Великолепная Прага. Город золотого волшебства

Вынимаем ягоды и лавровый лист, хорошенько размешиваем, чтобы овощи превратились в однородную массу.

Смешиваем соус с соком, выделившимся при жарке мяса, и подаем с клецками и клюквой.

* * *

Простое, но очень популярное блюдо – молодой картофель, смазанный маслом, посыпанный тертым творожным сыром. В чешской кухне множество блюд из картофеля: картофельные оладьи, картофельные кнедлики, которые фаршируют мясом, картофельные рулеты.

Но главное блюдо из картофеля – это оладьи, или драники, из сырого картофеля (bramboráky): картофель натирают и смешивают с мукой и яйцами и заправляют чесноком и майораном. Это гарнир к мясу в сочетании с квашеной капустой.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ДРАНИКИ – ВRAMBORÁKY

Ингредиенты:

* 1 кг очищенного сырого картофеля

* 120 г муки

* 1 яйцо

* 4 зубчика чеснока

* соль, перец

* майоран

* жир (для жарки, лучше всего сало)

Натираем сырой картофель, даем ему постоять, а затем сливаем лишнюю жидкость. Добавляем яйцо, муку, перец, молотый майоран, тертый чеснок и соль. Тщательно, до однородности теста смешиваем все ингредиенты. Выливаем тесто на сковороду с горячим жиром небольшими оладьями и обжариваем до золотистого цвета с двух сторон.

Bramboráky вкуснее всего есть только что приготовленные.

* * *

В чешской кухне много блюд из яиц, например сельский омлет (selská omeleta), который немного похож на испанскую тортилью или итальянскую фриттату, но это все же чешское блюдо со своими особенностями.

Вот один из вариантов такого омлета.

СЕЛЬСКИЙ ОМЛЕТ С КАРТОФЕЛЕМ И БЕКОНОМ – SELSKÁ OMELETA S BRAMBORAMI A SLANINOU

Ингредиенты:

* оставшийся со вчерашнего дня отварной картофель в любом количестве (главное, чтобы на сковороде уместился)

* 3–4 тонких ломтика бекона

* 3 яйца

* соль и перец

* растительное масло

* 1 чайная ложка сливочного масла

Обжарим на растительном масле нарезанные небольшими кубиками картофель и бекон. Выльем из сковороды излишки масла, добавим в сковороду кусочек сливочного масла, легким встряхиванием распределим картофель и бекон по всей поверхности сковороды равномерно.

Яйца хорошо взобьем, посолим и поперчим.

Равномерно зальем этой смесью картофель и бекон и запечем на среднем огне до готовности яиц.

Не запекайте излишне долго, чтобы омлет не стал слишком сухим.

Подаем с овощным салатом, а детям – с кетчупом!

* * *

В чешской кухне готовят клецки и вареники, хлебные и картофельные. Вот несколько рецептов.

ТВОРОЖНЫЕ КНЕДЛИКИ (ВАРЕНИКИ) С ФРУКТАМИ – TVAROHOVÉ KNEDLÍKY S OVOCEM

Ингредиенты:

* 300 г творога

* 700 г муки грубого помола (можно добавить немного манной крупы)

* 200 мл молока

* 3 яйца

* 100 г сливочного масла

* 100 г сахара

* щепотка соли

Размягченное масло смешаем с сахаром и яйцом, добавим творог, муку, молоко и щепотку соли. Замесим тесто и оставим его на некоторое время. Сделаем из теста рулет и нарежем мелкими кусками, которые раскатаем кружочками, как для пельменей или вареников. Уложим в середину любые ягоды или фрукты по вкусу – вишню, сливу без косточки, клубнику, даже консервированные персики или абрикосы.

Скрепим края, опустим вареники в кипящую воду и варим примерно 6 минут после закипания. Вынем их шумовкой, проколем вилочкой, чтобы вышел пар, и подадим, посыпав сахарной пудрой и тертым творогом, полив топленым маслом.

* * *

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ШИШКИ – BRAMBOROVÉ ŠIŠKY

Это итальянские ньокки с чешским колоритом! И насколько интересны дополнительные ингредиенты!

Ингредиенты:

* 1 кг отварного картофеля в кожуре, охлажденного и очищенного

* 2 яйца

* 300 г муки грубого помола

* 1/2 чайной ложки соли

Далее по вкусу:

* молотый мак

* сахарная пудра

* растопленное масло

* корица молотая

* яблочное пюре

* сливовое варенье, разбавленное ромом или черным чаем, – интересное добавление, правда?

* тертый твердый творожный сыр

* мягкий творог

Отварим картофель в кожуре, процедим и дадим остыть. Затем очистим и натрем. Лучше всего подойдет картофель, приготовленный накануне. Внимание – картофель должен быть достаточно зрелым, молодой картофель не подойдет!

В тертый картофель добавим немного соли, два яйца и все перемешаем. Заранее вскипятим воду. Тесто нельзя откладывать, его сразу надо готовить. Добавим в тесто муку – оно должно быть мягким и не липким.

На посыпанном мукой столе раскатаем длинные роллы, нарежем их на более короткие или более длинные «шишки» и сразу бросим в кипящую воду (слегка подсоленную). Бросив ньокки – шишки – в воду, осторожно поднимем их со дна, готовятся они недолго (1–1,5 минуты), и сразу же вынем их шумовкой.

Подаем сразу, с маком, творогом, джемом, с чем захочется. Меня вдохновил вариант сливового варенья с ромом или черным чаем, необычный вкус!

* * *

И вот рецепт, пожалуй, самого традиционного, но самого не любимого мною чешского блюда, которое я пытаюсь распробовать.

Это – чешские кнедлики, которые подаются, пожалуй, с любым мясным блюдом, так как прекрасно впитывают соус.

Чехи говорят, что домашние кнедлики не сравнятся с ресторанными, хочешь реально настоящий чешский кнедлик – иди на кухню, а не в магазин или ресторан.

История их насчитывает уже несколько столетий. Название, скорее всего, произошло от немецкого «knodel» («клецка»).

Раньше словом «кнедлик» называли шарики и овальные куски мяса, а также моченые рогалики.

Муку начали добавлять только в XVII веке. Тогда кнедлики стали похожи на буханки хлеба, приготовлялись из муки, яиц, соли и запекались. О том, в какой момент все изменилось и почему кнедлики стали варить и добавлять в них хлеб, до сих пор спорят историки кухни.

Кнедликов в Чехии множество. Например, карловарский отличается от традиционного «базового» добавлением трав и взбитого белка. Картофельный кнедлик напоминает итальянские ньокки. Существует и «волосатый» кнедлик, в муку замешивается протертый на терке сырой картофель.

Несладкие кнедлики фаршируют салом, беконом или копченым мясом. Подаются они с кислой капустой и поджаренным луком, и это очень вкусно. Подобные кнедлики есть в Австрии и в итальянском Южном Тироле.

Сладкие кнедлики похожи на наши вареники, они наполняются фруктами, мармеладом, творогом или маком, сверху посыпаются сахарной пудрой или корицей, поливаются топленым маслом.

* * *

КИСЛЫЙ ДОМАШНИЙ ВАРЕНЫЙ КНЕДЛЬ – DOMÁCA PARENÁ KYSNUTÁ KNEDĽA

Он и является третьим составляющим в Knedlo vepřo zelo и вообще аккомпанирует большинству чешских мясных блюд.

Ингредиенты:

* 500 г муки грубого помола

* 125 мл теплого молока

* 125 мл теплой воды

* 1 чайная ложка соли

* 1 крупное яйцо

* 2 столовые ложки растительного масла

* 21 г дрожжей

* 1 чайная ложка кристаллического сахара

Отмеряем 125 мл воды и 125 мл молока в мерной чашке. Нагреваем в микроволновке или в ковшике на плите. В небольшую миску наливаем 50 мл, добавляем дрожжи и 1 чайную ложку сахара. Даем подойти. Через 10 минут закваска получилась. Будет пена с крупными пузырями.

Просеиваем муку и добавляем в нее 1 чайную ложку соли.

Смешиваем 1 яйцо и 2 столовых ложки растительного масла с остальной водой с молоком. Вливаем в муку, туда же и закваску. Замешиваем тесто, чтобы жидкость смешалась с мукой. Даем постоять около 10 минут.

Снова месим тесто, накрываем и оставляем в теплом месте, пока не увеличится вдвое.

Разделяем тесто пополам, даем полежать минут 10.

Готовим большую кастрюлю с кипящей водой, примерно 2 стакана воды. В подходящую по размеру кастрюлю или алюминиевую миску кладем тесто в бумаге и ставим «на баню». Слегка убавляем огонь и готовим «на бане» кнедль примерно 20 минут, накрываем крышкой, крышку не снимаем, иначе кнедль опадет. Так же готовим вторую часть теста.

Протыкаем тесто вилкой или ножом, если они остались сухими – кнедль готов.

Кнедль едят сразу, порезанным на ломти, как хлеб. Если приготовили не на один раз, то смазываем его сливочным маслом, чтобы не зачерствел. Подаем к мясу с соусом и тушеной кислой капустой.

* * *

ЕЩЕ ОДИН РЕЦЕПТ КНЕДЛЯ

Ингредиенты:

* 500 г пшеничной муки

* 200 мл молока

* 20 г дрожжей

* 1 яйцо

* соль

Нагреваем молоко, не доводя его до кипения. Растворяем в нем дрожжи, добавляем прочие ингредиенты, размешиваем и хорошенько вымешиваем тесто в течение нескольких минут. Даем ему подойти в теплом месте в течение 30 минут.

Формуем из теста небольшие шарики и отвариваем их в кипящей воде в течение 20 минут. Готовность определяем так же – вилкой или ножом.

* * *

КАРТОФЕЛЬНЫЙ ВАРИАНТ КНЕДЛИКОВ-КЛЕЦКОВ

Ингредиенты:

* 5–6 картофелин

* 300 г грудинки, или бекона, или карбонада

* 1 яйцо

* 1 луковица

* 3 столовые ложки муки

* 30 г сливочного масла

* соль и перец по вкусу

Варим картофель и разминаем его в пюре. Пока картофель будет вариться, нарезаем лук, обжариваем его на сливочном масле, а затем добавляем порубленный мелкими кусочками бекон или грудинку и готовим все вместе на слабом огне 10 минут.

В остывшее пюре добавляем яйцо, муку и замешиваем тесто. Формуем кнедлики: делаем из теста небольшие лепешки, в центр каждой из них кладем по чайной ложке мясной начинки и скатываем шарики.

Варим в подсоленной кипящей воде, как только опустили в воду – не даем прилипнуть, перемешиваем. Когда вода закипит и кнедлики всплывут – они готовы.

* * *

ЕЩЕ ОДИН ВАРИАНТ ХЛЕБНЫХ КНЕДЛЕЙ

Ингредиенты:

* 2 засохшие белые булочки

* ½ упаковки дрожжей

* ½ столовой ложки сахара

* 500 г ржаной муки

* щепотка соли

* 250 мл молока

* 1 яйцо

В кастрюльке раскрошим дрожжи, положим сахар, нальем немного теплого молока и оставим опару подниматься. Потом ее выльем в миску с мукой, добавим нарезанные булочки, щепотку соли, остатки молока и яйцо. Замесим гладкое тесто, прикроем полотенцем и поставим в теплое место подниматься. Из теста сделаем две большие шишки и опустим их в кипящую подсоленную воду. Варим 18 минут, на половине варки шумовкой перевернем их. Готовые кнедлики вынем, проткнем вилкой (чтобы из них вышел пар) и сразу же ножом или ниткой разрежем на кусочки.

* * *

Пражская ветчина медленно коптится с буковыми дровами и отличается тем, что готовится без костей. Она продается во всех соседних с Чешской Республикой странах и сохраняет там свое название «пражская ветчина». Ее часто едят с жареным картофелем. Вполне сьедобна и очень вкусна ветчина, которую готовят в палатках на Староместской площади, накладывая к ней большие порции хрена и горчицы, там же и колбаски жарят.

Klobása – традиционная чешская свиная колбаса, приправленная перцем и майораном, ее готовят на гриле и едят с кусочком хлеба и горчицей. Вы можете найти эту колбасу почти везде в Центральной Европе, в основном в Польше, где она одно из национальных блюд, в Венгрии и в Австрии, где свиная колбаса тоже очень популярна.

Чешскую колбаску – кlobása – можно найти на каждом углу в Праге, в том числе на Вацлавской площади, в одном из многочисленных киосков, установленных вокруг площади.

* * *

Внутри страны кухня делится по регионам. В кухне Силезии немецкое и польское влияние. Свои блюда у кухни моравской.

Богемская кухня как раз в большинстве своем и состоит из блюд, известных всем гостям Чехии.

Когда-то считавшаяся отдельной страной, холмистая местность Богемии не имеет выхода к морю, но известна своими плодородными сельхозугодьями. Поэтому исторически сложилось так, что основные блюда Богемии – результат сельского хозяйства и скотоводства. Стиль приготовления пищи здесь простой, а ингредиенты – мясо и картошка. Однако именно то, как богемские повара работают с этими продуктами, делает еду особенной.

Слова «чешский» и «богемский» часто используются как синонимы в терминах местной кухни.

Специи в богемской кухне – это травы и овощи, растущие в этой местности, соль, перец и чеснок. Семена тмина и горчицы, розмарин и петрушка придают блюдам из мяса прекрасный вкус.

* * *

Силезская кухня – это довольно богатая региональная кухня северной части Моравии и области Южной Польши, недалеко от границы с Чехией. На местную кухню сильно повлияли польская и немецкая кухни, а также региональные блюда поморской и восточнопрусской кухни. Некоторые фирменные блюда, происходящие из Силезского региона, теперь готовятся преимущественно в Германии, они довольно простые, но очень вкусные, основаны на местных продуктах и кулинарных навыках, которые передаются из поколения в поколение.

Среди таких блюд – традиционная польская закуска, которую готовят также в приграничных регионах Польши, Чехии и Германии, бигос – bigos.

Это блюдо, также известное как охотничье рагу, готовится из капусты и мяса. Типичные ингредиенты – свежая или квашеная капуста, цельные или протертые помидоры, мед, грибы и различные куски мяса и колбасы.

Мясо, используемое в бигосе, может быть ветчиной, беконом, колбасой, свининой, телятиной, говядиной, и, поскольку оно считается охотничьим рагу, может включать оленину, кролика или другую дичь. Остатки и обрезки также идут в кастрюлю. Рагу заправляют перцем, тмином, ягодами можжевельника, лавровым листом, майораном, болгарским перцем, сушеной или копченой сливой и другими ингредиентами.

Бигос обычно подают с картофельным пюре или ржаным хлебом. Как и многие другие тушеные блюда, это блюдо можно хранить в прохладном месте, а затем разогреть.

Оригинальное блюдо, называемое «силезским раем», готовится из свинины, сухофруктов, корицы и цедры лимона, сваренных в воде. Затем все это превращается в сладкий соус, который подается с ломтиками мяса и сухофруктами. «Силезский рай» отлично сочетается с картофельными клецками.

СИЛЕЗСКИЙ РАЙ – SCHLESISCHES HIMMELREICH

Ингредиенты:

* 250 г сухофруктов

* 400 мл воды для замачивания

* 375 г свинины

* 500 мл воды

* немного соли

* 2 столовые ложки сахара

* немного корицы или гвоздики

* 2 чайные ложки кукурузного крахмала

* 1 столовая ложка воды для замеса

Сухофрукты тщательно промываем, заливаем 200 мл воды и оставляем на 12–24 часа до мягкости.

Остальные 200 мл воды с небольшим количеством соли доводим до кипения на сильном огне, добавляем вымытое мясо, доводим до кипения на слабом огне и отвариваем почти до готовности.

Затем добавляем сухофрукты, снова доводим до кипения на сильном огне, после чего еще несколько минут даем настояться на слабом огне. Вынимаем мясо и нарезаем кубиками.

Оставшийся бульон заправляем солью, сахаром и корицей или гвоздикой, тушим до загустения соуса. Подаем мясо, политое соусом, с кнедликами.

Еще одна вкусность уже богемской кухни – испанская пташка, или шпанельский птачек (španělský ptáček).

* * *

ШПАНЕЛЬСКИЙ ПТАЧЕК – PANĚLSKÝ PTÁČEK

Ингредиенты:

* молотый перец

* 4 столовые ложки растительного масла

* 1 большая луковица

* 8 ломтиков говяжьей вырезки

* поваренная соль

Для начинки:

* 4 кисло-сладких маринованных огурца

* 2 шпикачки

* 8 ломтиков бекона

* 8 столовых ложек крупнозерной горчицы

* 2 яйца

Для соуса:

* 500 мл воды

* 2–3 столовые ложки муки

* 1 кубик бульона

* соль и перец по вкусу

* 2–3 столовые ложки огуречного рассола

* 1 яйцо

Нарезаем говядину тонкими ломтиками, отбиваем, солим и перчим. Чем лучше отобьем, тем быстрее приготовится.

Отвариваем яйца в подсоленной воде, остужаем и разрезаем на четвертушки. Огурцы разрезаем пополам. Бекон режем на четвертушки.

Смазываем ломтики мяса горчицей и кладем на каждый ломтик мяса бекон. В середину ломтика выкладываем четвертушку яйца и пол-огурца, скатываем рулетик и связываем его нитью.

Лук очищаем и мелко нарезаем. Разогреваем масло, обжариваем лук, выкладываем рулетики и обжариваем их со всех сторон.

Тем временем кипятим 500 мл воды, растворяем кубик бульона, хорошенько перемешиваем и заливаем рулетики, закрываем крышкой и оставляем на слабом огне на 1,5 часа.

Соус: яйцо и огурцы нарезаем кубиками. Вынимаем готовое мясо. Добавляем яйцо и огурцы в сковороду и растираем, добавляем муку, соль и перец, выливаем рассол и тушим соус 20 минут, периодически помешивая.

Выкладываем рулетики в тарелку, убираем нити, поливаем соусом. Подаем с кнедликами.

* * *

Чехи говорят, что больше всего в путешествиях им не хватает чешского хлеба. Для настоящего хлеба нужна чешская ржаная и пшеничная мука. У меня есть несколько российских знакомых, которые именно муку всегда привозят из Чехии!

Наиболее сбалансированный вариант – соотношение 1:1 с небольшим преобладанием пшеничной муки. Рожь имеет давние традиции выращивания в Центральной Европе – ее корни восходят к Средневековью. В ней гораздо меньше глютена, чем в пшенице, что влияет на липкость, твердость и вкус. Но главное – это закваска, которая делает тесто воздушным.

Сказал бы мне кто-то, до знакомства с пани Яной, что я испеку хлеб дома – не поверила бы!

Конечно, пекла я из российской муки, и с дрожжами пришлось помучиться – попались старые, и никак не подходило тесто. Но в итоге результат оказался просто великолепным.

Испечь хлеб дома в духовке? Это ж нереально, думала я, печь дома хлеб – это не для меня, это очень сложно! Оказалось, все очень просто.

ХЛЕБ ОТ ПАНИ ЯНЫ

Ингредиенты:

* 10 г дрожжей быстродействующих

* 750 мл теплой воды

* 875 г муки (вариант: смешать 475 г пшеничной и 400 г ржаной муки)

* 1 столовая ложка соли

* 1 столовая ложка сахара

* масло растительное

В кастрюльке соединяем воду, сахар и дрожжи. Перемешиваем и даем настояться пару часов – когда на поверхности появится шапка из пены, закваска готова.

Половину всей муки (если у нас два вида, то сначала все хорошенько перемешиваем) всыпаем в жидкость с дрожжами. Перемешиваем, накрываем, оставляем до образования однородной массы.

Добавляем соль и оставшуюся муку. Вымешиваем тесто энергично в течение нескольких минут.

Смазываем маслом кастрюлю, выкладываем в нее тесто и оставляем в теплом месте подходить, пока не увеличится в два раза.

Выкладываем тесто в форму, в которой будем печь, и оставляем на столе на 20 минут, накрыв полотенцем.

Духовку разогреваем до 200 °С, ставим в нее форму и выпекаем до готовности примерно 40–50 минут. Проверяем готовность, аккуратно протыкая хлеб ножиком.

Корочка будет тоньше, если в процессе выпечки периодически сбрызгивать хлеб сверху теплой водой.

Так потихоньку в течение дня, занимаясь своими делами, вы испечете к ужину хлеб по максимально простому рецепту! А какой запах горячего хлеба будет идти из кухни!

* * *

У каждого народа есть свои кулинарные традиции и типичная кухня. В любой стране семейные и народные рецепты передаются из поколения в поколение так же, как легенды и сказки. И в любой стране существуют свои кулинарные книги, некоторые из них являются настоящими сокровищами, определившими во многом развитие национальной кухни. Для их авторов создание такой книги рецептов, особенно лет 300–500 назад – это настоящая страсть и дело всей жизни.

Анонимный Тосканец создал первую тосканскую кулинарную книгу в конце XIV века. Его имя так и осталось неизвестным, а книга существует и сегодня. Рецепты венецианской лагуны появились в книге Франческо Леонарди, изданной в Риме в 1790 году, кухня австрийского Тироля ценилась некогда больше венской, и ее рецепты собрала в единую книгу в XVI веке прекрасная Филиппина Велзер, морганатическая супруга эрцгерцога Фердинанда II.

Есть такой герой, а вернее, героиня и в истории чешской кухни.

Магдалена Добромила Реттигова жила между 1785-м и 1845 годами. Она была ярким представителем чешской эпохи Возрождения, автором поваренных книг, стихов, пьес и короткой прозы. Магдалена, по девичьей фамилии Артман, вышла замуж за чешского юриста, патриота и писателя Реттига. Она выросла в немецкой среде, и ее первые произведения были написаны на немецком языке. Под влиянием мужа и чешского писательского сообщества она начала писать на чешском языке, и ее «глупые стихи и слезливые рассказы», по выражению самой Магдалены, стали очень популярны.

Реттигова была первой женщиной в чешской истории, озаботившейся положением женщин в обществе. Но в отличие от современных феминисток она не боролась за равенство женщин, а призывала к развитию их исконно женских качеств: Магдалена учила женщин готовить и шить, преподавала хорошие манеры, правила поведения в обществе и устроения обедов.

Неудивительно, что именно Магдалена Реттигова написала главную кулинарную книгу Чехии. Книга Реттиговой – не только собрание традиционных рецептов блюд, приготовленных из местных продуктов и свинины и говядины, в ней также содержатся правила, которым должны следовать женщины, чтобы стать хорошими домохозяйками, заслужить уважение за свою женственность.

«Домашняя кулинарная книга, или Трактат о мясе и постных блюдах для богемских и моравских девушек» 1826 года стала настоящим бестселлером в XIX веке и была опубликована во многих изданиях. Последние издания относятся к началу ХХ века.

Хотя блюда, приготовленные по рецептам, описанным в этой книге, могут оказаться дорогими, если взяться готовить их из аутентичных экологических продуктов, в ней достаточно простых рецептов салатов и около пятидесяти простых овощных рецептов.

Магдалена Реттигова сумела собрать самые лучшие и самые традиционные рецепты, самые практичные и полезные советы не только о том, как правильно и качественно приготовить каждое блюдо, но и как ухаживать за своей кухней и, что не менее важно, за собой, чтобы сохранять свою красоту.