- -
- 100%
- +
Arfini, F., Belletti, G., y Marescotti, A. (2010). Prodotti tipici e denominazioni geografiche: strumenti di tutela e valorizzazione. Tellus.
Ayora-Díaz, S. (2017). Translocalidad, globalización y regionalismo: cómo entender la gastronomíaregional yucateca. Anales de Antropología, 51(2), 96–105. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.1016/j.antro.2017.03.004
Bessière, J. (2006). Terroir, gastronomie et tourisme. Manger ailleurs, manger local. Revue Espaces, 242 (242), 16–21.
Bessière, J. (2013). ‘heritagisation’, a challenge for tourism promotion and regional development: An example of food heritage. Journal of Heritage Tourism, 8(4), 275–291. https://doi.org/10.1080/1743873X.2013.770861
Carrera, G. (2009). Atlas del Patrimonio Inmaterial de Andalucía. Puntos de Partidas, objetivos y criterios técnicos y metodológicos. Revista PH, (71), 18. https://doi.org/10.33349/2009.71.2789
Carrillo, J. A., Vázquez, L. de G., y Balam, R. M. (2017). Patrimonio culinario del nativo de la Zona Costera del norte de Quintana Roo. In Encuentro Gastronómido de las Americas (pp. 1–12). Cancún.
Castillo-Linares, E., Santoyo-Cortes, V., Muñoz-Rodriguez, M., y Rodriguez-Padron, B. (2018). Patrimonio gastronómico y desarrollo local en dos Pueblos Mágicos de México. RIVAR, 5, 22–38.
Contreras, J., y Gracia, M. (2006). Del dicho al hecho: las diferencias entre las normas y las prácticas alimentarias. (M. Bertran y P. Arroyo, Eds.), Antropología y nutrición. Universidad Autónoma Metropolitana. Retrieved from https://s3.amazonaws.com/academia.edu.documents/44538606/antropologia-y-nutricion_1.pdf?AWSAccessKeyId=AKIAIWOWYYGZ2Y53UL3AyExpires=1512925289ySignature=A7k4iIl2Gz58%2FP1QJlPnG5SsdTI%3Dyresponse-content-disposition=inline%3B filename%3DAntropologia_y_nutr
Espeitx, E. (2000). La patrimonialització de la cuina regional. Estudis d’Història Agrària, 13(13), 157–182.
Espeitx, E. (2004). Patrimonio alimentario y turismo: una relación singular. Pasos, 2, 193–213. Retrieved from http://www.pasosonline.org/Publicados/2204/PS040204.pdf
Guadarrama-Fuentes, O., y Fernández-Zarza, M. (2010). Tamales de frijol con mole de Tonatico , Estado de México. Culinaria Revista Virtual Gastronómica, 6, 17–30. Retrieved from http://web.uaemex.mx/Culinaria/sexto_numero/art_02.pdf
Guadarrama-Fuentes, O. V., y Fernández-Zarza, M. (2009). Manjar de Tlatoanis, historia de pueblos: pato embarrado. Culinaria. Revista virtual especializada en Gastronomía, (5), 35–48. Retrieved from http://web.uaemex.mx/Culinaria/cinco_ne/art_05.pdf
Johnston, J., y Baumann, S. (2014). Foodies: Democracy and distinction in the gourmet foodscape. Routledge.
Kirshenblatt-Gimblett, B. (2014). Intangible heritage as metacultural production. Museum International. https://doi.org/10.1111/muse.12070
Mancinelli, F. (2017). Zafimaniry: L’invention d’une tribu. Art ethnique, patrimoine immateriél et turismo. (L’Harmatta). Paris.
Pilcher, J. (2001). ¡ Qué vivan los tamales! La comida y la construcción de la identidad nacional. Mexico: CIESAS y CONACULTA.
Quintero, V., y Hernández, E. (2002). La documentación del Patrimonio Intangible: propuestas para una base de datos. Revista PH, 214. https://doi.org/10.33349/2002.40.1430
Sandoval, E. (2001). La ley de las costumbres en los indígenas mazahuas. Uaemex.
Toledo, V. M., y Barrera-Bassols, N. (2008). La memoria biocultural: la importancia ecológica de las sabidurías tradicionales (Vol. 3). Icaria editorial.
Anexo 1
Receta del pato embarrado
Tiempo de preparación 2 horas
Porciones: 4 personas
Ingredientes:
1 1 kg. de pechuga de pato
2 500 gr. de xoconostle
3 100 gr. de cebolla
4 10 gr. de ajo
5 150 gr de chile verde
6 50 gr. de chile guajillo
7 6 pzas. Hierbas de olor
8 ¼ manojo Epazote
9 C/S Sal al gusto
10 2 kg. de barro o lodo
11 4 pzas. hojas de totomoxtle
12
Procedimiento
• Limpiar y lavar las pechugas de pato
• Abrir cada una de las pechugas en mariposa, aplanarlas y reservar en refrigeración.
• Remojar los totomoxtles en agua caliente.
• Lavar y pelar los xoconostles. Picarlos y reservar.
• Lavar y picar el chile verde.
• Picar el ajo finamente
• Filetear la cebolla.
• En una cacerola acitronar la mitad de la cebolla y el ajo, agregar la mitad del Xoconostle y el chile verde, aromatizar con las hierbas de olor.
• Sazonar con sal, rectificar sazón y retirar del fuego.
• Retirar los totomoxtles del agua, escurrir y reservar.
• Sacar las pechugas del refrigerador.
• Colocar un poco de relleno al centro de las pechugas, enrollar y cubrirlas con totomoxtles como formando un tamal.
• Cubrir el totomoxtle con suficiente lodo.
• Hornear a 200°C por espacio de una hora.
Para la salsa:
• Limpiar los chiles guajillos. Remojar en agua caliente durante 15 minutos. Escurrir y reservar
• En una cacerola acitronar la cebolla y el ajo restante.
• Agregar los xoconostles restantes, aromatizar con epazote.
• Agregar los chiles guajillos a la preparación.
• Sazonar con sal y retirar del fuego.
• Licuar la preparación.
• Colar si es necesario.
• Sacar el pato del horno, con cuidado romper el barro para extraer el tamal.
• Retirar la hoja de totomoxtle, cortar la pechuga por la mitad, acompañar con la salsa.
Anexo 2
Receta de los tamales de frijol con mole
Tiempo de preparación 2 horas 30 minutos
Porciones: 4 personas
Ingredientes:
Para los tamales:
1 250 grs. de masa de maíz
2 200 grs. de frijol
3 125 grs. de manteca de cerdo
4 1 cda. de polvo para hornear
5 4 pzas. hojas de totomoxtle
6 C/S Sal Para el mole:
7 200 grs. de chile mulato
8 20 grs. de almendra
9 10 grs. de nuez
10 10 grs. de avellana
11 10 grs. de piñon
12 15 grs. de cacahuate pelado
13 50 grs. de plátano macho
14 20 grs. de chocolate
15 15 grs. de ajo
16 10 grs. de pan tostado
17 25 grs. de ajonjolí
18 15 grs. de pasas
19 5 grs. de jengibre
20 1 pza. de tortilla de maíz
21 1 pza. de clavo de olor
22 5 pzas. de pimienta negra
23 ¼ pza. de canela (de 3 cm. aprox.)
24 3 pzas. de hierbas de olor
25 1 cda. de azúcar
26 C/S de sal
27 C/S aceite para freír
28
Procedimiento
Para los tamales
• Cocer los frijoles en olla de barro durante una hora (deben quedar tiernos para evitar que se batan en los tamales).
• Escurrir los frijoles y molerlos.
• Batir la manteca con el polvo para hornear hasta que se torne a un color más claro.
• Dividir la manteca en tres partes iguales.
• Incorporar dos terceras partes de manteca a la masa de maíz, batir hasta integrarlo
• Sazonar la masa al gusto.
• Dividir la masa en cuatro porciones.
• Colocar cada porción en una bolsa de plástico.
• Con la ayuda de un rodillo estirar cada porción de masa y reservar en refrigeración.
• Incorporar el resto de la manteca al frijol molido.
• Batir hasta integrar y sazonar.
• Dividir el batido de frijol y manteca en tres partes iguales.
• Colocar cada porción en una bolsa de plástico.
• Estirar cada porción y reservar en refrigeración.
• Hidratar el totomoxtle en agua caliente.
• Colocar agua en una olla tamalera hasta que llegue a ebullición.
• Retirar las masas de la bolsa plástica (una por una conforme se ocupen).
• Colocar una capa de masa de maíz como base, posteriormente una de fríjol, alternar cada capa y continuar hasta terminar con las tres capas de fríjol, por último, cubrir con una capa de masa de maíz.
• Escurrir el totomoxtle.
• Dividir el tamal en 4 porciones.
• Colocar cada porción de tamal en cada una de las hojas de totomoxtle, envolverlo.
• Colocar los tamales acostados dentro de la olla tamalera, taparla y dejarlos cocer por 45 minutos, o hasta que se despeguen del totomoxtle.
Para el mole
• Limpiar y retirar las semillas al chile mulato, reservar.
• Tostar el ajonjolí y reservar.
• Calentar aceite en una cazuela.
• Freír primero el ajo, posteriormente la cebolla, continuar con la almendra, la nuez, la avellana, el piñón, el plátano macho, el cacahuate, la tortilla, el chile mulato y por ultimo las pasas.
• Moler todos los ingredientes, agregar las hierbas de olor, el jengibre, el pan tostado, la pimienta, el clavo de olor, la canela, reservar.
• Calentar un poco de aceite en una cazuela.
• Sofreír la pasta molida.
• Posteriormente agregar agua o caldo de pollo para diluir la pasta hasta espesar ligeramente.
• Agregar el azúcar y el chocolate, hasta que se homogenice la mezcla.
• Mover ocasionalmente para evitar que se pegue la preparación en la cazuela.
• Dejar hervir y que se torne a una tonalidad oscura.
• Sazonar al gusto.
• Mantener caliente hasta el momento de servir.
• Colocar un tamal en un plato y bañarlo con el mole.
• Servir caliente.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «ЛитРес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.