Китай кусочками. Часть I

Когда начали?

А. С. Пушкин укорял русских за то, что они/мы не любопытны. Вот китайцев он бы похвалил. Китайцы любознательные и пытливые люди. Они не забывают старину, для них исторические персонажи почти современники. Примерно – как ведущие телевидения.

Этот интерес распространяется на все сферы культуры и искусства. Знали бы вы, сколько в Китае, допустим, обществ по изучению главного романа Поднебесной, который называется «Сон в красном тереме», причем существуют отдельно общества по изучению поэзии в романе, отдельно – прозаической части, отдельно – костюмов персонажей…

Что уж говорить о напитках, созданных китайцами для веселья! Их историю прослеживают с незапамятных времен. Замечу, кстати, что в Китае почти не бывает незапамятных времен. У них все времена памятные и фиксируются в исторических хрониках с завидной точностью.

Но вернемся к вину. Самое древнее пьянящее зелье на основе риса, меда и фруктов, вернее, его остатки на стенках глиняного кувшина, нашли в провинции Хунань. Находка относится к периоду неолита, ей 9 тысяч лет. Несколько тысяч лет подряд китайцы умело готовили бражку из зерна. Имелся достойный повод: надписи на костях, черепашьих панцирях и бронзовых сосудах говорят о том, что хмельные напитки преподносили в жертву предкам. Однако не забывали и про себя, конечно.

А вот когда китайцы освоили дистилляцию: перегонку браги и изготовление крепких спиртных напитков? Наверное, вы горите желанием узнать подробности? Что же, после длительных и плодотворных консультаций с профильными специалистами, доставившим сторонам немало приятных минут, могу смело заявить: мнения по этому вопросу расходятся. И еще как! Одни утверждают, что дистилляция родилась чуть ли не сорок веков назад, еще в эпоху Ся. Другие уверены, что забористым алкоголем на основе рисового вина китайцы научились баловать себя гораздо позже, примерно с восьмого века до новой эры. Третьи относят начало жизненно важного дела к временам династии Хань (206 до н. э. – 220 н. э.). Тогда были созданы входящие в конфуцианское «Пятикнижие» «Записки о правилах поведения» («Книга ритуалов») – «Лицзи» / «Liji», в которых устанавливается в том числе и застольный этикет. Четвертые считают, что почести следует воздать славной эпохе Тан (618—907).

Пятые вообще сдвинули дату к временам монгольской династии Юань (1271—1368) после того, как в 1999 году в Чэнду, столице провинции Сычуань, обнаружили при раскопках «ликерогоночный» заводик. От него остались каменные бассейны и чаны, в которых путем кипячения раздробленных зерен сорго (гаоляна) готовилась основная масса, в которую затем добавляли дрожжи, получалась брага, а завершала процесс дистилляция. Там же находился и магазин, о чем говорят сохранившиеся полностью или частично керамические сосуды для вина, винные кувшины и чаши.

В основном веселящие напитки выгоняли из гаоляна, риса, чумизы (китайское просо), кукурузы и других зерновых. Кто интересуется процессом изготовления крепкого зелья в Китае, может прочитать роман «Красный гаолян», написанный Нобелевским лауреатом по литературе Мо Янем, или посмотреть одноименный фильм, который снял по нему Чжан Имоу. Романтики утверждают, правда, что это история про любовь и отчаяние, смерть и жизнь, а не про винокурение, но на то они и романтики.

Байцзю, «белое вино» – крепкие напитки

Китайское застолье часто сопровождается «белым вином», байцзю / baijiu. Это общее название высокоградусных спиртных напитков, на основе преимущественно гаоляна и кукурузы. В отличие от нашей водки, которая всегда сорокаградусная, китайские «белые вина» разнятся от 38 градусов до восьмидесяти с лишним. Самое забористое и ароматное байцзю, которое мне довелось отведать, имело крепость 81 градус! Конечно, пить его в обычном понимании этого слова невозможно, я лишь пригубливал, вернее, смачивал губы, скорее даже – принюхивал. Не попробовать было непростительно: это коллекционное изделие из уезда И-мэнь провинции Юньнань, с названием «Вино долголетия Владыки Востока» (божество солнца в китайской мифологии), Дун-юэ шоу-цзю / Dongyue shoujiu, в 350-граммовом фарфоровом графинчике с тонким рисунком, получившее золотые награды на международных выставках алкоголя, настаивалось на десятках юньнаньских трав и стоило, как мне сказали китайские друзья, 100 тысяч юаней (15 тысяч долларов).

Китайские ценители алкоголя коллекционируют старые или редкие марки байцзю. На рынках антиквариата в разных городах в специализированных магазинчиках на полках выстраиваются ряды разномастных бутылок с крепкими напитками, в основном – из своего региона. Старыми и достойными внимания считаются байцзю уже 30—40-летней давности, коллекционными становятся и те, которые выпускались сравнительно недавно – но небольшими партиями, по особым рецептам или же к памятным датам и событиям.

Плоха та провинция Китая, где нет своего байцзю. Если судить по этому критерию, все районы страны идут в передовиках. В Китае море разливанное крепкого спиртного. Человека, впервые попавшего в Поднебесную, приводят в замешательство длинные полки с алкоголем в каждом конкретном магазине каждого конкретного города. Или поселка. И совершенно добивают пластиковые бутылки или канистры с питьевым спиртом по цене ниже всех ожиданий.

Но вернемся к байцзю.

Будьте осторожны, угощаясь в Китае: особо крепкие сорта не оставляют шансов храбрым, но неподготовленным. Это особенно актуально, когда кто-то затевает поединок: кто больше чарок опрокинет. Среди китайцев в этом плане встречаются выдающиеся бойцы.

Иногда на первый план выходит женщина, которая поднимает тосты в честь гостя, глядит ему в глаза, бросая вызов, и отважно подает пример, выпивая рюмку за рюмкой. Или пиво – стакан за стаканом. Таких застрельщиц уважают за стойкость и умение держать удар. Они считаются ценными сотрудницами, особенно в тех компаниях, где все вопросы (заключение контрактов, продажа и продвижение товара, установление отношений) решаются за столом, что привычно для Китая. Иногда такие кудесницы являются штатными менеджерами ресторанов, их призывают, когда надо приветить высоких гостей, задать тон вечеру: проверенная в застольях дама поднимает тост в честь пришедших и осушает первую рюмку.

Однако первенство все-таки всегда, во все времена, держали мужчины. Такова уж наша доля. Знаменитый поэт Танской эпохи Ли Бо / Li Bai творил буквально не выпуская из рук винной чаши и черпал вдохновение именно в «белом вине».

Все как один виды байцзю сильно ароматизированы. Существует несколько основных типов пахучести. На первое место ставят особую категорию – соевый аромат, цзян-сян / jiangxiang. Им славятся, например, представители известного семейства «Маотай». Затем следуют: густой аромат, нун-сян / nongxiang, (пример – «Улянъе»), чистый, или свежий – цин-сян / qingxiang (пример – «Эрготоу»), рисовый – ми-сян / mixiang и в заключение – смешанный.

Китайское спиртное обязано пахнуть. Аромат кому-то нравится, кому-то нет, вкус тоже на любителя, но вот в чем сходятся все непривыкшие – это совершенно особое послевкусие. Я имею в виду не то гурманское мгновенное – сразу после принятия, оно как раз замечательное, а отдаленное послевкусие, через несколько часов, а то и наутро следующего дня. Это надо пережить…

Но! При всем при том китайские блюда требуют именно китайских спиртных напитков. Они прекрасно сочетаются, и пить, к примеру, «Столичную», вкушая утку по-пекински, значит лишить свои вкусовые рецепторы всей гаммы необходимых ощущений.

– Ну, опять загнул! – Сеня поморщился, опрокинул стопку «Столичной» и закусил соевым творогом, присыпанным тертым имбирем. – Наша водка с любой закуской идет будь здоров как, хоть с уткой по-пекински, хоть с курицей по-сычуаньски. Да если еще компания подберется дружная…

– Больного лечит только та трава, которая растет на его родине, – заметил Мудрец Сун и занюхал «Столичную» кусочком ржаного хлеба из Сениных закромов. Сеня всегда старается держать дома запасы самого необходимого. – Хорошо!.. Я, кстати, для тебя приберег бутылочку маотаевского «Сицзю», 53 градуса, не подделка – друзья только что привезли из Гуйчжоу! Вот буду готовить тушеного сазана с имбирем, цветочным перцем и бамбуковыми ростками, как раз и попробуешь. Подвинь-ка поближе ко мне соленые огурчики, будь добр! А малосольных нет? И сырокопченой давай еще подрежем…

Политический «Маотай»

Крепкий ароматный «Маотай» в бело-розовой фарфоровой бутылке называют в Китае «государственным», даже – «политическим». Он украшает столы на приемах во Дворце собраний народных представителей (парламенте), в государственной резиденции для высоких гостей «Беседка рыболова», Дяо-юй-тай / Diaoyutai, в гостинице «Пекин», где останавливаются делегаты партийных и парламентских съездов.

«Маотай» – так оно произносится, это название, а на этикетке пишется традиционно «неправильно» – Moutai. Так принято на юге, родина напитка – южная провинция Гуйчжоу. Классический «Маотай» делают на основе гаоляна и пшеницы, но главное, он вбирает вкус многих местных трав.

Его аромат относится к категории «соевых». «Маотай» – король крепких напитков с ароматом этой категории. Крепость стандартного «Маотая» – либо 43, либо 53 градуса.

На вопрос, можно ли производить его в других местах, знатоки дают ответ: никоим образом. Настоящий «Маотай» можно сотворить только в Гуйчжоу с ее влажным климатом, благоприятным для разнотравья, из местного зерна, воды из горных источников, наконец – по особой технологии и рецептуре, которые держатся в секрете. Процесс производства «государственного» зелья занимает пять лет.

Китай наводнен подделками «госнапитка», лучше покупать его в фирменных одноименных магазинах, которые есть во всех крупных городах.

«Маотай» получил мировую известность после международной выставки в Панаме в 1915 году, где завоевал награды за качество, наряду с некоторыми лучшими сортами виски и другими видами алкоголя известных марок.

По версии, которую любят на гуйчжоуском заводе, основы общекитайской популярности были заложены во время войны, которую коммунисты вели в 30—40-х годах прошлого века против внешнего врага – японцев и внутреннего врага – правящей партии Гоминьдан. Красная армия часто базировалась в труднодоступных горах Гуйчжоу. Солдаты отдыхали после боев, залечивали раны. Они обрабатывали их крепким местным алкоголем, и, конечно, принимали его вовнутрь. Именно тогда командование красной армии познакомилось с «Маотаем». А это командование стало со временем руководить страной.

Рюмку с ним поднял председатель Мао на торжестве в честь провозглашения Китайской народной республики 1 октября 1949 года. С тех пор стало традицией пить «Маотай» на официальных приемах. Так он превратился в государственный напиток – го-цзю / guojiu.

Мало того, его называют еще и «политическим». Китайцы угощали американцев «Маотаем» на переговорах в 70-х годах, в период «пинг-понговой» дипломатии, когда КНР и США, не имевшие официальных межгосударственных связей, обменивались только спортивными делегациями (подробнее см. почти документальный фильм «Форрест Гамп»). Переговоры велись под ядреный «Маотай» и, может быть, именно поэтому завершились успешно: отношения между двумя странами были установлены.

«Маотаем» выдающийся государственный деятель Дэн Сяопин отмечал в 1976 году свержение «банды четырех», группы политиков левацкого толка во главе с женой «великого кормчего» – Цзян Цин, которые проводили «культурную революцию». Дэн Сяопин, сам немало пострадавший в те годы, как и вся его семья, на радостях выпил аж 27 рюмочек «Маотая»! Это, кстати, говорит не только о репутации напитка, но и о крепости здоровья глубоко уважаемого мною Дэна.

Элитные крепкие алкогольные напитки служат главным образом показателем социального статуса, прочности жизненной позиции, успеха. Цены на них могут быть совершенно запредельными. Китайские коллекционеры вкладывают в них деньги, считая это хорошим способом приумножить капитал, потому что стоимость все время растет. Так, бутылка «Маотая» производства 1958 года на аукционе в Гуйяне, столице Гуйчжоу, в апреле 2011 года была продана за 1,46 миллиона юаней (почти 230 тысяч долларов). Там же и тогда же «Маотай» 1992 года ушел за 8,9 миллиона юаней (почти 1,5 миллиона долларов). Почему так дорого, хотя напиток довольно молодой? Потому что ценным было не только содержимое, но и форма: бутылка сделана из золота, кроме того, произведено всего-навсего 10 таких раритетов.

Характерно, что при продвижении стандартного «Маотая» за рубежом компания-производитель выставляет цену чуть ли не в два раза ниже, чем на родине. Таким образом, «престижность» составляет половину стоимости, за границами страны этому напитку еще предстоит завоевать репутацию и славу.

«Святой путаник» из маотаевого семейства

Для тех, кто хочет попробовать нечто весьма китайское, но умеренно крепкое и не слишком пахучее, рекомендую 38-градусный напиток семейства маотаевых. Он называется «Святой путаник», Сяо ху-ту-сянь / Xiao hutuxian. Его аромат относится к разряду «соевых», подобно другим маотаевым. Есть и более крепкий вид с этим же названием – 52-градусный, но, на мой вкус, он не такой тонкий и мягкий по сравнению с собратом.

Он производится на основе гаоляна и пшеницы на воде горных рек провинции Гуйчжоу. Подкупает не только качество «Святого путаника», но и предупредительное «древнее предостережение» на этикетке: «Не вино пьянит человека, человек сам опьяняет себя».

Мой университетский учитель Д. Н. Воскресенский как-то заметил, что правильнее было бы перевести название «Сяо ху-ту-сянь» как «Придурочный святой». Вместе с тем мои китайские друзья отмечают, что слово «святой» не совсем точное в данном контексте, это скорее личность на пути к святости. Друг и коллега Андрей Кириллов утверждает, что главное в названии – то состояние легкого опьянения («ху-ту»), в котором сознание блуждает между двумя мирами, реальным и потусторонним. Именно в таком туманном блаженстве творили многие китайские поэты и художники. Да и не только китайские, заметим трезво.

Не случайно на этикетке фарфоровых бутылочек написано также: «Нелегко быть умным, но еще труднее – быть ху-ту». Это изречение, полюбившееся людям искусства в Китае, нередко встречается в их произведениях.

«Улянъе» и «Эрготоу»

Одно из первых мест по престижности в Китае занимает весьма крепкий, как правило – 52-градусный – «Эликсир пяти злаков», «Улянъе» / «Wuliangye». Это напиток с густым ароматом – нун-сян. Его делают из гаоляна, обычного риса и клейкого риса, пшеницы и кукурузы в южной провинции Сычуань, в городе Ибинь на берегах Янцзы, чем местные жители весьма гордятся. Бутылки «Улянъе» служат традиционным подарком по всяким торжественным случаям.

Этот алкоголь составляет достойную конкуренцию «Маотаю» как по качеству, так и по цене. Бутылку «Улянъе» 1978 года на аукционе в Ибине китайский ценитель приобрел недавно за 5,09 миллиона юаней (более 770 тысяч долларов). Сохранились всего четыре бутылки того года и той марки, причем три из них ко времени аукциона уже разошлись по коллекциям. Содержимое было уникальным: небольшую партию изготовили по рецепту и технологии шестисотлетней давности, Минской эпохи.

Если выбирать самое народное зелье в славном городе Пекине, это, конечно же, «Эрготоу» / «Erguotou», в буквальном переводе – «Голова (верхушка) двух котлов». Название свидетельствует о двойной перегонке и соответствующей крепости. По преданиям, делать его начала семья винокуров по фамилии Чжао триста лет назад в столичном районе Передние ворота, Цяньмэнь. Стандартная крепость – 56 градусов.

Современную разновидность «Эрготоу» выгоняют на пекинском заводе «Красная звезда», на прилавках заметно выделяются фирменные зеленые бутылки с красно-белой этикеткой, украшенной пятиконечной звездой.

«Звездочный» вид появился в 1949 году, когда военное руководство приказало изготовить народный напиток для празднования образования КНР («Маотай» предназначался избранным). Производство находится в районе Хуайжоу к северу от Пекина, сырье для производства поступает из северных провинций Хэйлунцзян и Цзилинь, а вода – из Хуайжоуского водохранилища. И, конечно, производители «Эрготоу» ни в грош не ставят ни гуйчжоуский «Маотай», считая его «маринадом», ни спиртные напитки из Сычуани, которые с их точки зрения «отдают дешевыми сладостями».

Они с гордостью говорят, что аромат «Эрготоу» с полным правом относится к разряду цин – чистый, свежий. Предупреждаю сразу: вкусы отличаются даже у близких людей, что уж говорить о разнице между цивилизациями. С нашей точки зрения, с точки зрения людей, привыкших к безвкусной водке, аромат «Эрготоу» самый что ни на есть нун – густой.

Китаисты еще со студенческих времен ценят так называемые эрготоуские «ладошки» – зеленые плоские стограммовые флаконы с 56-градусным содержимым. Нет ничего лучше в воскресный холодный зимний денек, продрогнув после посещения, допустим, картинной галереи или древнего храма, чем забежать в первую попавшуюся пельменную и сделать такой вот заказ: порция или две пельменей, консервированные утиные яйца сун-хуа-дань / songhua dan, «тигровый» салат лао-ху-цай / laohucai – и к ним «ладошку». Можно забежать не в пельменную, а в лапшевню и заказать лапшу с говядиной ню-жоу-мянь / niuroumian, сохраняя неизменными остальные части заказа и добавив «битые огурцы», пай-хуан-гуа / paihuanggua. Советую, впрочем, если не имеете должной подготовки, не увлекаться, уж очень это зелье сильное и духмяное, последствия неумеренной заправки способны навредить не только потребителю, но и близким людям, которые будут знакомиться с ним опосредованно, через винные пары, отличающиеся стойким, вполне земным хлебным ароматом с китайской спецификой.

Начинающим стоит попробовать менее крепкие сорта «Эрготоу», тем более что выбор широкий (65 градусов – самый крепкий, затем идет классический 56-градусный, и далее – 55, 46 и наконец 38). Высший класс легко узнаете по цене и форме (фарфоровая бутылка).

Зато, если уж вы освоили этот напиток, можно сказать – стали настоящим пекинцем.

– Главное, закусывать надо уметь, – Сеня вдохнул знакомый до боли аромат «Эрготоу» и показал на накрытый стол. Они сидели дома и ждали друзей Старины Суна, артистов пекинской оперы из театра имени Мэй Лань-фана. – Лучшая закуска к «Эрготоу», согласен, консервированные яйца, а еще – поджаренный и подсоленный арахис. Так настоящие пекинцы закусывают. И не только пекинцы. Бутылочка на столе, блюдце или пакетик с орешками. Выпил, орешки жуешь, и полная тебе гармония…

– Гармония приходит изнутри, а не рождается внешним, – сказал Отшельник, но продолжать дискуссию не стал и поспешил на кухню за пивом. Мудрец Сун на то и мудрец, чтобы не спорить по пустякам.

Практический совет: если деньги позволяют, берите напиток подороже. Чем дороже, тем лучше, эта народная примета срабатывает и в Китае.

– Лет двадцать назад, – мечтательно сказал Сеня, – стоило выйти на балкон дома где-нибудь на востоке второго пекинского кольца, и тут же в ноздри ударял запах браги. Сытный такой запах, ароматный, спиртное в Китае гонят из зерна, не как у нас – из картошки. Потом этот густой хмельной дух куда-то пропал, забылся. А тут поехал я в Харбин, едем на машине недалеко от центра, и на тебе – знакомый аромат! А вот и они – здоровенные такие цистерны, над которыми курится парок. Ура! Настоящий аромат Китая. Правда, хозяева, которые меня принимали, сказали, что скоро заводик перенесут за город – земля стала больно дорогая. А жаль.

Тонизирующие настойки

Отдельная песня – тонизирующие настойки. Они встречаются не во всех ресторанах или винных магазинах, но где есть, их легко отличить: на стойке выстроены огромные бутыли, этакие «четверти» с янтарной жидкостью. В них просматривается содержимое: змеи, ящерицы, женьшень, другие корни, панты (оленьи рога), целебные грибы и ягоды.

На острове Хайнань мне довелось отведать настойку на морских коньках. Мы с коллегой Ма Ка-луном ужинали с партнерами и пили красное вино, когда я обратил внимание, что двое наших китайских коллег потягивают лимонад из высоких бокалов. Хотя по чину, характеру и образу жизни им полагалось пить совсем не лимонад. Мы решили попробовать то же самое. Попробовали. Понравилось. Напиток шел легко и непринужденно, а наши китайские друзья намекали, что это зелье лучше всего питает солнечную мужскую энергию ян. Тут пришло радостное известие – у Ма Ка-луна родился внук Аркадий. Счастье! Как было не отметить? Морские коньки с удвоенной резвостью заскакали по столу. Их бодрящая сила передалась нам и позволила долго сидеть под звездным небом и слушать плеск волн, доносившийся в моменты, когда смолкало пение загулявших компаний, а наутро с особым удовольствием плавать в освежающем голубом океане.