SWEET. Сладости и десерты

Yotam Ottolenghi and Helen Goh

Ottolenghi SWEET

ПРИ УЧАСТИИ ТАРЫ УИГЛИ

ФОТОГРАФИИ PEDEN + MUNK

БЕСТСЕЛЛЕР NEW YORK TIMES

ОДНА ИЗ ЛУЧШИХ КНИГ 2017 ГОДА ПО ВЕРСИИ NPR

ФИНАЛИСТ JAMES BEARD FOUNDATION BOOK AWARDS 2018 ГОДА И ПРЕМИИ МЕЖДУНАРОДНОЙ АССОЦИАЦИИ КУЛИНАРОВ (IACP)

© Yotam Ottolenghi LLP and Helen Goh, text, 2017

© PEDEN + MUNK, photography, 2017

© Here Design, design

© Черезова Е., перевод на русский язык, 2022

© Издание на русском языке. ООО «Издательская Группа «Азбука-Аттикус», 2022

КоЛибри®

Моей матери, Ченг, которой все удавалось, потому что она вкладывала в готовку душу и сердце, и моей сестре Лили, которая заразила меня любовью к выпечке и всегда поддерживала меня на этом пути.

Моим любимым – Карлу, Максу и Флинну, – которые никогда не делятся со мной шоколадным печеньем.

Предисловие: наш сладкий манифест

В этой книге столько сахара, что мы подумывали назвать ее… ну да, «Сахар». Ничто так не поднимает настроение и не дарит такую чистую радость, как безупречно воздушный пряно-цитрусовый бисквит или, скажем, экстра-рассыпчатое, припорошенное сахарной пудрой печенье, только что появившееся из духовки. Этими сладкими моментами мы здесь и наслаждаемся: воспеваем радости жизни.

Не хотим проявить неуважение или показаться легкомысленными – мы прекрасно знаем о возможном неблагоприятном влиянии сахара на здоровье, – просто считаем важным подчеркнуть, что перед вами книга рецептов, в которой собрано более 110 чудесных сладостей.

В непостоянном мире гастрономических трендов и веяний «враг номер один» все время меняется: яйца, жиры, углеводы… Сегодня нам велят ограничить потребление чего-то, а на следующий год велят сделать тот же продукт основой нашего рациона. Тех, кто привык слушаться, это сбивает с толку.

Посреди полной неразберихи мы пытаемся придерживаться простого правила: «вы получаете именно то, что видите». Люди могут осознанно выбирать, что им есть и в каком количестве, если не потребляют что-то безотчетно: скрытые сахара, скрытые соли, скрытые элементы с названиями, которые сложно даже выговорить, не то что понять, что это такое. В лакомствах нет ничего плохого, если мы знаем, что они собой представляют, и наслаждаемся ими не обманываясь.

И, поскольку мы ничего не скрываем, мы не избегаем никаких ингредиентов просто так. Нам повезло, что у нас нет пищевых аллергий, и замечательно, что у людей с непереносимостью глютена есть выбор продуктов, но диетическая кулинария – не то, что доставляет нам удовольствие. Если какой-то из наших рецептов не содержит глютена, орехов или молочных продуктов, это случайность, а не умысел. Безусловно, случайность счастливая – мы и не думали, что у нас тут получится 20 с лишним безглютеновых рецептов, хотя очень рады, что так вышло! Однако в наших изначальных планах об этом речи не было. (Для вашего удобства мы пометили рецепты, где сошлись звезды, значками

Ottolenghi – это всегда изобилие, открытость и праздник. Так мы всегда готовили и пекли. Так мы всегда ели и так жили.

Введение от Йотама

Моей первой работой на профессиональной кухне было взбивание белков. Да, только это. На дворе были девяностые, и днем я учился на повара, а вечером помогал шеф-кондитеру одного модного ресторана в центре Лондона. На ресторанной кухне большую часть заготовок для десертов заканчивают делать еще до начала сервиса. И, поскольку я был младшим сотрудником и предпочитал поздние смены, я много времени проводил за одним занятием: взбивал белки для наших популярнейших ванильных суфле. К концу третьего месяца я стал настоящим экспертом по консистенции белков для идеального суфле.

Наверное, это судьба или вышняя воля – в итоге я сделал имя на яичных белках, сахаре и воздухе. Знаменитые гигантские меренги, украшающие наши оконные витрины вот уже много лет, стали фирменным лакомством Ottolenghi. Я приписываю это провидению, а не своему опыту взбивания белков, потому что по моему плану «А» не предполагалось, что кто-то будет называть Ottolenghi «магазинчиком безе».

Конечно, бывают названия и похуже, но мое двойственное отношение к меренгам ни для кого не секрет. Нет, я правда люблю меренги, но не в таком же количестве! Скажем, сливово-кокосовый пирог Луизы украшен белой меренгой, хрустящими лепестками миндаля и сладким кокосом, и это один из моих самых любимых тортов в книге.

Если взглянуть на витрину Ottolenghi, трудно не заметить, как я люблю сладкое, и очевидно, что в конце концов я отточил и другие кондитерские навыки помимо тех, что связаны со святой троицей – белками, сахаром и воздухом. Рядом с нашими овощами гриль, крупяными салатами и другими несладкими блюдами, вдохновленными Сами Тамими и моим иерусалимским детством, лежат не только пышные и воздушные сладости. Фруктовые галеты, мини-чизкейки, печенье амаретти, дэниши и маффины, тарты с цитрусовым кремом и всевозможные шоколадные лакомства быстро собрали оживленную толпу поклонников, желающих дополнить порцию салата маленьким (или большим) десертом.

Именно это сочетание замечательных и совершенно разных вещей – поразительно аппетитных салатов и чудесных ремесленных сладостей – и стало характерной особенностью Ottolenghi. Под «замечательными вещами» я подразумеваю все свежее, приготовленное с любовью и не без таланта, из хороших продуктов и с большим вниманием к деталям.

Думаю, эта невысказанная философия – ну и, разумеется, та самая оконная витрина – привлекла Хелен в Ottolenghi и привела ее к нам в 2006 году, когда она покинула австралийские берега ради британских.

Помню, как она позвонила мне и мы впервые встретились у одного из наших кафе. Она рассказывала мне о себе, а я все не мог понять, что заставило такую звезду бросить столь успешную карьеру в солнечном Мельбурне (Хелен была шеф-кондитером и психотерапевтом, и у нее потрясающий опыт в обеих профессиях) ради неопределенного будущего в довольно сером Лондоне. И только когда я увидел Хелен за работой – сначала она готовила вместе с Сами в Ноттинг-Хилле и управляла нашей кухней в Кенсингтоне, а потом большую часть времени стала проводить за изобретением выпечки, тортов и всевозможных сладостей для нашей компании, – до меня наконец дошло. Я понял, что привело к нам Хелен – ее неугомонность и неутолимое стремление к совершенству. У меня это заняло немного больше времени, а вот Хелен сразу же почувствовала, что у нас есть кое-что общее: мы считаем, что можно до бесконечности печь один и тот же кекс или обдумывать слои тарта, когда пытаешься добиться нужного результата, что можно обсуждать микроскопические подробности рецепта шоколадного мороженого или грильяжа так, будто от этого разговора зависят судьбы мира, и ни на мгновение не задумываться о том, что это, наверное, уже перебор.

К любой своей работе в Ottolenghi Хелен относилась с одинаковым рвением и вовлеченностью. Чего она только не делала за эти годы: готовила канапе, тестировала завтраки, экспериментировала с салатами… Она предлагала свои идеи относительно буквально всего, что появлялось в наших меню или на витринах и требовало именно такой глубины и широты знаний, какими она обладала. И все-таки наиболее яркий след в Ottolenghi оставило созданное ею сладкое – в самом широком смысле слова, от восхитительного печенья с шоколадной крошкой до легкого как перышко меренгового рулета или бандта с ромом, изюмом и потеками карамели.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.