La senda de la innovación gastronómica

En ocasiones, bien por experiencias previas en otros sectores, bien por consejo de personas pertenecientes a lo gastronómico, advertiremos o seremos advertidos de entrar en un sector con ciertas diferencias notables respecto a los demás. Pero no nos asustemos, ya que grandes «problemas» que se han querido asociar a nuestro sector históricamente, como son la tasa de cierres de bares o restaurantes, la necesidad de estar 24 horas al día en nuestros negocios o los altísimos costes de inversión, no deben ser más que puntos críticos a analizar y sobre los que trabajar, ya que el dejar estos a la suerte ha sido lo que ha llevado a convertirlos en problemas. Y no nos engañemos, esto ocurre en nuestro sector y en todos... ¿O acaso pensamos que existe alguna actividad en la que invirtiendo poco y trabajando nada se nos asegure el éxito? Seguro que no; así que ocupémonos de ello desde ya.

Dificultades y cómo pasar sobre ellas

Divido las dificultades que podemos encontrar en nuestro emprendimiento o innovaciones en internas (inherentes a nuestro propio negocio) y externas (aquellas propias del sector y de lo comúnmente «democratizado» en este).

En lo interno, aquello sobre lo que podemos influir o cambiar, destaco siempre en mis círculos la dificultad de emprender en gastronomía por las altas necesidades de capital de cara a crear nuestro negocio o ciertos nuevos servicios, tanto por exigencias legales como por necesidad de montaje de instalaciones adecuadas, especialmente en las partes dedicadas a cocina si hablamos de bares o restaurantes, o bien por los costes de inversión en stock si vamos a distribuir productos, o de materia prima si vamos a fabricar para el sector alimentario.

Bien, sobre este primer escollo en nuestro camino, debemos hacer hincapié en las posibilidades que actualmente nos brindan las tecnologías, el fácil acceso a canales de venta o incluso a fabricantes o una sociedad más dispuesta a esa llamada economía de plataformas abiertas (hablaremos en un capítulo de este libro acerca de ello). Hoy en día podemos salvar estas necesidades financieras con una buena búsqueda de alternativas, como pueden ser:

• Cocinas compartidas de alquiler (por supuesto autorizadas).

• Realizar servicios de mediación especializados a través de internet o apps.

• Creación de restaurantes «pop-up» itinerantes.

• Venta de productos en mercados gastronómicos (ampliamente extendidos actualmente).

En general, grandes oportunidades que la economía actual nos brinda como alternativas a caer en una espiral de gastos fijos que pueden arruinar desde el principio nuestra idea empresarial, y que por contra nos permiten ir escalando poco a poco, conocer a nuestro cliente más de cerca, aprender, y muchos más factores beneficiosos que se traducen en facilidades a la hora de lanzar nuestro negocio. Iremos profundizando más en todas estas alternativas a lo largo del libro.

En cuanto a las externas, identifico varias dificultades. Por su carácter de externas no son manejables por nosotros, pero la actitud con que nos enfrentemos a ellas va a ser el germen de grandes acciones personales que nos harán pasarles por encima:

Encontrarnos en un sector muy tradicional. Esto marcado obviamente porque, en lo gastronómico, más del 90 % de los negocios pertenecen todavía a modelos de negocio tradicionales (bares, restaurantes, distribuidores alimentarios a través de canales tradicionales, bodegas de vino clásicas, etc.). Como resultado, es un sector en el que cualquier innovación más allá de ligeros cambios organizativos es vista como una amenaza o incluso una locura por parte, principalmente, de grandes competidores.

Ante esto, solo cabe decir que seamos fuertes, que cualquier innovación la testeemos, como estudiaremos más adelante para no caer en errores de alto coste, y que en el fondo pensemos que si a la competencia no le gusta, quizá es porque estamos en el camino de lo correcto. Por otra parte, pensemos que si nuestras innovaciones triunfan, llegará el día en el que todos quieran copiarnos o ser nuestros amigos.

Estar «contaminados» por ciertas creencias. En gran medida debido al punto anterior, pero también como fruto de pertenecer a un sector en el que la mayoría de la población es clientela de nuestros negocios, se extiende un falso conocimiento y especialización de cualquier persona acerca de cómo se debe dirigir un negocio gastronómico; y estos dos aspectos, combinados entre ellos, dan como resultado algunas «gloriosas» frases como:

• «Si te montas un bar, tendrás que estar allí 24 horas al día».

• «Como faltes una mañana, te robarán dinero de la caja».

• «Delegar en un restaurante es imposible».

• «Los cocineros tienen que estar allí de 9 de la mañana a 12 de la noche».

• «¿En internet? ¿Pero qué vas a vender allí si no pasa ningún vecino por la puerta?».

Bien, alguna de ellas os podrá parecer exagerada, pero... ¿de verdad no os suena ninguna? ¿Acaso no habéis aconsejado a alguien de esta manera? Pues igual que a mí, seguramente a casi nadie se le ocurriría dar consejos de gestión de un negocio de moda a Yves Saint Laurent, a menos que lo conozcamos. Pensad, a la hora de crear un negocio, si debemos guiarnos por esto... ¡En absoluto!

Hagamos caso omiso a quien no pertenece al sector o no tiene experiencia en él. Dejemos a un lado las voces del pueblo y busquemos quien nos aconseje bien, profesionales que conozcan la gestión del sector gastronómico y junto a los que podamos triunfar con buenos y novedosos métodos.

Mercado muy atomizado y sobrecargado, donde es muy difícil conocer una tendencia general del sector. Dicho de manera simple, cada local es una historia, por lo que buscar tendencias por comparación es complicado, pero sobre todo arriesgado.

La capilaridad del sector juega —en ocasiones— a nuestro favor. Otro hándicap con el que tenemos que lidiar, como consecuencia del anterior, y por ejemplo en países como España donde existe tal número de locales de restauración por habitante que se, hace sobrepasar una línea a partir de la cual, casi nada responde a una lógica que aparezca escrita en ningún libro de gestión. E; esto lleva a que negocios aparentemente mal ubicados consigan revitalizar calles, u otros en localizaciones inmejorables tengan que ser cerrados a los tres meses de su apertura. Sí, por supuesto que el factor humano, modelo de negocio, ejecución, etc., son puntos críticos, pero a igualdad de estas condiciones, he visto comportamientos muy dispares. ¡Cuidado con esto!

Mercado muy restrictivo por legislación. No podemos probar nuestra carta en casa y vender estos platos de cualquier manera, ya que entraríamos en problemáticas legales.

Esto ha dado lugar a muchas conversaciones en los últimos años, donde la economía colaborativa, o actualmente mejor llamada economía de plataformas, sirve de amparo a nuevos modelos de negocio que juegan en vacíos legales, o la propia alegalidad, pero eso es algo que trataremos en el apartado correspondiente a lo legal.

Altos costes de creación de prototipos. No es una opción abrir un local o cocina sin reformar y comenzar a gastarnos dinero en marketing; estaríamos tirando dinero además de enfrentarnos de nuevo a irregularidades en lo normativo. Es por ello que damos por hecho que en lo gastronómico, especialmente en hostelería, no se puede empezar poco a poco. Pero esto no es así, y vamos a trabajar en ello.

Cómo dar la vuelta al sector - Ejemplos de innovación en modelos

Como a mí siempre me gusta insistir, es de vital importancia, cuando emprendemos, estar al día en cuáles son las grandes tendencias que en nuestro sector se manejan. A partir de aquí, ver los nuevos modelos que hay en el mercado. ¡Pero cuidado! No se trata de copiar lo que hacen los demás, ni de solo leer noticias acerca de los nuevos modelos que surgen, en nuestro caso, en torno a la gastronomía.

Son muchas las empresas que siguen corrientes de nuevos modelos debido a su poder comunicativo, a su popularidad, o bien por ser negocios que benefician majestuosamente al cliente pero en lo económico no benefician, al menos por el momento, a ninguno de los productores, distribuidores, etc., encontramos a diario en prensa, blogs, periódicos, y posiblemente hasta en la sopa. Como es normal por otra parte que ocurra, veo a diario muchas personas que quieren hacer lo mismo, y lo primero que digo es… «¿Has investigado al respecto?».

No olvidemos esta consigna: el abrir portadas de periódicos no significa que algo sea rentable o viable. Analicemos y reflexionemos cualquier decisión. Y además, busquemos también inspiración en otros sectores, ya sean cercanos o diametralmente opuestos, pues no sabemos de dónde puede surgir la inspiración a la hora de ejecutar ideas.

Dicho esto como preludio al ejercicio que espero realicéis en vuestras mentes, ya no solo de análisis de terceros, sino de si estos modelos, una vez aplicadas vuestras modificaciones o adaptaciones, pueden ser positivos para vuestros objetivos tanto personales como profesionales, vamos a analizar ciertos modelos que, con base en las grandes tendencias que os cuento en la tercera parte del libro, podemos encontrar en nuestras calles:

• Apps de compras personales, como encontramos el caso de Deliberry, que realizan tus compras a modo de personal shopping en supermercados, y te las llevan a casa en una hora. Sin duda, un modelo representativo del delivery más allá de la comida rápida, que llega hasta las materias primas.

• Plataformas de compra/ venta de tuppers entre particulares, como es el caso de Cocopí en España o Savorly en México, quienes facilitan a cocineros poder vender a particulares y a trabajadores de empresas sus comidas diarias, manteniendo una auténtica humanización del sector y mejorando sus posibilidades de poder comer sano a diario.

• Plataformas de venta de productos directos del productor al consumidor, como es el caso de Farmidable, que consigue acortar la cadena de valor que tradicionalmente acompañaba a estos productos, asegurando su calidad y precios competitivos.

• Huertos verticales, que podemos observar cómo se extienden, principalmente en EE. UU., con un modelo que permite cultivar aprovechando espacios al máximo, principalmente en altura, de grandes recintos, muchos de ellos desaprovechados como pueden ser garajes o grandes naves en desuso, algo que permite combinar cultivos sostenibles y libres de polución o plagas a la vez que se da uso a infraestructuras aprovechando recursos ya disponibles.

• Vending y corners en empresas, una innovación que encontramos en el canal de distribución de la venta de menús del día o de platos únicos en empresas.

• Uso de blockchain, donde encontramos el caso de Trazable, que gracias a una avanzada aplicación de esta tecnología permite seguir la trazabilidad de cualquier producto alimentario desde el origen en el campo hasta la mesa del consumidor, asegurando de esta manera el cumplimiento de todas las normativas alimentarias y de sostenibilidad.

• «Carnes» vegetales; sin duda una fuerte tendencia del sector «foodtech», y que gracias a valiosos proyectos de investigación, son varias las marcas que han conseguido crear hamburguesas, «pollo» y otros productos de apariencia, sabor y texturas cárnicas a partir de proteínas vegetales.

• Lucha contra el desperdicio alimentario con apps que permiten a restaurantes, comercios locales y otras empresas o comercios preparar bolsas con comida que una vez retirada de la venta, (en múltiples ocasiones por no ser lo suficientemente estéticas), pueden ser «salvadas» por los usuarios para su consumo particular. Sin duda, una necesidad apremiante en un mundo donde conocer las toneladas de comida que se desperdician al año, hace plantearnos que algo estamos haciendo mal.

• Cocinas y recursos compartidos, otra gran necesidad para un sector donde los recursos técnicos tienen un coste tan elevado, y que en gran cantidad de casos se mantienen sin producción en la mayor parte del tiempo. Podemos encontrar desde cocinas fantasmas compartidas, hasta redes de cocinas virtuales que permiten acceder a las cocinas de restaurantes u obradores infrautilizadas.

• Modelos gastronómicos 360° marcados en la actualidad por los llamados «mercaurantes», una fusión de conceptos que aúnan supermercado, venta de platos preparados, puestos de mercado tradicional, comida a domicilio, realización de actividades gastronómicas como cursos o poder comer en mesas en el propio local los productos que en sus estanterías o puestos se venden. Se trata de modelos que buscan ampliar la experiencia del comensal en torno a la comida y llevarla a un plano más emocional. Para ello, estos modelos en ocasiones surgen de los propios fabricantes de producto mediante la apertura de locales o creación de marcas de venta directa al cliente final con el objetivo de poder dar a conocer sus procesos productivos y con esto generar esos 360 grados en torno a un único producto.

• Chefs a domicilio, un modelo que, si bien no es nada nuevo para rentas medias y altas, supone un nuevo canal de acceso a profesionales de la cocina antes de emprender en proyectos más grandes como restaurantes, y que hoy en día se ha democratizado en mayor medida convirtiéndose en servicios que pretenden llevar la experiencia de un restaurante a casa del propio comensal.

1. Según el estudio realizado por la firma de inversión AG Funder, situada en San Francisco (EEUU).

Innovación y disrupción: el camino de las ideas

Adentrándonos en el camino que estamos recorriendo en busca de la senda de la innovación, y tras conocer esas trabas o dificultades que nos podemos encontrar o que ya nos encontramos en el día a día de un negocio de gastronomía, nos toparemos con una palabra tan mágica y tan confusa a la hora de emprender: ideas.

¿Y qué son las ideas? Una idea, por definición, es una representación mental acerca de algo percibido, una opinión o creencia. Y es aquí donde a diario, aquellos que trabajamos en el entorno empresarial y de la innovación, encontramos constantemente personas que comienzan un proyecto o lanzan novedades amparadas por una idea, o que salen en busca de financiación con esta bajo el brazo, e incluso que buscan un equipo junto al que llevarla a cabo.

Aquí es donde surge uno de los principales puntos de ruptura emocional con muchas personas: el momento de decirles que las ideas no valen nada.

Pero no nos asustemos. Obviamente todo comienza en esta vida con una idea, e incluso podemos ir más allá. Podemos aludir al gran Stephen R. Covey, quien en su libro Los 7 hábitos de la gente altamente efectiva habla acerca de una doble creación. En primer lugar, la mental: las ideas que nos hacemos y la recreación de cómo creemos que eso se producirá. Y una posterior, real: cuando se ejecutan estos pensamientos que habíamos tenido previamente. Posiblemente la una sin la otra y viceversa no tengan sentido, pero saber guiar una transición perfecta entre ellas podrá ser un factor determinante del éxito.

Me gusta recurrir a este paralelismo ya que nos guía hacia una ordenación de las ideas, a saber que en lo empresarial estas no valen nada y que un modelo de negocio con una idea —ella sola, aislada— no llegará a buen puerto. Pero vamos, tampoco pretendo demonizar esa idea que ahora mismo te ronda la cabeza, solo pretendo que seamos ordenados.

Las ideas son y deben ser un punto de partida, el origen, el impulso que nos lleve a hacer algo y a seguir adelante. Pero las ideas comenzarán a cobrar fuerza y a ser algo más cuando comprendamos que estas son solo un cimiento; así que a partir de aquí, tocará colocar ladrillos sobre estos.

Esos ladrillos imaginarios serán conceptualmente la manera en la que ejecutamos la idea, lo que verdaderamente le va a conferir un valor y un factor diferencial. Esta ejecución será posible gracias a muchos factores que vayan surgiendo en el día a día, pero a mí me sirven como referencia, y a la vez como puntos sobre los que trabajar, los siguientes:

• El equipo.

• El compromiso.

• La perseverancia.

• La ejecución de las ideas.

• La flexibilidad a la hora de adaptar las circunstancias que nos rodean.

Tengamos en cuenta que cuando nuestra mente genera ideas se producen efectos semejantes a los que provoca el haber ingerido alcohol, creando una sensación de adición que pide más y más ideas que nos llevan a emborracharnos y crear falsas sensaciones de felicidad o de creer que el mundo está a nuestros pies. ¡Cuidado con la resaca que tendremos al ver que todo esto no vale nada! O lo que es peor, que en plena embriaguez hayamos puesto nuestros ahorros sobre el número equivocado en la «ruleta de los negocios», y esto no tenga marcha atrás.

Es por ello, que cuando en nuestra cabeza o en nuestros entornos surgen ideas que en la creación mental tienen aparentemente sentido, si las queremos ejecutar y adaptar correctamente para que comiencen a cobrar valor, tendremos que comenzar por sacarlas de nuestra cabeza: anótalas, compártelas, escucha opiniones, y a partir de aquí comienza un proceso de trabajo que te lleve a la innovación y a la distinción.

Y sí, has leído bien: ¡comparte las ideas! Si un error he visto en estos años de trabajo, ha sido el de creer que «una idea es un tesoro y por tanto no la quiero compartir con nadie ya que me la van a robar». Recuerda lo que acabamos de decir, lo importante es la ejecución. La diferencia en un proyecto o en un servicio nuevo o en ese plato que tantos meses llevas trabajando residirá principalmente en cómo las personas lo ejecutan, y eso no se puede copiar.

Suena fácil, pero por ello ejecutar las ideas es lo que más valor les confiere y lo que debe ser sometido a una ordenada forma de trabajar para que los resultados puedan ser lo más correctos posible. En cuanto nos adentremos en nuestros caminos para la innovación gastronómica, nos detendremos muy especialmente en el Gastro Thinking, el método de trabajo que a diario me ayuda a mí y a las personas que me rodean a dar salida profesional a las ideas que surgen de nuestras cabezas o de las cabezas de nuestros clientes, ya sean estos gestores de un restaurante, jefes de cocina o directores de un negocio online, pero con algo en común: necesitan innovar en el día a día a raíz de aquellas ideas con las que sus cabezas y el entorno les premian.

La innovación se podría definir, y es la manera en la que más me gusta expresarlo, como la introducción de novedades en procesos, actividades o enseres ya existentes, que buscan mejorar estos y el mercado en general, pero —además— de una manera que pueda ser sostenible en el tiempo.

Estamos acostumbrados a ver las siglas I+D+i (investigación, desarrollo e innovación), y en ellas siempre he apreciado de manera gráfica la importancia que tienen las fases previas para llegar a una buena innovación, ya que sin la investigación y el desarrollo correctos, podrían fallar muchas «patas», especialmente las de la sostenibilidad en el tiempo. ¿O acaso a algún investigador se le ocurriría innovar y posteriormente investigar?

La innovación, vaya ligada a un servicio o a un producto, puede ir en diferentes líneas, desde mejoras físicas hasta cambios en los canales de distribución, pasando por ejemplo por el tipo de procesos en la atención al cliente que presta un restaurante. Es por ello que en este libro recorremos caminos técnicos, la base que nos ayuda a innovar, pero en el fondo lo que estamos buscando es llegar preparados a esa senda que defina nuestra excelencia.

Si bien hablábamos antes de un sector como es el gastronómico, anclado en el pasado en muchas de sus facetas, a partir de ya debemos ver esto como un mar de oportunidades, un lugar único y que otros sectores saturados de innovación querrían para poder crear sus propios océanos azules o paraísos libres de competencia, como más adelante veremos.

También he de confesar que a veces la innovación puede quedarse a mitad de camino si lo que queremos es cambiar la manera de hacer ciertas cosas en una industria o en el mercado en general. Y es que, por desgracia, en lo gastronómico por lo general no llegamos ni a esa mitad de camino y nos quedamos en el inicio, en esa pequeña novedad a la que parece ser que todos los actores del sector tienen que agarrarse sin pensar por qué están ahí, pero en ese punto se cierran el camino para llegar más allá. Sí, puede sonar demasiado ambicioso, pero generar una disrupción en un sector es habitualmente una de las llaves del éxito, al menos en lo que a mantenimiento de una situación privilegiada en el mercado —respecto a la competencia— supone.

¿Y qué es eso de la disrupción? Pues bien, la también llamada innovación disruptiva2 podríamos definirla como ese paso más allá de la innovación; la disrupción habla de una «ruptura brusca» en la manera de hacer las cosas, y como siempre me gusta abreviar, se trata de aquellas innovaciones que consiguen cambiar la manera de hacer las cosas que conocemos hasta hoy. En lo que a una industria o sector se refiere, las innovaciones disruptivas también se identifican por ser aquellas que transforman o modifican estos drásticamente. Y lo hacen de manera que, en algunos casos, llegan a eliminar productos, servicios o incluso grandes competidores que «manejaban» el sector.

Uno de los aspectos que más aprecio de la disrupción es la posibilidad de que competidores muy pequeños en el ecosistema de un negocio, e incluso recién llegados a este, gracias a hacer las cosas de una manera diferente, pueden desplazar o ganar cuota de mercado a los más grandes. «Solo» hace falta tiempo, mínimas inversiones y sobre todo, ser diferentes. Y además, podemos ser disruptivos en diversos ámbitos, desde la tecnología hasta innovar en canales de distribución o en la manera en que cobramos a nuestros clientes.

De hecho, un punto importante que quiero aclarar desde ya es que la innovación o la disrupción no son tecnología. La tecnología supone actualmente y sin ningún tipo de duda una de las principales bazas a la hora de innovar en gastronomía, pero ni mucho menos es la única. Innovar consiste en ser dinámicos a la hora de gestionar con la visión puesta en la mejora continua.

Sirva este ejemplo de disrupción que, como bien decía, se apoya en una baza digital, pero que alcanza factores más allá de lo puramente tecnológico si lo analizamos como verdadera disrupción:

En los años 70, todas las salas de bares, restaurantes y otros locales se llenaban de comandas escritas a mano por los camareros que comenzaban a circular estas por las diferentes estancias (sala, cocina, cafetería, caja, etc.), creando múltiples confusiones y pérdidas.

Con la digitalización, estas libretas donde tomar nota van poco a poco desapareciendo y dando lugar a las comandas electrónicas, tablets, PDA y otros avances tecnológicos que permiten tomar nota en sala y transmitir la información, así como la actualización del pedido de manera bidireccional, todo automáticamente. Esto es lo que conoceríamos como una innovación, ya que el proceso, el cómo se hacen las cosas, sigue siendo de la misma manera, pero con múltiples mejoras.

Y bien, ¿cómo conseguir a partir de esto una disrupción? Actualmente, podemos encontrar apps con las que, ya instaladas en el móvil del usuario (facilitando códigos de descarga en el local, o incluso proporcionando estos en el momento de la reserva), el cliente puede sentarse en mesa inmediatamente, elegir desde su móvil qué va a comer y dejar pagada la cuenta directamente. En este caso, podríamos hablar de una disrupción que hace cambiar la forma de relacionar al cliente con el establecimiento y, en general, ser novedoso en la manera de hacer las cosas.

Esto es un mero ejemplo, pero quiero que nos pueda abrir la mente cuando comencemos a trabajar de manera técnica en cómo innovar o disrumpir en nuestros negocios gastronómicos, para preguntarnos si estamos mejorando o cambiando la manera de hacer las cosas.

2. Este término, así como su metodología, fueron acuñados en 1997 por el profesor en Administración de Empresas de la Harvard Business School, Clayton M. Christensen, en su libro The innovator’s dilemma.

Innovar para el cliente y romper con las ideas