- -
- 100%
- +
ic editorial
Obtención de aceites de oliva vírgenes. INAK0109
Autor: José Ángel Molina Herrerías
1ª Edición
© IC Editorial, 2013
Editado por: IC Editorial
C.I.F.: B-92.041.839
Avda. El Romeral, 2. Polígono Industrial de Antequera
29200 ANTEQUERA, Málaga
Teléfono: 952 70 60 04
Fax: 952 84 55 03
Correo electrónico: iceditorial@iceditorial.com
Internet: www.iceditorial.com
IC Editorial ha puesto el máximo empeño en ofrecer una información completa y precisa. Sin embargo, no asume ninguna responsabilidad derivada de su uso, ni tampoco la violación de patentes ni otros derechos de terceras partes que pudieran ocurrir. Mediante esta publicación se pretende proporcionar unos conocimientos precisos y acreditados sobre el tema tratado. Su venta no supone para IC Editorial ninguna forma de asistencia legal, administrativa ni de ningún otro tipo.
Reservados todos los derechos de publicación en cualquier idioma.
Según el Código Penal vigente ninguna parte de este o cualquier otro libro puede ser reproducida, grabada en alguno de los sistemas de almacenamiento existentes o transmitida por cualquier procedimiento, ya sea electrónico, mecánico, reprográfico, magnético o cualquier otro, sin autorización previa y por escrito de INNOVACIÓN Y CUALIFICACIÓN, S. L.; su contenido está protegido por la Ley vigente que establece penas de prisión y/o multas a quienes intencionadamente reprodujeren o plagiaren, en todo o en parte, una obra literaria, artística o científica.
ISBN: 978-84-15994-63-3
Nota de la editorial: IC Editorial pertenece a Innovación y Cualificación S. L.
El Certificado de Profesionalidad es el instrumento de acreditación, en el ámbito de la Administración laboral, de las cualificaciones profesionales del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales adquiridas a través de procesos formativos o del proceso de reconocimiento de la experiencia laboral y de vías no formales de formación.
El elemento mínimo acreditable es la Unidad de Competencia. La suma de las acreditaciones de las unidades de competencia conforma la acreditación de la competencia general.
Una Unidad de Competencia se define como una agrupación de tareas productivas específica que realiza el profesional. Las diferentes unidades de competencia de un certificado de profesionalidad conforman la Competencia General, definiendo el conjunto de conocimientos y capacidades que permiten el ejercicio de una actividad profesional determinada.
Cada Unidad de Competencia lleva asociado un Módulo Formativo, donde se describe la formación necesaria para adquirir esa Unidad de Competencia, pudiendo dividirse en Unidades Formativas.
El presente manual desarrolla la Unidad Formativa UF1084: Obtención de aceites de oliva vírgenes,
perteneciente al Módulo Formativo MF0029_2: Operaciones de proceso de extracción de aceites de oliva,
asociado a la unidad de competencia UC0029_2: Conducir los procesos de extracción y realizar las operaciones de refinado y corrección de aceites de oliva,
del Certificado de Profesionalidad Obtención de aceites de oliva.
Índice
Portada
Título
Copyright
Presentación del manual
Índice
Capítulo 1 Recepción de aceituna
1. Introducción
2. Identificación de variedades de aceituna
3. Clasificación de las principales materias primas utilizadas en la almazara. Características físicas y químicas de las materias primas de la almazara
4. Defectos higiénico-sanitarios de las aceitunas y demás materias primas
5. Medidas correctivas cuando la materia prima no cumpla con las especificaciones establecidas en la almazara
6. Recepción y selección de la aceituna
7. Limpieza del fruto
8. Lavado del fruto
9. Despalillado
10. Pesado y toma de muestras
11. Almacenamiento y regulación de la aceituna
12. Detección de riesgos químicos
13. Resumen
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Capítulo 2 Procesamiento de la aceituna
1. Introducción
2. Maquinaria utilizada en el procesamiento de aceitunas: descripción y características
3. Mantenimiento y regulación de equipos de la almazara
4. Almazaras: características y situación de equipos
5. Procesos de elaboración de aceites de oliva vírgenes: concepto, tipos y características
6. Molienda
7. Batido
8. Preparación y características de la pasta. Pastas difíciles
9. Extracción parcial
10. Extracción por presión mediante sistema de prensas
11. Centrifugación horizontal de dos y tres fases
12. Centrifugación vertical
13. Decantación
14. Tratamientos finales del aceite antes de su almacenamiento y conservación. Depósitos de almacenamiento en bodega
15. Resumen
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Capítulo 3 Influencia de los métodos de procesamiento en la calidad del aceite de oliva virgen
1. Introducción
2. Clasificación de los aceites de oliva
3. Normativa específica relacionada con el uso de aditivos, coadyuvantes tecnológicos y productos auxiliares
4. Funciones tecnológicas de aditivos, coadyuvantes y productos auxiliares. Tipos. Dosis. Modos de empleo
5. Eliminación de coadyuvantes y productos auxiliares
6. Medidas de seguridad en el empleo de aditivos, coadyuvantes tecnológicos y productos auxiliares
7. Utilización de coadyuvantes en la extracción de aceites de oliva vírgenes
8. Acondicionamiento final del aceite
9. Subproductos del procesado de la aceituna
10. Control de calidad del aceite de oliva virgen
11. Desviaciones. Medidas correctivas
12. Relación de las características del producto final con su proceso de elaboración
13. Resumen
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Capítulo 4 Desarrollo de los métodos físicos y químicos de los controles básicos en la almazara
1. Introducción
2. Normativa que regula la calidad de los aceites de oliva
3. Criterios de calidad
4. Equipos e instrumentación básica para análisis de procesos de las almazaras
5. Métodos y procedimientos de muestreo
6. Análisis básicos en el control del proceso de elaboración de los aceites de oliva vírgenes
7. Fundamentos y metodología de los controles básicos: acidez, índice de peróxidos, K270, humedad y materias volátiles e impurezas
8. Controles básicos. Análisis de aceitunas (humedad, grasa total y rendimiento industrial)
9. Controles básicos. Análisis de aceites (humedad, acidez, peróxidos, absorbancia ultravioleta, impurezas y demás parámetros básicos)
10. Controles básicos. Análisis de orujos y alpeorujos (humedad, materia seca y grasa total)
11. Equipos e instrumentos de medida para los controles básicos
12. Registro de resultados que aseguran la trazabilidad
13. Resumen
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Capítulo 5 Seguridad y salud laboral en la almazara
1. Introducción
2. Condiciones de trabajo y seguridad en la almazara
3. Factores de riesgo en la almazara: medidas de protección y prevención
4. Primeros auxilios en almazaras
5. Medidas de higiene, seguridad y prevención de riesgos laborales en la toma de muestras y en la realización de los ensayos en las almazaras
6. Importancia del orden, el rigor y la limpieza
7. Resumen
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Capítulo 6 Procesos de gestión de residuos y subproductos en la almazara
1. Introducción
2. Depuración aerobia/anaerobia
3. Requisitos reglamentarios
4. Indicadores ambientales
5. Evaporación natural forzada
6. Clasificación de los principales productos finales
7. Características físicas, químicas y organolépticas de los productos finales. Subproductos de la almazara
8. Tratamiento de los subproductos de almazara: orujo y alperujo. Características, tipos y aplicaciones
9. Segunda centrifugación. Extracción del aceite de orujo
10. El alpechín
11. Resumen
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Bibliografía
Capítulo 1
Recepción de aceituna
1. Introducción
Cuando se trata de elaborar aceite de oliva virgen extra de calidad, las consecuencias del estado del fruto del olivo, la aceituna, las técnicas de cultivo, los cuidados en la recolección, la limpieza, el transporte y la meticulosidad en las operaciones de recepción —como se mostrará en este primer capítulo— son de tal importancia que puede afirmarse que de ellas depende en gran medida el producto final y representan la antesala del grado de nobleza de los aceites resultantes. En síntesis, el aceite de oliva virgen extra procede necesariamente de aceitunas de calidad. De sus variedades más importantes y las características de estas trata el primer epígrafe.
Asimismo, en este capítulo se expondrá cómo recibir la fruta con criterio, con conocimiento de cuántos factores han intervenido con determinación en la materia prima que se recibe, y se mostrará cómo adoptar medidas correctivas precisas, en un ejercicio de responsabilidad que exige del profesional encargado de esta trascendente tarea la detección de cualquier efecto perjudicial capaz de alterar las especificaciones higiénico-sanitarias establecidas tanto por la propia almazara como por las autoridades de salud pública, medioambientales y los organismos de control de características como las denominaciones de origen.
2. Identificación de variedades de aceituna
Si bien algunos autores han inventariado más de 250 variedades de olivo diferentes, para facilitar una aproximación al reconocimiento de las más importantes en la actualidad en Andalucía —primera productora mundial—, en el resto de España y en otros países oleícolas, se sintetizan en este primer epígrafe, atendiendo a su importancia y difusión, las características de las principales variedades de olea europaea ordenadas en cuatro apartados diferenciados según su zona de producción:
1 Variedades principales de España.
2 Variedades secundarias andaluzas.
3 Otras variedades difundidas de menor importancia.
4 Variedades del mundo.
2.1. Variedades principales de España
Son muchos los estudiosos del tema que coinciden al identificar las 24 principales variedades de olivo españolas en base a su representatividad geográfica o difusión e importancia agronómica y comercial. Parece, pues, que no cabe duda que las más importantes, ordenadas alfabéticamente, son las siguientes:
Alfafara
1 Zona de cultivo: Albacete, Valencia y Alicante.
2 Aceite de buena calidad y fruto apto también para aderezo en verde.
3 Aceituna de tamaño medio, asimétrica y forma ovoidal.
Importante
1 Se dice de una aceituna que es simétrica cuando su forma es armónica en su conjunto, no deforme ni irregular.
2 Es ovoide una aceituna que tiene forma de huevo.
3 En cuanto a su color, si es mitad verde y mitad negra se la denomina envero.
4 Cuando es válida tanto para obtener aceite como para su consumo como aceituna de mesa (rellena, sin hueso, aderezada, etc.) se habla de aceituna de doble aptitud.
Aloreña
1 Centro-sur de la provincia de Málaga.
2 Fundamentalmente para consumo en verde como aceituna de mesa. Primera denominación de origen de aceituna de mesa.
3 De peso medio-elevado, ligeramente asimétrica y esférica.
Arbequina
1 Originaria de Cataluña, se extiende también por Aragón y Andalucía.
2 Excelente aceite, negra, y se toma como aceituna de mesa.
3 Pequeña, simétrica y esférica. Cuando madura es negra.
Blanqueta
1 Levante español.
2 Productividad elevada para elaboración de aceite.
3 Pequeña, simétrica y esférica. Madura en color rojo vino.
Sabía que...
Las aceitunas de variedad Aloreña, en la provincia de Málaga, se cultivan principalmente para su consumo en mesa y son las primeras en haber adquirido la denominación de origen para su consumo en verde.
Castellana
1 Madrid oriental, Cuenca y Guadalajara.
2 Exclusiva para aceite.
3 De peso medio, ovoidal y asimétrica.
Changlot real
1 Levante español.
2 Alto contenido en aceite.
3 Tamaño medio, ovoidal y simétrica. Madura en negro.
Actividades
1. Explicar brevemente qué significa “envero”.
2. ¿Qué quiere decir que una aceituna es ovoidal?
Cornicabra
1 Zona centro-oeste de España: Ciudad Real, Toledo, Madrid occidental, Badajoz y Cáceres.
2 Una de las tres principales variedades españolas en cuanto a superficie sembrada; sus aceites son excelentes y de color amarillo.
3 Es grande, alargada y asimétrica. Madura es de color rojo tinto.
Empeltre
1 Baleares, Aragón, Castellón, Tarragona y Navarra. Se ha adaptado y difundido bien por Argentina.
2 Elevado contenido graso y aceites de características organolépticas sobresalientes.
3 De tamaño medio, alargada y sin simetría.
Farga
1 Castellón, Tarragona y Lérida.
2 Elevado contenido en aceite de difícil extracción.
3 Peso medio, alargada y ligeramente asimétrica.
Recuerde
La aceituna Cornicabra es de gran tamaño y sus aceites resultan de un atractivo color amarillo dorado.
Gordal sevillana
1 Fundamentalmente se cultiva en la provincia de Sevilla y se ha difundido bien por Italia, donde se conoce como Bella di Spagna, y EEUU, donde la llaman Sevillano.
2 Exclusivamente para consumo en mesa.
3 Es una aceituna de peso muy elevado, ovoidal y asimétrica.
Hojiblanca
1 Córdoba, Málaga, Sevilla y Granada.
2 Doble aptitud: extraordinario aceite y riquísima en la mesa.
3 Aceituna de tamaño grande, ovoidal y simétrica.
Lechín de Granada
1 Granada, Almería, Murcia y Albacete.
2 Apta para aceite.
3 Peso medio, de forma ovoidal y algo asimétrica.
Lechín de Sevilla
1 Sevilla, Córdoba y Cádiz, sobre todo en la sierra.
2 Aceite.
3 Peso medio, ovoide y asimétrica.
Manzanilla cacereña
1 Cáceres, Badajoz, Salamanca, Ávila y Madrid. También en Portugal.
2 Doble aptitud.
3 De buen tamaño, esférica y algo asimétrica. Negra al madurar.
Manzanilla de Sevilla
1 Sevilla, Huelva y Badajoz.
2 Se cultiva para su consumo en mesa.
3 Grande, esférica y simétrica.
Morisca
1 Badajoz, Sierra de Sevilla y Alentejo portugués.
2 Aceite y aderezo.
3 De peso elevado, forma ovoidal y sin simetría.
Actividades
3. Según su punto de vista, ¿de qué color deberá ser la aceituna para ser consumida en aderezo? Razonar la respuesta.
Morrut
1 Zona de Castellón y Tarragona.
2 Cultivada para aceite.
3 Tamaño medio, ovoidal y un poco asimétrica.
Picual
1 Jaén, Córdoba y Granada. Ahora se difunde por todo el mundo.
2 Es la variedad de mayor estabilidad. Óptima para aceite.
3 De peso medio, forma ovoidal y asimétrica.
Picudo
1 Córdoba, Granada, Málaga y Jaén.
2 Aceites muy aromáticos.
3 Elevado tamaño, ovoide y asimétrica.
Sevillenca
1 Tarragona y norte de Castellón.
2 Apta para aceite.
3 De peso medio, forma de huevo y sin simetría.
Verdial de Badajoz
1 Extremadura.
2 Aceite y aderezo.
3 Buen tamaño, ovoidal y asimétrica.
Verdial de huévar
1 Huelva y Sevilla. Difundida en el sur de Portugal.
2 Aceite y para comer oxidada. Madura en rojo vinoso.
3 Tamaño y peso elevados, forma ovoide y asimétrica.
Verdial de Vélez
1 Málaga oriental.
2 Apreciada por la excelente calidad de sus aceites.
3 Peso medio, esférica y sin simetría.
Villalonga
1 Zona de Levante.
2 Aceituna de doble aptitud.
3 Elevado peso, forma ovoide y sin simetría.
Actividades
4. Citar alguna variedad típica del campo catalán.
5. ¿Cuál es la variedad de aceituna con mayor presencia en la provincia de Córdoba?
6. Relacionar, de entre las 24 variedades de aceituna más importantes de España, las que presentan doble aptitud y explicar el porqué de esta cualidad.
2.2. Variedades secundarias andaluzas
Las variedades de segundo orden, quede claro, lo son en base a su representatividad en medio de los olivares de nuestra península; no hay que pensar que de los olivos que se mencionarán a continuación se producen malos aceites o que sus aceitunas aderezadas en verde no merecen la pena organolépticamente. Eso sí, estas variedades secundarias pueden ser de difícil enraizamiento o de poca tolerancia a la sequía, por citar dos ejemplos, lo que presenta dificultades para su cultivo y, por tanto, lo que explica su escasa o menor presencia respecto a las variedades principales.
Carrasqueño
1 Zona del Valle de los Pedroches, en Córdoba.
2 Aunque se destina principalmente a aceite, es de doble aptitud.
3 Es una aceituna grande, ovoidal y asimétrica.
Loaime
1 Comarcas de La Vega y el norte de Granada.
2 Aceituna de mesa de la que se obtiene buen rendimiento de aceite.
3 De tamaño medio, es esférica pero sin simetría.
Lucio
1 Difundida por la provincia de Granada.
2 Apreciada en almazara por su elevado contenido en aceite.
3 Peso elevado, forma de huevo y simétrica.
Manzanilla prieta