Внутри кофейни

Введение.

Я давно замечала, что отличаюсь от остальных. Не скажу, что во мне слишком много порыва и амбиций изменить мир. У меня просто свое видение. Я чувствую, что я не в толпе. У меня свои взгляды, я не ведусь на тренды. Безусловно, что-то меня привлекает, но я все равно всегда пропускаю тренд через свой личностный фильтр.

Сейчас 2024 год. Я пробовала написать длинный рассказ в 2020 году. Это было мое первое законченное произведение. Я им даже поделилась с некоторыми друзьями и знакомыми. И еще в тот год я купила книгу С. Кинга «Как писать книги», хотела развиваться и развивалась. Делала заметки в блокнотике, описывая разные предметы и места. Но потом я немного забросила это дело, у меня появился парень (негармоничные отношения, к слову). После расставания с ним я решила развивать себя в другой сфере – сфере кондитерских изделий (стала домашним кондитером). И это хорошо получилось на тот момент. Правда, это было в 2022 году, начались особо странные политические ситуации в мире. Я не интересуюсь политикой специально, не смотрю и не читаю новости. Но они все равно от кого-то могут до меня дойти. И реагировать на изменения тоже нужно. Например, я тогда подняла цены на свои десерты, потому что цены на продукты увеличились. В целом, заказы у меня после этого все равно были, и мне нравилось получать небольшую прибыль с этого, ведь в тот год я еще училась в институте и жила с родителями. Мне было по кайфу. А еще я подрабатывала, помогая одногруппникам и ребятам с потока делать различные контрольные/курсовые. Одной девочке даже написала диплом (с учетом того, что я и себе сама написала диплом, просто время оставалось свободное).

После окончания СИУ РАНХиГС я отдыхала летом и искала себя. Выходила на подработку в «Пятерочку» возле дома, выкладывая товар. У меня были перспективы пойти работать в Управление МЧС в отдел кадров, потому что я проходила там практику (и там же работал мой двоюродный или троюродный дядя). Но я отказалась от этого намерения, поскольку чувствовала в себе любовь к творчеству, готовке и кофе. Так и началась моя кофейная история.

Глава 1.

Как-то раз я со своей старшей сестрой гуляла после школы, и сестра (Таня) предложила мне взять кофе с собой. Это была простая точка с кофе и чаем, кажется, называлась «Пуэрто». Мне очень понравился самый обычный латте там. Я тогда в первый раз попробовала кофе, приготовленный бариста, поэтому я была поражена, каким вкусным и нежным может быть молоко. Тогда мне было 13 или 14 лет. Я уже пила дома кофе порой, но он был растворимым, как правило. А моя бабушка пила молотый кофе всегда, она заваривала его в чашке и пила без молока. Мне нравился этот аромат, хотя сама я тогда еще не пила кофе без молока.

Не помню, с какого молотого кофе начала я сама, но я помню, что послужило поводом, чтобы я его себе купила.

Мне уже было 17, и я узнавала мир, который бывает помимо школы. Я нравилась своему однокласснику, который перевелся к нам в 11-м классе, т.е. мы всего год вместе проучились. Но я не чувствовала, что он мне подходит, он казался мне совсем иным. Он не проявлял сильно резких намерений ко мне, да и узнала о его симпатии я не сразу. Но однажды зимой я болела, или были сильные морозы, не помню точно; просто я помню, что я отсутствовала в школе несколько дней. И каким-то образом у нас с ним (его звали Семен) завязалась переписка. Я стала узнавать его получше и стала узнавать новые вещи, новую музыку, новые книги. В целом, у него был свой стиль, новый для меня. Он был начитанным и был умнее меня, поэтому мне было с ним интересно. Да, я была отличницей в школе, а он – нет. Но у него были внешкольные знания, которые я почему-то не получала, я была сильно зациклена на учебе и мало чем интересовалась дополнительно. Начав общаться с ним, я стала и больше заниматься саморазвитием. Можно сказать, что он меня вдохновил на это, я стала с бОльшим рвением читать и смотреть то, что мне казалось неизвестным.

В одну из прогулок с ним (уже была весна) я сказала, что мне нравится пить дома кофе, взбивая молоко погружным блендером. Кстати, я забыла сказать, что после того раза, когда я первый раз попробовала латте, я стала экспериментировать дома с молоком, взбивала его специальным электрическим венчиком или погружным блендером и кайфовала. Так вот, я рассказала ему о своем способе приготовления кофе, а он мне сказал: «Это хорошо, но сложно по-настоящему наслаждаться кофе, когда он растворимый». В тот период на меня еще сильно влияло чужое мнение, а особенно того парня, который начинал мне нравиться. Вот я и решила купить молотый кофе. Брала что-то из супермаркета, в духе «Jacobs Monarch».

Поначалу было странно, но я продолжала пробовать разные фирмы, пробовать разные пропорции. Заваривала либо в кружке, либо в турке – а потом процеживала через сито. Немного подогревала молоко на плите и взбивала его до нужной консистенции. Причем пропорции у меня были весьма странные. Брала одну чайную ложку кофе, воды 120-150 мл, молока же было при этом 150-200 мл. Бариста поймут, почему я считаю эту пропорцию странной.

Когда я закончила школу, общение с Семеном постепенно угасло, и я так и не поняла, влюбилась я в него или нет. Во всяком случае, через время он мне уже и не был нужен, ведь я привила себе привычку к чтению, к заметкам в тетради об интересующих меня темах. И я жила в своем радужном мире женских сайтов и сообществ «ВК», книгах Джейн Остин, сериалах и фильмах с милой историей любви. Может из-за того, что я смотрела на мир сквозь розовые очки, у меня и случились те негармоничные отношения, про которые я упоминала во введении (они были, когда мне было 20 лет).

Зато я готовила. Мне особо нравились десерты, я училась печь торты и любила готовить маффины в силиконовых формах. Потом это и помогло мне стать домашним кондитером.

Когда я закончила институт и думала, кем же пойти работать, я стала рассматривать свои кондитерские умения как полноценный ресурс, поэтому смело отправляла отклики на вакансии кондитера, бариста и даже пиццамейкера. Больше всего меня привлекала кофейная сфера все равно. Я рискнула, пришла на первое собеседование в «Scuratov». Затем меня пригласили на второй этап этого собеседования и на пробный день. Но в итоге у нас с ними не сошлось, потому что я «не соответствовала их вайбу». Теперь я уже понимаю, почему. В «Scuratove» бариста работают как машины, у них строго распределены обязанности в смене, чтобы делать отдачу напиткой максимально быстрой. Конечно, эти сотрудники остаются людьми, но для меня они оказались слишком механизированными, работающими по одному сценарию. А мне же хотелось больше жизни в работе.

Зато в «Coffee Collective» все прошло более удачно, и я была рада, что мне удалось туда попасть. Конечно, обучение навыкам бариста там оказалось весьма долгим, но оно того стоило. Далее для удобства я буду называть эту кофейню просто «КоллЕктив», потому что сотрудники этого заведения именно так его и называют.

Глава 2.

В общепите для меня все было новым. Что-то удивляло, что-то сначала было непонятным. Зато очень интересным!

Первые дни у стажера проходят не очень увлекательно, потому что все заняты своими делами, а я пока прибираю столы, мою барную посуду и привыкаю к работе в кофейне. Пришлось учиться громко говорить «Здравствуйте» и «До свидания», отвечать на вопросы гостей, на которые еще сама не знаешь ответа, а еще наблюдать за сотрудниками и не мешаться при этом.

Ребят-бариста здесь весьма много, потому что работа построена в две смены, и сотрудникам необходимо сменяться. Хотя некоторые работают с открытия до закрытия заведения по 16,5 часов. А часы работы заведения для гостей 7:30-23:00.

Еще в «Коллективе» есть полуоткрытая кухня, соответственно, необходимо грамотно выстраивать коммуникацию с поварами.

Для того, чтобы мой читатель тоже понимал, как работает кофейня, я расскажу, как это устроено. Когда гость заходит в «Коллектив», он видит тепло освещенный зал, слышит, как с ним здороваются. Подходит на кассу и делает заказ. Называет свое имя и садится ждать. Потом его могут либо пригласить за заказом, либо бариста вынесут этот заказ сами. И вот гость сидит довольный, наслаждается своим напитком и блюдом/десертом, на фоне слышит звук кофемолки, рабочий говор сотрудников и разговоры других гостей.

За баром в этот момент происходит вот что. В «Коллективе» обычно работают по трое. Один человек стоит за кассой, принимает заказы, накладывает десерты, следит за залом. Второй человек работает за кофемашиной непосредственно, готовит эспрессо и доводит до конца необходимый напиток из тех ингредиентов, которые ему собрали в питчер. Третий человек занимает зону «бэка»: он делает заготовки для напитков, подготавливает смеси молока с различными добавками, из которых потом получаются авторские латте/рафы. Еще на третьего ложится мытье барной посуды. Если кто-то в моменте не успевает сделать что-то из своих основных обязанностей, то к нему на помощь приходит тот сотрудник, который сейчас «свободен». Так проявляется командная работа. И еще всем вместе надо прибирать столы в зале, относя на зону мойки грязную посуду.

В целом, рабочий день бариста начинается за полчаса до открытия всего заведения. За это время сотрудники подготавливают оборудование (кофемашине необходимо нагреться, например), выставляют десерты на витрину, готовят рабочие зоны к потоку гостей. Заканчивается работа бариста не сразу, как заведение закрылось. Им нужно замыть свои рабочие зоны, промыть элементы кофемашины, убрать десерты в специальные контейнеры для ночного хранения, прибрать зал. Все подобные обязанности прописаны в специальных чек-листах, но кто-то мог забыть то или иное, и на следующий день из-за этого мог возникнуть небольшой конфликт (но он больше происходит из-за излишней придирчивости сотрудников друг к другу).

Если говорить о работе кухни в «Коллективе», то будет уже излишняя подробность. Поэтому обозначу вкратце, что у них тоже есть свои процедуры открытия/закрытия смен, они готовят блюда, когда на них появляются соответствующие чеки, а бариста потом эти блюда выносят. В момент активной работы желательно не мешать друг другу: бариста ходят на кухню только по сильной необходимости, а повара, в свою очередь, не появляются в зоне бара.

Когда происходят более «тихие» часы работы, т.е. все гости обслужены, а новых пока нет, можно и немного пообщаться между собой. Или выйти к гостям в зал. В «Коллективе» много постоянных гостей, с ними связаны свои истории и общие темы, поэтому такой формат даже приветствуется: главное, чтобы это не доставляло ущерба работе.

Еще хочу отметить, что бариста в «Коллективе» проходят весьма глубокое обучение по кофе, которое совмещается с работой в кофейне. Поскольку изначально стажер ничего «не умеет», его даже не допускают к кофемашине, и он работает чисто на бэке. Через пару недель стажер сдает тест по меню и технологическим картам, таким образом, у него появляется доступ к кассе, приему заказов, и он уже может работать на двух зонах. Далее стажер-студент начинает посещать тренинги по кофе. Они проходят один раз в неделю, обычно индивидуально. Обучение состоит из двух модулей. Первый – это классика, второй – альтернатива. К классическому модулю относятся: настройка эспрессо, приготовление напитков на основе эспрессо, развитие органолептики (восприятие вкусов и ароматов). Обучение по классике длится в среднем 4 месяца. Зависит от конкретного человека и от того, как часто тренинги действительно проходили (просто иногда случалось, что тренинги отменялись, но причины обычно были объективными). Альтернативный модуль включает заваривание черного кофе альтернативными методами. В «Коллективе» сначала обучали заваривать кемекс, V-60 (воронку) и аэропресс, позднее аэропресс убрали. Альтернативу обычно сдают за пару месяцев, потому что для многих этот модуль оказывается проще.

По окончании классического модуля студенты сдают внутреннюю аттестацию, и их рабочая ставка повышается. По окончании альтернативного модуля ребята тоже сдают аттестацию, и у них появляется премиальная часть, как дополнительная оплата их работы в баре.

Меня очень вдохновила эта система, ведь я как раз хотела изучать кофе и не понимала, откуда начать. Конечно, кто-то из моих коллег отзывался плохо об этом, и сейчас эта система может показаться растянутой, но ведь критика всегда присутствует. Мне, к слову, до сих пор импонирует это обучение, но я бы его немного откорректировала. Сейчас мир более мобилен, и хочется быстрее обучать новых сотрудников, чтобы идти в ногу со временем.

Глава 3.

Я прошла стажировочные дни успешно и сегодня иду подписывать документы! Договор весьма понятный и простой. Работать первое время буду по ставке 100 руб./час. Не много, но это моя первая полноценная работа и мне нормально. Плюс я живу вместе со старшей сестрой, квартира своя, поэтому платим только за коммунальные услуги.

Подписывала документы я, сидя за барной стойкой так, что прямо передо мной был вид на рабочую зону сотрудников. Это место называют «админкой». Со стороны зала стоят два стула, и гости могут сесть на них, наблюдая за работой бариста. Но часто в этой зоне можно встретить и сотрудников, зашедших «в гости», решающих какие-либо вопросы и т.д. Вот и я села сюда. Пока ждала менеджера (Артура), которому передам документы, я наблюдала за ребятами. Кого-то я уже видела, а кого-то нет. Меня привлек один молодой человек. Но не в плане как мужчина женщину, а в плане того, что он выделялся среди остальных. Он не был прикреплен к конкретной рабочей зоне, он следил за процессами и общался с менеджером, которого я ждала. Еще мне показалось, что этот молодой человек постарше остальных. Впоследствии он окажется значимой фигурой моего повествования, поэтому я сразу скажу, как его зовут – Вова.

Но вот Артур наконец-то подходит ко мне, я передаю документы и радостная иду гулять.

В тот день я ходила гулять со своим товарищем Ильей (я не назову его другом, потому что мы не столь плотно общались, но все же мы были больше, чем просто знакомые). Мы погуляли по центру и случайно набрели на музей Рериха. Решили сходить на выставку. Каким-то образом нам удалось взять студенческие билеты, хотя я уже выпустилась из института.

Выставка была приятной, хотя я не сильно углубляюсь в изобразительное искусство и биографии художников. Может, повлияла компания: Илья мог заметить что-то интересное или удачно пошутить. И еще там было изображение Снегурочки, но больше она напоминала Деда Мороза.

Вроде как Илья и проявлял ко мне знаки внимания как парень к девушке, но на серьезные отношения он намека не делал. Я тоже не хотела вступать в отношения сейчас, мне нравилось общаться с ним, обсуждать разнообразные темы, но я не видела себя его девушкой. Он мог параллельно общаться и с другими девушками в таком ключе, я это знала и понимала, поэтому не строила воздушных замков и просто наслаждалась моментом. Такое общение помогло мне осознать свою привлекательность, дало возможность пококетничать и подтвердило способы влияния на этот типаж парней.

Вернемся от этого лирического отступления к кофейне. Пришло время выходить в самостоятельную смену на бэке, без наставника. Поначалу было медленно, но техкарты постепенно запоминались, а рабочие действия отлаживались. Работала я в тот день с Вовой и Лешей. Про Вову я уже немного упоминала. Добавлю еще, что у него ровная походка, коротко остриженные волосы, приятный низкий голос, внутренняя энергичность. Общаясь с ним, ты не понимаешь, сколько ему лет, но осознаешь, что у него есть внутренняя искра и богатый жизненный опыт. Про Лешу можно сказать, что он был 19-20 лет, носил очки, увлекался фотографией и был не очень общителен поначалу.

На мой взгляд, наша смена прошла успешно. Я задавала много вопросов, чтобы лучше понимать, как мне нужно работать. Мне на них охотно отвечали. А в конце выяснилось, что у нас списывается 6 круассанов по сроку реализации, и тогда я начала понимать, что работа в общепите дарит тебе списанные вкусняшки. А еще удобно, что нас кормят завтраком и обедом за счет организации.

Таким образом, в середине августа я устроилась на работу, хорошо отдохнув и «перезапустившись» за лето. Кстати, одна из моих рабочих смен выпала на первое сентября, что было интересным для меня. Получается, это первый раз я работала первого сентября, а не училась. Хотя, поскольку в «Коллективе» я в дальнейшем стала проходить обучение по кофе, учеба для меня не закончилась. И мне это нравилось, поскольку я люблю развиваться и узнавать новое. А развитие в кофе оказалось мне даже ближе, поскольку находило больший отклик, по сравнению с тем, что мы изучали на факультете государственного и муниципального управления.

Глава 4.

В этой главе я хочу затронуть описание кофейни. Филиал «Коллектива», в который я устроилась, расположен в центре Новосибирска по улице Ленина в довольно проходимом месте. У кофейни три больших окна, закругленных сверху. По периметру каждого окна – большое количество лампочек. Они создают яркое теплое освещение, поэтому приятно заглянуть в эту кофейню ранним утром или уже вечером. Зал оформлен в стиле лофт, как мне кажется. Преобладают черные и древесные оттенки, есть элементы кирпича. Кстати, эти кирпичи были привезены из Санкт-Петенбурга, они достались кофейне от какого-то старинного питерского дома. Гостевое помещение имеет форму буквы «Г», часть столов расположена по прямой вдоль окон, и сидя за ними, можно видеть бар. А другая часть столов уходит за угол, там более темное освещение, более укромное место. В «Коллективе» есть много маленьких столиков, а есть один большой, общий. Можно посидеть как одному, так и компанией. Много гостей приходит сюда поработать за ноутбуком. Дверь в кофейню стеклянная и двойная, и почему-то некоторые люди в нее врезаются, когда выходят из заведения.

Бар «Коллектива» тоже имеет букву «Г». Кофемашина занимает существенное количество места и отчетливо видна гостям. Это «La Marzocco LINEA PB». На одной поверхности с ней стоит кассовый аппарат, но разделяет их около метра свободного пространства. Эта площадь имеет функцию небольшой «раздачи», а еще на нее ставится большой термос с фильтр-кофе. Также по этой линии располагается витрина с десертами и продукцией собственного производства: конфетами из фиников, пудингами с семенами чиа и т.п. Зона «админки» начинается сразу за витриной, она располагается перпендикулярно по отношению к ней. Часть бара, которая уходит буквой «Г», – это бэк-зона. Она состоит из двух поверхностей столов, расположенных друг напротив друга. На одном – непосредственно сборка напитков, поэтому здесь стоят тетрапаки с молоком, тубы с сиропами и проч. А на противоположном столе – раковина, пространство для сушки барной посуды и капельная кофеварка, совмещенная с бойлером для горячей воды.

С зоны бэка отчетливо видна кухня. Между нею и баром есть небольшие разделители, похожие на дырявые стены. Кухня не очень большая, имеет два ряда столов. По одному из этих рядов еще есть плиты и пароконвектомат (по-простому – духовка). Завернув за угол кухни, можно найти зону мойки. А за зоной мойки сразу расположена дверь, которая ведет в зал. Пользуясь этим проходом, бариста приносят грязную посуду из зала. И еще можно ходить кругом, заходя в бар, проходя через кухню, и выходя на мойке.

Работая все дальше и дальше в «Коллективе», я стала чувствовать, как разные люди задают разный вайб на смене. С кем-то мне интереснее в общении, с кем-то удобнее в плане рабочей взаимопомощи, а с кем-то «душно» или «токсично». Постепенно я стала замечать, что с Вовой мне работается комфортнее всего. Он один проявлял ко мне интерес, когда я еще ничего не умела. А когда стали хорошо проявляться мои рабочие навыки, то я и с другими ребятами стала находить больше тем для общения.

Я делилась со своими подругами впечатлениями от работы в общепите, но они не полностью меня понимали, потому что им было это не очень знакомо. Особенно тем, с которым я хорошо общалась в институте (Алиса, Лиза и Аурелия). Еще у меня была школьная подруга Алина, она имела опыт работы в кафе, поэтому что-то из моих рассказов ей было понятно. А вот Илья имел большой опыт работы в общепите, поэтому он лучше понимал мои эмоции. Может, мне еще и поэтому нравилось с ним общаться.

В один из вечеров сентября мы договорились встретиться как раз таки с подругами, чтобы поделиться впечатлениями о жизни после института, узнать, кто куда устроился работать, да и просто поболтать. Оказалось, что все трое подруг устроились работать в институт. Поэтому утверждение про жизнь после института не совсем верное. Алиса и Аурелия пошли учиться на магистратуру, а работать устроились секретарями (Алиса – точно, а на счет должности Аурелии не совсем уверена, но это точно что-то подобное). Лиза на тот момент не продолжила обучение, но работать пошла в отдел дистанционных курсов нашего института.

Наверное, я весьма положительно отзывалась о Вове, потому что они стали мне улыбаться той улыбкой, которая означает то, будто они думают, что он мне нравится. И им были более понятны подобные чувства, чем те, которые я испытывала в профессиональном плане. Хотя про Илью они тоже знали и были удивлены, что мы все-таки не встречаемся.

После этих посиделок с подружками (мы были в гриль-баре) мы немного разделились. Лиза и Аурелия разошлись по домам, а мы с Алисой решили заглянуть в «BlaBlaBar», потому что Илья в тот день работал там за баром. К сожалению, он ничем не мог нас угостить, но дал совет: привлечь внимание каких-нибудь мужчин, чтобы те за нас заплатили. Это был не мой подход. Да и не Алисин. У нее, к тому же, был парень. А я в целом никогда не искала знакомств в клубах. Но пока мы там ходили везде с Алисой, мы случайно встретили одного мужчину, который являлся постоянным гостем «Коллектива». Его звали Денис. Он был в компании двух друзей, и до конца вечера мы уже были впятером. Таким образом, нам было оказано внимание мужчин, нас угостили коктейлями и даже какими-то закусками в духе сырных шариков. Было спокойно рядом с ними, потому что к нам никто левый не подкатывал, а сами эти мужчины были вроде и заинтересованы в общении с нами, но после клуба к себе не звали. Фу-у-х.

Хотя Алисе потом один из друзей Дениса написывал. Но общение это было коротким.

Примерно с того дня я стала осознавать, что я интересна мужчинам постарше. Я уже начала работать за кассой в «Коллективе», и понимала, что могу магически предлагать мужчинам расширить их чек. Мне могли оставить чаевые. Со мной могли устроить small talk. Тому Денису из клуба было со мной интересно поболтать потом в кофейне. Но никто не намекал мне на продолжение общения где-то еще, не звал встретиться. И меня осенило: я всю жизнь пыталась общаться со сверстниками, пыталась понравиться, но у меня не получалось вызвать искренний интерес к себе. А закончив институт, мне немного больше открылся мир, я пошла работать в общепит, я стала чувствовать больше свободы. И вот я нахожу, что я просто живу и просто работаю. Просто улыбаюсь и рассказываю интересные факты о кофе. И я уже интересна. Просто я интересна другой группе людей.

Глава 5.

Для бариста очень важными навыками являются развитые обоняние и вкус. Это называется органолептикой. Бариста умеет находить в аромате и вкусе кофе различные ноты, напоминающие другие продукты. Так, например, в кофейный зернах, выросших в Эфиопии, часто можно уловить вкусы абрикоса и молочного шоколада. А кофе из Колумбии может обладать тропическими нотами (маракуйя, ананас и проч.). Для меня поначалу это было удивительно и непонятно, ведь, по сути, я пью кофе и чувствую кофе, в первую очередь. Но если задуматься, подольше подержать напиток во рту и отбросить другие мысли, то можно и правда почувствовать что-то еще.

Когда я стала развивать свою органолептику, я стала находить различные вкусовые ноты не только в кофе, но и в чае. А потом я даже в обычных продуктах стала замечать подобное. К примеру, яблоки «голден» иногда имеют виноградные ноты. А недоспелый банан напоминает редьку.

Однажды на смене мы с ребятами заварили чай из пихты и акации. Его пробник нам прислал поставщик чая. Я почувствовала в нем баню и сено. Вова тоже почувствовал сено. А Вася (это повар) – ель и пчелиные соты. Да, повара тоже могут различать эти вкусы, потому что они работают со многими продуктами.

Если на смене появляется возможность попробовать новый кофе или чай, то я не упускаю ее. Это развитие вкусового опыта. Ты слушаешь, что говорят опытные сотрудники, попробовав тот или иной напиток, и берешь себе на заметку: «Ага, значит, вишня в кофе ощущается вот так», «О, а это, оказывается, маракуйя так раскрывается».