Gesundheit aufs Brot

1. Auflage 2019

© 2019 Windpferd Verlagsgesellschaft mbH, Oberstdorf

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Umschlaggestaltung: Jenny Jünemann | www.bitdifferent.de

unter Verwendung einer Illustration von: swavo@123rf.de

Fotos: Silke Gugenberger-Wachtler

Fotos auf den Seiten 20, 34, 38, 40: 123rf:

Lektorat: Sylvia Luetjohann

Layout und Satz: Marx Grafik & ArtWork

eISBN 978-3-86410-247-9

www.windpferd.de

Für Fabian

Inhalt

Vorwort von Dr. Ruediger Dahlke

Stimme zum Buch von Dr. Helmut Retzek

Warum ein Buch über rein pflanzliche Brotaufstriche?

Pflanzen sind gesund

Länger leben dank Pflanzenkraft

Vegan für Tier und Umwelt

Bio tut gut

Unser täglich Brot

Herkömmlicher Brotbelag

Kleine Warenkunde

Zum Glück gibt es Standmixer

Nüsse und Kerne hab’ ich so gerne

Hülsenfrüchte

Immer geschmeidig bleiben

Zuckersüß und trotzdem gesund

Sauer macht lustig …

Toppings

Haltbarkeit und Mengen

Gesunde Brote

Raffiniertes Walnussbrot

Rohköstliches Gemüse-Leinsamen-Brot/Cracker

Farbfrisches Rosa(b)rot

Glutenfreie süße Rosinen-Brötchen

Kernige Fitnessweckerl

Glutenfreies Kurkuma-Vollkorn-Brot

Gesunde herzhafte Brotaufstriche

Baba Ganoush

Dreierlei Cashew-Käse

Cashew-Schnittlauch-Käse:

Cashew-Curry-Käse:

Cashew-Cranberry-Käse:

Kurkuma-Karotten-Aufstrich

Guacamole

Kürbiskernaufstrich à la Silke

Hummus natur

Curry-Hummus

Zitronen-Basilikum-Hummus

Kräuter-Frischkäse

Artischockencreme

Würzige Champignoncreme

Cashew-Kartoffelkas

Liptauer

Belugalinsen-Aufstrich

Würziger Räucherstreich

Petersilien-Bohnencreme

Tomaten-Oliven-Aufstrich

Zitronige Erbsencreme

Pikanter Paprika-Aufstrich

Mexikanischer Bohnen-Aufstrich

Cashew-Gurken-Creme

Sauerkraut-Aufstrich

Kokos-Curry-Kartoffelaufstrich

Kürbisaufstrich

Süße Brotaufstriche

Schoko-Tofu-Ingwer-Creme

Rohköstliche Erdbeer-Chia-Marmelade

Nussmus mit Früchten

Erdnuss-Bananen-Brot

Mandel-Blaubeer-Brot

Cashew-Apfel-Brot

Marzipan-Aufstrich à la India

Rohköstlicher Mangostreich

Fußnoten

Die Autorin

Vorwort

von Dr. Ruediger Dahlke

Die Autorin beschreibt ihre beeindruckende Krankengeschichte, bei der sie wenig ausgelassen hat – bis hin zu schulmedizinisch hoffnungslosem Krebs. Sie steigt nach Operation und Chemotherapie aus dem Konzept der Schulmedizin aus, das ihr nicht nachhaltig hilft, sondern sie quält und schwächt. Als – wie so oft – der Krebs nach einer ersten scheinbar gewonnenen Schlacht wieder auftaucht, gewinnt sie den Krieg auf eher sanfte Art: mit einer Besinnung auf den Sinn dieser Krankheitserfahrung und einer Ernährungsumstellung auf pflanzlich-vollwertige Kost.

Der Gedanke an eine Einweihungskrankheit wie in schamanischen Kulturen drängt sich geradezu auf. Es ist in ihren eigenen Worten die pflanzlich-vollwertige Kost, die sie wie Phönix aus der Asche wieder zur Gesundheit aufsteigen lässt, um anschließend das selbst erlebte Heilungsgeschehen nicht nur mit anderen zu teilen, sondern für andere Betroffene auch hilfreich zu nutzen. So weiht uns Silke Gugenberger-Wachtler nun ihrerseits in die Kunst gesunden Brotes und entsprechender Aufstriche ein.

Und das ist nicht irgendein beliebiger Ansatzpunkt. „Unser täglich Brot“ ist zumindest im deutsch-sprachigen Bereich nicht nur eine biblische, sondern eine geradezu heilige Angelegenheit. Wir haben hierzulande eine regelrechte Brot-Kultur, oder anders ausgedrückt: Brot ist Kult, längst mehr und verbindlicher als die Bibel selbst. Es heißt eben nicht „Gib uns unser täglich Fleisch“, sondern ausdrücklich „unser täglich Brot“. Auf Fleisch verzichten inzwischen schon wachsende Teile der Bevölkerung aus gesundheitlichen, humanitären, ökologischen und tierfreundlichen Gründen. Immerhin 17% der jungen Frauen zwischen 19 und 39 waren 2016 in Österreich bereits Veganerinnen. Das beklagte jedenfalls larmoyant der ORF, der öffentlich-rechtliche österreichische Rundfunk, der eigentlich unparteiisch sein sollte.

Aber Brot, das ist doch noch einmal etwas ganz anderes. Nur – ist unser Brot noch so gut, wie es einmal war? Tatsächlich erlaubt die EU, dem täglichen Brot über 1000 Chemikalien beizumischen, ohne dieselben deklarieren zu müssen; darunter sind Stoffe, die lediglich das Reinigen der Backmaschinen erleichtern. Was immer an Scheußlichkeiten heute ins Essen gemischt werden, ausgerechnet in unserem täglichen Brot braucht nichts deklariert zu werden.

Als ich „Geheimnis der Lebensenergie“ schrieb, fiel es mir beim Thema Brot wie Schuppen von den Augen, wie industriefreundlich und verbraucherfeindlich die Bestimmungen inzwischen sind. Das heutige Brot hat mit dem Brot der frühen Jahre, das Christus brach, nicht mehr das Geringste zu tun. Das damalige Getreide Einkorn hatte 16 Chromosomen, der heutige Hartweizen hat 46. Zum Vergleich, der Schimpanse unterscheidet sich genetisch vom Menschen durch nicht einmal 2% der Chromosomen. Obendrein ist modernes Brot ein Getreideprodukt voller Gluten, dem Weizenkleber, den viele durchaus nicht vertragen.

Aber auch für diesen Um- beziehungsweise Missstand hat die Autorin wundervolle Antworten in Gestalt gesunder Brot-Rezepte, die auf die vielen erlaubten Unsäglichkeiten wie auch auf Gluten verzichten und dazu anregen, ein ehrliches, sauberes, kostbares Brot selbst zu backen – ein Ritual, das weit über gesundheitliche Belange hinausgeht und uns mit unserem Urgrund verbinden und versöhnen kann.

Zur Höchstform läuft Silke Gugenberger-Wachtler bei ihren Aufstrichen auf, um die sich ihr Buch vor allem dreht. Sie nimmt uns diesbezüglich bei der Hand und schenkt uns Rezepte nicht nur kostbarer, sondern köstlicher Art, die wir mit Achtsamkeit selbst zubereiten und so mit wachsender Bewusstheit essen können, anstatt uns unbewusst alle möglichen Scheußlichkeiten aufs Brot zu schmieren beziehungsweise schmieren zu lassen.

In Zukunft kann die Kunst des Brotes und der passenden individuellen Lieblingsaufstriche kulinarische Triumphe feiern und dem Tag den notwendigen Rahmen geben. Immerhin beginnen die meisten Menschen bei uns ihren Tag am Morgen mit dem Frühstück und das bedeutet ein Stück Brot, auf das sie sich süße Köstlichkeiten streichen, und sie beenden ihn abends wieder mit Brot, auf das sie sich Herzhaftes wünschen. Beides bietet das Buch überzeugend und schmackhaft und auf wundervoll gesundem Niveau.

Die Aufstriche von Silke Gugenberger-Wachtler können uns die Tage am Morgen versüßen und die Nächte am Abend herzhaft vertiefen. So wird jeder Tag mit „Gesundheit aufs Brot“ einen würdigen und manchmal würzigen Rahmen bekommen – auf dass es ein guter Tag werde.

Ruediger Dahlke (www.dahlke.at)

TamanGa, im November 2018

Stimme zum Buch

von Dr. Helmut Retzek

Silkes Buch ist eine Eröffnung und ein Aha-Erlebnis: Rohkost-Brot, Rosa-Brot, Kurkuma-Karotten-Aufstrich, Kräuter-Frischkäse, Cashew-Kartoffelkas, Bohnencreme und vieles mehr – alles angefertigt mit Lebensmitteln und Gewürzen, die wir bei allen Experten der Ernährungsmedizin als „Heiler“ kennengelernt haben. Wie frustrierend ist es oft in der Praxis, den Patienten das Fleisch des armen Mannes (Linsen, Bohnen) schmackhaft zu machen, wohl wissend, dass sie dieses vielleicht nur ein- oder zweimal essen, weil wir keine Rezept-Kultur dafür haben und die Patienten doch immer ihre gewohnten Speisen vorziehen. Jetzt bekommen meine Patienten Silkes Buch in die Hand mit dem Auftrag, täglich ein Rezept daraus zu probieren – und als Beweis dafür einen Strich ins Buch beim Rezept zu machen und mir das nächste Mal zu zeigen, was ihnen am besten geschmeckt und am besten getan hat.

Die interessanten Fachbücher mit dem ganzen wissenschaftlichen Hintergrund zu Silkes wundervoller Rezeptsammlung sind Dr. Jacobs Weg des genussvollen Verzichts und Dr. Joel Fuhrmans Eat to live, die beide genau diese Heiler in der Ernährung propagieren: Mikronährstoffdichte pflanzliche Lebensmittel, entzündungshemmende und vitalisierende Gewürze, fleisch- und getreidereduzierte Ernährung, vitale ganzheitliche Öle und fettlösliche Vitamine in den Samen und Nüssen.

Die Amish – eine religiöse Gruppe von Menschen mit einem sehr vergleichbaren Lebensstil in den USA – zeigen uns, was mit Ernährung möglich ist: Sich vegetarisch ernährende Amish leben um fast zehn Jahre länger als ihre fleischtigernden Brüder und Schwestern. Wenn die Vegetarier noch regelmäßig Nüsse und Samen dazu essen, dann gibt es nochmal eine um vier Jahre längere gesunde Lebenszeit. Man muss ja vielleicht nicht alles gleich perfekt machen, aber sich in die richtige Richtung zu entwickeln macht doch Sinn und Silkes Rezeptsammlung ist hier eine echte Hilfe, danke dafür!

Dr. Helmut B Retzek Ganzheitsmediziner in Vöcklabruck

Warum ein Buch über rein pflanzliche Brotaufstriche?

Gesundheitliche Probleme begleiteten mich bereits mein Leben lang. Als Kind litt ich unter Pseudokrupp und war öfter dem Erstickungstod nahe. Als Heranwachsende hatte ich starke Probleme mit dem Magen, während des Studiums entwickelte ich Schuppenflechte, außerdem entdeckten die Ärzte einen Tumor an der Leber. Mit Mitte zwanzig, als ich gerade mit einer Freundin eine Werbeagentur gegründet hatte, bekam ich auf einmal Asthma. Und mit gerade einmal 31 Jahren wurde bei mir Krebs diagnostiziert: ein hochaggressives Lymphom. Laut Schulmedizin hatte ich gute Chancen, wieder ganz gesund zu werden. Ich begab mich also vertrauensvoll in die Hände der Ärzte und ließ eine große Operation über mich ergehen, worauf ein halbes Jahr Chemotherapie folgte. Danach wurde ich als geheilt entlassen. Aber nur drei Monate später, bei meiner ersten Nachuntersuchung, war der Krebs bereits wieder da. Meine Prognose verschlechterte sich schlagartig. Selbst mit schulmedizinischer Hammerkeule inklusive Hochdosis-Chemo und Stammzellentransplantation betrug die Wahrscheinlichkeit, die nächsten fünf Jahre zu überleben, nur 20%. Für mich definitiv zu wenig!

Die Schulmedizin konnte mir also nicht helfen. Ich erkannte, dass sie nur mein Symptom (den Tumor) bekämpfte, nicht aber die Ursachen. Also entschied ich mich gegen die Schulmedizin (auch wenn ich sie zur Beobachtung meiner Fortschritte sehr wohl weiterhin in Anspruch nahm und sie ebenfalls als Backup betrachtete, sollte mein Weg nicht fruchten), obwohl mir meine Ärzte ohne schulmedizinische Behandlung den baldigen Tod innerhalb weniger Monate prophezeiten. Ich las Hunderte Studien zum Thema Krebs, Ernährung und Krebsentstehung sowie über Pflanzen, die nachweislich gegen Krebs wirken. Ich beschäftigte mich intensiv mit der Bedeutung meiner Krankheit (hier halfen mir die Bücher Krankheit als Symbol von Dr. Ruediger Dahlke und Heile deinen Körper von Louise Hay sehr weiter) und betrachtete diese nicht länger als Feind. Die Krankheit machte mich ganz und zeigte mir, wo mein seelisches Defizit lag. Ich musste nur bereit sein, das, was die Krankheit mir brachte, auch ohne Krankheit einzufordern, und das, wozu sie mich zwang, freiwillig zu tun. Ich fing an, mein Denken und Fühlen zu beobachten, zu meditieren und mein ganzes Wesen auf Gesundheit auszurichten. Ich gab den Kampf gegen den Krebs auf und machte mich stattdessen auf den Weg zu meiner Gesundheit. Ich machte mich auf die Suche nach dem Sinn des Lebens, um wieder Lebenswillen zu entwickeln.

Außerdem – und für mich auch ein absoluter Schlüssel zu meiner Genesung – begann ich mich rein pflanzlich, vollwertig und möglichst zuckerfrei und mit einem hohen Anteil an Rohkost zu ernähren und integrierte sehr viele Nahrungsmittel mit nachgewiesener Wirkung gegen Krebs in meinen Speiseplan. Innerhalb von nur fünf Wochen schrumpfte der Tumor um über 1,5 Zentimeter. Meine Ärzte waren fassungslos. Bis der Tumor vollkommen verschwunden und auch im PET-CT nicht mehr nachweisbar war, dauerte es allerdings fast anderthalb Jahre.

Und heute? Heute bin ich vollkommen gesund und fühle mich besser als je zuvor. Meine vielfältigen anderen gesundheitlichen Probleme haben unterwegs ebenfalls ausgedient und inzwischen bin ich nicht nur meinen Lymphdrüsenkrebs los, sondern auch Schuppenflechte, Asthma und der Lebertumor (der nach der Chemotherapie 7,5 cm maß) haben ihre Schuldigkeit getan und konnten gehen.

Warum erzähle ich dir das? Aus einem einfachen Grund, der auf der Einsicht beruht: Wir müssen nicht krank sein! Dazu besteht keine zwingende Notwendigkeit. Jeder von uns hat die Macht, Körper, Geist und Seele wieder in Richtung Gesundheit auszurichten. Ich sage nicht, dass das einfach ist, aber es ist machbar. Ich möchte dir als Beispiel dienen, denn wenn ich das kann, kannst du es auch! Meiner Meinung nach stellt eine pflanzliche, vollwertige Ernährung einen großen Schritt zur Gesundheit dar. Wenn wir uns einer pflanzlichen Ernährung zuwenden, kann der Körper besser funktionieren, besser entgiften und Entzündungen besser bekämpfen, muss weniger Müll, Schwermetalle und Abfall beseitigen, wird nicht mit Leichen- und Verwesungsgiften konfrontiert, nicht mit Wachstums-, Schwangerschafts- und Stillhormonen bombardiert. Er muss sich nicht mit tierischen Fetten und Eiweißen auseinandersetzen, die beide in wissenschaftlichen Studien mit zahlreichen Krankheiten in Verbindung gebracht werden. Stresshormone, die die Tiere im Todeskampf und bereits davor ausschütten, müssen nicht mehr in den Körper integriert werden. Er bekommt im Gegensatz dazu alles, was er braucht, um gesunden zu können: Unmengen an wertvollen Vitaminen, Enzymen, Spurenelementen, Mineralstoffen, Ballaststoffen, Antioxidantien, wertvollen sekundären Pflanzenstoffen, Eiweißen, Fetten und komplexen Kohlenhydraten. Einzige Ausnahme ist Vitamin B12, das bei einer rein pflanzlichen Ernährung supplementiert werden sollte.

Mit jeder pflanzlichen Mahlzeit versorgen wir unseren Körper mit reiner Pflanzen- und Lebenskraft, was wiederum unsere Abwehrkräfte massiv steigert, den meisten Zivilisationskrankheiten wie Krebs, Schlaganfall, Herz-Kreislauf-Erkrankungen oder Diabetes vorbeugt und Übergewicht entgegenwirkt. Es wäre doch schade, wenn wir nicht versuchen würden, bei jeder Mahlzeit das Maximum an Gesundheit für unseren Körper herauszuholen.

Seit meiner heilsamen Erfahrung möchte ich mein Wissen weitergeben. Ich möchte Menschen helfen, ihre persönliche Gesundheit zu verbessern und ein glücklicheres, freieres und vor allem gesünderes Leben zu führen. Nachdem viele von uns gerne und oft Brot essen – meiner Meinung nach aber mit dem komplett falschen Belag –, setze ich nun bei unserem täglichen Brot an.

Die meisten Menschen lieben Brot. Der Duft von frisch gebackenem Brot lässt uns sogleich das Wasser im Mund zusammenlaufen. Wo es so gut duftet, fühlen wir uns sofort heimisch und wohl.

Der durchschnittliche Deutsche und Österreicher isst fast zweimal täglich Brot: Entweder schon zum Frühstück oder zur sogenannten Brotzeit – die in Österreich schlicht Jause heißt – und auch abends zum „Abendbrot“ erfreut sich das belegte Brot großer Beliebtheit.

Womit belegen wir aber die köstlichen Brotlaibe? Meist kommen hier ziemlich fette tierische Produkte zum Einsatz, vollgepackt mit schädlichen Zusatzstoffen, angefangen beim Pökelsalz, über Konservierungsmittel und Geschmacksverstärker bis hin zu gesundheitlich bedenklichen Farbstoffen. Die WHO (Weltgesundheitsorganisation) stuft verarbeitetes rotes Fleisch (also Wurstwaren, Schinken, Salami und Co.) als genauso krebserregend ein wie Asbest und Tabakrauch. Aber auch unverarbeitetes rotes Fleisch wird als wahrscheinlich krebserregend angesehen. Selbst vermeintlich gesunde Milchprodukte wie Käse bergen ein gewisses Gesundheitsrisiko. So konnte etwa im Tierversuch gezeigt werden, dass Casein, das Milcheiweiß, das Wachstum von Krebszellen stark anregt1. Auch die enthaltenen bovinen Wachstumshormone stimulieren das Krebswachstum und regen zudem auch die Bildung von körpereigenen Wachstumshormonen an, was wiederum zusätzlich Krebswachstum befeuert. Auch sind Wurst- und Milchprodukte meist arm an Vitaminen, Enzymen, Ballaststoffen und vor allem an den so wertvollen sekundären Pflanzenstoffen. Mit jeder Fleisch- oder Milchmahlzeit bringst du dich um die immensen gesundheitlichen Vorteile, die Pflanzenkost einfach mit sich bringt.

Süße Aufstriche, die oft als Alternative für Tierisches herhalten, sind ebenfalls nicht gerade gesund: Herkömmliche süße Aufstriche wie Marmelade, Nutella und Co. überschütten unseren Körper mit Unmengen an Zucker, der weder unseren Zähnen noch unseren Bauchspeicheldrüsen, inneren Organen und Abwehrkräften gut tut und zudem das Wachstum von Krebszellen, Bakterien und Pilzen fördert. Nuss-Nougat-Aufstriche beinhalten zudem riesige Mengen an ungesunden Fetten, was weder für unsere Leber noch für unsere Gefäße und damit letztlich unsere Herzgesundheit förderlich ist.

Für unsere Gesundheit ist es sinnvoll, sich so oft wie möglich Gesundheit aufs Brot zu streichen – und zwar am besten in Form dieser 39 delikaten Rezepte für Brote und Brotaufstriche von deftig bis süß, die deinen Gaumen erfreuen und deinen Körper mit einem Mehr an Vitaminen, Enzymen, Spurenelementen, Fettsäuren, Mineral-, Ballast- und sekundären Pflanzenstoffen versorgen. Wenn du dein belegtes Brot nun noch mit einem leckeren Salat oder frischem Obst und Gemüse kombinierst, profitierst du noch mehr von der geballten Kraft der Pflanzen. So kannst du ohne Reue genießen. Probiere es aus und ich verspreche dir, der Geschmack kommt sicher nicht zu kurz! Zudem lege ich großen Wert auf unkomplizierte Rezepte, die man schnell und einfach zubereiten kann, sodass auch ungeübte Köche kulinarisch glänzen können. Schnell, unkompliziert und dennoch unglaublich lecker ist hier die Devise!

Pflanzen sind gesund

Länger leben dank Pflanzenkraft

Obst und Gemüse stellen die Ur-Nahrung des Menschen dar. Sie sind die besten und gesündesten Nahrungsmittel, die es für uns Menschen gibt. Je mehr Gemüse eine Bevölkerungsgruppe verzehrt, umso niedriger ist beispielsweise deren Krebsrate. Geschichtlich gesehen hatten und haben gerade die Bevölkerungsgruppen mit dem höchsten Gemüse- und Obstanteil in der Nahrung auch die höchste Lebenserwartung, wie etwa die Japaner in Okinawa. Dort leben die meisten Hundertjährigen weltweit, was viele auf die Ernährungsgewohnheiten der Bewohner zurückführen. Die Bewohner Okinawas essen traditionell viel Obst und Gemüse und wenig Fleisch, Fisch, Milchprodukte und Eier. Die Ernährung ist fettarm, dafür kohlehydratreich. Leider reduziert sich die Lebenserwartung mittlerweile auch in Okinawa mit dem Einzug der westlichen Ernährungsweise, die reich an Fleisch, Milch, Eiern und Fisch ist.

Generell belegen viele verschiedene Studien einen Zusammenhang zwischen pflanzlicher Nahrung und einer höheren Lebenserwartung und Gesundheit. Mindestens ebenso viele Studien legen auch einen Zusammenhang zwischen tierischer Nahrung und unseren sogenannten Zivilisationskrankheiten wie Krebs, Herz-Kreislauferkrankungen, Multiple Sklerose, Demenz, Alzheimer, Asthma, Neurodermitis, Diabetes und Co. nahe.

Ich möchte hier kurz eine Studie2 der Harvard Medical School vom Oktober 2016 aufgreifen, bei der 130.000 Menschen, die im Schnitt 49 Jahre alt waren, bis zu 32 Jahre lang von Wissenschaftlern begleitet wurden. Dabei wurden im Abstand von zwei Jahren Fragebögen zu Ernährung, Lebensstil und Gesundheitszustand beantwortet. Es zeigte sich, dass die Probanden durchschnittlich 14% ihrer täglichen Kalorienmenge über tierische Proteine und nur ca. 4% über pflanzliche Proteine deckten. Nicht verwunderlich also, dass in der ganzen Studienzeit insgesamt 36.115 der Teilnehmer starben. Die Nummer eins der Todesursachen war erwartungsgemäß Krebs mit 13.159 Todesfällen, gefolgt von Herz-Kreislauf-Erkrankungen mit 8.851 Todesfällen. Erhöhte sich bei den Testpersonen der Anteil an tierischem Eiweiß, der ohnehin schon extrem hoch war, um weitere 10%, erhöhte sich auch das Risiko, während der Studienzeit zu sterben, um 2%. Sieht man sich nur das Risiko an, in diesem Fall an einer Herz-Kreislauf-Erkrankung zu sterben, stieg dieses sogar um 8%.