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Por otro lado, a raíz de que en el año 2010, la UNESCO declara a la gastronomía mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la humanidad, describiendo a «la cocina tradicional mexicana como cultura comunitaria y viva, que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias y costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales, en los cuales se incluye actividades de la cadena alimentaria tradicional, es decir desde la siembre y las cosechas hasta la preparación y degustación de los alimentos» (Carrillo et al., 2017). Algunos autores como Ayora-Díaz (2017) afirman que dicho reconocimiento es un impulso a la imaginación nacionalista de la culinaria. Porque, el llamado por el mismo autor como «Paradigma de Michoacán», se ha justificado a través de una dieta basada en el maíz y en su combinación con el frijol y los chiles. Este hecho privilegia los ingredientes prehispánicos como frijol, tomates, maíz y chiles; y limita las preparaciones regionales a unos ingredientes que dejan de lado esa gran diversidad de recetas que persisten en las gastronomías mexicanas. Como consecuencia, todas las cocinas se convierten en reducibles a estos ingredientes y, por tanto, el reconocimiento de la gastronomía mexicana que se obtuvo gracias a los registros que documentaron de sólo algunos matices y elementos de las cocinas regionales, a partir de los cuales se reduce a elementos comunes para poder establecer las características festivas, rituales y cotidianas de todas las culturas alimentarias de México.
Definitivamente, este proceso de patrimonialización consiste en la selección de elementos que permiten la inclusión y la exclusión, orientados a la diferenciación o particularización de un colectivo, en los cuales se involucran a todos los actores (Aguilera, 2019; Álvarez y Medina, 2008; Espeitx, 2000, 2004; Kirshenblatt-Gimblett, 2014; Mancinelli, 2017). Particularmente la patrimonialización de la alimentación es la selección de ciertos elementos en contra de otros que forman parte de la cultura alimentaria, a la que se le atribuye carta de tradicional, la cual comparte los sentidos generales asociados al patrimonio cultural inmaterial, con las especificidades del hecho de ser comestibles, como su constante reproducción y modificación, su capacidad de satisfacer necesidades fisiológicas y de proporcionar un placer sensorial de amplio espectro (Aguilera, 2019; Espeitx, 2004).
No obstante, como ya se ha puntualizado, el patrimonio culinario está constituido por procesos, saberes, técnicas, rituales, festividades, tradición oral, modos de expresión y recetas escritas, que no son abstractos y forman parte de ese patrimonio biocultural de los pueblos de mayor extensión. Dichos saberes deben ser documentados para poder difundir los valores asociados a tales expresiones culturales y encontrar la forma óptima de salvaguardarlo sin alterar la dinámica cultural que lo produce (Carrera, 2009. Más aún, porque la cocina indígena en la actualidad inspira una dicotomía, por un lado, una identidad y nostalgia, pero por otro, desprecio y negación de sus orígenes (Pilcher, 2001). Porque, la vinculación de esta comida causa repudio a las clases altas, quienes prefieren una alta cocina europea antes que compartir, por ejemplo, tamales con la «gente de abajo». Lo anterior no persiste de la nada, sino que se mantiene gracias a tres ejes fundamentales: (1) el romanticismo de la comida de los pobres al colocarla como algo más vinculado al pueblo, (2) la igualdad de la inigualdad, como se menciona con anterioridad al posicionar un ‘comida de pobre’ dentro de las ‘culinarias’ de restaurantes, y (3) la normalización de privilegios que vuelve cotidiana estás diferencias sin cuestionamiento (Johnston y Baumann, 2014).
Entonces, el patrimonio gastronómico es más que una receta, es un sistema complejo que incluye todo el proceso productivo, por tanto, documentar una receta se convierte en un proceso en el cual se deben preservar aspectos culturales, ecológicos y sociales; como son la materia prima, las fuentes de energía, los productos y subproductos que se obtienen, los procesos de distribución y comercialización, la evolución socioeconómica de la actividad y las formas de transmisión del saber-hacer (Quintero y Hernández, 2002). Considerando toda esta complejidad que conlleva la documentación de una receta de cocina, el presente capítulo tiene por objetivo el presentar una propuesta metodológica, que permita documentar de manera exhaustiva las diversas interacciones de un alimento, partiendo del proceso de elaboración, y añadiendo la parte histórica, social y medio ambiental del producto.
Metodología
El trabajo fue desarrollado mediante un enfoque cualitativo a partir de revisión de literatura, entrevistas en profundidad semiestructuradas, trabajo de campo y observación participante. Dichas técnicas cualitativas permitieron el análisis y comparación de dos casos de estudio, identificando los procesos metodológicos que se emplearon en cada caso de estudio, con la finalidad de realizar una propuesta metodológica para la documentación y actualización de recetas de cocina con interés patrimonial. Los casos de estudio fueron seleccionados por representar una receta ancestral que aún se consume y, por otro lado, una preparación culinaria cuyo consumo es poco habitual o inexistente y sólo queda registro en algunos textos, pero que representa una técnica culinaria prehispánica olvidada. Las recetas a las que se alude corresponden respectivamente a: los «Tamales de frijol con mole de Tonatico, Estado de México» y el «Pato embarrado».
Descripción de los casos de estudio
Pato embarrado
El análisis de la receta se basa en una investigación documental de tipo histórica en la cual se rastrea la técnica culinaria prehispánica del pato al barro o al lodo, preparación originaria del antiguo Valle Matlatzinco. Cabe destacar que en la revisión de literatura se destacan las técnicas de caza del pato, el aprovechamiento de los ingredientes locales para rellenar el pato, la técnica de cocción y de consumo, acompañada en documento anexo de la receta y el proceso de elaboración (Guadarrama-Fuentes y Fernández-Zarza, 2009). La técnica de cocción consiste en cubrir el pato —aún con plumas— con lodo o barro para su posterior cocción directamente al fuego. Dicha técnica permitía dos cosas: el desprendimiento de plumas y la cocción del animal. No obstante, este conocimiento o saber-hacer quedó olvidado con el paso del tiempo, al grado de que no se encontraron registros de su preparación en lo que ahora se conoce como el Valle de Toluca.
Por tal motivo, fue necesario ampliar su trabajo de campo hacía los pueblos aledaños y fue así como se desarrollaron entrevistas en profundidad con informantes clave del pueblo de San Pedro de los Baños, municipio de Ixtlahuaca. El principal objetivo era rastrear la receta y proceso de elaboración del pato embarrado, para poder compararla con la encontrada en la literatura. Una última fase consistió en la reproducción en cocina de la receta, cuyo interés fue comprobar la receta y realizar las adecuaciones tanto en ingredientes como en procesos.
Tamales de frijol con mole de Tonatico, Estado de México
El trabajo fue desarrollado en cuatro etapas, iniciando con una revisión documental histórica, la evolución del alimento, la situación actual y el saber-hacer asociado al producto. El estudio de los tamales de frijol con mole se realizó bajo una metodología cualitativa, que partió de una revisión bibliográfica en la cual se analiza la evolución histórica, seguida por un trabajo de campo, en el cual, por medio de la observación participativa y la aplicación de entrevistas en profundidad, se reconstruyó la receta destacando los elementos que le confieren particularidad, el saber-hacer y la problemática que gira en torno a esta preparación.
En este caso en particular, el trabajo se inició desde la importancia que los tamallis y mullis tuvieron para los pueblos originarios, como preparaciones base de la alimentación del día a día, a la vez que se utilizaban como elementos rituales, en especial en las festividades asociadas con la agricultura. Porque, tanto el mole como los tamales son ejemplos de alimentos con un origen prehispánico y un enriquecimiento colonial, el mole aceptó un gran número de ingredientes del viejo mundo que ponderaron su sabor y lo confirmaron como salsa festiva, reservando el uso del vocablo náhuatl mulli a una salsa en lugar de designar al conjunto de ellas. Por su parte, el tamal, aceptó ingredientes que incrementaron su vida de anaquel, su suavidad y, sobre todo, creció la lista de rellenos y salsas que lo aderezan (Guadarrama-Fuentes y Fernández-Zarza, 2010).
Llegados en este punto, surge la duda de saber que dentro del universo que integra la gran diversidad de tamales y moles en México, ¿Por qué se analiza un mole y un tamal en particular? ¿Cuáles son las características que le confieren particularidad? ¿Cuál es la riqueza de estas preparaciones que lo hace un caso particular de estudio? Si bien es cierto que los moles y tamales son alimentos muy extendidos en las gastronomías mexicanas, sin embargo, cada uno de estos productos destaca por su adaptación a los usos, costumbres, hábitos e ingredientes de cada región, con lo cual, es imposible hablar de un solo mole o limitar la variedad de tamales. Mientras algunos moles se clasifican de acuerdo con el tipo de sus ingredientes, el mole de Tonatico, tiene la peculiaridad de ser confeccionado únicamente con un chile, el mulato; en el caso de los tamales, la característica principal radica en dos elementos, el uso del frijol «pinto» y la elaboración de los tamales en capas.
Los tamales de frijol con mole forman parte de la gastronomía festiva, si bien en antaño estaban vinculadas con dos momentos específicos de la vida social y personal de los habitantes: el final de la cosecha del maíz en el mes de noviembre y el matrimonio. Sin embargo, la parte festiva del alimento ha sido modificado por cuestiones sociales, dentro de este municipio agrícola y se ha dejado de celebrar la pizca del maíz. Mientras que en las bodas la comida que se ofrece hoy en día es carne de cerdo o de res, por ser más económica y fácil de confeccionar.
A pesar de las adversidades que han tenido los tamales de frijol con mole, estos han sido capaces de abrir otros espacios para su consumo. Así forman parte del proceso ritual fúnebre, están presentes en la celebración del día de muertos, se consumen como alimento de cuaresma, se venden los días de tianguis y se preparan exprofeso para los familiares migrantes —ya sea porque vuelven al pueblo o los llevan consigo cuando algún familiar los va a visitar a Estados Unidos—.
Resultados
Tras el análisis de los dos casos de estudio, se identificaron tres áreas principales que integran la documentación de una receta: la investigación documental, el trabajo de campo y la reproducción de la receta en cocina (Figura 1). Las primeras tres áreas se encuentras interconectadas, aún cuando estas secciones fueron aplicadas sistemáticamente o en forma de proceso, la práctica indica que, en el caso de las recetas de cocina, su uso es flexible y su repetición no puede seguir un mismo orden. Es decir, cada receta atenderá en adecuar hacía un orden en el sistema de documentación de acuerdo con la complejidad, características y objetivos.
Figura 1. Proceso de Documentación de Recetas
Con la finalidad de ilustrar la metodología empleada en los casos de estudio, se ha procedido a diseñar una serie de pasos sistemáticos, que permitan al investigador, documentar el patrimonio biocultural vinculado a saberes relacionadas con una receta. Además, de todos los aspectos asociados a ella que pueden ser motivo de patrimonialización.
1. Elección de la receta: El inicio es una idea, que en este caso es el nombre de algún alimento o una receta, la cual puede provenir de algún texto, por herencia o transmisión de conocimiento, algún programa de radio o de televisión, en algún largometraje, etc. No importa donde se haya escuchado sobre la receta, lo que realmente interesa es el trasfondo de esta, es decir, los elementos que le confieren especificidad: una técnica culinaria específica, un ingrediente, la temporalidad de elaboración, la cosmovisión en torno al alimento o bebida, etc., siendo estos los motivos que despiertan el interés en el investigador.
2. Recopilación de información documental: El siguiente paso es recopilar toda la información existente de estos alimentos, tales cómo ¿Dónde se elabora? ¿Cuándo se elabora? ¿Quién o quienes lo elaboran? ¿Cuáles son los ingredientes? ¿Cómo se elabora? ¿Cuándo se consume? ¿Dónde se produce? ¿Por qué se fabrica? ¿Con qué nombres se conoce? La información no debe dar respuesta a todas las interrogantes, en caso contrario, nos encontraríamos con un producto que ha sido ampliamente investigado, en tal caso, nuestro trabajo sería más una recopilación que una documentación (Figura 2). La búsqueda de la información debe ser exhaustiva y no excluyente, lo que significa que todos los medios son aceptados, en ocasiones las fuentes menos pensadas son las que pueden sugerir pistas para dirigir nuestra investigación. En esta fase, se debe crear el estado del arte, es decir lo que sabe del alimento o bebida. Una vez que se tiene el nombre del producto, se procede a recopilar la mayor cantidad de información posible, para ello se recurrirán a todas las fuentes de información secundarias, como lo muestra la siguiente figura. El objetivo es tener información suficiente para las siguientes fases de la investigación.
Figura 2. Recopilación de información
3. Reconstrucción de la receta: Este paso está constituido por un primer intento para la reconstrucción de la receta, con la información recopilada se debe elaborar la lista de ingredientes y el procedimiento a seguir, considerando los siguientes criterios para ambas partes.
a. Ingredientes: En el caso de los ingredientes, se deben distinguir dos tipos, los básicos y los complementarios. Los ingredientes básicos, como su nombre lo indica, son necesarios para la elaboración de la receta, mientras que los complementarios son aquellos que cumplirán funciones particulares en la receta. Dentro de este último grupo podemos identificar dos tipos: los recurrentes y los no recurrentes; los primeros son aquellos que aparecen en todos o en la mayoría de los registros consultados, mientras que los segundos son encontrados esporádicamente. Cabe destacar que es necesario conocer la función que cada ingrediente tiene en la preparación, en caso de que alguno de los ingredientes este prohibida su comercialización o consumo, se debe buscar un sustituto. También, es importante inferir en las cantidades a utilizar de cada ingrediente.
b. Proceso de elaboración: En esta fase, se deben conocer los pasos a seguir para la elaboración de la receta. En la medida de lo posible, describir las acciones unitarias a realizar (cortar, moler, mezclar, hervir, hornear, marinar, etc.), el tiempo necesario para su realización y la temperatura, en caso necesario. Un aspecto importante es la organización de las actividades a realizar para la elaboración del alimento, se debe crear de manera paralela una lista de materiales de cocina (equipo mayor y menor), que se requiere para la elaboración de la receta. Es necesario puntualizar, que no se precisa tener la receta completa en este punto, puesto que la revisión bibliográfica debe proporcionar una aproximación del sujeto de estudio. La siguiente fase del proceso metodológico, consiste en el trabajo de campo, cuyo objetivo es validar y complementar la información que se ha recopilado mediante la revisión bibliográfica. Los pasos que lo integran son:
4. Selección de la zona de estudio: A partir de la información documental, se definirá un área geográfica de estudio. Dicha área deberá corresponder, a la zona en la cual se ha elaborado históricamente el producto y a la que hacen referencia los textos consultados. Si bien no existen criterios para acotar la zona de estudio, se sugiere trabajar con el territorio que proveyó más información del producto en estudio, ya que esto se traduce, como mayores posibilidades de localizar informantes clave.
5. Trabajo de campo: Las herramientas de trabajo a ocupar en la zona de estudio corresponden a la metodología cualitativa, cuyo objeto es describir el fenómeno social desde la perspectiva de los diferentes agentes involucrados con la realidad que están viviendo. Algunas de las técnicas que se pueden utilizar son las siguientes:
Figura 3. Técnicas para recogida de información
a. Observación: Se sugiere realizar una observación participativa, es decir, no sólo observar la producción o consumo del producto a investigar, por el contrario, se sugiere participar en tantas fases lo permitan los integrantes de la zona de estudio.
b. Entrevistas y cuestionarios: Las entrevistas en profundidad o cuestionarios son herramientas que permitirán recopilar información puntal con respecto a la receta. Se sugiere que las entrevistas se apliquen a actores clave y que se emplee el modelo de entrevista en profundidad semi-estructurada, para permitir que el interlocutor profundice en sus respuestas. En el caso de los cuestionarios, su uso se realizará en caso de contar con una población de consumidores o cuando el número de productores es muy extenso y no sea posible entrevistar a todos, ya sea por métodos probabilísticos o no.
c. Técnicas de discusión: La técnica más empleada es la discusión en grupos focales. Se sugiere el uso de esta técnica para validar la información recopilada en los pasos previos, ya que consiste en reunir a representantes de cada fase de la cadena de producción para que validen los criterios que se les presentan (p. ej. Ingredientes o fases del proceso de producción). De igual forma, se emplea esta técnica para que los asistentes describan el producto y definan los ingredientes y procesos de elaboración, su validez radica en que la información obtenida fue avalada mediante unanimidad. Cabe destacar que los grupos focales están integrados por expertos en el tema, se debe constituir con agentes de la cadena, cocineros, productores, consumidores, adultos mayores, autoridades, entre otros.
6. Análisis de la información: Una vez que se ha realizado la revisión documental y el trabajo de campo, se debe analizar la información recopilada. La finalidad es saber si se tiene toda la información requerida para la reproducción de la receta, así como los antecedentes históricos del producto. En caso de no tener toda la información, se puede repetir la fase de revisión documental o trabajo de campo.
7. La última fase consiste en la reproducción de la receta. Esta fase se integra a su vez de tres pasos: la elaboración de la receta, la verificación y la estandarización.
Figura 4. Proceso de reproducción de receta
8. Elaboración de la propuesta de receta: Una vez analizada la información, se procede a realizar una primera propuesta de receta, en la cual se deben incluir los ingredientes con cantidades y el proceso de elaboración indicando tiempos, temperaturas y material.
9. Reproducción de la receta: En cocina, se debe elaborar la receta, el objetivo es verificar que la receta propuesta es viable y que puede ser reproducida.
10. Validación de la receta: Una vez preparada la receta, esta debe ser validada, para ello se sugiere se conforme un grupo de análisis integrado por expertos en cocina, para que validen la parte técnica de la preparación, y expertos en el tema, es decir cocineros, elaboradores, consumidores habituales, para que evalúen el perfil del producto como satisfactorio o no satisfactorio. Una vez valorada la receta, se deben realizar los cambios pertinentes, en caso necesario.
11. Documentación de la receta estandarizada: Por último, se debe redactar una receta estandarizada de cocina, el objetivo es documentar en un formato universal una preparación tradicional, de forma tal que, cualquier persona pueda reproducirla en casi, cualquier latitud. Finalmente se debe elaborar un documento donde se sintetice toda la información obtenida durante el proceso, se sugiere que el expediente incluya:
a. Historia de la receta
b. Zona de producción y consumo
c. Ingredientes y sustituciones
d. Proceso de elaboración
e. Equipo y material
f. Formas de consumo
g. Rituales o festividades asociadas a la receta
h. Material audiovisual de apoyo
Conclusiones
A partir de este trabajo, se concluye que México posee una riqueza culinaria inconmensurable, donde las preparaciones culinarias podrían conformar el patrimonio nacional, regional o local. Porque éstas conjugan las gastronomías con expresiones culturales y elementos geográficos, lo cual permite crear un vínculo que supera todo acto de alimentación, es precisamente en este espacio donde «somos lo que comemos», somos cultura, creamos cultura, salvaguardemos nuestra deliciosa cultura.
Documentar la gastronomía requiere de preparaciones culinarias, cuya riqueza radique en lo cotidiano de sus ingredientes, un ejemplo de ello son los tamales de frijol y el mole, el primero es uno de los alimentos de mayor consumo en México, se producen, venden y consumen tamales prácticamente todos los días, con una gran diversidad de variedades, formas, sabores y envolturas. De igual forma se buscan recetas festivas como el mole, un alimento reservado a celebraciones o días especiales que marcan el acontecer de la vida, el mole es fiesta, ya sea religiosa o civil, personal o colectiva. Ambos productos unidos en un mismo lugar se convierten en un alimento característico que permite preservar una variedad de frijol y una técnica para la elaboración de los tamales y el uso de una sola variedad de chile para el mole, pero que en conjunto es el motivo que permite unir familias y preservar una gran riqueza cultural. No menos importantes son las preparaciones ancestrales, aquellas que un día formaron parte de la alimentación habitual o festiva y que hoy, solo viven en los registros históricos, el pato embarrado, un alimento que paso de las mesas de los pueblos originarios, a un viejo recuerdo en los relatos de los conquistadores, y vagamente presente en la memoria colectiva de los pueblos lacustres, a pesar de ser un alimento que ofrece ventajas nutricionales y gastronómicas.
Documentar el patrimonio culinario, es más que recrear una receta, consiste en entender cada una de las fases de su preparación, saber de dónde viene, porqué se consumía de una forma determinada, cómo se puede adaptar a las necesidades actuales, es decir, documentar una receta consiste en entender el pasado de la preparación entendiendo el contexto sociopolítico y geográfico de la zona de producción, entender la cosmovisión e ideología del consumo del platillo, y adaptarlo a las necesidades actuales con la finalidad de preservar el saber-hacer, recordando en todo momento, que la cocina es la evolución de la receta preservando el sabor de antaño, manteniendo vivos los sabores que nos mantiene unidos a nuestro pasado histórico.
Referencias bibliográficas
Aguilera, I. M. (2019). Patrimonialización de la alimentación, producción de un pueblo: La antigüedad como patrimonio mapuche. Sophia Austral, (23), 107-128. https://doi.org/10.4067/s0719-56052019000100107
Álvarez, M., y Medina, F. X. (2008). El patrimonio ya no es lo que era. Los recursos alimentarios entre la diferencia cultural y la desigualdad social. In Identidades en el Plato. El patrimonio cultural alimentario entre Europa y América (Icaria, pp. 25-44). Barcelona.
Amaya-Corchuelo, S., Fernández-Zarza, M., y Aguilar, E. (2018). Placer, salud y sociabilidad. El hecho alimentario a través del jamón ibérico. Revista de Dialectología y Tradiciones Populares, 72(1). https://doi.org/https://doi.org/10.3989/rdtp.2018.02.008