern. Bis Anfang des 19. Jahrhunderts war der Einsatz der Sauerkirsche in der Heilkunde von großer Bedeutung.

Aus der Sauerkirsche hergestellter Kirschsirup diente schon in der Antike als Arzneimittelträger und zur Geschmacksverbesserung von Heilmitteln. Neben innerlicher Einnahme fand der Sirup auch äußerlich als Einreibemittel bei Gicht, Rheuma und Herzbeschwerden Anwendung. Allgemein galt früher der Syrupus Cerasum (Weichselsaft) als ein kühlendes und durststillendes Getränk bei hitzigem Fieber. Es sollte wirksam bei Durchfällen sein und ihm wurde große harntreibende Kraft zugeschrieben. Die fett-, salz- und eiweißarmen Früchte wurden speziell bei Herz- und Gefäßerkrankungen als Krankendiät verordnet. Mit den gedörrten Früchten stillte man den Durchfall und die Ruhr. Aus den zerstoßenen, dann vergorenen Früchten wurde durch Destillation das „Schwarzwälder Kirschwasser“ (ca. 48 % Ethanol) hergestellt.

Seit der Antike ist man sich der heilenden Wirkung von Kirschen bewusst.

Kirschkernkissen

In Kissen eingenäht, die man im Ofen erhitzen oder im Gefrierschrank kühlen kann, werden die Kerne zur lokalen Wärme- oder Kältetherapie genutzt. Auch zur Hand- oder Fußmassage eignen sich solche Kissen hervorragend.

In der Volksheilkunde wurden die Kirschstiele (syn. Sauerkirschstiele), Stipides Cerasorum (syn. Stipides Cerasi acidi, Pedunculi Cerasorum), als Diuretikum, Stopfungsmittel und bei Blasenentzündung sowie als Bestandteil von Entfettungstees angewendet. Sie ergaben einen guten schleimlösenden Brusttee. Die getrockneten Stiele sollten als Brusttee bei Bleichsucht getrunken werden. Die Abkochung der Stiele (Infus, wässriger Pflanzenauszug) wurde bei Bleichsucht, kindlichem Katarrh und Husten geschätzt. Ebenfalls wurde diese Aufbereitung als harntreibend und stopfend bei Durchfällen empfohlen.

Die getrockneten Sauerkirschblätter, Folia Cerasi, halfen volksmedizinisch bei Blutarmut und Bleichsucht. Ein Aufguss von Blättern und Blüten mit Honig versüßt galt als altes Volksheilmittel gegen Lungenerkrankungen. Die Blätter wurden früher übrigens auch als Tabakersatz verwendet bzw. dienten als Streckungsmittel für echten Tabak.

Der in Wein aufgelöste Kirschgummi (Harz), Gummi Cerasorum, war ein altes Mittel gegen chronischen Husten und bei Steinleiden. Das betraf auch die Aufbereitung als Abkochung. In Essig zerlassen, wurde er auf räudige Körperstellen und gegen Kopfschuppen aufgetragen.

Das fette Öl der Fruchtkerne (Kirschkernöl) fand wiederum als Speiseöl Verwendung. Aus dem Holz der Kirsche wurden früher wie heute edle Möbel hergestellt.

Die Wiederentdeckung als Heilfrucht im 20. und 21. Jahrhundert

Die Sauerkirsche erfährt derzeit in der naturheilkundlichen Anwendung ein zunehmendes Comeback. Ihre besonderen gesundheitlichen Eigenschaften waren lange in Vergessenheit geraten. Das änderte sich in den 1950er-Jahren schlagartig, als Ärzte im Plantagenstaat Michigan/USA eine verblüffende Beobachtung im saisonal bedingten Krankenstand machten. Zur Erntezeit der Montmorency-Sauerkirsche verringerten sich die Arztbesuche in jedem Jahr überproportional. Das betraf vor allem jene Patienten mit chronischen Schmerzen und Gelenksentzündungen.

Die medizinische Anwendung der Sauerkirsche feiert heutzutage ein Comeback.

Vor diesem Hintergrund erhielt die Sauerkirsche wieder wissenschaftliches Interesse. Ab den 1960er-Jahren spiegelte sich dies in der Zahl der Veröffentlichungen über das Profil ihrer Inhaltsstoffe und in Erfahrungsberichten zur gezielten gesundheitlichen Anwendung wider. Dann, ab den 1990er-Jahren, wurde über den gesundheitlichen Wert einzelner Inhaltsstoffe sowie deren Zusammenspiel und präventiven Nutzen bei typischen Krankheitsbildern unserer heutigen Zeit intensiver geforscht. Dabei standen Erkrankungen des Herz-Kreislauf-Systems und Stoffwechselstörungen im Vordergrund. Damit bekamen die überlieferten volksmedizinischen Anwendungen früherer Zeiten ihre wissenschaftliche Bestätigung und fanden schließlich schulmedizinisches Interesse. Vor allem betrifft dies die Verwendung des Fruchtsaftes, obwohl auch die anderen Pflanzenteile über relevante Wirkstoffe verfügen. Für den Saft der Sauerkirsche spricht besonders, dass er sich wirkungsverstärkend als Konzentrat aufbereiten lässt. Allerdings muss beachtet werden, dass die Inhaltsstoffe in ihrer anteiligen Menge sehr sortenabhängig sind, wie das exemplarische Beispiel der Montmorency-Sauerkirsche noch zeigen wird.

Symbolische Bedeutung der Kirsche

Die Kirsche steht im Volksmund als Symbol für Liebe und Erotik. Neben dem Apfel und der Traube ist die Kirsche das Symbol der Verlockung und der Sünde – die verbotene Frucht. Meistens stellen die Interpretationen eine Verbindung zur Weiblichkeit her, die auf die Rundungen der Kirschen Bezug nimmt. Dunkelrote Kirschen symbolisieren besonders Fruchtbarkeit, während gepflückte Kirschen als Zeichen des Verlustes der Jungfräulichkeit und der Unschuld gelten. In einigen mediterranen Ländern steht der Kirschbaum für den Baum der Erkenntnis und die Kirsche für die paradiesische Frucht.

Die Kirsche besitzt auch eine lange symbolische Geschichte.

Japanische Kirschsymbolik

In Japan ist die weltbekannte Kirschblüte eine Zeit der Schönheit und Reinheit, des Aufbruchs und der Vergänglichkeit, sie ist der Beginn des Frühlings. Diese Zeit wird traditionell als die wichtigste des Jahres angesehen. Die Japaner sagen, alte Kirschbäume blühen eindrucksvoller. Somit wird diese Zeit auch mit Weisheit und Erfahrung assoziiert. Die Frucht selbst wird mit Selbstfindung und Selbstopferung in Verbindung gebracht und häufig in Zusammenhang gestellt mit dem Leben der Samurai, die sich selbst überwinden und opfern, um zu ihrem eigentlich Kern, ihrer eigentlichen Bestimmung vordringen zu können. So wie man das Fleisch der Kirsche zerdrücken oder zerbeißen muss, um zu ihrem Kern zu kommen.

Pflanze und Früchte

Botanik

Die Sauerkirsche, Prunus cerasus L (syn. Cerasus vulgaris Mill.), auch als Weichselkirsche bekannt, wird wie alle Kirschen den Steinobstgewächsen zugeordnet. Mit den Kernobstgewächsen werden sie zu den Spiraeoideae zusammengefasst, einer Unterfamilie der Rosengewächse. Kirschen sind mit Pflaumen, Mandeln und Aprikosen verwandt.

Die lateinische Bezeichnung für den Kirschbaum, cerasus, ist eine Nachbildung des griechischen karásion, das wiederum aus einer einst in Kleinasien gesprochenen Sprache kommt. Es gibt aber auch einen Bezug zur antiken Stadt Kerasos, das heutige Giresun an der türkischen Schwarzmeerküste. Der Name Prunus ist das lateinische Wort für Pflaumenbaum (prunum).

Als Obstbaum ist die Sauerkirsche fast auf der gesamten Nordhalbkugel verbreitet. Im Norden wird sie in Finnland bis zum 63. und in Norwegen bis zum 68. Breitengrad angebaut. In den Südalpen ist sie bis in Höhenlagen von 1.600 m, in den Zentralalpen bis 1.800 m zu finden. In Europa und Nordamerika wird sie in zahlreichen Formen kultiviert. Sie gedeiht bevorzugt auf lockeren, leichten, nährstoff- und basenreichen sandigen Lehmböden.

In der Natur wachsen die Sauerkirschen lediglich als gedrungene Sträucher. In Kulturen können sie durch den richtigen Schnitt bis zu drei Meter hohe Bäume werden, die eine lockere, rundliche Krone aufweisen. Ihre Äste sind abstehend und hängen oft über.

Die Sauerkirschen blühen von April bis Mai, wobei ihre Blütezeit etwa ein bis zwei Wochen später als die der Süßkirschen anfängt. Die Blüten sind langgestielt und sitzen an Kurztrieben, die zusätzlich noch zwei bis drei Laubblätter tragen. Drei bis fünf dieser Blüten bilden zusammen jeweils eine Dolde, die sich in den Achseln schuppenförmiger Hochblätter befindet. Die Blüten sind zwittrig, d. h. es befinden sich Staubblätter und Fruchtknoten in derselben Blüte. Die vorherrschende Bestäubungsform ist die Fremdbestäubung durch Tiere (Zoophilie). Insbesondere Bienen und Hummeln werden durch die rosa-weißlichen, süß duftenden Blüten angelockt.

Im Juli reifen die Samen heran, aus denen je nach Sorte bis zu 2 cm große Steinfrüchte entstehen. Diese sind mehr oder weniger kugelig, geringfügig breiter als hoch, kahl und hell- bis schwarzrot gefärbt. Das Fruchtfleisch schmeckt säuerlich. Die Aromaqualität der Früchte stellt einen dynamischen Prozess dar, der wesentlich vom Reifezustand der Früchte abhängt.

Anbau und Ernte

Jährlich werden weltweit ca. eine Million Tonnen Sauerkirschen geerntet. Davon entfallen ca. 150.000 Tonnen auf die Montmorency-Sauerkirschen aus den USA. Europa nimmt bei der Produktion der Sauerkirschen mit 70 % die Führungsposition ein.

Seit den 1960er-Jahren hat sich der weltweite Anbau von Sauerkirschen mehr als verdoppelt. In Europa haben sich die Anbaugebiete in den letzten 40 Jahren aufgrund der günstigeren Klima- und Kulturbedingungen in Richtung Osteuropa, vor allem nach Ungarn, Kroatien und Serbien verschoben. In Amerika befindet sich das größte Anbaugebiet in Michigan. Von dort stammen rund 70 % der in den USA geernteten Kirschen.

Auf dem europäischen Markt ist Deutschland der größte Abnehmer von Sauerkirschen. Jährlich werden 50.000 – 60.000 Tonnen importiert. Dabei stammen ca. 30.000 Tonnen aus Ungarn.

Von der Kirschblüte im Mai bis zur Ernte vergehen ca. 6 bis 8 Wochen. Die Vollreife und Erntezeit der blutroten Früchte fällt also in die sonnenintensivste Zeit des Jahres. Im Juli und August lässt die Kraft der Sonne die sekundären Pflanzenstoffe sich voll ausprägen. Die tiefroten Farbstoffe der Sauerkirsche, die sogenannten Anthozyane, die der Kirsche ihre charakteristische Färbung verleihen, sind nun voll aufgeladen mit der Sonnenenergie und Photonenstrahlung. Biophotonen sind Lichtteilchen, die von lebenden Zellen ausgesendet werden und von deren Strahlungsintensität man auf den Zustand und die Qualität der Zellen schließen kann.

Wenn die Kirschen ihre kräftige Farbe zeigen, werden die Bäume mit sogenannten „Kirsch-Shakern“ abgeerntet. Der Stamm wird hierbei mittels einer Maschine geschüttelt und die Kirschen lösen sich von den Ästen. Kurz über dem Boden sind Planen gespannt, die die Kirschen auffangen. Von hier aus gelangen die Kirschen in mit Wasser gefüllte Tanks, werden auf ihre Qualität geprüft und weiter verarbeitet.

Weiterverarbeitung

Die Kirschen sollten wenige Stunden nach der Ernte entweder tiefgefroren oder in Gläsern konserviert werden, wenn sie nicht für den Rohverzehr vorgesehen sind. Für die Qualität von Sauerkirschkonzentraten und -extrakten ist der Herstellungsprozess sehr entscheidend.

Durch Gefriertrocknung lassen sich die Früchte am schonendsten zu einem feinen Pulver verarbeiten, welches sich ohne großen Nährstoffverlust auch in Kapseln abfüllen lässt.

Bei der Herstellung von Konzentraten ist die Temperatur der ausschlaggebende Faktor. Wird der Muttersaft bei hoher Hitze konzentriert, wie es in der Industrie häufig der Fall ist, gehen zahlreiche Nährstoffe verloren. Daher ist darauf zu achten, nur Konzentrate aus Niedrigtemperaturverfahren zu verwenden.

Kirschen richtig kaufen

Reife Kirschen genießt man am besten direkt vom Baum. Leider dauert die Kirschzeit nur einige Monate, weshalb die Früchte nur eingeschränkt frisch zugänglich sind. Beim Kauf sollten sie darauf achten, dass die Kirschen eine möglichst pralle Haut haben und von intensiver Farbe sind. Älteres Obst erkennen Sie daran, dass die Kirschhaut nicht mehr so stark leuchtet und erste Druckstellen hat. Die Qualität der Früchte zeigt sich unter anderem an dem Vorhandensein von Stielen, die jede frische Kirsche haben sollte. Der Stiel sollte noch grün und nicht vertrocknet sein sowie fest in der Frucht stecken.

Kirschsorten

Es gibt über 1000 bekannte Sorten von Sauer- und Süßkirschen, die sich in Größe, Farbe und Geschmack mitunter deutlich unterscheiden. 250 davon sind Sauerkirschsorten.

Alleine in Deutschland werden ca. 70 verschiedene Kirschsorten kultiviert. In den USA hingegen werden nur vier Sorten im größeren Stil angebaut, dazu gehört die Sorte Montmorency, die im Folgenden wegen ihres hohen Gehaltes an verschiedenen Stoffen immer wieder Erwähnung finden wird. Balaton und Bing sind weitere Sorten, die in Amerika kultiviert werden. In Europa werden eher Sorten wie die Schattenmorelle, die ungarische Balaton und Stevnsbaer Brigitte angebaut.

Von über 1000 Kirschsorten werden nur einige wenige kultiviert.

Unter den Sauerkirschen nimmt die amerikanische Montmorency-Sauerkirsche in Bezug auf den gesundheitlichen Nutzen einen besonderen Stellenwert ein. Im Vergleich zu anderen Sorten verfügen ihre Inhaltstoffe über ein besonders hohes antioxidatives Potenzial und wirken gegen Entzündungen. Das größte Anbaugebiet liegt am Lake Michigan in den USA. Hier finden sich durch das milde Seeklima optimale Voraussetzungen für den Anbau der Kirschen. Während es im Winter nur selten zu starkem Frost kommt, garantiert im Sommer ein stetiger Wind ausreichend Feuchtigkeit auf den Plantagen.