Счастье со вкусом
- -
- 100%
- +
«Кухня- это не про еду. Это про жизнь. Пока кто-то готовит с добрым сердцем – тьма не победит. Потому что даже самая маленькая радость, если её разделить, становится ярким светом.»
* * *
Дорогая моя,
Возможно, ты уже знаешь, что в наших краях даже суп варится не просто так. У каждой луковицы – своя история, у каждого перца – свой характер, а у каждой кастрюли – своя тайна.
Меня зовут Пенелопа. Все в деревне называют меня «маэстра», учительница, хотя я уже давно на пенсии, недавно перевалило за девяносто… Сегодня я просто бабушка, nonna со множеством внуков и правнуков, живущая в желтом домике на вершине горы. Мои двери всегда открыты, а чашка горячего кофе и кусок вкусного пирога ждут гостя.
Я немного смущена, не думаю, что мои мысли о жизни и истории нашей деревни настолько ценны, чтобы рассказывать о них в далекой России, но не мне судить. А вот мои рецепты тебе наверняка пригодятся.
Ох, я совсем не повариха. Я просто умею слушать мир. И людей.
Когда человеку нужно немного теплоты и заботы, я варю фасолевый суп, густой как объятие.
Когда ветер за окном шепчет, что пора вспомнить детство, я замешиваю тесто на рисовый пирог, который всегда пекла моя бабушка.
А если рука взяла чуть больше чеснока, чем обычно, значит кто-то пришел не с добром…
В этой книге – не только и не столько рецепты. В ней воспоминания, намёки, предостережения и утешения, собранные за долгие годы жизни в деревне, где каждый знает, что у тебя в тарелке и что у тебя на душе.
Изысканные ингредиенты – не главное. Простота и тепло, вот что должно быть на кухне.
Готовь с любовью, моя дорогая.
Но не забывай: даже самый простой салат может стать началом захватывающей истории в твоей жизни.
Что ж, давай выпьем по чашечке кофе и поговорим. Рада знакомству!
С теплом и здравым смыслом,
Пенелопа Авильянези.
Базиликата, весна 2026
Высоко над долиной среди скал спряталась маленькая деревня. Типичный итальянский городок.
Даже если вы никогда не были в Италии, то, несомненно, видели достаточно фильмов и красивых фотографий, чтобы мгновенно представить себе эту картину: каменные арки, обрамляющие панорамы, жизнерадостные местные жители, яростно спорящие, принесут ли тучи дождь, аромат розмарина, витающий над старинными улицами, чеснока и тимьяна из распахнутых дверей бара, запах кофе, заблудившийся в узких переулках.
Прогуливаясь по цветущим улочкам, легко предположить, что деревня безмятежна и идеальна. Но жизнь здесь такая же, как и везде и идиллическая картинка скрывает любовь, предательство, скандалы, намёки, тайны, романтику и разбитое сердце.
Не волнуйтесь, ничего из этого вы заметите за мимолетный визит. А скорее всего, вы сюда никогда и не попадете, ведь здесь, так далеко от Венеции или Флоренции, не так уж много туристов.
Но если однажды судьба занесет вас в эти края, вы увидите красоту. Особенно зимой.
Остановитесь зимней ночью на крутой тропе и гляньте вниз: у вас перехватит дыхание от необычного зрелища. Кажется, что огромный дракон схватил деревню в свою когтистую лапу, да окаменел; не иначе чары местного волшебника сработали! И теперь крутые улицы, небольшие домики, площадь, обрывающаяся в пропасть, золотые огоньки уличных фонарей так и остались в каменной лапе, а когти-зубцы заслонили деревню от ветров и невзгод.
Но будьте осторожны. В этих горах летом-то шагнешь в сторону – и сгинешь, так отвесны скалы и круты обрывы.
До соседней деревни отсюда всего два километра, правда… по воздуху. А по дороге все двадцать пять, да над пропастью, где порой две машины с трудом разъезжаются. Местные жители нашли прямой путь, скачут, аки козлы горные, по когтям каменного дракона, привыкли уже. Как привыкли к чудесной идее подсветить острые зубцы скалы. В тот миг, когда загораются скалы теплым огнем над заснеженными крышами, каждый раз случается чудо, которое словами не описать. Один турист, говорят, попробовал, долго пытался объяснить как это, когда небо искажается, соприкасаясь с землей. Потом махнул рукой и отказался от объяснений, как и от зарождающегося в глубине его души желания писать стихи.
Сами жители деревни давно привыкли к волшебному свету. Их голоса сплетаются с ветром, по утрам ритм их приветствий поднимается к вершине горы вместе с медовым золотистым воздухом. Они встречаются по пути на работу – садовник, учитель, пекарь, лавочник, их голоса поднимаются словно в оперной арии: «Доброе утро! Bu-o-na-gior-na-ta». Та сама терция в мелодике языка, благодаря которой и родилась когда-то опера. Но сейчас это больше похоже на чириканье десятков воробьев. Люди-воробьи обсуждают новую коммунальную реформу, очередную забастовку поездов на очень далекой от них станции, прежде чем разойтись с отрывистым: «Чао! Ciao! Ciao-ciao!». Как цыплята синьоры Марианны, приветствующие приближение ведра с едой.
Небо к ночи становится насыщенно-синим. Словно ночь опустила кисть в небесные чернила и коснулась воздуха над деревней. Старушки собираются на своих пластиковых стульях под каменными арками, перебирая зелень, их голоса сливаются с нарастающей синевой ночи.
А потом все замирает до нового утра, когда художник и мясник встречаются на улице и направляются в бар на центральной площади. Продолжая спор о правильном уходе за оливковыми деревьями во время этой необычной засухи, они раскачиваются, как старые деревья, чтобы освободить место у стойки. Аромат кофе смешивается с сияющим утром. Потом следующая пара или тройка жителей деревни встречается на улице и неспеша идет в сторону бара.
* * *
«Люди думают, что кухня – это про еду.
Но нет. Кухня – это про доверие.
Когда тебе отдают последний кусок хлеба – это не жертва, а признание: ты важен. Когда варят суп, зная, что ты придешь усталым, это не обязанность. Это любовь без слов.
Я искренне верю: пока кто-то готовит с добрым сердцем – тьма не победит. Потому что даже самая маленькая радость, если её разделить, становится ярким светом.»
Nonna Пенелопа.
* * *
Давным-давно, когда никто и не помышлял об автомобилях, крутые улицы горных деревень устраивали так, чтобы по ним поднимались ослики с тяжелой поклажей.
Сегодня для привлечения туристов придумывают красивые названия: путь семи камней, дорога любви… на что фантазии хватит. Но улицы от этого не меняются: оставаясь крутыми и узкими, петляя среди невысоких домиков, они ползут все выше по склонам, превращаясь в настоящие козьи тропы.
Редкие туристы пыхтят, падают без сил под раскидистыми деревьями, жадно пьют теплую воду и проклинают тот миг, когда им пришла в голову мысль отправиться по «романтическому» маршруту к очередным «романтическим» руинам.
Зато местным бабушкам эти тропы нипочем. Они резво бегут вниз, за колбасками мясника Джино или в овощную лавку Валентины, а то и навестить приятельниц, живущих на другом склоне горы.
Базиликата осталась, пожалуй, единственной неизведанной областью Италии, обособленность этого региона уберегла его от хаоса современного мира. Лукания – так назывался он до 1947 года, а местные жители зовут его так до сих пор, хотя еще римляне назвали Базиликата, от византийского слова Базилевс – князь.
Регион итальянский, и в то же время греческий, кажется, что Великая Греция, Magna Grecia, жива здесь до сих пор, как минимум в сердцах людей.
И Византия – вот она, в округлых формах луканских храмов, на фресках скальных церквей.
В эти места едут, чтобы пощекотать нервы: пролететь над долиной, увидев с высоты птичьего полета все ее красоты. Имя этому аттракциону- Полет Ангела. Вам оденут шлем, прикрепят к специальному тросу, протянутому от скалы к скале над долиной и… вперед! Если вы готовы лететь над долиной на высоте от 1020 до 859 метров со скоростью 110 км в час – добро пожаловать! Длина полета почти полтора километра, желающих предостаточно.
Здесь рассказывают легенды о тамплиерах и призраках, а приходская церковь носит имя Святой Марии Вяза – Santa Maria dell’Olmo.
Но главное, чем славится Базиликата – ее магия.
В каждой семье есть тетя, или бабушка, или соседка напротив, которая всегда придет на помощь, знает, как вылечить головную или зубную боль, снять сглаз – malocchio.
Есть формулы, спасающие от желтухи и прочих болезней внутренних органов, сила солнца, олив, трав, призывается на помощь. Здесь знают, что розмарин заставит твои волосы расти сильными и здоровыми, а оливковое масло спасет от морщинок вокруг глаз.
В затерянных среди гор деревнях всегда шептались о колдовстве и магических ритуалах. О магии Базиликаты написаны книги и сняты фильмы, ей сотни лет.
Кроме канонического крещения ребенок проходит здесь обряд «крещения семи фей». Видимо, в сказке о спящей красавице и волшебницах, пришедших поздравить с рождением ребенка много правды. Но здесь это не сказки, а традиции, не зря серьезные ученые изучают обрядовую магию Базиликаты. А для жителей крохотных деревень среди скал это не волшебство, а обычная жизнь.
Луканской магии посвящены фильмы и научные работы, но до сих пор никто не понимает, как умудряются здешние женщины одним прикосновением к капоту запустить заглохший мотор. Их «toccata» – прикосновение действует не только на людей, но и на неодушевленные предметы. Заглохла машина? Женщина в черном нежно погладит капот, прошепчет что-то и ваше авто снова готово в дорогу.
А недавно ведьму выбрали мэром деревни. Конечно, здесь никто не скажет этого слова – ведьма, strega. Но все знают, у кого есть Дар.
На земле бедных крестьян и волшебной магии и блюда волшебны. Крохотный ингредиент – и запеченная картошка получится такой, что ум отъешь, а обычный пирог с рикоттой – произведение кулинарного искусства.
Рецепты в этой книги просты, как жизнь в горных деревнях. Они созвучны с принципами полезного питания, многие из них подойдут вегетарианцам. Для этих блюд не нужны особые ингредиенты или долгие часы у плиты. Оливковое масло легко заменяется обычным растительным, сыр рикотта – протертым творогом или творожным сыром, а шпинат, курицу, тыкву, фасоль можно купить в ближайшем магазине.
* * *
Закуски
«Простой омлет – самое честное блюдо. Никаких масок, никаких слоёв. Всё, что есть, на виду. Я готовлю его по утрам, когда ночь была слишком длинной. Три яйца, щепотка соли, капля воды – чтобы стал воздушным. Иногда – лук-порей, если сердце просит мягкости.
Жарю на чугунной сковороде, что досталась от матери. Если что-то не так – это чувствуется уже в первом взбивании.
Наши блюда рождаются из того, что есть в холодильнике. Иногда достаточно упаковки рикотты и пучка зелени, чтобы приготовить сытную закуску. Зачем усложнять?»
Nonna Пенелопа.
* * *
Фрикадельки из сыра рикотта и шпината
Ингредиенты на 2 порции
примерно 6 больших фрикаделек
200 г рикотты (заменяем протертым через сито творогом или творожным сыром из баночки)
6 нарезанных кубиками листиков шпината
1 яйцо
Большая горсть пармезана или другого твердого сыра, натертого мелко на терке
Черствый хлеб по вкусу
7 грецких орехов
Соль и перец по вкусу
1 зубчик чеснока
2 ст л оливкового масла
Панировочные сухари
Готовим:
Нагреваем шпинат на сковороде, добавив немного воды. Всего пару минут. Затем добавляем 1 ст л оливкового масла, мелко нарезанный чеснок и слегка подсаливаем.
В миске хорошенько перемешиваем рикотту, яйцо, черствый хлеб, раскрошенный с удалением корочки, пармезан и грецкие орехи – руками или вилкой. Приправляем по вкусу солью и перцем.
Хорошо отжимаем шпинат и добавляем его в смесь. Если он слишком мягкий, добавляем еще хлеба.
Теперь формируем из шпината фрикадельки, обваляв их в панировочных сухарях.
Застилаем противень бумагой для выпечки, смазываем маслом, выкладываем фрикадельки и запекаем в духовке при температуре 180С примерно 15 минут. Как только фрикадельки подрумянятся, их можно вынимать и подавать.
Подаются теплыми и холодными.
* * *
Домашняя панировка
«Хорошую панировку легко сделать самой, tesorino mio.
Тебе понадобится:
200г раскрошенного помельче сухого хлеба
100 г тертого твердого сыра
1 зубчик чеснока
2-3 веточки петрушки
соль и перец по вкусу.
1 лимон
А дальше:
Петрушку моем и мелко шинкуем только листья. Добавляем измельченный чеснок.
Добавляем сухарики и тертый сыр
Добавляем натертую цедру 1 лимона, оливковое масло и совсем чуть-чуть соли и перца. Хорошо перемешиваем смесь руками до образования крошки. Если хотите, можете добавить измельченный розмарин.
Используйте эту смесь для панировки овощей, мяса, рыбы, птицы, котлет.
Приготовленную смесь храните в стеклянной банке в холодильнике 2-3 дня. Если наготовите много, просто заморозьте.
«Моя бабушка любила основательную еду и всегда обваливала в панировке два раза, но для меня это тяжеловато, одного слоя вполне достаточно, а ты сама решай, как тебе больше нравится.»
Пенелопа Авильянези.
* * *
Понедельники нужно запретить
«Понедельники нужно запретить!» – возмущенно заявляют жители деревни. Это единственный выходной день в баре на центральной площади.
В каждой деревне есть такой бар, который десятилетиями был центром общественной жизни. В баре появилось первое радио, потом первый телевизор. Но и сегодня, когда у каждого есть не только телевизор, но и интернет, люди каждое утро и каждый вечер приходят в бар, узнать последние новости, разделить сплетни, встретиться с друзьями.
– Эй! Чемпион! Как дела? – Гладит очередная рука кудри очередного малыша рядом с гордой мамой.
– А кто это у нас тут такой душечка, amore di mamma! – восклицают кумушки причмокивая и заглядывая в коляски.
Бар уже сто пятьдесят лет как открыл нонно Беппо, чтобы поправить финансовые дела семьи. И все сто пятьдесят лет он закрывался по понедельникам. И каждый понедельник жители деревни изумленно пялятся на закрытые двери, пожимают плечами, потом переводят взгляд на окошко над дверью, где Аннунциата, нынешняя владелица бара, поливает свои петуньи и бегонии.
Ворча, разочарованные жители идут в tabaccheria на соседнем углу, где синьор Миммо продает лотерейные и автобусные билеты, прочую всякую всячину, а заодно варит кофе. Ох, да не тот, совсем не тот, как в баре Centrale. Но куда деваться по понедельникам… Разве что отправиться оформлять какую-нибудь бюрократическую бумажку, на что жалко тратить остальные дни.
Весь день в тени раскидистого платана сидят старички; как на работу ежедневно приходят они сюда, как приходили их отцы и деды. В неизменных кепках, выглаженных заштопанных рубашках. К вечеру, когда спадает жара, на площадь выходят их дети, которым самим уже за семьдесят, надевают лучшие костюмы, медленно прохаживаются вокруг, встречаются со знакомыми и затевают долгие разговоры.
И все же, даже привыкнув к красоте вокруг, в особенно прекрасный, переливающийся светом день то один, то другой житель вдруг замрет и окинет взглядом округу.
Его дни давно переплелись с днями соседей, кофе бодрит, а жаркое солнце прогревает косточки.
Но в этот короткий мир все становится неважным. Он наслаждается переливами красок оштукатуренных зданий, окрашенных в закатные оттенки, на фоне кремовых каменных стен, яркими всплесками красных гераней в цветочных горшках и тем, как дети с рюкзаками, громоздкими, как черепашьи панцири, мчатся в школу, их смех переплетается со звоном церковных колоколов.
Таковы утра в этой деревне. Такими же они были на протяжении многих поколений.
* * *
Фрикадельки бедняков
В бедной крестьянской кухне ничего не выбрасывали, всему находилось применение, причем очень вкусное.
Фрикадельки бедняков готовятся из трех ингредиентов: черствого хлеба, яиц и сыра из коровьего молока.
Это закуска, которую можно подавать с любым соусом, вот поэтому используется только коровий сыр: овечий или козий имеет слишком яркий вкус и забьет вкус соуса.
Ингредиенты:
200 г черствого белого хлеба, лучше ремесленного вроде тартина или багета, но можно брать любой другой
1 яйцо и 1 яичный желток
молоко по вкусу
100 г сыра из коровьего молока
соль по вкусу
щепотка перца
оливковое масло
Для соуса:
200 мл очищенных помидоров или мякоти помидор, или домашней томатной пасты
1 зубчик чеснока
1 маленькая красная луковица или половинка большой
оливковое масло
соль по вкусу
щепотка сушеного раскрошенного острого перчика
Готовим:
Срезаем корочку с хлеба и нарезаем его на небольшие кусочки. Кладем в миску, добавив 1 ст л молока, перемешиваем и даем размягчиться.
Затем добавляем яйца и сыр, подсаливаем, перчим. Формируем фрикадельки среднего размера.
Нагреваем масло на сковороде и обжариваем фрикадельки. Вынимаем, отправляем на бумагу, чтобы стекло лишнее масло.
Готовим соус. Обжариваем нашинкованные лук и чеснок, затем добавляем томатную пасту. Подсаливаем и готовим на медленном огне минут 10, соус должен быть очень жидким. Крошим сверху немного острого перчика, но не переборщите, даже 3 крупинки дадут остроту.
Добавляем фрикадельки, перемешиваем и подаем.
* * *
Магия? Обычная жизнь
С приближением обеда полуденная жара на площади усиливается и площадь пустеет, за исключением синьора Пьетро, суетливого пожилого парковщика.
Несмотря на отсутствие значительного движения – эти скалы, в конце концов, находятся в стороне от проторенных дорог, хотя в Базиликате на самом деле проторенных дорог и не так уж много – Пьетро каким-то образом умудряется выписывать штрафы достаточному количеству незадачливых местных жителей за мелкие нарушения правил, чтобы оправдать свою работу. К большому неудовольствию молодых водителей деревни, которые уже несколько месяцев замышляют месть за его бдительность, но, похоже, пока не пришли к какому-либо согласованному плану.
С наступлением жары старички медленно исчезают в лабиринте извилистых, тенистых переулков и ступенчатых улиц, ведущих к главной церкви деревни. Ее фасад впечатляет снаружи своей внушительной кирпично-каменной массивностью, но внутри она пыльная, обветшалая и лишена украшений.
Жители деревни в основном мелкие фермеры и чрезмерная церковная пышность не отражает их древних крестьянских и, как они с гордостью их называют, языческих обычаев.
Два этапа ежедневных ритуалов подъема и спуска по улицам, типичных для всех горных деревень, к обеду завершаются.
После долгого обеда и традиционной сиесты предстоит еще один спуск в центр ближе к вечеру, за ним последует вечерний ритуал passeggiata, обязательной вечерней прогулки.
Здесь впервые «выводят в свет» недавно рожденного малыша, или без слов заявляют миру, что этот парень и эта девушка теперь вместе. Улыбки, приветствия, смех, флирт. Есть такое старомодное итальянское слово – corteggiare: обхаживать, уделять внимание с романтическим подтекстом. На пасседжате оно проявляется во всей красе!
Сюда, на улицу или площадь, выплескивается вся жизнь городка или деревни, попутно люди заходят в бары и ресторанчики, лавки и магазины. На вечернюю пасседжату одеваются элегантно, демонстрируя новые наряды, и даже старички к вечеру обязательно надевают лучший костюм.
По выходным в этом ритуале часто принимает участие вся семья, включая бабушек и тетушек, ведь воскресный вечер – это время увидеть и быть увиденным, встретиться со старыми друзьями и произвести хорошее впечатление на новых знакомых, да и незнакомцев, случайно встреченных.
Молодые люди, переполненные подростковой тоской и желанием выглядеть настоящим мачо, выходят из переулков, чтобы посмотреть на других и показать себя, подмигнуть и пошептаться с хорошенькими девушками, идущими под руку. Делая вид, что не замечают, особенно если их родители рядом, девушки, в свою очередь, хихикают и кокетливо поправляют волосы. Тем временем группы сгорбленных восьмидесятилетних наблюдают за всем происходящим, продолжая свои бесконечные, сопровождаемые жестами и размахиванием руками дискуссии, словно персонажи из старого кинофильма.
– Мой охотничий пес… Он ходит со мной поздней осенью, когда мы охотимся на кабанов и косуль в лесу – о, наше чудесное зимнее мясо! Тогда он не такой толстый. В прошлом году он был очень энергичным, в хорошей форме. Он чуть не поймал волка… – Старик делает паузу для пущего эффекта: – а ещё и медведя.
– Медведя! – Привычно ахают его сверстники.
– Да. У нас до сих пор есть… Ну, некоторые так говорят…
– Много чего говорят… а еще больше сочиняют. Про нищету, все эти рассказы о язычниках, колдунах, странных существах, вся эта история о ведьмах, оборотнях и смертельных проклятиях…
– Это всегда было. Некоторые вещи есть и сейчас. Но это наши вещи. Чужих они не касаются. Мой дед, Никола, рассказал бы вам истории… Мы все их знаем. Странные истории порой, да… Но знаешь, как у нас говорят: «Ogne tempe arrivete, ogne frutte ammaturete» – все времена года придут, все плоды созреют. Поймешь, когда придет время.
Главный луканский салат – чалледда
Главный герой чалледды снова хлеб. Примерно в XVI веке хлеб использовался в качестве валюты для оплаты за рабочие дни. До конца 1950-х годов семьи в Базиликате ставили на свой хлеб деревянный штамп, чтобы опознать его после выпечки в общей печи, где в воскресенье пекла хлеб вся деревня.
Чалледда- родственник тосканской панцанеллы, одно из самых простых блюд, освежающих в жару.
Ингредиенты:
1небольшая красная луковица
2 крепких салатных помидора
оливковое масло по вкусу
орегано сушеный (душица) по вкусу
базилик зеленый свежий по вкусу
2 больших ломтя черствого хлеба по типу тартина или чабатты
2 ст л холодной воды
соль по вкусу
Готовим:
Берем хлеб, полежавший два дня. Кладем его в миску, заливаем холодной водой и оставьте на пару минут, чтобы он стал мягким.
Энергично отжимаем хлеб, он будет расправляться, как губка (обычный магазинный хлеб размякнет и не подойдет, поэтому нужен именно ремесленный).
Тонко шинкуем полумесяцами лук, нарезаем ломтиками огурцы и помидоры ( я не зря написала салатные помидоры, крепкие: в Италии никогда не кладут в салаты спелые помидоры, они размякнут и испортят все блюдо).
Приправляем травками, солью и оливковым маслом. Хорошенько перемешиваем.
Существует множество вариаций этого блюда, в том числе с добавлением нарезанного свежего перца чили, огурцов, нарезанных лимонов, базилика и оливок, сыра моцарелла. Подают как гарнир к жареной курице или в качестве салата в жаркие дни.
В тосканскую панцанеллу добавляют также немного бальзамического уксуса
* * *
Омлет- фриттата с кабачками
«Секрет мягкой и воздушной фриттаты в том, чтобы не взбивать яйца слишком сильно; вилкой перемешивайте яйца ровно до тех пор, пока белки и желтки не соединятся, поверхность не должна быть слишком гладкой. И тогда ваша фриттата получится невероятно мягкой.»
Nonna Пенелопа.
* * *
Ингредиенты на 4 порции
3 яйца
2 молодых тонких полосатых кабачка или цукини
6 цветков цукини (если есть)
1 морковь
1 золотистая луковица
1 зубчик чеснока
Соль и перец по вкусу
Оливковое масло
Готовим:
На сковороде обжариваем нашинкованный лук и целый чеснок, как только чеснок подрумянится- удаляем.
Натираем на крупной терке в миску морковь и цукини, цветки цукини нарезаем соломкой. Подсаливаем и перчим.
Отправляем морковь и цукини в сковороду к луку, слегка обжариваем.
Добавляем яйца, перемешиваем. Запекаем с одной стороны, переворачиваем и запекаем с другой.
Подаем омлет на горячем хлебе, нарезанный на кусочки
***