Повар. Назад в СССР 85 год Том 3

— Руки не из железа, — заметил старший, поглядев на повязку.

— Нож тоже. Поэтому им не рублю.

Он хотел ответить, но рыжий уже пододвигал ему следующий кусок. Я продолжил с края, где закончил. На доске оставались поясница и задняя нога моей половины, одна. У соседей куча почти разобрана, кости лежат отдельно. Они шли вдвоём, делили движения без разговора. Теперь на некоторых костях розового было меньше: урок пригодился сразу.

Погосян стоял у стены с недопитым кофе, переводил взгляд с моего подноса на их. Пока работал, пару раз захотелось спросить, сколько времени осталось. Не спросил. Часы висели за его плечом; когда снимал поясничную мякоть, мог увидеть стрелки сам.

На тридцать пятой минуте соперники заявили, что всё. Рыжий вытер нож, старший снял перчатку, протянул затёкшие пальцы. Под их столом осталась ёмкость с отходами; на костях виднелись мясные полосы. Мой поднос был чище, но час ещё не закончился. Им можно было вернуться к зачистке.

— Посмотрите, что оставили, — сказал Погосян. — У вас ещё время. Хвалиться потом будете.

Старший взял одну кость, срезал с неё небольшой кусок. Рыжий нехотя присоединился. Победа ещё не лежала у меня в сумке; каждый снятый ими грамм уменьшал разницу. Повязка давила на ладонь. Прижал заднюю часть предплечьем к доске, открыл шов, развёл мышцы свободной рукой. Так рукоять не упиралась прямо в ссадину, а тяжесть мяса работала на меня.

В девять пятьдесят оставалась голень и несколько упрямых связок. Старший уже смотрел через плечо; рыжий, отложив свою последнюю кость, стоял рядом с хозяином. Можно было схватить их топор, закончить быстро и подарить куски будущему бульону. В прежней кухне такую плату за скорость никто бы не одобрил. Здесь я тем более не хотел её платить.

Развернул тяжёлую ногу на освободившийся угол стола, не поднимая на вытянутых руках. Кладовщик придержал поднос — та же разрешённая помощь, что получали оба работника. Сустав оказался передо мной. Колено разогнулось, в зазоре натянулась белая связка. Короткий рез, поворот, ещё один. Голень отделилась без удара.

До конца оставалось две минуты. Вместо того чтобы ловить скользкий кусок в воздухе, опустил его под собственным весом на доску. Вёл нож по кости, собирал мякоть широкими полосами. Последние тонкие снял в чистую обрезь. Повязка щипала, холод уже забрал тепло из халата, зато на подносе лежало именно то, за чем я сюда пришёл.

— Всё, ножи вниз! — сказал Погосян, когда часы показали десять.

Положил восьмёрку.

— Готово.

Голос вышел хриплым. Хотелось выпрямиться, растереть плечо и погреть ладони, но прежде надо было увидеть весы.

Погосян поставил чашку на полку, вымыл руки, подошёл к моей стороне. Поднял кусок с поясницы, повернул к свету. Срез был гладкий, без костной крошки; мышца сохранила форму. На костях виднелись светлые сухожилия, мякоть я снял. Хозяин опустил кусок, проверил чистую обрезь. Потом подошёл к соседям. Там плечевой кусок получился хорошо, рёбра хуже: старые зарубки не исчезли от того, что рыжий понял новый приём.

Весы придвинули к середине. Кладовщик показал пустую чашу, вычел вес каждой тары. Погосян записывал, рыжий читал цифры вслух, старший перепроверял. Я смотрел на гирьки, которые одна за другой уходили на вторую чашу: мясо ложилось тяжело, край подноса упирался кладовщику в живот.

На моей стороне получилось сорок килограммов крупных мясных кусков, четыре восемьсот чистой мясной обрези, семь двести сала с кожей, семь шестьсот костей и четыреста настоящего отхода. Шестьдесят, с которых начали. У двоих — тридцать шесть четыреста мякоти, четыре шестьсот пригодной обрези, семь двести сала, десять девятьсот костей и девятьсот отхода. Тоже шестьдесят. Мясо, оставшееся на костях, в съедобный выход по условиям спора не записывали: его надо было снять до конца часа.

Погосян подвинул мне листок, дал сложить самому. Сорок четыре восемьсот против сорока одного. Три килограмма восемьсот мяса — после того, как мои соперники уже поняли, где его теряют, и вернулись зачищать кости.

Старший смотрел на свою гору. Рыжий поднял ребро, с которого успел срезать почти всё; следом взял то, что разрубил в самом начале.

— Можно ещё снять, — сказал он.

— Можно, — ответил Погосян. — Для супа снимете. Для спора уже поздно.

Он провёл ножом по оставшейся розовой полосе, показал снятый кусочек работникам.

— Вот ваша плата топору. А вот его треть туши. Спор закрыт.

На последнем слове расправил плечи. Холодный воздух вошёл в грудь, в которой весь час было тесно. Рядом лежало почти сорок пять килограммов чистого мяса, снятого моим ножом. Из этого можно готовить. Можно кормить. Можно не спрашивать Фурсова, разрешит ли он завтра привезти грузовик.

Старший отодвинул чистый поднос к месту отбора моей доли.

— Быстро, — признал. — И чисто. Но руки твои — мусор. С такой ладонью ещё одну половину не полезешь?

— Сейчас не полезу. Заживёт. А вы с костей остатки соберите, там на суп хватит.

Рыжий потянулся за ножом, потом посмотрел на Погосяна.

— Мы после взвешивания, да? Чтобы не перепутать.

— После. Записанное уже не исправляем.

Хозяин усмехнулся. Поднял свою чашку, кивнул мне на каморку.

— Идём. Уговор твой не кончился, а пар изо рта уже кончился.

— Долю сначала выберу.

— Выбирай. Одну треть всей туши, сорок килограммов. Мясо с салом и костями, как договорились. Самое вкусное не только тебе, другим покупателям тоже жить хочется.

Выбрали со старшим тридцать килограммов пригодного мяса, из них три килограмма чистой обрези, пять сала с кожей и четыре шестьсот костей. К сорока не хватало четырёхсот граммов; Погосян показал на весы. Добавили ещё четыреста сала. Теперь тридцать мяса, пять четыреста сала, четыре шестьсот костей: сорок. Кости взял хорошие, для бульона, мясо — частью крупными кусками, частью на гуляш. Уже представлял, как оно прихватится на горячем дне, какое тепло поднимется от первой порции. Старший подвинул мне ещё поднос, я начал укладывать долю.

Кладовщик принёс три чистые пищевые ёмкости с крышками. Разложили мясо отдельно от костей, сало отдельно, взвесили без тары. На крышках он написал вес, номер партии и мою фамилию. Затем отвёз на низкой тележке в холодный отсек, где мясо оставалось до оформления и моего выхода. Посмотрел, куда его ставит: крайняя полка отдельного шкафчика, рядом пустое место, чужие партии отделены. Кладовщик запер шкафчик. Моя победа стала тремя ёмкостями, которые можно было показать и получить, а не обещанием в тёплой комнате.

В каморке пахло табаком, сушёными травами и кофе. У стенки стоял обогреватель, возле него — стул. Погосян поставил чашку, достал аптечку.

— Садись. Ладонь покажи. Вторую тоже.

Снял наружное покрытие после работы; вымыл руки у раковины в углу, тщательно обсушил. На правой ладони была небольшая ссадина, вокруг кожа покраснела. На левой только натёртое пятно. Пальцы сгибались, глубокого пореза не было. Старик дал мне чистую перевязку, помог закрепить её, не стягивая пальцы. В тепле ладони постепенно перестали ломить; при сгибании правой оставалось щипание под бинтом.

— С таким завтра работай через силу — послезавтра ножа не возьмёшь. С тяжёлым попроси помочь. Здесь я ещё могу остановить, в столовой ты сам себя останови.

— Почему ты это делаешь? — спросил я, глядя, как он разматывает бинт. — Я твоих работников обыграл. Можно было долю отдать и выставить.

— Потому что ты им ещё и показал. За собственные минуты. Если дурак — то необычный.

Он закрепил конец, дождался, пока согну пальцы.

— Не туго?

— Хорошо.

— Рабочие у меня есть. Быстрые тоже есть. Мастера реже приходят. Ты плохую еду боишься делать больше, чем меня разозлить. Нина рассказывала: начальнику руки от доски убрал. Он огромный, ты маленький. Всё равно убрал. Вот эту твою привычку и береги.

Разомлел от тепла так, что захотелось сидеть здесь до обеда. Погосян уже открывал ящик стола. Положил передо мной маленький медный ключ с жестяной биркой «3».

— От отдельного мясного шкафчика в третьем холодном отсеке. Туда твои ёмкости поставили; наружную дверь кладовщик открывает, шкафчик сам откроешь. Место для твоей доли будет всегда, если договоримся. Ключ бери.

Взял. Тёплый от ящика, тяжёлый для такой маленькой вещи. Ключи столовой у Лодкина и Шепелевой, а этот теперь дали мне лично. Повернул бородку, посмотрел на цифру.

— Каждую неделю две туши разделываешь, — продолжил Погосян. — За них получаешь треть одной, выбранной из тех двух. Не из самой большой, которая в соседнем ангаре ждёт чужого хозяина. Что режешь, из того и выбираешь. Мясо, сало, кости. Как сегодня.

— Две туши — это четыре половины. Сегодня я за час одну сделал. Четыре часа чистой работы, ещё подготовка и вес. К обеду не обещаю.

Погосян ткнул пальцем в стол.

— Вот это правильно говоришь. Я уже думал, у тебя сейчас и две за час выйдет. Приходишь к приходу туш, день заранее согласуем. Мои помогут перенести тяжёлое, сами научатся, только на твою долю их выход не припиши.

— Со сменой договорюсь. Позвоню или приду подтвердить. Если не отпустят, заранее скажу, чтобы здесь никто не ждал.

— Так и сделаем. На эту неделю уговор со свидетелями уже есть. На следующую подтверждаешь. Потом повторим, если обоим хорошо.

Он достал приёмные документы на тушу, позвал кладовщика. Тот положил рядом запись о результате спора и отобранных сорока килограммах. Погосян расписался в отпуске своей доли мне за выполненную работу. Я расписался в получении права на неё; фактическую выдачу ёмкостей отметят перед выходом. Бумага оставляла номер партии и состав, не превращала мясо в государственную закупку без согласия предприятия.

— Никаких бумажек на каждое моё слово, — проворчал старик. — Слово дано, слово взято. Но на мясо выписку забери. Вчера сам сказал: в столовую. Там у тебя бухгалтер. Ей мои глаза показывать поздно будет.

— Ей ещё разрешение принять это мясо нужно. Сегодня отвезу, осмотрят, оформим. До их подписи в котёл не пойдёт.

— Не примут — вернёшь в холод, в шкафчик. Не на подоконник. Я своё слово держу, а твоя заведующая пусть за своё отвечает.

Кладовщик выдал выписку об источнике, весе и отпуске, к ней приложил сведения об осмотре партии. Я проверил три числа, убрал бумаги в рабочий блокнот, блокнот — в сумку, которую принёс из предбанника. Нож вымыл, обсушил и положил в чехол; вместе с мусатом он вернулся туда же. Надену куртку — ключ положу отдельно, чтобы к лезвию не лез за ним в темноте.

— А если Фурсов узнает? — спросил я.

Погосян откинулся на спинку.

— Узнает. База маленькая, район меньше. Ты только выйдешь, уже расскажут, что у меня мясо забрал.

— Перекупит?

— Эти сорок? Уже твои. Следующие — может прийти с деньгами, торговаться. Но сегодня ты мне с половины три восемьсот сохранил. Завтра мои хоть килограмм после твоего урока сохранят — мне с этого тоже выгода. Гена сколько за урок заплатит? Он со мной за каждую кость спорит, которой сам не касается.

Он постучал по столу пальцем, глядя прямо.

— Деньги у него есть, умения твоего нет. Я тебя менять на его улыбку не стану. Только приходить вовремя надо. За пропущенную работу никто мяса не даст.

— Приду. На две туши день освобожу, не час между кашей и супом.

Ключ лежал у края стола. Надел куртку, подвинул его ближе, положил в отдельный карман. С внутренней стороны оставались мои двадцать семь рублей. Не потратил ни копейки на свинину; отработал. За сегодняшним весом стоял час у доски, за следующим — целый согласованный выход. Мне нравилась такая цена: её можно было заработать ещё раз.

Погосян налил свежий кофе из турки в чистую кружку, свою чашку долил и подошёл к окну. Во дворе над заснеженной крышей кружили голуби. Подросток в ушанке держал сетку у дверцы голубятни; птицы садились выше, чем он мог до них достать.

— Внук мой, Рафик-младший. Тренирует. Видишь, как домой идут? Иногда быстрее телефона получится.

— Куда летают?

— Домой. Ты хотел, чтоб в райком чужую дверь нашли? Из треста моего выпускают, он сюда возвращается. Я птицу туда заранее отдал. Потом сообщение привязали — и у меня здесь бумажка. Внук радуется, будто завод ему подарили.

Придвинулся к окну. Внук засмеялся, опустил сетку; один голубь сел на край крыши возле него. В голове складывался простой путь: взять птицу с базы, отвезти туда, откуда хочу сообщить. Выпустить — она принесёт записку Погосяну. Ответ забрать рейсом или самому, птица с базы к моей столовой по одному желанию не полетит.

— Зачем вам это? Телефон в конторе есть?

— Есть. Вчера полдня молчал, потом все сразу заняли. Ты попади. А мальчишке дело. Пусть птиц считает, не чужие окна.

— Для связи с базой пригодилось бы. Если нужный товар появится, можно коротко сообщить. Только птицу сперва отсюда забрать.

— Вот именно, сперва. Потом выпустить. Ты в мясо нож не тычешь куда попало, в птиц тоже сначала разберись. Внук покажет, когда понадобится.

Погосян поднял свою чашку.

— Только в голубей не влюбляйся, поварёнок. Они мясо не привезут.

— Мясо привезём мы.

— Уже готовы сани у бокового входа. Наши грузовые, широкие. Кладовщик даст, старший довезти поможет: твои сорок да тара, одной ладонью тянуть нечего. Ёмкости закроете, закрепите. Чистое покрывало сверху, до кухни не открывать. Санки сегодня вернёте.

— После приёмки. И спасибо ему скажу, не только саням.

Кладовщик заглянул в каморку: можно забирать. Вышел с ним, открыл шкафчик своим ключом. Ещё раз сверили крышки и вес с выпиской. Старший помог переложить три закрытые ёмкости на грузовые сани у бокового входа, затянул ремни; сверху накрыли чистым покрывалом. В выдаче расписались я и кладовщик. Старший остался у саней, а я вернулся в каморку за сумкой и кофе: Погосян просил попрощаться, не уходить молча.

За окном внук махал голубю, словно тот мог послушаться имени. Тут дверь каморки распахнулась. Рыжий, который с утра смеялся над моими руками, вошёл без улыбки. В руке мял свою шапку.

— Генкин человек был утром, — выпалил. — Пока ты здесь спор устроил, я вспомнил. До вашего прихода у ворот болтал. Масло у Фомича забрали, сказал. А вечером к Грушевым сам Гена поедет, картошку с капустой за месяц вперёд оплатить хочет. Велел, чтоб никто из района к вам на базу не ходил. Вы, говорит, контрабанду делаете.

Погосян повернулся к нему.

— У Фомича забрали — ты видел?

— Нет. Он сказал. Сумку показывал: вот, ещё на стариков осталось, у них весь месяц купим. Я по дороге масло взять собирался, спрашивал. Велел даже не ехать, Фомичу уже уплачено.

— Сумку видел, деньги не считал, Фомича не спрашивал, — подвёл итог старик. — Понятно. Спасибо, что сказал. А ты мне сразу такое говори, не после часа с топором.

— Да я сначала думал, к мясу придёт. Потом вы заспорили…

Рыжий посмотрел на меня. Поздно вспомнил не из злости: до спора столовский повар был для него человеком у чужой двери. Теперь моё мясо стояло отдельно, и чужая болтовня касалась общего дела.

— Фомича проверить надо, — сказал я. — К Грушевым вечером собирается, значит, ещё не оплатил?

— Так сказал. За всё заранее хочет. Чтоб другие к ним не совались.

Погосян отпустил его к работе. Дверь закрылась, хозяин остался у окна.

— Пусть говорит, мясо наше в контрабанду словами не превратит. Но овощи у Грушевых брали. Если весь запас Генке обещают, завтра за картошкой по другой дороге идти придётся.

Он вернулся к столу, подвинул мне кружку свежего кофе.

— Твой рынок не только мясо, поварёнок. Масло, зелень, корни. Уйдут к Генке — чем готовить будешь, с чем подавать?