Домашнее копчение мяса, рыбы, птицы по семейным рецептам

В оформлении книги были использованы материалы с Shutterstock.com

Серия «Сохраняем урожай. Заготовки»

© Дьяконов Д. И., текст, иллюстрации, 2026

© ООО «Издательство АСТ», оформление, 2026

Введение

Казалось бы, ну зачем в мире, где прилавки продовольственных магазинов и лотки продуктовых рынков ломятся от самых заманчивых предложений на любой вкус и кошелек, нужно заморачиваться с домашним копчением? К чему поиски и покупка готовой коптильни или, хуже того, самостоятельное изготовление весьма сложной конструкции? Для чего все это? Ответ прост: есть люди, которым не все равно, что они едят. Хватает тех, кто готов заморочиться, но приготовить что-нибудь особенное, эксклюзивное.

Для кого я написал эту книгу?

Во-первых, для себя: обобщить и систематизировать рецепты и способы копчения, а также найти что-то новое.

Во-вторых, для профессионалов копчения, которые потому и профи, что постоянно ищут новое и при случае сверяются с коллегами (сам такой – знаю).

В-третьих, для хозяев и дачников, которые ищут, что бы еще сделать на участке или как заморочиться с приготовлением чего-то нового.

В-четвертых, для гурманов, которые устали тратить деньги на приевшиеся продукты и готовы потрудиться, чтобы приготовить что-нибудь этакое.

В-пятых, для тех, кто задумывается о безопасности питания семьи, ведь только в том, что сделал сам, можно быть уверенным на 100 %.

В-шестых, для крестьян, которые хотят получать больше добавочной стоимости от продукции. Согласитесь: копченую курочку реализовать получится за куда бóльшую сумму.

В-седьмых, для предпринимателей, ищущих свободные и прибыльные ниши в бизнесе. Изготовление и реализация копченостей пока актуальное дело.

В-восьмых, для домохозяек, которые хотят удивить домочадцев и соседей чем-то вкусным и необычным. Для вас в книге есть простые рецепты – блюда можно приготовить, как говорится, «на коленке».

Как видите, нас, новичков, любителей и профессионалов копчения, много. Давайте знакомиться и делиться секретами!

Историческая справка

История копчения продуктов так же стара, как история кулинарии, но прежде, чем копнуть в глубину веков, определимся, что понимать под копчением.

«Большая советская энциклопедия» определяет[1] «копчение» коротко и ясно: «обработка мясных и рыбных продуктов дымом для повышения их стойкости и придания специфического вкуса и аромата». Как видите, никакой романтики и кулинарной эстетики.

«Википедия» больше раскрывает суть копчения, определяя его как «процесс тепловой обработки еды при помощи ароматизации, подрумянивания, приготовления или консервирования путем воздействия на нее дыма от горящего или тлеющего материала, чаще всего дерева».

Мы же дадим такое определение: копчение – способ приготовления продуктов/пищи с помощью воздействия на них тепла и дыма от тления/горения древесины для придания вкуса и частичной консервации, проведенного в специальных устройствах.

Еще в эпоху неолита (10 000 лет до н. э.) люди применяли копчение для консервации мяса. Своды некоторых пещер в копоти, а на стенах – изображения, напоминающие процесс копчения. У разных народов имеются свои предания о появлении копчения (чаще всего к нему люди приходили случайно, через наблюдение).

Пещерные люди: жили в пещерах, где не было дымоходов, а огонь приходилось поддерживать годами. Там же хранили туши добытых на охоте животных и, как и очаг, прятали в глубину пещеры. Дым от огня поднимался к сводам и коптил мясо. Люди заметили, что при длительном копчении мясо не нуждается в готовке, лучше хранится и обретает приятный вкус и аромат.

Викинги: северные богатыри подолгу путешествовали на кораблях – драккарах. Для удобства и защиты от непогоды посреди палубы строили деревянные навесы, под которыми развешивали мясо. Там же разводили огонь, чтобы согреться и приготовить пищу. Когда огонь гас, помещение заполнялось дымом, который поднимался к припасам. Скандинавы обратили внимание, что мясо становится вкуснее и дольше хранится. Такие навесы стали строить на земле и коптить мясо уже на берегу.

Саамы: сотни лет эти охотники добывали зверя в тайге и, собравшись вечером у стойбища, разводили костер для жарки мяса. Добычу, чтобы на нее не позарились хищники, подвешивали над костром. Сперва огонь грел ее, а когда все засыпали, дым продолжал пропитывать мясо. При длительной стоянке (не всегда туши зверей снимались наутро) кто-то оставался в лагере и подбрасывал дрова в огонь. Мясо коптилось, и его вкус понравился саамам. Они стали повторять эту процедуру. Когда оказалось, что такое мясо мало того, что вкусное, так еще и дольше хранится, саамы специально подкапчивали его перед дальними переходами, чтобы не зависеть от охотничьей удачи.

Финские охотники: одна из распространенных легенд о возникновении копчения – о том, как тавастландцы (предки финнов) отправились на охоту, которая сорвалась из-за лесного пожара. От него они спаслись на берегу озера. Дождавшись, когда пламя утихнет, они отправились посмотреть, что стало с охотничьими угодьями. Взору предстала картина запеченных туш животных. Вокруг тлели стволы деревьев, кустарники, и тавастландцы, собрав не обугленные туши, развесили их по деревьям и отправились дальше. Когда они вернулись через несколько дней, лес еще догорал, а мясо подвешенной добычи приобрело приятный вкус. Забрав его как трофей, тавастландцы отправились домой. Каково же было их удивление, что мясо не испортилось за многодневную дорогу. Впоследствии они повторили то, что видели после пожара.

О наших предках и их способе копчения хорошо сказано у А. П. Ладинского: «Некоторые жилища имеют дымоходы, в других дым выходит наружу сквозь щели в соломенной крыше, превращая жилище в своего рода огромную курильницу. Таким образом руссы коптят подвешенные под стрехами куски говядины или медвежатины, жирных гусей и пойманную в Днепре рыбу»[2].

Интересно, что свойство копчения дезинфицировать и сохранять мясо от порчи также заметили наши предки. Только связывали они это с огненными духами, полагая, что дым – связующее звено между миром мертвых и миром живых, и поэтому мясо, побывшее в дыму, дольше «сохраняло жизнь». Дескать, его очистили духи и дали свою защиту.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.

1

Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров. – 3-е изд. – Москва : Советская энциклопедия, 1969–1978.

2

Зубарь, В. М. Когда пал Херсонес / В. М. Зубарь ; научный редактор В. А. Анохин. – Минск : Наука и техника, 1989. – 80 с.