Буфет всевозможных водок. Более 540 старинных рецептов водок, ликеров, ароматических вод, сиропов и уксусов

Все весомые тела могут, в отношении того влияния, которое оказывает на них теплород29, быть разделены на плавкие и неплавкие. Большая часть последних переходит от действия теплорода из твердого состояния в жидкое, а из жидкого в газообразное, или эластично жидкое. Так как тела переходят в эти два состояния только вследствие повышения градусов тепла, то из этого следует, что понижение их должно возвратить их опять в прежнее состояние. Вода, нагретая до 80 °R, или 100 °C, обращается в пары, и эти пары, будучи приведены в среднюю температуру, например в трубочку холодильника, передают свой теплород окружающим их телам и снова переходят в жидкое состояние; дальнейшее уменьшение теплорода, которое понизит температуру ниже 0 °C, превратит их в твердое состояние, в лед.

Всем известно, что жидкости от действия теплорода расширяются; это расширение начинается в тех частях, которым прежде теплота сообщается; делаясь легче, они подымаются на поверхность жидкости, холодные же опускаются к низу. Когда жидкость нагрета до известного градуса, то температура более не повышается, но те части, на которые теплота действует непосредственно, всплывают на поверхность жидкости в форме пузырей и обращаются в пары; эта операция называется кипяченьем. Тела, обращенные таким образом в пары, возвращаются опять в жидкое состояние, когда встретят тела более холодные, которым они могут передать свою излишнюю теплоту; в этом и заключается теория перегонки.

Градус кипения жидкостей часто изменяется, например, при давлении 0,76 атмосферы дистиллируются и кипят:

вода при 100°

алкоголь при 78°

серный эфир при 36°

Известно, что атмосфера производит на все тела давление с силою, равною по весу 1 = 0,95 куб. литрам (32” воды или 76 центиметр. (28 дюйм.) ртути. Итак, понятно, что, чем сильнее давление атмосферы, тем более должна возвыситься температура дистиллируемого тела и наоборот. Знаменитый Ватт, убедившись, что жидкости в пустом пространстве кипят при температуре более низкой, чем под давлением воздуха, применил это открытие и к перегонке. Но из опытов других кажется, что при такой методе вовсе не сберегается горячий материал, потому что скрытый теплород паров, наполнивших пустое пространство, гораздо значительнее, чем в парах, поднявшихся при обыкновенных условиях. Между тем, несмотря на это, признано, что, если предоставить парам скорый выход, перегонка будет совершаться скорее, потому что эти пары в покойном состоянии производят на дистиллирующуюся жидкость барометрическое давление, называемое упругостью и сила которого находится в равных отношениях к своей температуре; упругость воды в 120 находится в равновесии с 2–8 атмосферами. Перегонка может применяться к одному или многим телам с целью, чтобы или сгустить (концентрировать) вещество, или образовать новые; это будет понятнее из следующих примеров:

1) Перегонка воды, терпентинового масла30 и т. д. – пример первого случая.

2) Перегонка вина, водок, ароматических жидкостей и т. д. – второго случая.

Перегонка последних имеет целью отделить жидкости, более способные улетучиваться, от тех, которые менее эфирны. Когда при дистилляции вина алкоголь нагревается до точки кипения, то он превращается в пары при 78°, а вода только при 100°, – из этого ясно видно, что при температуре 80° приблизительно большая часть алкоголя выделится из вина, и чем сильнее будет повышаться температура, тем более воды превратится в пары одновременно с алкоголем; наконец, когда температура перейдет за 100°, тогда и красящее вещество перегонится вместе с ними. Очевидно, что если пары алкоголя, полученные при 100°, остудить на градус низший водяных паров и высший того, при котором пары алкоголя переходят в жидкость, тогда вода перейдет опять в жидкое состояние и мы получим более или менее ректификованный, безводный алкоголь. Совсем другое бывает при дистилляции различных ароматических растений, содержащих летучее масло31; оно улетучивается обыкновенно скорее, чем алкоголь, и при перегонке остается с ним вместе.

Следовательно, перегонка есть такая операция, при помощи которой отделяют действием тепла в закрытых сосудах летучие части тела от более твердых. Эти смешанные тела могут все жидкости, как вино, водка и т. д., или те, которые заключают в себе твердые в растворенном состоянии, как морская вода, растворы смол, щелочи и т. д., обратить в алкоголь и эфир. Итак, перегонкою мы можем извлечь пользу более чем из 3/4 какого-нибудь раствора, тогда как прежде, когда еще не были знакомы с паровой дистилляцией, они совершенно пропадали.

3) Целью некоторых перегонок бывает также получение летучего продукта, образующегося реакцией двух или многих тел при помощи теплорода или действием его на известные тела.

Таким способом получается серный эфир, селитряный эфир, аммониак32 или летучая щелочь, хлор и различные кислоты.

4) Случается, что подвергают почти такой же операции твердые, составные или органические тела для выделения из них продукта, уже в них самих заключающегося, а также для образования новых посредством реакции и производства анализов. Эта дистилляция может быть названа разрушающею или разлагающею.

Древние знакомы были с тремя родами дистилляции:

1) Per ascensum, когда пары подымались кверху, как при дистилляции в перегоночных кубах.

2) Per latus, или сбоку, как в ретортах.

3) Per descensum, или вниз, когда нагревали верхнюю часть сосуда и перегонка совершалась внизу.

Эти различные названия теперь не употребляются, потому что в основании их лежит один и тот же принцип.

Снаряды для дистилляции рациональным путем

Чтобы приступить к дистилляции спиртуозных жидкостей путем рациональным и удовлетворительным, необходимо иметь снаряды для гонки их или аппараты. Их устраивают самым различным образом, и число их так велико, что легко можно насчитать в Европе несколько сотен разных перегонных снарядов. Объем настоящего сочинения позволяет бросить лишь общий взгляд на эти аппараты; близкое же знакомство с каждым из них в отдельности легче достигается на практике, чем по теории, потому что в последнем случае оно всегда бывает недостаточное.

Перегонный аппарат имеет целью обратить в пары спиртуозные части убродившихся жидкостей, собрать их и, посредством охлаждения, опять сгустить, превратить в алкогольную жидкость. Вследствие этого он распадается на две главные части: на паровик и холодильник. Старинные аппараты этого рода были чрезвычайно просты и далеко не могли давать таких результатов, которые получаются в настоящее время от усовершенствованных и на всех больших заводах употребляемых снарядов. Первые в своем первоначальном виде удержались еще только в старых, небольших винокурнях и ликерных фабриках, и состоят они только из частей самых необходимых для каждого перегонного аппарата: куба с колпаком и холодильника.

Куб (или в меньших размерах перегонная колба) – это, по обыкновению, медный котел, вмазанный в очаг. Качества, которые должен иметь перегонный куб, чтобы давать по возможности самые богатые результаты, следующие: он не должен быть слишком глубок, должен иметь большое дно, которое бы представляло значительную поверхность для нагревания, так что самыми выгодными кубами могут назваться те, которые достаточно плоски и диаметр дна которых относится к глубине как 6 к 2; вверху они должны иметь широкое отверстие, чтобы дать простор развитию и подыманию паров кверху. Куб накрывается поверх этого отверстия и поверхности огня колпаком, род высокой, внутри пустой покрышки, которая кверху должна расширяться и служить к тому, чтобы предварительно принимать подымающиеся пары, отчасти сгущать их, а большую часть проводить посредством выходящей из нее трубочки дальше, в холодильник.

Последний состоит исключительно из медной трубки, опущенной в холодную воду. На стенках этой трубки осаждаются содержащие в себе винный спирт водяные пары дистиллируемой жидкости, превращаются в жидкость, которая и вытекает. На этот конец холодильник должен отвечать следующим требованиям: он обязан иметь как можно большую охлаждающую поверхность, чтобы быть в силах превратить значительное количество паров в капельно-жидкое состояние; должен быть окружен водою, достаточно холодною для того, чтобы облегчать это превращение, и, не будучи ни узок ни широк, должен быть так устроен, чтобы его без труда можно было вынимать для чистки из холодильного сосуда, в котором он лежит; и, наконец, не должен во время дистилляции давать доступ наружному воздуху. Холодильник составляет такую существенную часть перегонного снаряда, что успех предприятия зависит более от его надлежащего устройства, чем от устройства самого куба. Старинные трубки холодильника были прямые; впрочем, были некоторые из них и с зигзагами или вставлялись одна в другую, а промежуток их наполнялся всегда водою; большею же частию употреблялись так называемые змееобразные или кривые трубочки.

Способ добывания водки старинными аппаратами требует всегда многих дистилляций, потому что однократная гонка дает только в таком случае достаточное количество продукта, когда она производится над одной из немногих жидкостей, в изобилии содержащей спирт. При этом куб наполняют дистиллируемой массой так, чтобы она во время кипения не могла проникнуть в верхнюю часть колпака, затем надевают колпак и замазывают все щели между им, кубом и верхним отверстием холодильника. Нагретые до точки кипения, пары алкоголя подымаются в колпак, сначала в нем осаждаются и стекают каплями, но скоро переходят в холодильник и вытекают при его нижнем отверстии в виде очень слабой водки с особым, почти противным, запахом, которую называют тогда по-немецки флегмой, по-русски сивухой, или водкой первой гонки. Она течет через воронку, покрытую куском фланели, в особенную кадку, откуда поступает, со всеми предосторожностями, обратно в куб для второй дистилляции. Тогда поднявшиеся из нее пары дают продукт более крепкий, настоящую уже водку. То, что сперва вытекает, так называемая первая вытечка, представляет продукт сравнительно более крепкий, чем последующая. Обязанность хорошего винокура – смешать их так, чтобы из них получилась водка желаемой пробы. Для приготовления из нее спирта старинными аппаратами надо подвергнуть ее третьей и даже четвертой перегонке.

Ясно, что подобная операция не только скучна и несовершенна, но, по причине большой траты горячего материала, весьма невыгодна. Поэтому устройство передзаторника произвело уже значительное улучшение в простых перегонных аппаратах. Это сосуд, в котором жидкость, назначенная вновь для наполнения куба после его опорожнения, предварительно подогревается до известного градуса посредством маленькой кривой трубочки, служащей для соединения отверстия колпака с холодильником; в это время скопившаяся в последнем водка первой гонки через кран пропускается опять в куб. Таким же путем и подогретый затор проводится в куб, выпорожненный от остатков и барды33, которая точно так же стекает через трубочку с краном, приделанную ко дну его. К кубу приделан был еще один новый, очень выгодный прибор – вертящийся, или воротильный, аппарат; его вертят при помощи рукоятки, находящейся снаружи; он не только препятствует жидкости пригорать на дне куба, но еще избавляет от дурных последствий в то время, когда на разгоряченный металл куба падает жидкость из предзаторника, или, другими словами, заторной трубки.

Дальнейшие улучшения заключались в устройстве паровика, в котором дистиллируемая жидкость нагревалась не непосредственно, а парами кипящего затора и таким образом доставляла пробную водку после одной дистилляции. Для парового куба должна быть особая конструкция и топка, необходимы также клапаны, которые предотвращали бы опасность, могущую произойти от слишком большой упругости паров.

Но всех этих различных улучшений и устройств еще далеко не достаточно для вполне хорошего, безукоризненного перегонного снаряда. Подобный аппарат должен быть так усовершенствован, чтобы посредством лишь однократной дистилляции получалась не только водка, но и пробный спирт. Первые аппараты этого рода были французского изобретения и имели своим предназначением дистилляцию вина, более всего производимую во Франции. Трудно поверить, как велико число их в этой стране. Из самых замечательных и более употребительных там в настоящее время следующие: перегонные аппараты Адама, Фонтенелля, Берарда, Жирарда и Тамизье, Лелуи, Маньяна, Лантельма, Алегра, Балиони, Дерона, Брукиера, Майляра, Дюмегта, Пуассоньера, Моннета, Буше-Биоля, Герина, Тюлльера, Пелльтана, Дебери, Перпинья, Гюорта, Праже, Ало, Ребу, Ламота, Гюньона, Табори, Сетона и др. Перечисление этих многих изобретателей в то же время служит доказательством того, сколько было старания со стороны французов возвести искусство дистилляции на высокую степень совершенства. Но все-таки нельзя не согласиться, что большей частью французские перегонные аппараты или слишком сложны, или уж приспособлены только для перегонки вина; для хлебных же и картофельных заторов не годятся.

Слава изобретения и усовершенствования аппаратов для последней цели принадлежит немцам, и особенно Писториусу, который в 1817 году изобрел винокуренный аппарат, могущий по справедливости назваться чудом совершенства. Он считается, даже и в настоящее время34, произведением некоторых существенных в нем изменений, самым распространенным из всех улучшенных в Германии перегонных снарядов, и его не так-то легко заменить какими-нибудь другими. Основные начала конструкции аппаратов, долженствующих доставлять после одной перегонки удовлетворительный спирт, состоят именно в том, что они выделяют те водяные пары, которые не должны перегоняться вместе с алкоголем, прежде чем пары последнего превратятся в капельную жидкость. Это основано на относительной разнице точек кипения воды и алкоголя и исполняется с помощию ректификатора или дефлегматора. Но во всяком случае, помимо тех огромных преимуществ новых, улучшенных аппаратов, нельзя отвергать того, что их продукт, хотя и превосходит количественно продукт старинных аппаратов, не может конкурировать с последними относительно приятности как напиток, а потому менее любим потребителями.

Фабриканты ликеров не имеют надобности в тех дорогих, роскошных аппаратах, без которых не могут обойтись винокуры и спиртовые заводчики, если хотят вести свое дело рациональным образом. Занятиям первых совершенно удовлетворяют простые старинные снаряды маленьких размеров. (Об аппаратах и других принадлежностях ликерных фабрик сказано будет ниже в статье о производстве ликеров. Далее, о паровых котлах, картофельных мельницах и т. д. в отделе о водке из корней и луковиц.)

Самые употребительные из немецких перегонных аппаратов