Китай кусочками. Часть I
- -
- 100%
- +
Действительно, Сеня поймал меня на слове. В Пекине одной из самых популярных закусок служит «тигровый салат», лао-ху цай / laohu cai. Он продирает до слез, если повар не пожалеет острого зеленого перца и добавит еще каплю-другую злого перечного маслица.
Но помидоров-то там все равно нет! Так что этот пример только подтверждает правило!..
– Не спорь, Сеня, пусть наш друг пишет что хочет, – задумчиво сказал Старина Сун, неторопливо закусывая. – Это его опыт. Не в том дело, прав он или нет. А в том, что если что-то как следует поискать, то всегда найдешь. Так у нас говорят. Но еще говорят: то, что найдешь, может тебе не понравиться. Но ведь ты сам этого хотел…
Помидоры с сахаром:
очень китайское блюдо
Попав первый раз в Китай, я все воспринимал восторженно. Даже на самые странные, непривычные вещи смотрел как на само собой разумеющиеся. Лишь одно, если говорить о кухне, смутило всеобъемлющую ясность осознания, а именно: помидоры с сахаром. Куски помидора, посыпанные сахаром, ставили на стол в числе других блюд, сначала я отведал их в ресторане, потом в гостях у знакомых.
Оказывается, помидоры с сахаром – китайское лакомство. Почему с сахаром? Потому что, считают наши китайские друзья-медики, это сочетание помогает справиться с «жаром» организма. И на стол их ставят летом, когда надо охлаждаться.
Признаюсь: до сих пор не привык.
Зато привык к помидорчикам черри, которые в Китае непринужденно приравниваются к фруктам. Даже держу иногда на столе рядом с яблоками и грушами какими-нибудь. Но без сахара!
Батат, еда маленького партизана
Вот перед чем нельзя устоять голодному человеку в Китае, так это перед печеным бататом. Его аромат по своей притягательной силе можно сравнить разве что с ароматом сочного шашлыка. На пекинских улицах, да и на других улицах в других городах летом, после сбора урожая, появляются поставленные на попа железные бочки на колесах, на донце которых рядком выложены горячие бататы. Их, собственно, в этих бочках и пекут.
Батат, сладкий картофель, гань-шу / ganshu, похож на картошку с красноватой кожицей, он покрупнее и этакой вытянутой «бананистой» формы. Мякоть порассыпчатее и посахаристее, желтовато-оранжевая. Лежат такие печеные валики в коричневой запекшейся кожице на бочке – и источают аромат. И какой! Вкус печеного батата сводит с ума. А я, когда ем бататы, всегда вспоминаю детство. Не всё детство, понятное дело, проносится перед глазами, а картинки из китайской книжки. В пору дружбы с великим восточным соседом в Советском Союзе издавали много китайских книг, преимущественно для детей. Так вот, та моя любимая книжка была про маленького партизана, который помогал взрослым бороться с японскими захватчиками. Текста было мало. Рисунок на всю страницу, под ним две строчки текста.
Японцы на картинках рисовались противные, со злобными улыбочками, с крысиными усиками и редкими выпяченными зубами, в странных круглых кепках, а китайские партизаны были мужественные парни в грубо скроенных холщовых рубашках нараспашку, с маузерами в деревянной кобуре (мечта любого мальчишки!). Они прятались в горных лесах и нападали на японцев. А юный партизан пробирался тайными тропами на разведку, добывал сведения да и сам постреливал из маузера в «японских чертей». В промежутках между подвигами юный герой ел бататы и угощал других, к примеру, раненых. Хорошая книжка. С тех пор я бататы зауважал и полюбил, заочно.
Ну, что про них еще сказать? Бататы они и есть бататы. Одним запахом сыт будешь. А сколько в них углеводов! Причем сложных, организму необходимых! Незаменимая пища для тех, кому надо перекусить на бегу, – и подешевле. Кроме того, считают ученые, сладкий картофель повышает иммунитет.
А калории? А вес? Про это лучше подумаем завтра.
Харбинская колбаса – лучший подарок (себе)
Это отдельная песня. Можно сказать, гордость Харбина. В других городах Китая такой нет. Прилавки магазинов просто завалены ею. Колбасный рай. Спасибо русскому деловому человеку Ивану Чурину, который сто с лишним лет назад начал ее делать в Харбине! Если в самом городе вам каким-то невероятным образом удалось избежать соблазна купить полезную для настроения, но чересчур калорийную колбасу, то в аэропорту, когда и если рейс задерживается (в Харбине это обычное дело), устоять уже нельзя. Ноги сами несут тебя к прилавку, тычешь пальцем в кольцо колбасы, покупаешь, отрываешь ароматный, с чесночком и травами, кусок, впиваешься в него и наслаждаешься! Это даже хорошо, думаешь, что рейс задержали!
Какую же колбасу предлагают харбинские магазины? Начнем с той, которой в Китае вообще не было. Это вареная колбаса типа нашей «Докторской». Конечно, не настоящая, вкус вполне себе средний, вроде «завтрака туриста», зато можно нарезать и положить на хлебушек по-бутербродному (вот она, тоска по России!). И название у неё тоже подходящее: Мо-сы-кэ / Mosike – «Московская».
Вполне съедобна сырокопченая колбаса, говядина плюс свинина, иногда с добавлением сыра. Классом повыше идет тоненькая «Охотничья колбаска». Неплоха и полукопченая говяжья в ярко-красной шкурке. Ну да, жирная, а что поделаешь?
Но самой вкусной, по мнению некоторых знатоков (то есть меня и моей жены Кати), считается вяленая колбаска «Высушенная ветром», «Фэн-гань» / «Fenggan», тонкая, твердая, продающаяся связками, вроде сосисок. Она дороже других, на китайский манер немного сладковатая, ее даже можно подавать на десерт. А также на полдник, завтрак и ужин.
Вот пока пишу, слюнки так и текут, надо скорее заканчивать и бежать домой ужинать… Кстати, по дороге можно заглянуть в магазинчик «Харбинская колбаса – из первых рук» – в Пекине открылись фирменные, сетевые. Правда, сами харбинцы считают, что настоящая колбаса продается только у них дома.
Наступление перца на Пекин и Шанхай
В начале третьего тысячелетия развернулось наступление перца на большие города Китая – Шанхай, Пекин и дальше на север, охватывая провинции Цзилинь, Хэйлунцзян и соседние с ними. Конечно, раньше в этих местах тоже ели блюда с перцем, зеленым и красным. Но – не таким острым! Теперь же во многих ресторанах жгучий красный перец стал очень популярным блюдом. Все вдруг полюбили острое.
Почему? Понятно, отчего перец издавна входит в рацион на юге страны, например, в провинциях Хунань и Сычуань. Там высокая влажность, острый перец заставляет потеть и способствует теплообмену. Любители острой сычуаньской лапши дань-дань-мянь / dandanmian сгребают ее палочками в рот с хлюпом и свистом с бешеной скоростью. Наслаждение!
– Что? В Сычуани острая еда? Не смеши меня! – сказал наш приятель Оуэн, уроженец Хунани, когда речь зашла о перце. Мы с женой и нашим другом Ма Ка-луном сидели у него в гостях за самоваром хо-го, беседовали с ним, с его женой и сыном, пили текилу. Говорили о китайской философии, о «Книге перемен», каббале и еде. Как-то все это было связано. – У них же там легкий перчик – цветочный! Да, он вяжет, от него немеет язык, но это не настоящий перец. Настоящий перец – хунаньский! Жгучий, как огонь! У нас как едят? Мужики сидят голые до пояса, через шею перекинуто полотенце. Едят и утираются. Все мокрые, а когда капельки пота усеяли весь нос, оба крыла – значит, перец хорош, годится!..
С детства дети Сычуани и Хунани привыкают к остроте. Рис не идет в рот, если не присыпан колечками или порошком перца. Про взрослых и говорить нечего.
Южане – с ними все понятно. Но почему вальяжный Пекин подсел на жгучий перец, почему под его натиском пал гордый Шанхай, привыкший к сладковатой еде? Объяснение сами китайцы дают такое: во-первых, острая еда прогоняет стресс. Жизнь пошла слишком суетная, надо снимать напряжение. Когда во рту вспыхивает пожар – мигом сгорают заботы. В какой-то мере перец заменяет алкоголь. Пьянит без вина. Клин стресса выбивают стручком перца. Во-вторых, всегда хочется чего-то новенького. Ощущения должны идти по нарастающей, усиливаться. Когда многое испробовано, перец выступает вперед.
Вот только что происходит с желудком, если ты без многовековой, из поколения в поколение, привычки и закалки? Это большой вопрос. Ответ на него может дать только посещение гастроэнтеролога.
Что объединяет лебедя и осла?
В Китае считается, что самое вкусное млекопитающее – это осел, а самая вкусная птица – лебедь. «Тянь-шан э-жоу, ди-шан люй-жоу» – «На небе лебедятина, на земле – ослятина».
Ослятину я пробовал в одном из блюд хунаньской кухни. Если честно, толком и не распробовал, уж очень острое было. Лебедятинкой не разжился, но спросил у знакомого, почему она считается вкусной. Ответ был такой: «Дикие гуси-лебеди много летают, двигаются, едят все природное, натуральное, поэтому мясо у них плотное, вкусное и полезное». Как видим, занятия вольным воздухоплаванием романтичны, но, увы, создают предпосылки быть подстреленным…
Я еще спросил у него: «Почему китайцы едят всё?» И получил ответ: «Ну, надо всё попробовать. Любопытно же!»
«А что это такое красненькое на палочке?»
– А что это такое кругленькое, красненькое, на палочке? – спросил меня… э-э-э. Да никто не спросил. Но все равно отвечу.
Ближе к осени, как похолодает, в Китае начинают продавать палочки с нанизанными на них красными яблочками в карамели. Но это не яблоки. И даже не китайские райские яблочки, которые так и выглядят – маленькие, круглые, красные.
Это – боярышник, шань чжа / shan zha. Ну, конечно, это китайский боярышник, крупнее нашего российского, который я обрывал и во дворе дома на Ухтомской улице в Москве, и вокруг линейки пионерлагеря «Имени Аркадия Гайдара» (славного московского ликеро-водочного завода) в дремучих лесах по Ярославскому шоссе в 60-ти километрах от Москвы. Примечание для молодежи: «линейка» – это площадка, на которой пионеры выстраивались стройными рядами по утрам для получения заряда бодрости и напутствий, ну, вроде как ежеутренний парад, а по-армейски – развод. Сама процедура так и называлась – линейка.
Такие карамельные боярышниковые шашлыки продаются до весны. Почему до весны? Потому что потом становится слишком жарко. Это продукт для холодного времени года. Кроме боярышника, на палочки нанизывают клубнику, виноград, грецкие орехи, даже куски киви или дыни. Называется это карамельное богатство бин-тан ху-лу / bingtang hulu.
Про дракона и курицу, а также про недовложение бамбука в московском ресторане
– Одного художника спросили, что ему легче рисовать, дракона или курицу? – Мудрец Сун обмакнул кисть в черную как смоль тушь и вывел иероглиф «фу» – «счастье», потом повторил его в другом, «небрежном» стиле. Присмотрелся. Снова взялся за кисть. Отшельник готовил новогодний подарок своей подружке, продавщице из отдела кашемира магазина «Дорогой друг» (Guiyou), наследнице благородной и некогда богатой семьи, потерявшей все состояние после революции 1949 года.
– Курицу, конечно, – ответил Сеня, следя за кистью, бегущей по красной рисовой бумаге.
– Нет. Художник сказал: «Конечно, дракона. Его никто не видел, рисуй себе, как на душу положишь. Вот петуха изобразить непросто, он всем знаком, даже ребенок может тебя поправить».
– Кстати, про змей. – Мудрец Сун положил кисть и стукнул по клавише вызова меню своего планшетника, который пристроил на консоли, сандаловом пристенном столике в стиле эпохи Мин. То есть в строгом таком, лаконичном стиле. Старина Сун начал учить русский и тренировался на чтении газет. Самом простом чтении. – Вот, смотри, хорошая заметка из вашей московской газеты. Я думаю, она говорит о дружбе народов. Послушай: «В Химкинском районе Московской области жителя китайского города Сычжоу» – это они неправильно пишут, надо – Сучжоу, древняя столица… так, дальше – «…покусала змея, заспиртованная в бутылке с рисовой водкой. После того, как китаец открыл бутылку, змея вылезла наружу и укусила его в шею. Несмотря на то, что яд в рану не попал, пострадавший обратился в больницу. Специалисты предполагают, что змея выжила в водке благодаря тому, что пробка пропускала воздух». Меня радует, – продолжил Мудрец, – что, во-первых, этот человек выжил благодаря российским врачам, спасибо им, а во-вторых, что в России есть такие специалисты, которые знают все про рисовую водку, про китайские пробки и про змей.
– А меня радует дружба между народами, – сказал Сеня. – И что жизнь другая пошла. Вот у меня братан живет на Красной Пресне, возле зоопарка. Открылся у них тайваньский ресторан. В разгар перестройки. И они туда пошли всей семьей, попробовать. Понравилось. А потом в газете прочитали заметку. Там говорилось примерно так: «Проведена проверка столовых и пунктов общественного питания в Краснопресненском районе столицы. Выявлены недостатки в работе. В частности, в тайваньском ресторане обнаружены недовложения в блюда бамбука и морских огурцов». Брату очень эта заметка понравилась. Ведь раньше что недовкладывали, при развитом социализме? Ну, мясо там, масло, картошку. Сахар. Чего не хватало в магазинах, то и недовкладывали. Много чего. А теперь бамбук. Трепанги! Это ли не пример новой жизни? Новых потребностей? А также дружбы между Россией и Китаем? – Сеня оглянулся.
– А то! – ответил Мудрец Сун и захлопнул планшет. (В нем он набирает тексты переводов стихов Сунской эпохи на русский язык, если – и когда – не читает желтую бульварную прессу, утверждая при этом, что ощущает таким образом дыхание жизни, в особенности – ее самых животворных, нижних слоев.) Помедлив, Старина Сун направился на кухню и принес серебряный кувшинчик с подогретым шаосинским вином.
Славно пить желтое рисовое вино апрельским вечером в Пекине, слушать трескотню сорок и смотреть на воздушные змеи над Алтарем солнца – обнесенной красными стенами круглой площадкой с квадратным постаментом в центре. Там приносились жертвы, с него император обращался к Солнцу за милостью и обильным урожаем.
Чай
Попьем чайку? Разные сорта
Какой же Китай без чая? Прежде всего несколько слов о том, чем он полезен. Чайные листики содержат флавоноиды, то есть вещества, которые укрепляют стенки кровеносных сосудов, повышают их эластичность, а еще улучшают кровообращение и снижают уровень холестерина, активизируют окислительные процессы. Флавоноиды (катехины) являются антиоксидантом, то есть препятствуют старению клеток, очищают их от загрязнения, оказывают благотворное воздействие на сердце, печень, органы пищеварения, стимулируя рост полезных бактерий в кишечнике… Уф! Пожалуй, этого достаточно, чтобы предпочесть чай всем другим напиткам.
Разновидностей китайского чая великое множество. В Поднебесной предпочитают пить зеленый чай, люй-ча / lucha, в почете и цветочные, хуа-ча / huacha – из лепестков роз или хризантем. Распространены смешанные – зеленый с добавкой цветов магнолии или иных, из которых у нас наиболее известен жасминовый – мо-ли хуа-ча / moli huacha.
Хороши такие сорта жасминового, как юй-де / yudie – «нефритовый мотылек» – из провинции Фуцзянь, а также сюэ-лун / xuelong – «снежный дракон» – из провинции Юньнань.
Меньше в ходу те разновидности, которые мы относим к «черному», по-китайски это – красный чай, хун-ча / hongcha. Его китайские собратья, что подешевле, в самом деле имеют чуть красноватый, скорее даже рыжеватый, оттенок.
Промежуточную позицию между зеленым и черным занимает «би-рюзовый» чай сорта улун / wulong, весьма и весьма популярный.
Открою вам большущий секрет: ни один чай изначально не является черным или белым, желтым или красным. Все они первородно зеленые, ведь почки или листья только-только сорвали с верхушки куста. Цвет и неповторимый аромат каждый сорт приобретает после обработки, которая включает подвяливание, придание формы, ферментацию и сушку.
Чаинки имеют разную форму, в зависимости от сорта. Это могут быть прямые плоские листики («колодец дракона»), тонкие жгутики («прекрасные золотые бровки»), или свернутые в комочки шарики (улунский «Те Гуаньинь» из Аньси). С какими-то обращаются предельно осторожно, чтобы не повредить листики, это прежде всего зеленые чаи, с какими-то не миндальничают, взять хотя бы «пуэр», который спрессовывают в твердые круглые лепешки или «кирпичи».
Так же и с хранением: зеленые чаи хранят в холодильниках в вакуумной упаковке. Таким образом они могут храниться долгое время. Но если открыли – надо пить, потому что чай может пересохнуть и потерять вкус.
Ферментация – окисление, «дозревание» чая в ходе тепловой и иной обработки. Она составляет самый большой секрет мастеров чая: может включать и обработку паром, и подогрев и сушку листьев в печах, и прокаливание листьев, и включение добавок (различных цветов, а также ароматизаторов – так делают, к примеру, «молочный»), и даже «компостирование» (пуэр), чтобы на выходе получился чай именно того вкуса, который задуман.
Принято считать, что все сорта произошли от одного-единственного растения, Camellia sinensis. Есть много его подвидов, стараниями чаеводов появляются новые и новые.
Чай принято подразделять на зеленый, «голубой», или «бирюзовый» (улун), черный, желтый, белый и красный.
Пуэр
Сначала хочу рассказать о ставшем у нас в последнее время популярным сорте пуэр / puer, получившем имя в честь своей родины, местности в провинции Юньнань. Этот черный чай относится к постферментированным сортам, которым нужно вызреть, и чем дольше, тем лучше. Растет даже не на кустах, а на деревьях, возрастом аж до 3 тысяч лет! Чем старше дерево, тем выше ценится чай. Такие деревья передаются как наследство из поколения в поколение одного рода чаеводов как драгоценность и охраняются пуще глаза.
Листья срывают, когда на них высохнет утренняя роса, это самая лучшая пора сбора чаев такого сорта. Затем они должны в течение 14—17 часов вянуть, сначала на солнце, потом в помещении. Время зависит от температуры и влажности. После этого листья оставляют «дозревать», время от времени перемешивая для доступа воздуха, – поступающий кислород обеспечивает ферментацию. Затем их прогревают, прессуют. Считается, что лучшего вкуса пуэр достигает через четыре-пять месяцев. Возможно, это всего лишь легенда, поскольку именно столько месяцев пуэр в старину везли конными обозами из южной провинции Юньнань в Пекин для императорского стола.
Такой пуэр называют «свежим» – шэн-пу / shengpu. Его листья зеленовато-желтые. Со временем они темнеют, чай набирает вкус и силу. Заваренный шэн-пу имеет янтарный цвет, должен быть прозрачным. Хорошо тонизирует.
Выдержанный как доброе вино, пуэр хорошего качества напоминает тонкие еловые иголочки темно-бурого цвета, с едва заметным красноватым оттенком, этакой ржавчинкой. Он известен лечебными свойствами, к примеру, понижает давление, способствует пищеварению, оказывает слабительное воздействие. В Китае из-за целебных свойств и мягкости для желудка его называют «дедушкин чай». Он полезен для очищения организма и восстановления сил, если кто-то перебрал во время застолья.
Вторая разновидность пуэра называется «зрелый» – шу-пу / shupu. Он назван так потому, что созревает в короткий срок, и помогает в этом метод «компостирования», широко применяемый с 1973 года. Исходное сырье – листья часто не лучшего качества – сваливают в кучи, накрывают, время от времени поливают водой. Чай преет, к процессу подключаются грибки и микроорганизмы, ферментация проходит чрезвычайно быстро. Цвет продукта на выходе – темно-красный, черный. С годами светлеет, приобретает белесоватый оттенок. Если «зрелый» пуэр имеет черный цвет – значит, молодой, ему год или два. Серым и дорогим он становится через пятнадцать-двадцать лет. Китайцы называют его вкус «прелым».
Этот вид пуэра – на любителя. У низкокачественного шу-пу вкус слишком терпкий, «деревянный», кажется, что листья смешаны с перемолотыми веточками, а заваренный, по цвету он напоминает соевый соус.
Как заваривать? Конечно, самым крутым кипятком. При этом надо слить первую заварку. Китайские специалисты считают, что если заваривать пуэр недостаточно горячей водой, вместо пользы он может принести вред, поскольку «не разбужены полезные вещества».
Пуэр продается не только рассыпным, но и в виде прессованных «кирпичей» или круглых лепешек, обернутых в плотную бумагу. Названия бывают своеобразными, как вам, к примеру, «Старый товарищ», Лао тунчжи / Lao tongzhi? Знаете, где встречается лепешечный пуэр? На блошиных рынках, в магазинчиках антиквариата. Круги пуэра, похожие на головки подсолнуха, лежат среди бронзовых треножников, портретов и фотографий Мао Цзэдуна и императрицы Цы-си, фарфоровых безделушек, нефритовых печатей, тибетских картин на шелке и прочего драгоценного хлама. И по праву, ведь пуэр, которому несколько десятков лет, – уже антиквариат.
Только не стоит обольщаться вкусом антик-пуэра, особенно если речь идет о «зрелом». Как вино становится укусом, так и пуэр перезревает и превращается c годами в безвкусную труху. Его предел – 50 лет.
Зеленый
Противоположность «глубоко ферментированному» пуэру составляет зеленый чай. Его листочки обрабатывают в минимальной степени, сохраняя полезные свойства и вещества, те же катехины-антиоксиданты. Чай подвяливают и сушат при высокой температуре, «запирая» в листиках все энзимы – пищеварительные ферменты.
Если спросите про самый известный, то, конечно, это «колодец дракона», лунцзин / longjing, который выращивают в окрестностях южного города Ханчжоу, у озера Сиху. Ароматнее всего свежий, самый ранний лунцзин сбора конца марта-начала апреля, до праздника Поминовения усопших. Его листочки – с едва заметными бледными волосками. Когда завариваете, на поверхности можете заметить едва различимые блестки, это и есть волоски. Они говорят о качестве чая, о том, что это самые молодые, первые в сезоне листики, которые к тому же хранились бережно, без «утруски» и слипания.
Лунцзинский чай при покупке, оценивая, пересыпают на ладони, плоские листики должны быть ровного зеленоватого цвета и гладкими, легко скользящими, цельными: если в порции чая окажется много обломанных листиков, кусочков или чайной пыли, то его качество считается невысоким. Как и другие сорта зеленого или улунского чая, лунцзин хранят в герметичной упаковке в холодильниках.
Есть немало других популярных сортов зеленого, в том числе «дымчато-зеленый», у-люй / wulu, или «светлые бровки», мин-мэй / mingmei, или «изумрудно-зеленый (чай) с вершины горы», дин-фэн би-люй / dingfeng bilu.
Белый
Он родом из провинции Фуцзянь. С белым, бай-ча / bai cha, всегда возникает небольшая путаница. Существуют сорта зеленого, в названиях которых есть слово «белый», но они от этого белыми не становятся.
Цвет листиков этого сорта очень светлый, белесоватый, хотя бывает, в зависимости от вида, и темно-зеленый («белый пион»). Настоящий белый отличается от зеленого одним: он совсем не ферментированный или же едва ферментированный. Его вялят на солнце и, как правило, не подвергают никакой тепловой обработке. Листики не трогают, не мнут и не скручивают, не плющат, оставляют такими, какие есть. Cуществует несколько основных сортов: «серебряные иголочки», бай-хао инь-чжэнь / baihao yinzhen, легко отличить от других, потому что название полностью отражает форму, известны «белый пион» – бай му-дань / bai mudan, «бровки-подарок» – гун-мао / gongmao и «бровки-долголетие», шоу-мао / shoumao. Один из самых популярных сортов – «серебряные иголочки, белые ворсинки», инь-чжэнь бай-мао / yinzhen baimao. Нежные, первые листочки его почек в самом деле имеют серебристый оттенок.
При заваривании белого вода приобретает оттенки от нежно-желтого до «апельсинового». Считается, что он полезен именно потому, что подвергся меньшей по сравнению с собратьями обработке.
Улун
Особое место – между черным и зеленым – занимает знаменитый сорт «черный дракон», улун / wulong. Это полуферментированный чай, сочетающий свежесть зеленого и насыщенность черного. Его легко отличить по внешнему виду: листики крупные, скручены либо завернуты в маленькие узлы, этакие улиточки с хвостиком. Знатоки называют его «бирюзовым» или «голубым». Улун делают из более крупных и созревших листьев, которые приобретают сочный темно-зеленый цвет.