La senda de la innovación gastronómica

LA SENDA DE LA

INNOVACIÓN

GASTRONÓMICA

Jesús India Díaz

© La senda de la innovación gastronómica

© Jesús India Díaz

Septiembre 2020

ISBN papel: 978-84-685-4994-1

ISBN epub 978-84-685-4995-8

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Índice

PRIMERA PARTE

Mise en place

El emprendimiento en el sector gastronómico

Adaptarnos a las necesidades

Dificultades y cómo pasar sobre ellas

Cómo dar la vuelta al sector - Ejemplos de innovación en modelos

Innovación y disrupción: el camino de las ideas

Innovar para el cliente y romper con las ideas

La gastronomía: un sector de experiencias

SEGUNDA PARTE

Los caminos de la innovación gastronómica

1 - Gestión y estrategia empresarial

Definición de modelos de negocio

Los clientes

Un ejemplo para la hostelería

El combo problema-solución

2 - Gestión de la innovación

Lean startup

¿Y cómo aplico la innovación continua de una manera lean?

Navegando por océanos azules

Gastro Thinking

Las 5 etapas del Gastro Thinking

Un ejemplo de Gastro Thinking

3 - Operaciones

Ubicación

La importancia de los procesos

Cocina

Sala

Tecnología

4 - Marketing y publicidad

Análisis externo

Las 4 P: el marketing mix de un negocio gastronómico

Diseño de marca: factores físicos y digitales

Diseño de ambientes y espacios

5 - El capital humano

La gestión emocional en el sector gastronómico

Liderazgo, comunicación y equipos

Delegar, la tarea pendiente

6 - Finanzas

TERCERA PARTE

Nuevas tendencias en gastronomía

1 - Delivery o comida en movimiento

Un modelo laboral bajo lupa

Cocinas fantasma

Packaging y elaboraciones

Marketing y factores clave decisivos

2 - Desarrollo sostenible

La humanización en el sector gastronómico

Economía circular

Comida saludable (y sostenible)

Conclusiones

3 - Tecnología

Robótica

Digitalización

Proteínas «de laboratorio» y alternativas

Impresión 3D

Blockchain

4 - Colaboración

Algunos ejemplos de modelos colaborativos gastronómicos

5 - Restauración organizada

Factores competitivos en la restauración organizada

La producción organizada

6 - La cocina va más allá de la gastronomía: un sector de experiencias

Comunicación y herramientas de marketing

7 - Ruptura de las barreras del negocio gastronómico

Conclusión

¡Hoy empezamos un camino juntos!

Bibliografía

PRIMERA PARTE

Mise en place

Cuando unes dos pasiones en la vida y consigues encaminarlas en la senda de lo profesional, el trabajo deja de ser una obligación para convertirse en una devoción.

Aunque esta frase suene a «Dedícate a lo que te gusta y nunca más tendrás que trabajar», en absoluto quiero ni robar la frase ni mostrar un acuerdo total con ella; de hecho, escuché la variante de «Dedícate a lo que te gusta, y te quedarás sin trabajo y sin hobby», y sinceramente no sé con cuál estoy más de acuerdo, aunque en realidad no quiero aconsejar seguir al pie de la letra ninguna de ellas sin antes profundizar en nuestros pensamientos y necesidades.

En estas páginas en las que te adentras, quiero que percibas cómo la unión de mis pasiones, la innovación, la gestión empresarial y la cocina, han conseguido crear una sinergia de ideas y dar como resultado, más que tres pasiones, una forma de vida, una forma de ver las cosas: los negocios como parte de nosotros mismos, pero sobre todo una mentalidad basada en una alineación de vida personal y profesional que se traduzca en un modo de vida que, en este caso, pueda ser creada en torno a esos negocios gastronómicos que habitualmente han carecido de ese toque humano por su alta dedicación, tan alejados de modelos de vida equilibrados personal y profesionalmente.

Con esta experiencia que quiero contar, combinada con una serie de técnicas, estrategias y consejos, mi principal objetivo es mostrar todo esto como una manera de ver las cosas con base en mis vivencias, y que estas puedan servir, de la manera más honesta posible, para que tomes nota de lo que consideres interesante y deseches todo aquello que creas que afectará negativamente. No olvidemos que aprender consiste en conocer lo que se debe hacer (y lo que no).

Mientras lees estas páginas, encontrarás la referencia al sector gastronómico visto desde una amplitud que va más allá de cocinar o dar de comer, y que llega a tan variados aspectos como pueden ser envejecer vino en barricas, cuidar de una masa madre centenaria, cocinar pad thai en las calles de Tailandia, regentar un restaurante tradicional o crear una plataforma tecnológica que ponga en contacto a productores en huertos verticales con consumidores. Una visión que nos permita ampliar los abanicos de posibilidades en nuestro sector.

Como el mayor porcentaje de emprendimiento de nuestro sector se da en la hostelería tradicional, haré referencia a ella en ciertos modelos de manera distinta, adaptando casos y procesos, pero siempre viéndola como una parte principal del negocio gastronómico en su extensión.

Y todo irá ligado a la innovación, esa palabra que define un amplio concepto al que pretendo dar respuestas, y a métodos para encaminar los negocios de gastronomía y a las personas que los hacen posibles en una senda que dé como resultado la rapidez a la hora de adaptarse a los cambios y, por tanto, poder ser más rentables; así como a equipos humanos unidos, luchando por un fin común.

He escrito este libro pensando en diferentes figuras del emprendimiento y de la gestión gastronómica, en empresarios y aficionados a los negocios de diferente índole en lo gastronómico, en propietarios o futuros propietarios de bares, restaurantes o cafeterías, panaderos, empresas tecnológicas que en algún punto de su cadena de valor tienen identificada a la gastronomía o se dirigen a ella, empresarios del sector alimentario y, cómo no, a todos aquellos innovadores dentro de un sector que, en ocasiones, hemos visto carente de estos.

Pero como detectarás en cada línea, la innovación y el formar parte de un sector más sostenible no es en exclusiva asunto de gerentes o emprendedores, sino que una buena senda de la innovación ha de ser recorrida por departamentos como marketing, recursos humanos, finanzas, operaciones, y por supuesto por todas y cada una de estas áreas: cocina, sala, dirección, office, logística… Por ello, detectarás un especial interés por la unión de las personas y por la excelencia operacional (habitualmente esta segunda es un resultado innato de la primera).

Los motivos que me han llevado a ponerme ante las teclas y comenzar, pero sobre todo a terminar estas páginas, son muchos y de variada índole. Comenzamos por una necesidad inherente de compartir mi experiencia emprendedora de los últimos diez años, fundando empresas no solo en el sector gastronómico sino en otros tan dispares como marketing, tecnología y deportes.

Continuamos con una verdadera pasión y estudio continuado de las estrategias de innovación y de gestión empresarial, que unidas a una espiral de atracción hacia todo lo relacionado con lo gastronómico, han creado en mí la necesidad de contar, espero que de manera amena y didáctica, y ante todo desde un humilde punto de vista, las diferentes necesidades, retos y oportunidades que estos años he encontrado en el emprendimiento gastronómico.

Cada una de estas páginas trata de la innovación en el sector gastronómico. Y es que la innovación no es un proceso esporádico y oportunista en el cual inventamos la nueva manera de cocinar algo, ni en acogernos a una moda de vender a través de un canal por el mero hecho de que todo el mundo lo hace. INNOVAR, con mayúsculas, es trabajar sobre cada una de las áreas de gestión, sobre cada operación con la visión global de ser una empresa, un equipo en el cual la innovación sea el ADN de la propia organización. Y solo de esta manera en el mercado actual, especialmente en un sector tan competido como en el que día a día jugamos, podremos ser lo suficientemente rápidos para movernos con agilidad, innovar, lanzar nuevos productos y servicios que se adapten a las necesidades del cliente. Ahí es donde está el verdadero secreto de la innovación.

Trataré temas que en algunos casos no relacionaremos aparentemente con ser innovadores, como el caso de las finanzas de una empresa, pero por ello quiero advertirte antes de la globalidad que supone este término y que leas con atención, reflexiones y veas cómo pequeñas acciones sobre cada área de nuestra empresa podrán dar como resultado negocios gastronómicos verdaderamente innovadores.

Quizá mi carrera profesional, tan dispar aunque encaminada siempre con un fin en mente, sea la verdadera responsable de que pueda compartir con todos estas palabras. Cuando me encontraba, hace casi 20 años, comenzando mis estudios en marketing —quizá en aquel momento sin una especial ilusión en ello— no sabía que me encontraba ante las lentes que me harían visualizar todo de manera distinta; un modo de ver las cosas desde un punto de vista que llegase a los demás, que hiciese una muesca en sus corazones y que quisiesen ser parte de lo que les contaba. Estas lentes fueron reforzadas tras estudiar un MBA, el cual no conseguía por el momento mejorar esas lentes, pero que sin duda dejó un poso que poco después saldría a flote.

Tampoco sabía que años después, quizá por experiencias laborales poco apasionantes en lo formativo, mi pasión personal, la cocina, sería el camino que me permitiría andar con esa forma de ver las cosas. Tras estudiar Cocina en Le Cordon Bleu, trabajé en restauración, monté mi primer catering y tomé el camino de la proactividad desde el primer momento, pensando siempre en tejer una red de contactos a través de la cual conocer y «estudiar» el sector.

Actualmente, mi trabajo como consultor gastronómico, formador y asesor en diferentes proyectos emprendedores, me permite acceder a un conocimiento del sector y las tendencias gastronómicas que lideran nuestro mercado y que, os aseguro, cada día son más interesantes y variopintas, como espero que descubráis en cada página.

Precisamente, el conocer el sector desde esta amplitud que va de lo más técnico, de las elaboraciones en cocina hasta las tendencias de consumo y de gestión que rigen cada uno de los modelos de negocio que podemos encontrar en torno a la gastronomía, fueron los motivos que me llevaron a plantearme el plasmar aquí la fotografía que podemos observar en nuestro campo de emprendimiento e innovación.

Adentrándonos en lo técnico, cada lector podrá extraer del libro lo que en cada momento de su desempeño profesional pueda necesitar. Por ello, se ha estructurado en tres partes, pensando en que pueda ser leído como una revisión general del sector, como acompañamiento fase a fase en un proceso de emprendimiento, o como un libro técnico para subrayar y utilizar como obra de consulta.

En la primera parte hablo de manera genérica de cómo se encuentra el sector gastronómico y acerca de lo que nos ofrece como campo de emprendimiento. La segunda parte, «Los caminos de la innovación gastronómica», trata de ser una guía práctica para la gestión de la innovación en áreas empresariales, así como para desarrollar técnicas propias del diseño de conceptos de negocio. Por último, la tercera parte está formada por siete píldoras ilustrativas de las principales macrotendencias del sector, con las que intento abrir la imaginación de cada persona de cara a sus próximos objetivos empresariales.

Con cada palabra pretendo despertar una llama emprendedora en las personas que me hagan el honor de leer estas páginas, pero siempre de una manera realista y práctica. Y esto último no se contradice con «despertar la llama», pues es una necesidad cuando se pretende guiar bien a una persona enamorada de su idea. Y es que para llegar a tener negocios rentables, viables, y que las personas, especialmente los gestores, disfruten, es necesario estar advertidos de las dificultades a las que nos enfrentamos cuando decidimos emprender o innovar, ya sea en nuestro propio negocio o sacando a flote nuestro afán innovador. Así pues, estas líneas no pretenden ser un cúmulo de palabras vacías que empujen hacia un emprendimiento prematuro ni bien consensuado con nuestros entornos, sino un baño de realidad y una posterior guía de viaje por los caminos recomendados para el éxito empresarial y profesional.

Pero no temas. Si en un sector podemos combinar estos duros momentos con grandes logros de sabor y de recompensas en forma de bonitas palabras de un comensal o un cliente, es en este, en el SECTOR GASTRONÓMICO.

No pretendo que todo lo que aquí expreso sea una verdad universal, ni mucho menos decir que las herramientas o metodologías aquí expuestas son las únicas, ni que seguirlas sea el pasaporte al éxito, pero sí pretendo, al menos, ser una compañía continua en cualquier proceso de emprendimiento, innovación, lanzamiento de nuevos servicios o productos en tu bar, restaurante, negocio digital, etc., que habitualmente nos hace vivir momentos duros y, por qué no decirlo, de soledad.

Por ello, además, adelanto que este libro no acaba en la página final, sino que es un libro con raíces, vivo, que seguirá creciendo y aportando novedades a través del blog https://www.emplatamosfoodlab.com/blog y de los diferentes eventos físicos y digitales que se irán realizando de manera periódica tanto para el público en general como en exclusiva para ti, como agradecimiento al tiempo que vas a dedicar a estas páginas.

El emprendimiento en el sector gastronómico

Comienzo haciendo hincapié en que hablo de emprendedor y emprendimiento pensando en esta figura y en esta disciplina no como lo que el cine nos tiene acostumbrados a ver: ese joven estudiante que lanza su empresa, obtiene financiación y consigue un aparente éxito donde probablemente el menos beneficiado sea él o ella.

Por emprendedor entendemos la figura de cualquier empresario o trabajador que de manera proactiva se encuentra luchando desde una empresa por estar al día, conocer el sector, formándose para ser rápido ante cualquier cambio y, como consecuencia, estar al frente de proyectos exitosos.

Si por algo destaca el sector gastronómico es por la posibilidad casi diaria que tenemos de ver reflejados nuestros emprendimientos en ese nuevo plato, con la nueva carta o con la apertura de un nuevo servicio de venta a domicilio.

Emprendedor es el propietario de un restaurante, su jefe de cocina, el personal de office, los camareros, el repartidor de un catering y, por extensión, cualquier miembro de un equipo humano en busca de una mejora continua para su empresa. De la proactividad de cada miembro dependerán los resultados finales.

Algunos hablan de la moda de la cocina, de un boom del sector, pero a mí me gusta hablar de una madurez alcanzada por la gastronomía, a la que hemos llegado tras muchos años de mejora constante gracias a nuestros cocineros, empresarios, responsables de sala, productores, y de todas las personas que en general componen ese gran sector del que hablaba al comenzar la mise en place.

Lo que en realidad encontramos en nuestro sector es el fruto de un trabajo abundante y bien ejecutado desde los primeros momentos históricos de la cocina y todo lo que la rodea, y especialmente me gusta remarcar este trabajo en todos aquellos países de habla hispana, cada uno de los cuales aporta conocimientos, cultura y saber hacer ante los fogones, y ante todo ese sector ampliado que llamamos gastronómico.

Nuestros países, nuestras calles, rezuman cultura en torno a la alimentación. Esta ha pasado de ser un mero hecho para nutrirnos a convertirse en un acontecimiento social sin precedentes en otras civilizaciones. Y me da igual a qué zona del mundo mires, porque en cualquier punto encontrarás, en torno a la gastronomía, tradiciones y cultura social.

Cifra ineludible es el número de establecimientos hosteleros en España, que abandera el listado de locales per cápita en el mundo con una media de un establecimiento por cada 175 habitantes. También, la elevada concentración de estos en Latinoamérica y el alto nivel de consumo en la hostelería de estos países.

Todo esto ha llevado con el paso de los años a que más personas se unieran a esta corriente, a estudiar las técnicas, los productos, las diferentes culturas, a fusionar incluso entre todas ellas, creando de este modo verdaderas corrientes y auténticos estudiosos de la materia. ¿Y qué resultado hemos encontrado con todo esto? Pues nada más ni nada menos que algo que hemos conocido como ese boom de la cocina, que en realidad es su madurez creciente hasta llegar a un punto de equilibrio, donde otras disciplinas como el marketing han encontrado en lo gastronómico un verdadero filón.

Sí es cierto que, como todo filón, en ocasiones se sobreexplota, lo que puede parecer de cara al público general una moda pasajera; pero la buena noticia es que haciendo un ejercicio de profunda reflexión acerca de si esto es pasajero, lo primero a lo que debemos atender es si la base tiene consistencia, si es algo sostenible en el tiempo.

Sin duda, aquí encontramos el detalle que nos diferencia con otros sectores, y es que a diario desayunamos, comemos, cenamos, y así hasta las cinco comidas recomendadas por los expertos, además de ser conscientes de que nuestro principal punto de encuentro es la comida. ¿O acaso dónde nos reunimos habitualmente con familia, amigos o compañeros, y con qué finalidad? Efectivamente, a comer, beber, o cualquier actividad en torno a la gastronomía.

Es por ello que no pertenecemos a un sector donde todo se vaya a evaporar. Podrá cambiar, adaptarse a las nuevas necesidades y nuevos públicos, pero nunca desaparecerá.

Y de aquí es de donde surge ese mar de oportunidades en el cual aprenderemos a navegar para conseguir tener negocios rentables, sostenibles e innovadores en torno a lo gastronómico.

Adaptarnos a las necesidades

Si bien hay que decir que comer es una actividad que solemos (y necesitamos) realizar 5 veces y más al día, también es una donde el cliente puede y quiere innovar constantemente. Por eso estamos ante un sector donde ser rápidos y poder evolucionar en base a las necesidades del mercado será básico.

¿Qué significa esto? Que de nuestra rapidez aprendiendo a navegar en ese mar de oportunidades que tan rápido pasan, dependerá nuestro grado de éxito en todo aquello que emprendamos en torno a la gastronomía.

Históricamente, emprender en gastronomía, que venía en casi todas las ocasiones definido como emprender en hostelería, trataba acerca de montar un bar, cafetería o restaurante similar en un 90 % al de todos los competidores y que se diferenciaba del resto por las caras de su personal. Lo más importante que ocurría era dotar a cada local de un carácter especial, o de alguna ración o plato que se desmarcase gracias a lo aprendido en algún viaje de sus gestores.

Esto, en gran medida, es uno de los factores principales por los que encontramos unas no tan esperanzadoras cifras en lo que a cierre de establecimientos hosteleros se refiere.

De aquí surge la inherente necesidad de innovar, de ser diferentes, de analizar los factores sobre los que podemos y debemos trabajar para ser distintos a cualquiera y crear nuestras propias oportunidades. Y si no crees que sea fácil, por ahora solo pido un voto de confianza, que aunque más adelante entraremos a trabajar en lo técnico, necesito tu convencimiento acerca de que todas las personas podemos aportar valores diferentes y, cómo no, destacar. Por el momento... ¡tan solo confía!

Y aunque solo hayamos nombrado la parte hostelera, no hemos olvidado en ningún momento el sector gastronómico ampliado al que hacíamos referencia. Todos aquellos negocios de venta de productos, distribución, tiendas de vinos, fabricación de productos alimentarios, churrerías a pie de calle, etc., han generado históricamente grandes oportunidades de emprendimiento, y además ahora generan grandes oportunidades de innovación, y no solo en sus especialidades, sino que lo maravilloso del momento actual es que se rompen las barreras que separan un bar y una pescadería (estamos habituados ya a mercados donde los puestos reservan una zona para cocinar sus productos y ser consumidos allí mismo), por tomar un ejemplo, pudiendo fusionar ambos en un modelo híbrido y ante todo, de experiencias, una palabra que se podrá leer en abundancia a partir de este punto.

Pero cómo no, no nos olvidemos de la más pura y dura tecnología, de ese sector que hace pocos años comenzamos a utilizar con nombre propio, el de las empresas foodtech, aquellas que fusionan alimentación y tecnología en sus procesos y/o canales de venta, así como aquellas que hacen uso de esta en sus departamentos de I+D. Como ejemplos clave encontramos, muy destacadas hoy en día, apps que facilitan la logística del envío de comida o ingredientes en bruto (como muestra de innovación en canales), o aquellas que desarrollan «carnes» vegetales elaboradas a base de proteínas vegetales (introduciendo grandes cargas de innovación en sus procedimientos de investigación).

Con todo este abanico de posibilidades, ¿todavía no te han entrado las ganas de emprender en gastronomía? Es decir, no solo de montar un bar, sino de mirar dentro de tu restaurante y decir… ¿qué más puedo vender, o a quién? Por oportunidades no será, así que creo que va siendo hora de ponernos manos a la obra.

Y si todavía esto no nos termina de animar lo suficiente para elegir el sector gastronómico para nuestro emprendimiento, podemos agarrarnos a cifras, principalmente de futuro y nuevas tendencias, representadas por la ya nombrada foodtech: el desarrollo de nuevos alimentos, cocinas inteligentes, delivery, nuevos canales de venta y distribución, etc., ha alcanzado cifras de inversión de 16.900 millones de dólares1 en 2018 en todo el mundo, con crecimiento respecto al año anterior de un 43 %, y con cifras que hablan incluso de multiplicarse por 10 hasta 2022. Si a esto sumamos la cifra de negocios ya existente en el sector hostelería y que genera una aportación de verdadera importancia en los PIB de, en general, todos los países de habla hispana, nos da como resultado un sector verdaderamente interesante para el desarrollo de nuestras nuevas actividades.