Кухарка из Кастамара

1

10 октября 1720 года, утро

«Нет боли, длящейся вечно, – всегда говорила она, внушая себе надежду на то, что все преходяще. И добавляла: – Нет и радости бесконечной». Возможно, как раз от бесчисленного повторения этой фразы она постепенно утратила уверенность в себе и не могла вырваться из смятения, которое уже несколько лет вызывала у нее жизнь. Она представляла себя тряпичной куклой, у которой из распоротых швов лезут нитки и которая вынуждена ежедневно штопать свое душевное состояние. Несмотря на это, благодаря отваге, порожденной нуждой, и своему упрямому характеру, она заново собрала всю свою волю в кулак, чтобы двигаться дальше. «Никто не посмеет сказать, что я смалодушничала», – повторяла себе теперь Клара.

Надежно укрывшись под слоем соломы, она сосредоточилась на дождевых каплях, стекавших по тюку. Это позволяло не смотреть на сетку из лучей опалового света, проникавшего сквозь солому. Стоило взглянуть на свет, как в глазах сразу мутнело от необъятности пространства вокруг повозки, что везла ее в поместье Кастамар. И тогда приходилось сдерживать дыхание, которое учащалось от одной только мысли, что она вне стен дома, и она начинала терять сознание. Иногда подобные приступы паники заканчивались обмороком. Как же она ненавидела эту свою слабость. Ощущение беззащитности, будто все беды мира вот-вот обрушатся на нее в этот миг, заканчивалось неожиданным упадком сил. Она вспомнила, что именно из-за этого страха засомневалась, услышав от сеньоры Монкады о возможности устроиться на работу в Кастамаре. Дородная старшая сестра-сиделка подошла к ней и сообщила, что дон Мелькиадес Элькиса, ее добрый друг и дворецкий в Кастамаре, ищет кухонную работницу в поместье.

– Может статься, тебе наконец повезет, Клара, – сказала та.

Ее потянуло воспользоваться таким шансом, но в то же время сковал ужас от необходимости бросить госпиталь, в котором она работала и при котором жила. Даже просто представляя себя на улицах Мадрида, проходящей через площадь Пласа-Майор, как когда-то с отцом, она начинала задыхаться, покрывалась испариной и теряла силы. И все же, прикрыв глаза платком, она попробовала самостоятельно добраться до окрестностей дворца Алькасар. Но стоило ей ступить за ворота госпиталя, как снова случился приступ паники. Сеньора Монкада была так добра, что согласилась отправиться вместо нее к сеньору Элькисе, чтобы рассказать ему об исключительных кулинарных способностях своей подопечной. Как видно, их дружба была давнишней, в молодости они оказывались на одних и тех же пикниках, когда она была на службе у графа де Бенавенте, а он – у герцога Кастамарского. От нее сеньор Элькиса узнал, что любовь к готовке у Клары семейная: ее мать испытывала такую же страсть и была главной поварихой кардинала Хулио Альберони[1], прежнего министра короля Филиппа V. К сожалению, прелат попал в немилость и вернулся в Генуэзскую республику, забрав мать с собой.

Клара, ставшая к тому времени ее главной помощницей, была вынуждена оставить кардинальскую службу, поскольку последовать за ним разрешили только главной кухарке. Поначалу она надеялась скоро найти работу в каком-нибудь господском поместье, но когда главные повара узнавали, что рекомендации ей дала собственная мать, то отказывались верить им, а еще меньше доверия вызывала у них излишняя образованность девушки. Таким образом, надежды устроиться на кухню таяли, и пришлось зарабатывать на жизнь, ухаживая за обездоленными бедняками в Главном госпитале Ла-Вильи, известном также как госпиталь Благовещения Пресвятой Богородицы.

Ее глубоко огорчало, что отец, почтенный доктор Армандо Бельмонте, приложил столько усилий, чтобы дать им с сестрой образование, и вот чем все закончилось. Она не могла винить его. Отец просто поступил как просвещенный человек, коим он и оставался вплоть до трагического дня своей смерти 14 декабря 1710 года. «Столько вложено в образование – и все впустую», – сетовала Клара. С раннего детства гувернантка Франсиска Барросо прививала им железную дисциплину во всем, что касалось учебы. Поэтому они с сестрой разбирались в самых разнообразных областях: шитье и вышивке, правилах этикета, географии и истории, латыни, греческом, математике, риторике, грамматике и таких современных языках, как английский и французский. Дополнительно они брали уроки фортепиано, пения и танца, которые дорого обошлись их бедным родителям, и это не считая непреодолимой тяги девочек к чтению. Однако после смерти отца их образование совершенно не пригодилось, и они оказались на более низких ступенях общественной лестницы. И именно кулинарная страсть, которую мать разделяла с дочерью и на которую их бедный отец вечно жаловался, стала основой выживания семьи.

– Дорогая моя Кристина, для чего же мы держим кухарку? – укорял он ее. – Даже представить себе не могу, что сказали бы наши знакомые, если бы узнали, что вы со старшей дочерью целые дни проводите в клубах пара среди печей, притом что у вас предостаточно прислуги.

В счастливые годы Клара перечитала горы всякого рода кулинарных книг, в том числе переводы некоторых арабских и сефардских[2] трудов, многие из которых подверглись цензуре в Испании. Она с жадностью проглотила «Книгу жаркóго, изысканных блюд и супов», написанную поваром Робертом де Нолой, и «Четырехтомник кондитерского искусства» Мигеля де Баэсы и не упускала ни одного рецепта, попадавшего в руки ей или матери. С самого детства она сопровождала сеньору Кано, их кухарку, на рынок, где научилась выбирать лучшие кочаны капусты и салата, нут и чечевицу, помидоры, фрукты и рис. До чего же ей нравилось в те славные минуты детства перебирать замоченные горошины чечевицы и нута, выбрасывая засохшие, какое огромное удовольствие она испытывала, когда ей разрешали попробовать бульон от ольи подриды[3] или горький шоколад, добытый отцом благодаря связям при дворе. Она снова почувствовала тоску по тем временам, когда они вместе с матушкой выпекали императорский бисквит и пироги, готовили джемы и конфитюры. Вспомнила, как они вдвоем убеждали отца, что им нужна глиняная печь на дровах, чтобы готовить еще больше разных блюд. Он поначалу отказывался, но в конце концов уступил, сделав вид, что это нужно прислуге.

Сеньор Мелькиадес выслушал рассказ сеньоры Монкады о кулинарных способностях Клары и решил взять ее на кухню. Кастамар был для Клары первой ступенькой на пути к ее мечте – возвращению к настоящей кухне. Работа в доме герцога Кастамарского, который служил королю, пятому из Филиппов, и был одним из самых выдающихся представителей знати на гражданской войне, обеспечивала прислуге достойное существование. Ее предупредили о необычности самого дома: несмотря на то, что род Кастамаров был одним из самых влиятельных в Испании, они держали всего треть от того количества слуг, которое можно было ожидать от герцогского дома. По всей видимости, хозяин дома, дон Диего, замкнулся в себе после гибели жены и только в последние годы стал изредка появляться на некоторых приемах королевского двора.

Перед отъездом в Кастамар Клара написала сестре с матерью. Благодаря тому, что теперь король Филипп разрешил любому подданному – а за пределами страны аристократии и купцам – пользоваться почтой, она смогла известить их о переезде и пообещала в следующем письме сообщить свой постоянный адрес. Из своих скромных сбережений она оплатила отправку каждого письма. Несмотря на то, что обычно расходы оплачивал получатель, Клара предпочла взять на себя эту обязанность и избавить родных от дополнительных трат.

После отправки писем пришлось подождать еще один день, пока сеньор Педро Очандо, кучер и закупщик лошадей в Кастамаре, закончит свои вечерние извозчицкие дела и на рассвете загрузит тюки с соломой. День оказался дождливым – в этом ей повезло. Мужчина был так любезен, что заехал за ней прямо в конюшни госпиталя, и ей не пришлось скрывать свой панический страх открытых пространств.

– Я лучше поеду сзади, если не возражаете, – нашла хитрое оправдание Клара. – И смогу укрыться от дождя под тюками с сеном. Я не очень тепло одета.

Они ехали больше трех часов под проливным дождем из Мостолеса до дороги, ведущей в Боадилью. Время от времени она ощущала, как их трясет на выбоинах, и с ужасом думала, что соломенное покрывало вот-вот сползет и обнажит открытое пространство. Однако этого не произошло. Вскоре повозка остановилась, успев утомить ее своей тряской, и немногословный сеньор Очандо сообщил, что они приехали.

Она попрощалась, сказав спасибо, и слезла с повозки с закрытыми глазами. Холодные капли дождя просочились через вышитый воротник платья, заставив ее поежиться. Клара подождала, пока скрип колес удалится на достаточное расстояние, и с замиранием сердца повязала платок на глаза. Надеясь только на узкую щель, через которую едва была видна земля под ногами, и посох, служивший прежде тростью слепым, она направилась к огороженному стеной патио[4], расположенному позади основного здания. Не отрывая взгляда от собственных башмаков и молясь, чтобы платок продолжал закрывать остальную часть Кастамара, Клара ускорила шаг. От этого в висках застучало, дыхание сделалось слишком частым, в конечностях возникло ощущение мурашек. Через небольшую аркаду она попала в патио, где чуть не налетела на служанок, которые со смехом собирали забытые на сушилках вещи.

Внезапно она обнаружила, что потерялась в этом обширном пространстве и щелочки в платке не хватает, чтобы сориентироваться. Она подняла взгляд и в глубине деревянного прохода заметила ворота. И неважно, что дверцы, по-видимому, были закрыты. Тело ее дрожало, силы постепенно таяли, и она бросилась к ним, молясь, чтобы не упасть ничком и не потерять сознание. Очутившись под козырьком, она сорвала повязку с глаз, прислонилась лбом к косяку, даже не задумываясь о неведомом открытом пространстве за ним, и в отчаянии постучала.

– Что ты тут делаешь?

Резкий, властный голос у нее за спиной заставил сердце замереть. Она обернулась, стараясь сохранить самообладание. Потом подняла голову и встретилась с суровым взглядом женщины лет пятидесяти с небольшим. Кларе хватило и секунды, чтобы почувствовать исходящую от нее неумолимую строгость.

– Я Клара Бельмонте, новая кухонная работница, – задыхаясь, проговорила она и протянула рекомендации, подписанные сеньорой Монкадой и собственной матерью.

Женщина мельком взглянула на нее и хладнокровно взяла бумаги. Кларе это мгновение показалось вечностью, у нее закружилась голова, и она постаралась незаметно опереться о стену, чтобы не упасть. Почувствовав это, женщина нахмурила брови и внимательно оглядела Клару, словно могла заглянуть ей прямо в душу.

– Ты почему такая бледная? Случаем, не больна? – спросила она и вернулась к чтению.

Клара отрицательно покачала головой. Ноги у нее подкашивались, и она поняла, что не может больше делать вид, что все в порядке. Но она знала, что если о ее страхе открытого пространства станет известно, то она потеряет эту работу, и потому сжала зубы и постаралась дышать глубоко.

– Сеньор Мелькиадес сказал, что пришлет работницу с опытом. Не слишком ли ты молода для всего того, что тут написано?

Клара присела в реверансе, показав свои лучшие манеры, и ответила, что научилась всему у матери в доме его высокопреосвященства Альберони. Женщина с безразличием вернула ей рекомендательные письма. Потом четким движением вытянула руку, достала связку ключей и открыла дверь.

– За мной, – приказала она, и Клара с облегчением протиснулась в коридор.

Следуя за энергичными шагами женщины, она постепенно приходила в себя. Коридор с голыми белыми стенами оказался очень длинным, и она воспользовалась тем, что шла сзади, чтобы незаметно опираться на них. Не терпящим возражения тоном женщина сообщила, что дверь, через которую они только что зашли, всегда должна быть закрытой, а вход для прислуги находится с противоположной стороны патио. Этот приказ стал для Клары облегчением: судя по всему, тот вход вел прямо на кухню, а она не намеревалась покидать пределы помещения.

Им навстречу попались трое слуг, которые громко что-то обсуждали; несколько горничных – те, едва завидев женщину, поправили свою униформу и пошли наверх; два ученика лакея с уставшими глазами, которых так называли, потому что они были претендентами на должность лакеев; закупщик продуктов, некий Хасинто Суарес, заведовавший в Кастамаре пополнением кухонных запасов. Рядом с ним шел Луис Фернандес, ответственный за буфет, в котором хранились основные продукты, за погреб с овощами и зеленью и за кладовую со свечным воском, углем и дровами. Женщина поздоровалась с обоими, назвав их по именам, сухо и высокомерно. Петляя по коридорам здания, они наткнулись на двух отвечавших за освещение дома и сада фонарщиков, которые с таким усердием склонили головы перед женщиной, что коснулись подбородком груди. Еще им встретилась по пути пышнотелая девушка по имени Галатея Борка, с ямочками на щеках, державшая в руках комплект разных соусниц, которые ей нужно было разнести. Перед ней стояла ее начальница Матильде Маррон, ответственная за подачу еды и фруктов, и, нервно жестикулируя, выговаривала ей, что нужно хорошо протереть уксусницы. Все и каждый бросали свои дела и вытягивались по струнке перед экономкой.

– Ты на испытании столько, сколько я посчитаю нужным, и, если твое усердие или результаты работы мне не понравятся, сразу же отправишься обратно в Мадрид. Получать будешь шесть биллонных реалов[5] ежедневно, есть трижды в день, один день в неделю будет выходным, обычно по воскресеньям. В любом случае к воскресной обедне сможешь пойти. Спать будешь на кухне, в каморке за сдвижной дверью, – строго уточнила она, проходя мимо двух прачек и не обратив на них никакого внимания.

Клара согласилась. Если бы она родилась мужчиной и состояла на службе при королевском дворе, то получала бы около одиннадцати биллонных реалов в день, но Кастамар, хоть и являлся одним из самых влиятельных домов Испании, был не королевским Алькасаром, да и она была не мужчиной. При всем при том ее жалованье выходило выше среднего, и она подумала, что ей еще повезло, ведь некоторые девушки мыли лестницы меньше чем за два реала в день. А она могла даже что-то отложить на случай, если дела пойдут хуже.

– Я не потерплю ни лени, ни секретных отношений между слугами, ни, естественно, тайных встреч с мужчинами, – продолжила экономка.

Они прошли по коридору, кессонный потолок которого украшали мастерски выполненные росписи, и подошли к двустворчатой двери из золотистого вишневого дерева. На ней висела табличка с надписью «Печи», из которой следовало, что вы на пороге кухни. Неожиданно появилась еще одна горничная с серебряным подносом. На нем был завтрак, представлявший собой консоме[6] из птицы, молоко и шоколад в отдельных кувшинах, хлеб, поджаренный на смальце и посыпанный сахарной пудрой с корицей, вареные яйца, мягкие булочки и ломтик бекона. Клара по запаху поняла, что в консоме переборщили с приправами, хлеб слишком жирный, яйца безбожно переварены, а булочкам не помешала бы еще пара минут в печи. Кроме того, рядом с горничной она не увидела посыльного из пекарского помещения, который должен был сопровождать подачу столовых приборов, бокалов, хлеба и еды из кухни до комнаты господина. Один только бекон, похоже, был должным образом приготовлен, правильно нарезан и изжарен на собственном жире. Но больше всего ей бросилась в глаза сервировка. Несмотря на изысканный набор чашек с узором и элегантное столовое серебро, среди которого особо выделялась нечасто встречавшаяся вилка с четырьмя зубцами, казалось, что подача не соответствовала уровню испанского гранда. Расстояние между приборами не было выверено, а хуже всего было возмутительное отсутствие цветов – неизменного атрибута завтрака; вышитая кружевная салфетка недопустимо свисала с подноса; а выпечка, консоме, бекон и яйца, которые для сохранения тепла должны были быть накрыты соответствующими серебряными клошами, наоборот, своим открытым видом убивали всякую интригу, создаваемую этими колпаками.

Одного взгляда экономки хватило, чтобы горничная остановилась. Ключница подошла, идеально точно положила кофейную ложечку на необходимом расстоянии от тарелок и поправила серебряные кувшины.

– И смотри, чтобы ничего не сдвинулось с места, Элиса, – приказала она внушающим ужас голосом. – Все, можешь идти.

Клара поняла, что экономка обладает безупречным знанием этикета и в совершенстве владеет протоколом, хоть и не знакома с роскошной подачей еды в Версале и кулинарными шедеврами высокой кухни, которая пришла со двором короля Филиппа.

– Да, донья Урсула, – ответила Элиса, присела в реверансе с тяжелым подносом в руках и пропустила их в кухню.

Стоило им войти, как все приостановили работу и замерли в легком реверансе. Было очевидно, что экономка заведовала также всей кухней, обслуживающей герцога, и связанными с ней помещениями. После разрешающего жеста ключницы работа возобновилась, и Клара увидела, как две посудомойки продолжили ловко ощипывать каплунов для обеда. Еще одна в некоторой рассеянности натирала специями цыплят, а полная женщина в глубине кухни искоса поглядывала на них, пока готовила к мясу соус из шампиньонов.

Клара подумала, что для поддержания престижа такого знатного дома, как Кастамар, прислуги явно не хватало. По меньшей мере требовались еще три помощницы (две для главной кухарки и одна – для первых двух), лакеи и несколько учеников лакеев, и, наконец, посудомойки, чтобы мыть посуду, подметать пол и ощипывать каплунов. Тем не менее хозяин, по словам сеньоры Монкады, жил в поместье лишь вдвоем с братом, и, хотя это могло отрицательно сказаться на репутации дома, с практической точки зрения четырех кухонных работников было более чем достаточно.

Клара ответила всем таким же легким реверансом и задалась вопросом, как ключница смогла получить такой контроль над всеми. Обычно в знатном доме экономке подчинялся только женский персонал: от горничных, отвечающих за покои и за остальные помещения дома, личных горничных, старших и младших горничных и их помощниц до прачек и крахмальщиц. Но эта экономка, по всей видимости, равно распоряжалась как прислугой женского пола, так и мужского. Она скорее была кем-то вроде управляющего, вторым по статусу среди слуг королевского двора после главного дворецкого, в чьи обязанности входил контроль за службами, установление цен и выплат и управление поместьем. Естественно, в состав Королевского совета – органа королевской администрации, возглавляемого главным дворецким, который управлял делами двора, – входили представители знати самого высокого ранга монаршей службы. Совет Кастамара, напротив, состоял только из людей скромного происхождения. В настоящее время его двумя несомненными представителями были дон Мелькиадес Элькиса, дворецкий Кастамара, и стоявшая перед Кларой властная женщина, которую, как вскоре выяснилось, звали Урсула Беренгер. Естественно, Клара задалась вопросом, в каких отношениях состоят сеньор Эскиса и экономка.

– До ежегодных празднований в память погибшей супруги господина, нашей дорогой доньи Альбы, остается неделя, – торжественно сообщила донья Урсула. – Для герцога это очень важно. На это событие непременно съезжаются все представители мадридской аристократии, включая их величеств короля и королеву. Мы должны быть на высоте.

Клара кивнула, и экономка перевела взгляд в глубину кухни.

– Сеньора Эскрива, – сказала она сухо, – позвольте представить вам новую работницу кухни, сеньориту Клару Бельмонте. Расскажите ей об остальных ее обязанностях.

Дородная кухарка подошла, и Клара почувствовала, как та разглядывает ее, словно кусок мяса, своими поросячьими глазками. Экономка удалилась, оставив после себя напряженное молчание. Пока три остальных женщины не сводили с Клары глаз, она воспользовалась моментом, чтобы подробно рассмотреть кухню. Мать всегда говорила ей, что по кухне судят о поваре. После увиденного завтрака, который приготовили господину, она не удивилась почерневшим от сажи печам, нечищеным горнилу и дымоходу, беспорядку среди кухонной утвари, забитому водостоку и неблагоразумно оставленной открытой крышке колодца. В глубине на полках виднелись засаленные ящики с пряностями, закрытые на ключ и с металлическими ярлыками, причем принцип их расстановки остался для нее непостижим. Рядом располагались лари с мукой, на нижней части которых можно было видеть жировые потеки. Выходившее на северную сторону патио окно с двойными рамами уже утратило свою естественную прозрачность; цвет столешницы из ясеня невозможно было определить из-за пятен крови, вина, остатков приправ и требухи от предыдущих готовок – это говорило о том, что рабочую поверхность, несмотря на ежедневную уборку, так и не удосужились отскрести с должным усердием.

– Что за заморыша мне тут в помощь привели, – презрительно сказала главная кухарка.

Клара вздрогнула и сделала шаг назад. Коснувшись ногой скользкой плитки пола, она почувствовала, как под ботинком что-то хрустит. Сеньора Эскрива улыбнулась, когда та подняла ногу и увидела на подошве раздавленного таракана.

– Вот и первая польза от тебя: одной проблемой меньше. Сколько бы с ними ни боролись, все бесполезно. Прям напасть какая-то, – сказала она, и все присутствующие засмеялись над замечанием своей непосредственной начальницы. – Я Асунсьон Эскрива, кухарка Кастамара, а эти две – Мария и Эмилия – посудомойки. Та, что готовит птицу, – Кармен де Кастильо, моя помощница. А эта замухрышка – Росалия, она не в себе. Господин держит ее из жалости. Как «поди-принеси».

Пятая девушка обнаружилась под столом. Росалия с приоткрытым ртом, из которого текла слюна, посмотрела на Клару и поздоровалась, грустно улыбаясь. А потом подняла руку и показала еще одного таракана.

– Мне нравится, как они хрустят, – выдавила из себя она.

Клара улыбнулась в ответ, но тут подошла сеньора Эскрива и с силой схватила ее за руку.

– Берись-ка чистить эти луковицы! – завопила она. – Да поживее – ты тут, чтобы работать, а не глазеть на дурочку!

Кларе она напомнила визжащую в хлеву толстую старую свинью. И ее мечты работать под началом великого повара тут же рассеялись. Достаточно было одного взгляда на ногти сеньоры Эскривы, почерневшие от остатков еды и сажи, чтобы понять, что учиться у нее было нечему. Очевидно, хозяин Кастамара уже свыкся с подачей еды без должной сервировки и без соблюдения необходимых правил гигиены. Ни в одном из уважающих себя знатных домов не допустили бы подобной небрежности.

10 октября 1720 года, полдень

Мужчины любят управлять ситуацией, но Урсула на горьком опыте усвоила, что больше никто и никогда не должен навязывать ей свою волю. Поэтому появление на кухне новой работницы – мало того что без ее согласия, но даже без предварительного уведомления – привело ее в бешенство. Дон Мелькиадес Элькиса время от времени бросал вызов ее безраздельному господству над прислугой, но в поместье среди прислуги не было человека более авторитетного, чем она, и дворецкий это знал. Идя на конфликт с ней, он терял гораздо больше, чем просто место работы. Было бы лучше для всех, если бы он давно ушел сам, унеся с собой свою страшную тайну. Тогда бы все в Кастамаре осталось под ее пристальным контролем и работало бы четко, как правильно настроенные часы.

Погрузившись в эти раздумья, Урсула прошла по коридору, оставив справа лестницу, которая вела на верхние этажи, и подошла к дверям кабинета дворецкого. Она тихо постучала два раза, чтобы скрыть все, что кипело внутри. Из глубины кабинета раздался низкий голос сеньора Элькисы, который разрешал ей войти. Урсула вошла и закрыла дверь. Она слегка кивнула, как того требовал этикет, и обратилась к нему по имени. Дон Мелькиадес сидел и писал в своей тетрадке алого цвета, одной из тех, которые никто и никогда не прочтет. Качество его прозы, и так оставлявшее желать лучшего, усугублялось обилием мудреных слов, которые он любил употребить, чтобы произвести впечатление образованного человека. В своих дневниках он подробно описывал мельчайшие детали ежедневных событий, пытаясь передать на бумаге всю свою преданность делу, которая, по его мнению, с годами растворилась в потоке времени, и он превратился в слугу, привыкшего к рутине и потерявшего стремление к самосовершенствованию. Урсула ждала, пока он оторвется от своей тетрадки. Возникла пауза, столь привычная и угнетающая, всегда вызывавшая в ней чрезмерное раздражение. Едва взглянув на нее, дон Мелькиадес небрежно заметил, продолжая писать: