Escritos sobre la mesa

Charles Dickens

Adverbio de cantidad

La habitación donde comían los niños era una amplia sala de piedra, con una olla de cobre en un extremo, de la que el director, ataviado con un delantal al efecto, y ayudado por una o dos mujeres, servía la mezcla de harina cocida en agua a la hora de comer. De este festivo menjunje se le daba a cada niño un plato hondo y nada más, excepto en alguna gran ocasión, en que además recibían dos onzas y un cuarto de pan. No era preciso lavar los cuencos. Los niños los lustraban con sus cucharas hasta que brillaban de nuevo, y al terminar esta operación –que nunca duraba demasiado al ser las cucharas casi del mismo tamaño que los platos–, se sentaban mirando fijamente el caldero, con ojos tan ávidos que parecían querer devorarlo, entreteniéndose, mientras tanto, en chuparse los dedos con la mayor fruición, a fin de recoger las salpicaduras de gachas que pudieran haber quedado en ellos. Por lo general, los niños gozan de excelente apetito. Oliver Twist y sus compañeros sufrían desde hacía tres meses las torturas de una lenta inanición; por último, se hizo tan voraz y salvaje su hambre, que uno de los muchachos, bastante alto para su edad, y que no estaba acostumbrado a aquello (su padre había tenido una pequeña casa de comidas), anunció secretamente a sus compañeros que, si no le daban otro plato de gachas per diem, temía llegar a comerse al niño que dormía junto a él, que resultó ser un joven débil de tierna edad. Tenía la mirada extraviada, hambrienta, y le creyeron sin reserva. Se celebró consejo; tiraron a la suerte quién debía acercarse al director después de cenar aquella noche para pedir más, y le tocó a Oliver Twist.

Llegada la noche, los niños ocuparon sus puestos. El director, con su uniforme de cocinero, se colocó junto al caldero; se pusieron tras él sus míseras auxiliares, se sirvieron las gachas y se pronunció una larga bendición sobre la escasa comida. Desaparecidas las gachas, susurraron los muchachos entre sí e hicieron una seña a Oliver, mientras sus vecinos le daban con el codo. A pesar de su niñez, se sentía desesperado de hambre, temerario por su desdicha. Se levantó de la mesa y, avanzando hasta el director con el plato y la cuchara en la mano, dijo, algo asustado de su osadía:

–Por favor, señor; quiero un poco más.

El director era un hombre gordo y saludable; pero se puso muy pálido. Contempló estupefacto al pequeño rebelde durante unos segundos, y luego tuvo que aferrarse al caldero para no caer. Las ayudantas se quedaron paralizadas de asombro; los niños, de temor.

–¡Cómo! –exclamó por fin el director con voz débil.

–Por favor, señor –repitió Oliver–; quiero un poco más.

El director amagó un golpe con el cucharón sobre la cabeza de Oliver, lo tomó del brazo y llamó a gritos al celador.

La junta se hallaba reunida en cónclave solemne cuando el señor Bumble entró precipitadamente en el lugar en medio de una gran excitación, y, dirigiéndose al caballero de la elevada silla, dijo:

–¡Señor Limbkins, perdóneme! ¡Oliver Twist ha pedido más!

Hubo un sobresalto general. El horror se dibujó en todos los rostros.

–¿Más? –exclamó el señor Limbkins–. Cálmese, Bumble, y conteste con claridad. ¿Debo entender que pidió más, después de haberse comido la ración asignada por el reglamento?

–Así ha sido, señor –respondió Bumble.

–Ese niño acabará ahorcado –exclamó el caballero del chaleco blanco–. Estoy convencido de que ese niño acabará en la horca.

Oliver Twist (1838)

Charles Dickens (1812-1870). Novelista inglés, es considerado el mayor de los escritores de la era victoriana. Fue pionero en la publicación por entregas. Su vasta y numerosa obra, como Oliver Twist, Historia de dos ciudades y Tiempos difíciles, no carece de crítica social y sus personajes de ficción siguen siendo mundialmente reconocidos hasta hoy.

Charlotte Brontë

Un primer día de internado

La campana infatigable sonaba ahora por cuarta vez: los grupos fueron conducidos ceremoniosamente hacia otra sala para el desayuno: ¡cuán contenta estaba yo con la perspectiva de tener algo de comer! Para ese entonces estaba casi desfalleciendo de inanición, tras haber comido tan poco el día anterior.

El refectorio era un salón grande, sombrío, de techos bajos; había sobre dos largas mesas varios cuencos humeantes de algo caliente que, para mi consternación, despedía un aroma que estaba bastante lejos de ser tentador. Vi una manifestación universal de descontento cuando los vapores de la comida llegaron a los orificios nasales de aquellas destinadas a tragarla; desde la vanguardia de la procesión, entre las chicas altas de la primera clase, se escuchaba murmurar las siguientes palabras:

–¡Qué asco! ¡La avena se quemó de nuevo!

–¡Silencio! –exclamó una voz; no la de la señorita Miller, sino de una de las maestras superiores, un personaje pequeño y oscuro, vestido con elegancia, pero con cierto aspecto tétrico, que se instaló en la cabecera de una mesa, mientras que una mujer de amplia pechera presidía la otra. En vano busqué con los ojos a la que había visto la noche anterior; no aparecía en ningún lado; la señorita Miller ocupaba la punta de la mesa donde yo estaba sentada, y una extraña señora mayor, de aspecto extranjero, la profesora de francés tal como me enteré más tarde, tomó el asiento correspondiente de la otra mesa. Alguien pronunció una larga bendición y luego cantamos un himno; luego un sirviente trajo té para las maestras, y empezó la comida.

Famélica, y ya muy débil, devoré una o dos cucharadas de mi porción sin pensar en el gusto; pero una vez apagados los primeros ardores del hambre, me di cuenta de que tenía una mezcla nauseabunda entre manos; un potaje de avena quemada es casi tan feo como una papa podrida; hasta la hambruna misma se asquea. Las cucharas se movían lentamente: vi a todas las chicas probar la comida y tratar de tragarla; pero en la mayoría de los casos renunciaban a completar el esfuerzo. El desayuno había terminado y nadie había desayunado.

Jane Eyre (1847)

Charlotte Brontë (1816-1855). Escritora inglesa, criada en el rigor de las tierras de Yorkshire y hermana de Ana y Emily Brontë. En su novela Jane Eyre, que lleva a su culminación algunos recursos de la novela gótica, retrata las desventuras de una joven mujer que lucha contra las convenciones sociales.

Virgilio Piñera

Cena de narices

Como siempre sucede, la miseria nos había reunido y arrojado en el reducido espacio de los consabidos dos metros cuadrados. Allí vivíamos. Sabía que no comería esa noche, pero el alegre recuerdo del copioso almuerzo de la mañana impedía briosamente toda angustia intestinal. Tenía que hacer un largo camino, pues del Auxilio Nocturno –a donde había ido al filo de las siete a solicitar en vano la comida de esa noche– a nuestro cuarto mediaban más de cinco kilómetros. Pero confieso que los recorrí alegremente. Aunque ya nada tenía en el estómago del famoso almuerzo, me acometían a ratos los más deliciosos eructos que cabe imaginar. Verdad que se iban haciendo cada vez menos intensos, pero, con todo, me ayudarían a salvar aquella abominable distancia...

Por fin llegaba, y entré a tientas a causa de la oscuridad. Me creí solo, pero un ruido, que mezclaba a cierta música la sequedad propia de una descarga, me hizo retroceder. Comencé a alarmarme, pues no podía identificar aquel ruido, no tuve tiempo de ordenar mi oído: de los tres camastros alineados junto a la ventana surgieron otros tres espantosos. Uno era como el aire que se escapa de los tubos de un órgano cuando el que lo toca abre todas las llaves del mismo; el otro se parecía a ese chillido seco y prolongado que emite una mujer frente a una rata, y el tercero podía identificarse al cornetín que toca la diana en los campamentos. Hubo una pausa, y en seguida, un murmullo se elevó en el cuarto. No entendí bien en un principio, pero pronto escuché distintamente estas expresiones: “¡Carne con papas!”, “¡arroz con camarones!”, “¡rabanitos!”, al mismo tiempo que percibía ese aletear característico de narices que aspiraban un olor próximo a desvanecerse.

En efecto, eran las narices de mis compañeros de cuarto, que tendidos boca arriba en sus respectivos camastros aspiraban el delicioso olor de esos platos nacionales. Mis ojos, ya acostumbrados a la oscuridad, podían distinguir claramente el óvalo de sus caras donde se destacaba cada nariz un punto más hacia adelante, como el general que marcha al frente de sus tropas. En verdad aquel olor excitaba el apetito provocándome a tenderme en mi yacija, pero todavía me detuve un instante para observar aquellas caras de una beatitud hace mucho tiempo desaparecida.

Un nuevo ruido me sacó de mi contemplación y corrí a mi camastro a fin de no perder el “plato” de turno. Esta vez no se escuchó ningún sonido pero algo flotó en el ambiente, anunciándolo. No pude contener mi alegría y grité, ahogándome: “¡Empanadillas, empanadillas...!”. Aquello era un festín romano: las bocas, cerradas fuertemente, semejaban ostras que hubiesen plegado sus valvas mientras cada nariz, dilatada hasta lo increíble, devoraba ávidamente empanadilla tras empanadilla. Pensé que no estábamos dejados, como se dice, de la mano de Dios, al ver cómo el cuerno de la abundancia se derramaba sobre nosotros. Pero no había tiempo que perder en reflexiones, pues a medida que el entusiasmo crecía los platos se iban multiplicando. Eran tantos, que casi resultaba imposible devorarlos cabalmente a todos. No bien habíamos puesto la nariz en una costilla clásicamente dorada cuando la aparición de un tamal en cazuela nos exigía que lo probásemos. Aquel banquete invisible tenía sus derechos. Y, además, hacía tanto tiempo que la abundancia no nos visitaba... Pero nuestras narices, manejadas sabiamente, atendían cumplidamente a cada visitante. Y el banquete no amenazaba concluir. Por el contrario, ahora eran tantos los ruidos que se escuchaban en nuestra humilde morada, que habrían tapado los de una orquesta con todos sus profesores. Por otra parte, cada nariz, creciendo gradualmente, prometía llegar al mismísimo techo. Pero no se reparaba en estas menudencias, y los platos eran devorados sin que nadie manifestase signos de hartura. Pronto la habitación fue nada más que un ruido y un olor que diez patéticas narices aspiraban acompasadamente. No importaban tales excesos; aquella noche, al menos, no pereceríamos de hambre.

“La cena”, en Cuentos fríos (1956)

Virgilio Piñera (1912-1979). Poeta, narrador y dramaturgo cubano, es autor de relatos que oscilan entre lo extraño y lo siniestro. Vivió en Buenos Aires unos diez años, donde formó parte del grupo de traductores del Ferdydurke de Gombrowicz. Entre sus novelas se destaca La carne de René; son numerosas sus colecciones de cuentos.

J.M.G. Le Clézio

En lata y en polvo

Conozco el hambre, la sentí. De niño, al final de la guerra, estaba entre los que corrían por la carretera al lado de los camiones de los estadounidenses y tendía las manos para atrapar las barras de chicle, el chocolate, los paquetes de pan que los soldados tiraban al voleo. De niño tenía tal necesidad de grasa que tomaba el aceite de las latas de sardinas y lamía con delicia la cuchara de aceite de hígado de bacalao que mi abuela me daba para fortalecerme. Tenía tal necesidad de sal que, en la cocina, comía del frasco, a dos manos, los cristales de sal gris.

De niño, probé por primera vez el pan blanco. No era la hogaza del panadero, ese pan negruzco más que parduzco, hecho con harina pasada y aserrín que estuvo a punto de matarme cuando tenía tres años. Era un pan cuadrado, hecho en un molde con harina enriquecida, liviano, oloroso, de miga tan blanca como el papel en el que escribo. Y al escribirlo siento que se me hace agua la boca, como si no hubiera pasado el tiempo y estuviera directamente unido a mi infancia. La rebanada de pan que se deshace, nebulosa, que hundo en mi boca y que, apenas trago, pido más, más, y si mi abuela no lo pusiera en el armario cerrado con llave, podría terminarlo en un momento, hasta sentirme mal. Sin duda, nada me ha satisfecho igual, nada saboreé después que me haya calmado a tal punto el hambre, que me haya saciado hasta ese punto.

Como el Spam estadounidense. Mucho tiempo después aún conservaba las latas de metal cortadas con abrelatas para hacer con ellas navíos de guerra que pintaba cuidadosamente de gris. La pasta rosada que contenían, envuelta en gelatina, de gusto un poco jabonoso, me llenaba de felicidad. Su olor a carne fresca, la fina película de grasa que la pasta dejaba en mi lengua y que cubría el fondo de mi garganta. Más tarde, para los otros, para los que no conocieron el hambre, esa pasta debió ser sinónimo de horror, de comida para pobres. Volví a encontrarlo veinticinco años más tarde en México, en Belice, en los negocios de Chetumal, de Felipe Carrillo Puerto, y de Orange Walk. Allí se llamaba carne del diablo. El mismo Spam en su lata azul adornada con una imagen que muestra la carne en rodajas sobre una hoja de ensalada verde.

También la leche Carnation. Sin duda, distribuida en los centros de la Cruz Roja, en grandes latas cilíndricas decoradas con un clavel rojo. Para mí, durante mucho tiempo fue la dulzura misma, la dulzura y la riqueza. Saco el polvo blanco a cucharadas y lo lamo hasta ahogarme. También en esto puedo hablar de felicidad. Después, ninguna crema, ningún postre me hizo más feliz. Era cálido, compacto, apenas salado, rechinaba en mis dientes y mis encías, corría como un líquido espeso por mi garganta.

Esa hambre está en mí. No puedo olvidarla. Pone una luz aguda que me impide olvidar mi infancia. Sin duda, sin ella no habría conservado ninguna memoria de esa época, de esos años tan largos, donde faltaba de todo. Ser feliz es no tener que recordar. ¿Fui desdichado? No lo sé. Simplemente recuerdo que un día me desperté y conocí por fin la maravilla de las sensaciones saciadas. Con ese pan demasiado blanco, demasiado dulce, con olor demasiado rico, ese aceite de pescado que corre por mi garganta, esas cucharadas de leche en polvo que forman una pasta en el fondo de mi boca, contra mi lengua, fue cuando comencé a vivir. Salí de los años grises y entré en la luz. Era libre. Existía.

La música del hambre (2008)

J.M.G. Le Clézio (1940). Escritor francés, reciente ganador del Premio Nobel, es originario de una familia de Bretaña emigrada a la isla de Mauricio, en el Océano Índico, hacia el siglo XVIII. Le Clézio es un gran viajero; su sensible obra cuenta con más de treinta volúmenes, entre ellos, El africano y el aquí citado La música del hambre.

II. Recetas y cocineros

Jean de La Fontaine

La lengua

Cierto día de mercado, Janto, que tenía ganas de convidar a algunos de sus amigos, le ordenó comprar lo mejor que hubiera allí y ninguna otra cosa. Yo te enseñaré, se dijo para sí el frigio, a especificar lo que deseas sin someterte a la discreción de un esclavo. No compró más que lenguas, las cuales hizo preparar con todas las salsas. La entrada, el plato principal, los entremeses, todos consistieron en lengua. Al principio los convidados alabaron la elección de este plato; al final, estaban disgustados. “¿No te encargué comprar lo mejor que hubiera?”, dijo Janto. “¿Y qué hay mejor que la Lengua?”, respondió Esopo. “Es el vínculo de la vida civil, la Llave de las Ciencias, el Órgano de la Verdad y de la Razón. Por ella se construyen las Ciudades y se las vigila; se instruye, se persuade, se presiden las Asambleas, se cumple con el primero de los deberes, que es alabar a los Dioses.” “Y bien”, dijo Janto, que pretendía atraparlo, “mañana cómprame lo peor que haya: vendrán a cenar las mismas personas a casa, y quiero diversificar.” Al día siguiente Esopo no hizo otra cosa que servir el mismo plato, diciendo que la Lengua era lo peor que había en el mundo. Es la Madre de todos los debates, la Nodriza de los procesos, la Fuente de las divisiones y de las guerras. Si se dice que ella es el Órgano de la Verdad, también lo es del Error, y peor aún, de la Calumnia. Por ella se destruyen las Ciudades, se persuade a hacer cosas malvadas. Si por un lado alaba a los Dioses, por otro profiere blasfemias contra el poder de aquellos. Uno de los invitados dijo a Janto que ese sirviente le era verdaderamente necesario, pues sabía más que nada en el mundo ejercitar la paciencia de un Filósofo.

“Vida de Esopo el frigio”, en Fábulas (1668)

Jean de La Fontaine (1621-1695). Escritor del clasicismo francés, frecuentó los salones de Madame de La Fayette y de Madame de Sévigné. En sus célebres Fábulas reivindicó el principio de imitación de los clásicos, siguiendo especialmente al griego Esopo y las fábulas en versos latinos de Fedro. De su arte decía: “mi imitación no es una esclavitud”.

Juana Manuela Gorriti

El mate

Aunque los días de esplendor hayan pasado para esta deliciosa bebida, y no recorra ya los salones de nuestra alta vida en docenas de lujosos recipientes colocados en mancerinas de plata, siempre el mate es y será el favorito en los retretes, recámaras y dormitorios.

Entre las poblaciones de la Pampa, el mate es casi un culto. Aquellos hombres barbudos y graves lo sorben con una solemnidad parecida a la adoración.

Y, cosa extraña, entre los refinados pasionistas del mate, nadie como ellos sabe confeccionarlo. Dan a la yerba, en su infusión con el agua hirviente, un perfume exquisito, que una vez probado se echa de menos.

Hablando de esto a un viejo gaucho, vecino de mi estancia: “¡Claro!”, respondió. “Si es la cebadura de Artigas. Diz que este caudillo nunca tomó mate sino cebado por sus mismas manos. A mí, me es ya imposible cebarlo, por la parálisis que sufro en los dedos; pero daré a usted la sencilla manera de hacerlo:

”Hiérvase el agua con tres hervores en una pava de barro o fierro esmaltado.

”En el mate ya cebado con la yerba sola, y al dar el agua el primer hervor, se echan, al través de la bombilla, dos cucharadas de agua fría. Se presiona sin revolver, y se deja humedecer la yerba, a fin de que la acción del agua fría le arranque su aroma.

”Cuando el agua de la pava haya dado los tres hervores, se extrae del mate el agua fría que haya quedado después de humedecer la yerba; y a esto se procede, ladeando con cuidado el mate, y presionándolo del otro lado con la bombilla. Se le pone el azúcar, y tras este se le echa con calma el agua caliente. Al servirlo, se mueve la bombilla en torno pero sin levantarla.”

Transcribo, cual me dictó su receta el viejo gaucho: con sus mismas meticulosas explicaciones, quizá necesarias para confeccionar ese delicioso mate.

Cocina ecléctica (1890)

Juana Manuela Gorriti (1818-1892). Primera novelista argentina, de familia tradicional salteña. Vivió en Lima y mantuvo una agitada actividad, fundó colegios y ejerció el periodismo. Sus narraciones siguen el género del folletín romántico y fueron compiladas por la autora en volúmenes como Sueños y realidades y El mundo de los recuerdos.

Daniel Defoe

El pan sin los medios

Ocurrió después de cierto tiempo que, un día, habiendo hecho un gran fuego para asar carne, en el momento de apagarlo cuando había terminado, encontré un trozo de uno de mis cacharros de barro, quemado y duro como una piedra y rojo como una teja. Esto me sorprendió gratamente y me dije que bien podrían cocerse enteros, si lo habían hecho en trozos.

Esto me llevó a estudiar cómo disponer el fuego para cocer algunos cacharros de barro. No tenía idea de cómo fabricar un horno como los que usan los alfareros, ni de esmaltar los cacharros con plomo, aunque tenía algo de plomo para hacerlo. Apilé tres ollas grandes y dos cacharros, unos encima de los otros, y dispuse los leños alrededor, dejando un montón de brasas debajo. Alimenté el fuego con astillas, que coloqué en la parte de afuera y sobre la pila, hasta que los cacharros se pusieron al rojo vivo sin llegar a romperse. Cuando estuvieron bien rojos, los dejé en la lumbre durante cinco o seis horas, hasta que me di cuenta de que uno de ellos no se quebraba pero sí se derretía, porque la arena que había mezclado con el barro se fundía por la violencia del calor, y se habría convertido en vidrio de haberlo dejado allí. Disminuí gradualmente el fuego hasta que el rojo de los cacharros se volvió más tenue y me quedé observándolos toda la noche para que el fuego no se apagara demasiado aprisa. A la mañana siguiente, tenía tres buenas ollitas, si bien no muy hermosas, y dos vasijas, tan resistentes como podría desearse, una de las cuales estaba perfectamente esmaltada por la fundición de la arena.

No tengo que decir que después de este experimento, no volví a necesitar ningún cacharro de barro que no pudiera hacerme. Pero debo decir que en cuanto a la forma, no se diferenciaban mucho unos de otros, como es de suponerse, ya que los hacía del mismo modo que los niños hacen sus tortas de arcilla o que las mujeres, que nunca han aprendido a hacer masa, hornean sus tortas.

Jamás sentí alegría tan grande por algo tan insignificante, como cuando vi que había hecho un cacharro de arcilla resistente al fuego. Apenas tuve paciencia para esperar a que se enfriara y volví a colocarlo en el fuego lleno de agua para hervir un trozo de carne, lo que logré admirablemente. Luego, con un poco de cabra, me hice un caldo muy sabroso y sólo me habría hecho falta un poco de avena y algunos otros ingredientes para que quedara tan sabroso como lo hubiera deseado.

Mi siguiente preocupación era conseguirme un mortero de piedra para apisonar o triturar el grano ya que, tan sólo con un par de manos, no podía pensar en hacer un molino. Me encontraba muy poco preparado para satisfacer esta necesidad; si había un oficio en el mundo para el cual no estaba calificado era para el de picapedrero, y tampoco contaba con las herramientas necesarias para hacerlo. Pasé varios días buscando una piedra lo bastante grande como para ahuecarla y que sirviera para un mortero, pero no pude encontrar ninguna, excepto las que había en la roca pero no tenía forma de extraer ni cortarle ningún pedazo. Tampoco las rocas de la isla eran lo bastante duras, pues todas tenían una consistencia arenosa y se desmoronaban fácilmente, de manera que no habrían soportado los golpes de un mazo, ni habrían molido el grano sin llenarlo de arena. Después de perder mucho tiempo buscando una piedra adecuada, renuncié a este propósito y decidí buscar un buen bloque de madera sólida, lo que resultó mucho más sencillo. Agarré uno tan grande como mis fuerzas me permitieron levantar y le di forma redonda por fuera con el hacha. Luego, con la ayuda del fuego y una paciencia infinita, le hice una cavidad, del mismo modo en que los indios del Brasil construyen sus canoas. Después hice una pesada mano de mortero, de una madera que llaman palo de hierro; esto fue lo que preparé y guardé aparte hasta mi próxima cosecha, al cabo de la cual me proponía moler el grano, o más bien, machacarlo hasta convertirlo en harina para hacer pan.