Escritos sobre la mesa

Stendhal

El aria del arroz

En Venecia, Rossini había hecho para la llegada de Tancredi una gran aria que la Malanotte no quiso; y como esta excelente cantante estaba entonces en la flor de la belleza, del talento y de los caprichos, no le declaró su antipatía por esta aria más que en la velada previa a la primera representación.

¡Imaginen la desesperación del maestro! Estas son las cosas que hacen volver loco a esta edad y en esta posición; ¡dichosa edad en la que uno se vuelve loco! “Si después de la escapada de mi última ópera, se decía Rossini, silban la entrada de Tancredi, toda la ópera va a terra.”

El pobre joven vuelve pensativo a su pequeña posada. Se le ocurre una idea; escribe algunas líneas, es el famoso

Tu che accendi

el aria que tal vez nunca ha sido más cantada y en los lugares más diversos del mundo. En Venecia se cuenta que la primera idea de esta cantilena deliciosa, que expresa tan bien la felicidad de volver a encontrarse después de una larga ausencia, está tomada de una letanía griega; Rossini la había escuchado cantar algunos días antes en vísperas, en la iglesia de una de las pequeñas islas de las lagunas de Venecia. Los griegos han llevado el aire de felicidad de la Mitología, incluso a la religión terrible de los cristianos.

En Venecia esta aria se llama el aria dei risi. Confieso que es un nombre bastante vulgar, y me siento bastante incómodo para contar la pequeña anécdota más gastronómica que poética que le valió. Aria dei risi, hay que confesarlo, quiere decir aria del arroz. En Lombardía, todas las comidas, la del absoluto gran señor como la del más pequeño maestro, comienzan invariablemente con un plato de arroz; y como les gusta el arroz muy poco cocido, cuatro minutos antes de servirse, el cocinero siempre hace esta importante pregunta: bisogna mettere i risi? Como Rossini volvía a su casa desesperado, la camarera le hizo la pregunta de rigor; pusieron el arroz al fuego, y antes de que estuviera listo, Rossini había terminado el aria.

Vida de Rossini (1823)

Stendhal (1783-1842). Seudónimo del escritor francés Henri Beyle, que se inició en Italia en la carrera militar y fue cónsul en Trieste. Acusado de espíritu paradojal, fue hijo de la era napoleónica y amante de la cultura italiana. Escribió narraciones de viajes, libros de crítica de arte y novelas, entre ellas La cartuja de Parma y la célebre Rojo y negro.

Émile Zola

La morcilla

Las noches se volvían frías. Desde que cenaban lo pasaban en la cocina, donde hacía mucho calor. Era tan amplia, además, que alrededor de la mesa cuadrada ubicada en el medio entraban cómodas varias personas sin molestar al servicio. Las paredes del ambiente iluminado a gas estaban cubiertas a la altura del pecho con azulejos blancos y azules. A la izquierda se encontraba el gran horno de fundición con tres agujeros en los que tres marmitas rechonchas hundían sus culos negros por el hollín del carbón; al fondo, una pequeña chimenea montada sobre un horno y provista con un ahumadero servía para asar las carnes; y por encima del horno, arriba de las espumaderas, los cucharones, los tenedores de mango largo, en una fila de cajones numerados se alineaban el pan rallado, fino y grueso, las migas de pan para empanar, las especias, el clavo, la nuez moscada, las pimientas. A la derecha, la mesa para picar, un enorme pedazo de roble apoyado contra la pared, todo tajeado y perforado, entorpecía el paso; en tanto que muchos utensilios, fijados al bloque de madera, una bomba de inyección, una máquina para espolvorear, una picadora mecánica, daban con sus ruedas y sus manivelas la idea misteriosa e inquietante de una cocina infernal. Luego, alrededor de las paredes, sobre tablones y hasta bajo las mesas, se apilaban cacharros, terrinas, cántaros, platos, utensilios de hojalata, una batería de cacerolas profundas, de embudos alargados, de perchas para cuchillos y cuchillas, hileras de mechadores y agujas, todo un mundo hundido en la grasa. La grasa desbordaba pese a la excesiva limpieza, rezumaba entre los azulejos, enceraba las baldosas rojas del piso, daba un reflejo grisáceo a la fundición del horno, pulía los bordes de la mesa para picar con un brillo y una transparencia de roble barnizado. Y en medio de este vaho acumulado gota a gota, de esta evaporación continua de tres marmitas, donde hervían los cerdos, no había ciertamente, del piso al techo, ni un clavo que no orinara grasa.

Los Quenu-Gradelle fabricaban todo allí. Sólo hacían venir de fuera las terrinas de casas famosas, los chicharrones finos, los bocales de conservas, las sardinas, los quesos, los caracoles. Así, desde septiembre, había que llenar la despensa, vaciada durante el verano. Las veladas se prolongaban incluso una vez cerrado el negocio. Quenu, con la ayuda de Auguste y Léon, acomodaba los salchichones, preparaba los jamones, fundía la manteca de cerdo, cortaba los tocinos de pecho, los tocinos entreverados, los tocinos para picar. Era un estruendo formidable de marmitas y de picadoras de carne; los olores de cocina subían por toda la casa. Esto sin perjuicio de la charcutería común, la charcutería fresca, los patés de oca y de liebre, las galantinas, las longanizas y las morcillas.

Esa noche, hacia las once, Quenu, que había puesto a cocinar dos marmitas de sebo de cerdo, debía ocuparse de la morcilla. Auguste lo ayudó. En un rincón de la mesa cuadrada, Lisa y Augustine zurcían ropa blanca; mientras que, frente a ellas, en la otra punta de la mesa, Florent estaba sentado, con la cara vuelta hacia el horno, sonriendo a la pequeña Pauline que, montada sobre sus pies, quería que la hiciera “saltar en el aire”. Detrás de ellos, Léon, con golpes lentos y regulares, picaba carne para salchicha sobre el bloque de roble.

Auguste comenzó por ir a buscar al patio dos jarros llenos de sangre de cerdo. Era él el que desangraba en el matadero. Se llevaba la sangre y las entrañas de los animales, dejando a los muchachos del peladero la tarea de traer en coche, por la tarde, los chanchos preparados. Para Quenu no había charcutero en París que sangrara como Auguste. La realidad era que Auguste conocía de maravillas la calidad de la sangre. La morcilla era buena toda vez que él decía: “La morcilla será buena”.

–Y bien, ¿tendremos buena morcilla? –preguntó Lisa.

Él depositó sus dos jarros y dijo lentamente:

–Sí, señora Quenu, creo que sí... Primero me doy cuenta por la forma en que corre la sangre. Si la sangre cae demasiado suave cuando retiro el cuchillo, no es una buena señal, demuestra que es pobre...

–Pero también –interrumpió Quenu– depende de cómo se haya hundido el cuchillo.

En el rostro pálido de Auguste se produjo una sonrisa.

–No, no –respondió–, siempre hundo cuatro dedos del cuchillo; es la medida... Pero, veamos, el mejor signo es cuando todavía corre la sangre y yo la recibo batiendo con la mano en la cubeta. Tiene que tener una buena temperatura, ser cremosa y no demasiado espesa.

Augustine había dejado su aguja. Levantó los ojos para observar a Auguste. Su rostro coloradote, de duros cabellos castaños, asumía un aspecto de atención profunda. Por otra parte Lisa y hasta la pequeña Pauline escuchaban con gran interés.

–Bato, bato, bato, ¿no es cierto? –continuó el muchacho moviendo su mano en el aire, como si batiera una crema–. Y bien, cuando retiro mi mano y la observo, tiene que estar como engrasada por la sangre, de manera que el guante rojo sea del mismo rojo en toda la superficie... Entonces podemos decir sin equivocarnos: “La morcilla será buena”.

Permaneció un instante con la mano en el aire, con complacencia, la actitud blanda; al cabo de la manga blanca, esa mano que vivía en cubetas de sangre se veía muy rosada, con uñas brillantes. Quenu aprobó con la cabeza. Se produjo un silencio. Léon no dejaba de picar. Pauline, que había quedado pensativa, volvió a subirse a los pies de su primo, exclamando con voz clara:

–Vamos, primo, cuéntame la historia del señor al que lo comieron los bichos.

Sin duda, en la cabeza de esta chiquilla la idea de la sangre de los chanchos había despertado la del “señor comido por los bichos”. Florent no comprendió, preguntó qué señor. Lisa reía.

–Ella le pide la historia de ese desgraciado, ya sabe, esa historia que le contó un día a Gavard. Debe haberlo escuchado.

Florent se puso muy grave. La pequeña fue a buscar al gran gato leonado y lo colocó sobre las rodillas del primo, diciendo que también Mouton quería escuchar la historia. Pero Mouton saltó sobre la mesa. Allí se quedó, sentado, el lomo arqueado, contemplando a ese hombre flaco que, desde hacía quince días, parecía ser para él un continuo tema de profundas reflexiones. Entretanto Pauline se enojó, dio patadas, quería la historia. Cuando se puso realmente insoportable, Lisa dijo a Florent:

–Cuéntele pues lo que le pide y nos dejará tranquilos.

Florent guardó silencio todavía un instante. Tenía la mirada en el suelo. Luego, levantando lentamente la cabeza, se detuvo en las dos mujeres que tiraban de sus agujas, observó a Quenu y a Auguste que preparaban la marmita para la morcilla. El gas se quemaba tranquilo, el calor del horno era muy suave, toda la grasa de la cocina brillaba en un bienestar de digestión prolongada. Entonces colocó a la pequeña Pauline sobre una de sus rodillas y, sonriendo con una sonrisa triste, dirigiéndose a la niña:

–Había una vez un pobre hombre. Lo mandaron lejos, muy lejos, al otro lado del mar... En el barco que lo llevaba, había cuatrocientos presos con los que lo echaron. Tuvo que vivir cinco semanas en medio de esos bandidos, vestido como ellos con tela basta, comiendo de sus escudillas. Enormes piojos lo devoraban, sudores terribles lo dejaban sin fuerza. La cocina, la panadería, la máquina del barco calentaban tanto la cubierta que diez presos murieron de calor. Durante el día se los hacía subir de a cincuenta por vez para permitirles tomar el aire de mar; y, como tenían miedo de ellos, dos cañones apuntaban al estrecho suelo por el que se paseaban. El pobre hombre estaba muy contento cuando le llegaba su turno. Sus sudores se calmaban un poco. No comía más, estaba muy enfermo. Por la noche, cuando habían vuelto a ponerle los grilletes y el mal tiempo lo hacía rodar contra sus dos vecinos, se sentía cobarde, lloraba, feliz de llorar sin ser visto...

Pauline escuchaba, con los ojos agrandados y sus manitos cruzadas devotamente.

–Pero no es la historia del señor al que lo comieron los bichos –lo interrumpió–. Es otra historia, ¿no, primo?

–Espera, ya verás –respondió dulcemente Florent–. Ya llegaré a la historia del señor... Te estoy contando la historia entera.

–¡Ah! Qué bien –murmuró la niña con felicidad.

Sin embargo permaneció pensativa, visiblemente preocupada por alguna enorme dificultad que no podía resolver. Por fin se decidió.

–¿Qué había hecho el pobre hombre para que lo echaran y lo metieran en el barco? –preguntó.

Lisa y Augustine se sonrieron. La mente de la niña les fascinaba. Y Lisa, sin responder directamente, aprovechó la ocasión para darle una moraleja: la impresionó mucho diciéndole que también metían en el barco a los niños que se portaban mal.

–Entonces –observó juiciosamente Pauline–, fue porque el pobre hombre lloraba por la noche.

Lisa retomó su costura bajando los hombros. Quenu no había escuchado. Acababa de cortar en la marmita aros de cebolla que en el fuego mostraban pequeñas venas claras y finas de cigarras pasmadas por el calor. Olía muy bien. La marmita, cuando Quenu hundía en ella su gran cucharón de madera, cantaba más fuerte, llenaba la cocina con el olor penetrante de la cebolla cocida. En un plato, Auguste preparaba grasa de tocino. Y el cuchillo de picar de Léon caía con golpes más fuertes, sacudiendo por momentos la tabla, para reunir la carne de salchicha que ya comenzaba a convertirse en pasta.

–Al llegar –continuó Florent– condujeron al hombre a una isla llamada la isla del Diablo. Estaba allí con otros camaradas que también habían echado de su país. Todos fueron muy desgraciados. Por empezar se los obligó a trabajar como forzados. El gendarme que los vigilaba los contaba tres veces por día, para estar bien seguro de que no faltara nadie. Más tarde, se los dejó libres para hacer lo que quisieran; sólo los encerraban por la noche, en una gran cabaña de madera, donde dormían sobre hamacas tendidas entre dos troncos. Al cabo de un año andaban descalzos, y su ropa estaba tan en harapos que se les veía la piel. Se construyeron chozas con troncos de árbol para protegerse del sol, cuya llama quema todo en esas regiones; pero las chozas no podían preservarlos de los mosquitos que, de noche, los cubrían de ronchas e inflamaciones. Varios murieron a causa de ello; los demás se pusieron tan amarillos, tan secos, tan abandonados, con sus largas barbas, que daban pena...

–Auguste, pásame la grasa –exclamó Quenu.

Y cuando tuvo el plato, hizo deslizar despacio en la marmita la grasa de tocino, diluyéndola con el cabo de la cuchara. La grasa se fundía. Un vapor más espeso subió del horno.

–¿Qué les daban de comer? –preguntó la pequeña Pauline profundamente interesada.

–Les daban arroz lleno de gusanos y carne que olía mal –respondió Florent, cuya voz se apagaba–. Había que sacar los gusanos para comer el arroz. La carne, asada y muy cocida, era tragable; pero hervida, apestaba de una manera que a menudo daba cólicos.

–Antes prefiero pan seco –dijo la niña tras haberse consultado.

Una vez que terminó de picar, Léon llevó el relleno de salchicha en un plato hasta la mesa cuadrada. Mouton, que había permanecido sentado, con los ojos sobre Florent, como extremadamente sorprendido con el relato, tuvo que retroceder un poco, lo que hizo de muy mala voluntad. Se apelotonó, ronroneando, con el hocico sobre el relleno de salchicha. Entretanto, Lisa parecía no poder ocultar su asombro ni su repugnancia; el arroz con gusanos y la carne que apestaba seguramente le parecían suciedades apenas creíbles, absolutamente deshonrosas para aquel que las hubiera comido. Así, sobre su hermoso rostro calmo, en la hinchazón de su cuello, había un vago espanto frente a este hombre alimentado con cosas inmundas.

–No, no era un lugar de delicias –repuso, olvidando a la pequeña Pauline, con la mirada vaga sobre la marmita que humeaba–. Cada día nuevas vejaciones, un atropello continuo, una violación de toda justicia, un desprecio de la caridad humana, que exasperaba a los prisioneros y los consumía lentamente con una fiebre de malsano rencor. Vivían como bestias, con el látigo eternamente levantado sobre sus espaldas. Esos miserables querían matar al hombre... No se puede olvidar, no, no es posible. Algún día esos sufrimientos clamarán venganza.

Había bajado la voz, y las lonjas de tocino que silbaban alegremente en la marmita la cubrían con su ruido de fritura hirviente. Pero Lisa lo escuchaba, asustada por la expresión implacable que su rostro había asumido bruscamente. Ella lo juzgó hipócrita con ese aire dulce que sabía fingir.

El tono sordo de Florent había producido el colmo de placer a Pauline. Se agitó sobre la rodilla del primo, encantada con la historia.

–¿Y el hombre? ¿El hombre? –murmuró.

Florent observó a la pequeña Pauline, pareció recordar, encontró su sonrisa triste.

–El hombre –dijo–, no estaba contento en la isla. Sólo tenía una idea, escapar, atravesar el mar para llegar a la costa, de la que con buen tiempo veían la línea blanca en el horizonte. Pero no era fácil. Había que construir una balsa. Como otros prisioneros ya se habían escapado, se habían abatido todos los árboles de la isla para que los otros no pudieran procurarse madera. La isla estaba toda pelada, tan desnuda, tan árida bajo los grandes soles, que vivir se volvía todavía más peligroso y espantoso. Entonces el hombre, con dos de sus compañeros, tuvo la idea de usar los troncos de árbol de sus chozas. Una noche partieron sobre unas mediocres vigas que habían atado con ramas secas. El viento los llevó hacia la costa. Estaba por hacerse de día cuando la balsa encalló en un banco de arena con tal violencia que los troncos de los árboles separados fueron llevados por las olas. Los tres desgraciados apenas podían permanecer sobre la arena; se hundían hasta la cintura; uno llegó a desaparecer hasta la barbilla, y los otros dos tuvieron que irse. Por fin llegaron a un peñón donde apenas había lugar para sentarse. Cuando el sol se elevó, percibieron frente a ellos la costa, una franja de acantilados grises que ocupaba toda una parte del horizonte. Los dos que sabían nadar decidieron alcanzar esos acantilados. Preferían arriesgarse a morir pronto ahogados antes que una lenta muerte por hambre sobre ese arrecife. Prometieron a su compañero volver a buscarlo tan pronto como tocaran tierra y se procuraran un bote.

–¡Ah, sí! ¡Ahora lo sé! –exclamó la pequeña Pauline aplaudiendo de alegría–. Es la historia del señor al que comieron los bichos.

–Ellos pudieron llegar a la costa –prosiguió Florent–; pero estaba desierta, no encontraron un bote sino al cabo de cuatro días... Cuando volvieron al escollo vieron a su compañero extendido boca arriba, los pies y las manos devorados, la cara carcomida, la panza hecha un gran hervidero de cangrejos que agitaban la piel de los costados, como si un estertor furioso hubiera atravesado ese cadáver medio comido y todavía fresco.

Un murmullo de repugnancia se les escapó a Lisa y a Augustine. Léon, que preparaba tripas de cerdo para la morcilla, hizo una mueca. Quenu se detuvo en su trabajo, observó a Auguste presa de náuseas. Sólo Pauline reía. Ese vientre, lleno de un hormigueo de cangrejos, se instalaba extrañamente en medio de la cocina, mezclaba olores sospechosos a los perfumes del tocino y la cebolla.

Auguste acercó dos jarrones. Lentamente volcó la sangre en la marmita con delgados hilos rojos, en tanto que Quenu la recibía revolviendo furiosamente la cocción que se espesaba. Una vez que los jarrones estuvieron vacíos, este último, abriendo uno a uno los cajones encima del horno, tomó pizcas de especias. Espolvoreó una buena cantidad sobre la cocción.

–Lo dejaron allí, ¿verdad? –preguntó Lisa–. ¿Regresaron sin peligro?

–Cuando volvían –respondió Florent–, el viento cambió, fueron empujados al medio del mar. Una ola les quitó una rama, y el agua entraba a cada rato con tanta furia que sólo atinaban a vaciar el bote con sus manos. Así rodaron frente a las costas, llevados por una ráfaga, alejados por la marea, las pocas provisiones terminadas, sin un bocado de pan. Eso duró tres días.

–¡Tres días! –exclamó la charcutera estupefacta–. ¡Tres días sin comer!

–Sí, tres días sin comer. Cuando el viento del este los empujó por fin a tierra, uno de ellos estaba tan débil que permaneció sobre la arena toda la mañana. Murió por la tarde. Su compañero había intentado en vano hacerle masticar unas hojas de árbol.

En ese momento Augustine se rio brevemente; luego, confusa por haber reído, sin intenciones de que pudieran considerarla desalmada, balbució:

–No, no, no me río de eso. Es de Mouton... Mírelo a Mouton, señora.

Lisa, a su vez, se rio. Mouton, que todavía tenía bajo la nariz el plato de relleno de salchicha, probablemente se encontraba incómodo y hastiado por esa cantidad de carne. Se había levantado, rascando la mesa con la pata, como para cubrir el plato, con la urgencia de los gatos que quieren cubrir sus desechos. Luego dio la espalda al plato, se estiró de costado, desperezándose, los ojos entrecerrados, la cabeza enroscada en una caricia gozosa. Entonces todo el mundo alabó a Mouton; dijeron que jamás robaba, que se podía dejar la carne a su alcance. Pauline contó muy confusamente que después de la cena le lamía los dedos y la lavaba sin morderla.

Pero Lisa volvió a la cuestión de saber si se puede permanecer tres días sin comer. No era posible.

–No –dijo ella–, no lo creo... Además, no hay nadie que haya resistido tres días sin comer. Cuando se dice que fulano es un muerto de hambre es una manera de hablar. Se come siempre, más o menos... Habría que hablar de miserables abandonados por completo, gente perdida...