Парадокс растений. Скрытые опасности «здоровой» пищи: как продукты питания убивают нас, лишая здоровья, молодости и красоты

THE PLANT PARADOX

Copiright © 2017 by Steven R. Gungry. All right reserved.

© Gundry S., текст 2018

© Захаров А., перевод на русский язык, 2018

© ООО «Издательство «Эксмо», 2018

В этой книге содержатся советы и информация, связанные со здоровьем. Они должны использоваться в качестве дополнения, а не замены рекомендациям вашего врача. Если вы знаете или подозреваете у себя проблемы со здоровьем, рекомендуем вам обратиться к вашему врачу прежде чем использовать какие-либо медицинские программы или методы лечения. Несмотря на то что были предприняты все усилия, чтобы гарантировать точность информации, содержащейся в книге, издатель и автор не несут ответственности за какие-либо результаты применения предложенных методов, так как организм каждого человека уникален, а лечение всегда требует индивидуального подхода под наблюдением специалиста.

Всем моим пациентам

Все, что содержится в этой книге, я либо узнал от вас, либо открыл благодаря тому, что вы с готовностью присоединились к моему путешествию. Если люди меня видят, то только потому, что я стою на плечах гигантов – ваших плечах!

Введение

Это не ваша вина

Давайте предположим, что на следующих нескольких страницах я скажу вам, что все, что вы знали (или думали, что знали) о своем рационе, здоровье и весе, – неверно. В течение десятилетий я и сам верил этой лжи. Я ел «здоровую» пищу (в конце концов, я хирург-кардиолог). Я редко ел фастфуд; я пил маложирное молоко и ел цельнозерновой хлеб. (Ладно, признаюсь: я любил диетическую кока-колу, но она же лучше, чем оригинальное варево, состоящее почти из одного сахара, верно?) И с физкультурой я тоже не ленился. Я бегал тридцать миль в неделю и ежедневно ходил в спортзал. Несмотря на то что я таскал на себе лишний вес, у меня развились гипертония, мигрени, артрит, повышенный холестерин и инсулинорезистентность, я все равно считал, что делаю все правильно. (Спойлер: сейчас я на тридцать килограммов легче и не страдаю ни от одной из вышеперечисленных проблем со здоровьем.) Но тихий внутренний голос упрямо задавал один и тот же вопрос: «Если я делаю все правильно, почему это со мной происходит?»

Кажется очень знакомым?

Если вы читаете эту книгу, то, наверное, тоже понимаете, что что-то не так, но вы не понимаете, что именно. Может быть, просто не можете контролировать свой яростный аппетит и непреодолимую тягу к определенным продуктам. Низкоуглеводная, низкожировая, низкогликемическая, палео и прочие диеты не помогли, и вы даже не смогли на них долго удержаться – или же после первоначальных успехов потерянный вес быстро возвращался. Не помогли вам и бег, быстрая ходьба, силовые тренировки, аэробика, кроссфит, йога, калистеника, велотренажер, высокоинтенсивные интервальные тренировки или любые другие программы, с помощью которых вы пытались сбросить упрямые лишние килограммы.

Запомните: ваши проблемы со здоровьем – это не ваша вина! Эта книга навсегда перевернет ваше представление о здоровом питании. Добро пожаловать в мир «Парадокса растений!»

Избыточный вес (или, наоборот, слишком большой недостаток в весе) – серьезная проблема, но, может быть, вас больше всего беспокоят пищевые аллергии и «ломки», проблемы с пищеварением, головные боли, туман в голове, недостаток энергии, ломота в суставах, затекшие с утра мышцы, акне во взрослом возрасте или многие другие проблемы, от которых вы просто не можете избавиться. Или, может быть, вы страдаете от одного или нескольких аутоиммунных заболеваний – диабета 1-го или 2-го типа, метаболического синдрома, расстройств щитовидной железы или других гормональных органов. Может быть, y вас астма или аллергия. Возможно, вы даже считаете, что каким-то образом сами виноваты в своем плохом здоровье или лишних килограммах, так что к вашему тяжкому грузу присоединяется еще и бремя вины. Если вас это хоть как-то утешит – вы в этом не одиноки.

И все это скоро изменится. Добро пожаловать в «Парадокс растений».

Во-первых, повторяйте за мной: «Это не моя вина». Да, правильно: ваши проблемы со здоровьем – не ваша вина.

У меня есть решение ваших проблем, но, пожалуйста, будьте готовы к тому, что под сомнение будут поставлены все ваши представления о том, как вести здоровый образ жизни. Эта информация развеет мифы, укоренившиеся в нашей культуре, и расскажет о новых идеях, которые поначалу могут ошеломить вас. Но вот действительно хорошая новость: из секретов, которыми я с вами поделюсь, вы узнаете, почему вы остаетесь больными, усталыми, не энергичными, почему у вас лишний (или недостаточный) вес, туман в голове или постоянная боль. А после того как вы найдете и уберете все преграды, стоящие на пути к прекрасному здоровью и стройному телу, ваша жизнь изменится.

Видите ли, без ложной скромности я хочу сообщить вам, что обнаружил общую причину большинства проблем со здоровьем. Это открытие основано на обширных исследованиях, включая мои собственные статьи, опубликованные в рецензируемых журналах, которые до этого просто никто не сопоставлял. Различные «эксперты» по здравоохранению называли причинами наших современных недугов малоподвижность, любовь к фастфуду, употребление напитков с высокофруктозным кукурузным сиропом и множество токсинов из окружающей среды (а также многое другое), но, к сожалению, они неправы. (Нет, я не хочу сказать, что все эти факторы не способствуют ухудшению здоровья!) Настоящая причина скрыта так глубоко, что вы ни за что бы ее не заметили. Но я забегаю вперед.

С середины 1960-х мы наблюдаем резкий рост ожирения, диабета 1-го и 2-го типа, аутоиммунных заболеваний, астмы, аллергий и заболеваний носовых пазух, артрита, рака, сердечно-сосудистых заболеваний, остеопороза, болезни Паркинсона и деменции. По совсем не случайному совпадению в тот же период случилось много практически незаметных изменений в нашем рационе, а также в продукции, предназначенной для ухода за собой. Я обнаружил, что значительная часть решения загадки «Почему наше коллективное здоровье ухудшилось, а наш коллективный вес так значительно увеличился в последние десятилетия?» начинается с растительных белков, называемых лектинами.

Вы, скорее всего, никогда не слышали о лектинах, но точно слышали о глютене – это всего лишь один лектин из многих тысяч. Лектины содержатся практически во всех растениях, а также в некоторых других продуктах. На самом деле они присутствуют в подавляющем большинстве продуктов, составляющих современную американскую диету, в том числе мясе, птице и рыбе. Лектины, помимо прочего, исполняют очень важную функцию: уравнивают шансы в войне между растениями и животными. Как они это делают? Еще задолго до того, как на Земле появились люди, растения защищали себя и потомство от голодных насекомых, вырабатывая токсины (в том числе лектины) в семенах и других своих частях.

Оказывается, что те же самые растительные токсины, которые могут убить или обездвижить насекомое, могут еще и тихо уничтожать ваше здоровье и скрытно влиять на ваш вес. Я назвал эту книгу «Парадокс растений», потому что, несмотря на то, что многие растения полезны для вас и составляют основу моего предлагаемого рациона, другие растения, в том числе те, которые сейчас относят к «здоровой пище», на самом деле вызывают болезни и лишний вес. Да, именно так: большинство растений хотят сделать вас больными. Еще один парадокс: маленькие порции некоторых растений для вас полезны, а вот большие – вредны.

Мы вскоре поговорим об этом подробнее.

Вам когда-нибудь говорили что-нибудь вроде «Ты сегодня сам не свой»? Как вы узнаете позже, благодаря малозаметным изменениям в рационе, способах приготовления еды, применении определенных продуктов по уходу за собой и лекарствах, которые вроде бы должны вам помогать, вы на самом деле уже давно «сами не свои». Если позаимствовать термин из компьютерных технологий, вас взломали. Весь ваш клеточный состав, входные и выходные сигналы внутри вас, то, как ваши клетки общаются между собой, – все это изменилось.

Но не беспокойтесь. Эти изменения обратимы: ваш организм сможет вылечиться и поддерживать здоровый вес. Чтобы начать восстановление нашего коллективного здоровья, нам придется сделать шаг – на самом деле несколько шагов – назад, чтобы затем начать движение вперед. Мы впервые выбрали неверное направление на развилке несколько тысяч лет назад, и с тех пор практически на всех встречающихся перепутьях поворачиваем не туда. (Если что, так называемая палеодиета – чуть ли не прямая противоположность тому, о чем я говорю.) Эта книга даст вам дорожную карту, которая поможет вам вернуться обратно; начнем мы с того, что перестанем избыточно полагаться на определенные продукты в качестве основного источника питания.

Весь ваш клеточный состав, входные и выходные сигналы внутри вас, то, как клетки общаются между собой, взломали маленькие орудия растительной химатаки – лектины.

То, что вы прочитали, может показаться настолько невероятным, что вы наверняка задумались, какой же пережитый опыт натолкнул меня на такие мысли и врач ли я вообще на самом деле. Уверяю вас, что да. Вот мой послужной список: после диплома с отличием в Йельском университете я получил звание доктора медицины в Медицинском колледже Джорджии, а потом прошел курс кардиохирургии в Мичиганском университете. Позже я получил престижный исследовательский грант Национальных институтов здравоохранения. Шестнадцать лет я был профессором хирургии и педиатрической кардиоторакальной хирургии, а также заведующим кафедрой кардиоторакальной хирургии в школе медицины Университета Лома-Линда. Там я принимал буквально десятки тысяч пациентов с самыми разными проблемами со здоровьем, включая сердечно-сосудистые заболевания, рак, аутоиммунные заболевания, диабет и ожирение. А потом, к удивлению моих коллег, я уволился из Университета Лома-Линда.

Ксенотрансплантация – это способ обмануть иммунную систему одного вида, чтобы она приняла орган другого вида.

Зачем успешному практику традиционной медицины уходить с такой важной позиции в престижном медицинском центре? Когда я восстановил свое здоровье и превратился из полного в худого, что-то во мне изменилось: я понял, что смогу вылечить болезни сердца с помощью диеты, а не хирургии. Для этого я основал Международный институт сердца и легких – и Центр восстановительной медицины в его составе – в Палм-Спрингс и Санта-Барбаре, штат Калифорния. Я опубликовал свою первую книгу – Dr. Gundry’s Diet Evolution: Turn Off the Genes That Are Killing You and Your Waistline, в которой описывались изменения, произошедшие в организмах моих пациентов, страдавших от болезней сердца, диабета, ожирения и других заболеваний благодаря моей диетической программе, и которая совершила революцию в моей медицинской практике и изменила жизни сотен тысяч читателей. Кроме того, она направила меня на путь, который позволил мне написать эту книгу.

Я не только врач, но и медицинский исследователь и изобретатель многих устройств, которые защищают сердце во время операции. Вместе с моим бывшим партнером Леонардом Бэйли я провел больше операций по пересадке сердца младенцам и детям, чем кто-либо другой в мире. Я – держатель многочисленных патентов на медицинские устройства и много писал об иммунологии трансплантации и ксенотрансплантации. Это сложное слово означает «обманывать иммунную систему одного вида, чтобы она приняла орган другого вида». Благодаря моей работе с ксенотрансплантацией я обладаю мировым рекордом по выживаемости бабуинов с пересаженным свиным сердцем. Так что – да, я знаю, как обманывать иммунную систему, и я вижу, когда ее обманывают. А еще я знаю, как это исправить.

В отличие от многих писателей и так называемых экспертов по здоровью, я не впервые пишу на эту тему. В Йельском университете я писал курсовую работу о том, как доступность пищи в разные времена года запустила эволюционный процесс, превративший крупных приматов в современных людей. Будучи кардиохирургом, кардиологом и иммунологом, я на протяжении всей карьеры изучал, как иммунная система решает, кто друг, а кто враг. Мой богатый и уникальный опыт позволил мне совершить открытие и найти решение проблем с вашим весом и здоровьем, и с этим решением я познакомлю вас в книге, которую вы держите в руках.

Моя роль врача-детектива становится все интереснее. Я узнал, что у многих пациентов, которые с помощью моей диеты сумели победить коронарную недостаточность, гипертонию или диабет (или какие-либо сочетания этих болезней), также начали проходить артрит и изжога. Кроме того, пациенты сообщали, что у них улучшилось настроение и исчезли некоторые хронические проблемы с кишечником. Лишние килограммы уходили без всяких усилий вместе с пищевыми «ломками». Изучая результаты сложных лабораторных анализов, которые я подбирал для каждого пациента, и экспериментируя с разрешенными продуктами, я обнаружил поразительные закономерности, которые заставили меня изменить исходную диетическую программу.

Результаты, конечно, были весьма приятны, но для меня было недостаточно просто видеть значительные улучшения в состоянии пациентов. Я должен был ответить на все вопросы «что?» и «почему?» (Помните: я не только врач, но и ученый-исследователь.) Что изменилось? Что заставляло их страдать от болезней и лишнего веса? Какие продукты из списка «хороших» и «плохих», которые я давал всем своим пациентам, восстанавливали здоровье? Или, что еще важнее: какие из продуктов, от которых они отказались, были частью проблемы? Сыграли ли роль какие-либо еще факторы, кроме изменения рациона питания?

Тщательное изучение историй болезни моих пациентов, их физического состояния, специализированных лабораторных анализов и тестов на подвижность стенок кровеносных сосудов убедило меня, что большинство этих пациентов (и, с большой вероятностью, вы тоже) в буквальном смысле воевали с собой из-за распространенных «разрушителей», которые не дают организму самостоятельно излечивать себя. Среди этих «разрушителей» – изменения в рационе животных, мясо которых мы используем в пищу, некоторые продукты, которые мы считаем «здоровыми», например цельные зерна, чечевица и другие бобовые, а также множество химикатов, в том числе гербициды вроде «Раундапа» и применение антибиотиков широкого спектра действия. Наконец, я обнаружил, что антациды, аспирин и другие нестероидные противовоспалительные средства (НПВС) заметно изменяют среду в кишечнике.

В последние пятнадцать лет я представлял свои открытия на престижных академических медицинских конференциях, например в Американской ассоциации болезней сердца, и публиковал их в рецензируемых медицинских журналах, все это время оттачивая свою программу[1]. В результате всей этой работы я стал признанным экспертом по микробиому человека, бактериям и другим микроорганизмам, живущим на нас и в нас.

В нынешнем виде программа «Парадокс растений» состоит из множества овощей, ограниченного количества высококачественных источников белка, а также некоторых фруктов (но только в сезон), орехов, некоторых молочных продуктов и масел. Не менее важны и продукты, от которых я отказываюсь, по крайней мере, поначалу: злаки и мука, которую из них делают, псевдозлаки, чечевица и другие бобовые (в том числе все соевые продукты), фрукты, которые мы называем овощами (помидоры, перцы и им подобные), рафинированные масла.

Вы, возможно, захотите как можно быстрее начать программу «Парадокс растений», но я обнаружил, что мои пациенты добиваются гораздо большего успеха в самоисцелении, если понимают главные причины своего плохого здоровья. Так что прежде чем перейти к «решению», в первой части я расскажу удивительную и потрясающую историю этих главных причин ухудшения здоровья в последние десятилетия. Добравшись до второй части, вы узнаете, как правильно провести трехдневную чистку, с которой начинается программа. Затем вы найдете информацию, как восстановить ваш поврежденный кишечник и накормить кишечных микробов пищей, необходимой им для процветания, в том числе так называемыми резистентными крахмалами, которые одновременно помогают остаться сытыми и сбросить нежелательные килограммы и сантиметры. Стабилизировав здоровье, вы перейдете к третьей фазе программы «Парадокс растений», которая станет вашим шаблоном для достижения долголетия. Программа включает в себя регулярные модифицированные посты, чтобы дать вашему кишечнику мини-отпуск от тяжелой работы по пищеварению. В то же время она помогает вырабатывающим энергию митохондриям в клетках мозга и других органов насладиться заслуженным отдыхом. Если у кого-то из вас тяжелые проблемы со здоровьем, то обратитесь к главе «Парадокс растений: кетогенная программа интенсивной терапии». В третьей части вы найдете планы питания и простые, но приятные рецепты для всех трех этапов программы «Парадокс растений». Они помогут вам навсегда забыть о проблемных продуктах, из-за которых вы когда-то были толстыми и больными и страдали от боли.

Изменение пищевых привычек – важнейшая часть программы в борьбе за собственное здоровье. Важно также понимать, что не только еда, но и лекарства, а также средства по уходу за собой влияют на ваше самочувствие.

Изменение пищевых привычек – это важная часть программы, но я рекомендую и другие перемены: в частности, отказ от определенных безрецептурных лекарств и средств по уходу за собой. Следуйте программе полностью, и я обещаю вам, что вы избавитесь от большинства, если не от всех, проблем со здоровьем, достигнете здорового веса, восстановите прежний уровень энергии и улучшите настроение. После того как вы почувствуете эффект от этого нового подхода к питанию и жизни – мои пациенты чувствуют себя лучше и сбрасывают вес буквально в течение нескольких дней, вы осознаете, какие заметные изменения происходят, когда вы кормите свое тело (и микробиом) пищей, способствующей его процветанию. Дополнительная награда: вы еще и избавитесь от разрушительных ингредиентов и других веществ, которые мешают вам наслаждаться долгой, здоровой жизнью.

Переверните страницу, и я поделюсь с вами своим опытом, изменяющим жизнь.

Часть первая

Диетическая дилемма

Глава первая

Война между растениями и животными

Пусть вас не пугает название главы. Вы не читаете учебник по ботанике и не оказались на съемках «Аватара». Уверяю вас, эта книга поможет вам стать стройными и энергичными и заложить прочный фундамент здоровья и долголетия. Если вам интересно, почему знания о том, как функционируют растения, могут как-либо повлиять на вас, не говоря уже о том, есть ли вообще у растений намерения, пристегните ремни и приготовьтесь изумиться: мы отправляемся на экскурсию, которая начинается 400 миллионов лет назад. По пути вы поймете, что листья, фрукты, зерна и другая растительная пища вовсе не растет себе мирно, ожидая, пока вы ею пообедаете. У растений есть свои сложные способы защиты от «растительных хищников» вроде вас, в том числе применение токсичных химикатов.

Но давайте сначала проясним для себя одну вещь. Нет никакого сомнения в том, что употребление в пищу некоторых растений совершенно необходимо для хорошего здоровья, и в этом-то и заключается парадокс. Растения дают организму энергию и бо́льшую часть витаминов, минералов, антиоксидантов и сотен других питательных веществ, которые необходимы для жизни и здоровья. В последние пятнадцать лет более десяти тысяч пациентов обнаружили, что моя программа «Парадокс растений» помогает одновременно сбросить вес и избавиться от многочисленных проблем со здоровьем. Люди, страдавшие от проблем с пищеварением, из-за которых постоянно теряли вес до нездорового уровня, наконец-то смогли вернуться к нормальному весу и удержать его. В отличие от палеодиеты и других низкоуглеводных или даже кетогенных диет, в которых употребляется большое количество мяса, вы в основном будете питаться растительной пищей, добавляя к ней небольшое количество дикой рыбы и моллюсков и изредка – мясо выращенных на пастбище животных. Кроме того, я даю веганские и вегетарианские варианты рациона.

Парадокс заключается в том, что растения одновременно и необходимы нам, и убивают нас. С одной стороны, они – источник витаминов и микроэлементов, без которых не может существовать человек. С другой, – источник опасных лектинов, вызывающих страшные заболевания.

Начнем вашу переподготовку с шокирующего факта: чем больше фруктов я убирал из диеты пациентов, тем здоровее они становились и тем больше улучшались их показатели холестерина и маркеры функционирования печени. Чем больше я убирал овощей с множеством семян, например огурцов и тыквы, тем лучше себя чувствовали мои пациенты, тем больше лишнего веса сбрасывали и тем лучше становился их уровень холестерина! (Кстати, любые так называемые овощи, у которых есть семечки, например помидоры, огурцы или тыква – и даже стручковая фасоль – с ботанической точки зрения являются фруктами.) Плюс чем больше моллюсков и яичных желтков ели пациенты, тем ниже был их уровень холестерина. Да, это так. Употребление в пищу моллюсков и яичных желтков значительно снижает общий уровень холестерина[2]. Как я уже говорил во введении, забудьте все, что вы считали непреложными истинами.

Все ради выживания

Каждым живым существом управляет желание выжить и передать свои гены будущим поколениям. Мы считаем растения своими друзьями, потому что они кормят нас, но растения считают всех «растительных хищников», включая нас, врагами. Впрочем, даже враги бывают по-своему полезны. Так что перед нами, травоядными, стоит дилемма: та самая пища, которую мы едим, всячески пытается не дать нам есть ни себя, ни свое потомство. Результатом становится продолжающаяся битва между царствами животных и растений.

 Война между растениями и животными, их поедающими, длится несколько тысячелетий. И за это время обе враждующие стороны изобрели весьма изощренные способы победить врага.

Но не все растения сотворены равными. Некоторые из овощей и фруктов, которыми мы питаемся, содержат вещества, которые для нас вредны. Мы отмахивались от этого парадокса буквально десять тысяч лет. Глютен, конечно, – хороший пример растительного вещества, вредного для некоторых людей, и мы узнали о нем благодаря недавнему повальному увлечению безглютеновой пищей. Но глютены – это всего лишь один из видов растительных белков, называемых лектинами, один из факторов в «Парадоксе растений», и они, вполне возможно, отправили нас совсем не в том направлении – об этом вы скоро узнаете. Позже в этой главе я познакомлю вас с большим миром лектинов.

Программа «Парадокс растений», с которой вы познакомитесь в этой книге, предлагает более широкий, полный и детальный взгляд на то, как растения могут приносить нам вред, а также показывает связь между лектинами (и другими защитными растительными химикатами), набором веса и болезнями. Люди и другие травоядные не единственные существа, имеющие свои намерения. Проще говоря, растения не хотят, чтобы их ели, и можно ли их за это винить? Как и у любого живого существа, у них есть инстинкт порождать новое поколение своего вида. Для этого растения придумали дьявольски умные способы защищать себя и свое потомство от хищников. Опять-таки стоит еще раз повторить: я не против растений. Если вы хоть раз пообедаете со мной, то поймете, что я тот еще «растительный хищник»! Тем не менее я проведу вас по странному саду растительной пищи, чтобы научить, какие растения – друзья, какие – враги, а какие можно тем или иным образом укротить, например особым образом готовить или есть их только в сезон.