Повар. Назад в СССР 85 год Том 3

Глава 1

Вернулся в половине двенадцатого. Тележка дребезжала на пороге; Зоя распахнула кухонную дверь и придержала её плечом. Из зала доносился гул. Люди пришли заранее, уже заняли очередь вдоль стены и спрашивали, будет ли сегодня обед.

— Марк, всё привёз? Тамара у приёмного стола, заведующая тоже. Каша готова, Лодкин её у печи держит. Только полчаса у нас осталось, не ходи теперь по кабинетам с каждой бумажкой. Здесь сразу покажи.

— Здесь и покажу. Тележку оставим у двери, она с улицы. Два мешка на осмотр, ведро на подставку. Поможешь?

Она взяла один мешок, я другой. Ведро снял за ручку, поставил на чистую подставку у приёмного стола. Куртку и сумку оставил в комнате отдыха, надел халат, вымыл руки. На стол легли лист с подписью Сцилкиной и мой расход сырья. До раздачи тут было четыре двери и три человека, способных сказать «нет». Теперь надо было пройти их, не расплескав обед.

Тамара читала вес. Шепелева стояла сбоку, с ключами в кулаке; ни один из них мне не протянула. Приподнял крышку. Зоя наклонилась к ведру, втянула носом чесночный пар и посмотрела на меня.

— Что это?

— Обед. К нашей каше. На рынке приготовил, продукты осмотрел, расход здесь. Нина за работу овощами рассчиталась, масло и приправы я оплатил. Столовой передаю бесплатно. Не надо цену, которой не было, в акт вписывать.

— Бесплатно? — Шепелева вытянула губы. — Утром вы разрешение на закупку просили. Сейчас чужое ведро принесли. Откуда я знаю, что вы туда положили?

— Поэтому на стол и ставлю. В листе состав, продавец, место. Ведро чистое, закрыто сразу после готовки; через десять минут здесь. Попробовать можете, но проба вместо осмотра не пойдёт. Сами смотрите, пока время есть.

Лодкин пришёл с двумя чистыми ложками и маленьким блюдцем. Осмотрели соус, запах, консистенцию; я показал подпись хозяйки и запись о готовке. Перцы высыпали по очереди в таз для сырья. Плотные, с потёртыми боками; два плода с глубокими повреждениями отложили в отходы целиком. Остальные пошли на мойку.

— Рынок разрешил готовить у прилавка, — пояснил я. — Начальник лично смотрел место. Для столовой проверяем здесь, по своему порядку.

Шепелева взяла ложку, пробу перенесла на блюдце. Долго разглядывала, затем попробовала. Челюсть едва заметно шевельнулась. За дверью спросили в третий раз, откроется ли раздача.

— Крупа уже в расходе, — сказала Тамара. — С овощами сделаем отдельный акт от Лагутина, без оплаты. Раиса Петровна, приёмку и использование сегодня подпишите. И расчёт блюда. По утреннему запрету старое мясо не трогали, это новое поступление.

Заведующая подержала ручку над листом.

— Потом не говорите, что я вас уговаривала.

— Не скажу. Сейчас скажу: спасибо, что не задерживаете.

Она расписалась. Время, вес, состав и разрешение на сегодняшний расход Тамара внесла при нас. Пять четыреста соуса — на триста тарелок по восемнадцать граммов. Перец отдельно: шесть килограммов до обработки, после мойки, удаления семян и брака — пять сто. В блюдо пойдёт весь разрешённый выход. Зоя записала его возле котлов, а Тамара пересчитала разовый расход. Касса получала обычную плату за согласованное блюдо; подарок от меня стал добавлением к нему, а не поводом раздавать чужую крупу без денег.

У печи хватило места двум широким сковородам. Лодкин подложил полено, сдвинул котёл с кашей на тёплый край, поставил на свободный чугун сковороды. Выданное для котлов масло частью ещё оставалось в его чистой чашке; он отмерил его для перца, расход добавили к расчёту. Старые холодные остатки стояли под запретом в холодильнике. Ни свинину, ни рыбу, ни молочную партию к новым овощам мы не подмешивали.

Зоя взяла свою доску и нож, Витька — таз с вымытым перцем; Лодкин выдал ему другую доску и кухонный нож. Я достал восьмёрку из сумки, вынул из чехла. Три человека резали полоски; Лодкин успевал переворачивать первую закладку, пока мы готовили вторую. Перец зашипел, по краю проступил блеск. Нужно было дать ему размягчиться, а не жарить шесть килограммов в одной горке. Через несколько минут первые полоски легли в тёплую ёмкость; на сковородах оказалась следующая партия.

— Всю эту красоту каждому по ниточке? — спросил Витька.

— По ложке, — ответила Зоя, даже не подняв головы. — Отмерять будешь ты, красоту раскладывать я. Марк, перец к соусу или отдельно?

— Отдельно. Соус густой, его на каше видно будет. Сначала ложка баклажанов, рядом перец. Не надо всё в бурый котёл превращать.

— И не будет бурого котла, — отозвался Лодкин. — Давайте сюда следующие. Пока вы разговариваете, у меня сковорода свободная.

Поставил соус прогреваться небольшими порциями на освободившееся место. Воды не доливал. Жареный баклажан сохранил плотность, чеснок раскрылся от тепла; перец давал сладкий сок. Подцепил чистой ложкой немного каши, добавил соус и полоску перца, подал Зое на блюдце.

Она попробовала. Прижала губы, чтоб не обжечься, потом отломила ложкой ещё крупинки.

— Вот так и выдавай. Только на первых двадцати не расщедрись, у нас последние тоже обедать хотят.

— Мерка готова. Всем хватит.

Для осмотра и Зоиной пробы отложили немного соуса из моих восемнадцати граммов; на мой обед осталось меньше, зато у каждого покупателя будет полная ложка. Перед раздачей взвесили готовый перец: четыре восемьсот с маслом и соком, по шестнадцать граммов к каше. Зоя обновила расчёт. На первых тарелках проверили мерку, дальше расход не придётся угадывать.

За пять минут до двенадцати Лодкин передал первый горячий противень с кашей. Зоя приготовила чистые тарелки, Витька встал возле перца. Тамара открыла кассу. Я вынес противень к окну.

В очереди перестали разговаривать. Заводчанин впереди вытянул шею, поглядел на перец и ткнул соседа локтем.

— Каша с баклажанным соусом, — объявил я. — Горячая. Подходите, в двенадцать начинаем. Кто утром решил, что обеда не будет, может пока передумать.

— А мясо где? — спросили сзади.

— Сегодня овощное блюдо. Мясо ищем. Сначала это попробуйте, потом ругайте.

Зоя открыла окно. Первым подошёл молодой человек в тёмном пальто, с блокнотом под мышкой. Узкий подбородок, мелкие быстрые зубы; он улыбался так, словно уже нашёл ошибку, но пока никому о ней не говорил.

— Это что за самовольная торговля? С кем согласовали?

Ложка осталась у меня над тарелкой.

— Вы обедать или проверять? Если проверять, представьтесь Тамаре. Я приёмку только что закончил, документы у неё. Если обедать — сначала в кассу, пожалуйста.

— Демешко, Аркадий Аркадьевич. Вчера отец был у вас. Сегодня меня с техником прислали остатки сверить.

Он достал направление, показал Тамаре. За его спиной ждала женщина с портфелем; она назвала свою должность в комбинате, подошла к бухгалтеру, а молодой Демешко повернулся опять к окну. Взрослый сын вчерашнего проверяющего получил самостоятельное поручение, но отцовское имя предъявил первым. Тамара прочла бумагу, сверила подписи и забрала её к столу. Ключи от холодильника Шепелева уже несла к технику; к ложке у моего окна это поручение отношения не имело.

— Остатки осмотрим, — сказал Аркадий. — Но вы же сами признали: по сегодняшним накладным ноль. Сейчас чем торгуете?

— По той доставке, которую утром не привезли, ноль. Крупа была, в расходе стоит. Овощи с рынка, акт принятия у бухгалтера. Получили мы их бесплатно от меня; обед оплачивается в кассе, как положено. Книгу отзывов после еды дам, если до неё дело дойдёт.

Он прищурился.

— Дарение населению, значит?

— Передача столовой. Населению — каша с соусом. И чек. Это разные вещи, товарищ Демешко. Вам положить?

Аркадий отдал Тамаре рубль. Она пробила чек, вернула сдачу; деньги он убрал в карман, тарелку подставил. На кашу легла ложка баклажанов, рядом Витька положил перец. Аркадий сунул блокнот под мышку, взял ложку и попробовал прямо возле окна.

За ним уже теснились люди. Пришлось подавать следующую тарелку мимо его локтя.

— Откуда продукты? — повторил он, дожёвывая. — Вы сами всё это достали?

— С рынка. Там овощи продают. У Сцилкиной ещё и готовить можно, если договориться. Хотите пересчитать — пересчитывайте, только дайте обед выдать. Люди ждут.

Он подцепил кашу, провёл ложкой по краю тарелки, собрал соус. Вопросов на лице стало меньше, еды во рту больше. Ждал, что отойдёт сам. Не отошёл.

— Блокнот берегите, соусом капну. Вам чуть в сторону бы. За вами тарелки идут.

Аркадий отступил от окна, прижал блокнот локтем. С ложки свисала полоска перца; он поймал её губами, оглянулся на меня и отвернулся к залу. Зубастый молодой проверяющий стоял с обедом, который сначала хотел запретить. Следующий заводчанин подставил тарелку и заговорщицки кивнул в его сторону.

— Понравилось начальству. Значит, нам точно хватит?

— Начальство получило одну порцию, вам столько же.

— А добавку?

— После трёхсотой посмотрим на котёл. Соус на триста, лишней ложки из воздуха не вычерпну.

Он засмеялся, понёс тарелку к столу. Аркадий доел, вытер рот салфеткой, заглянул в пустую тарелку. Мне очень хотелось спросить, всё ещё ли у нас ноль. Вместо этого забрал опустевший противень и пропустил Зину: она несла с мойки стопку чистых тарелок.

— Идут тарелочки, Марк. Только успевай мыть!

— Значит, едят.

— А ты хотел, чтоб любовались? Вон уже за вторым обедом посылают. Я сказала: товарищ, второй тоже через кассу. За любовь к повару деньги с предприятия не списывают.

Лодкин подставил следующий противень. Принял его, вернулся к окну. В зале стучали ложки, люди жевали, спорили, кто догадался первым: в соусе баклажан или гриб. Одну тарелку разделили на двоих — попробовать; потом второй человек вернулся с собственным чеком. Соус хотелось не только съесть, но и угадать.

Все триста порций ушли за обед. Проверяющий получил одну из них, работники кухни свои положенные обеды забрали из того же количества; число не росло от того, что в зале появлялся ещё кто-нибудь важный. Тем, кто пришёл позже, Тамара до оплаты объясняла: сегодняшнее блюдо закончилось. Кто-то ворчал, кто-то записал, когда приходить завтра. Витька перевернул пустую ёмкость с перцем и показал мне дно.

— Даже хвостика нет.

— Хвостики в отходах. А ты иди ешь, заслужил.

Техник с Тамарой и заведующей тем временем сверяли холодильник и ведомость. Аркадий вернулся к ним, убрав блокнот в карман. Кухонного запрета на старые остатки ещё не сняли: вопросы по мясу и молочной партии надо было закончить отдельно. По новому обеду запись сделали при нас. Мне хватало того, что триста человек поели, не ожидая их последнего листа.

После раздачи соус переложить уже было некуда — ведро опустело. Вымыли его, ополоснули, обсушили. Нож тоже вымыл, обсушил, убрал в чехол и сумку. Снял халат, надел куртку, взял сумку; чистое ведро повёз на той же тележке к Нине. Витька побежал со мной до ворот, придержал пустую крышку верёвкой.

— Только насовсем на рынок не уходи, — сказал он. — Здесь тоже вкусно можно. Сегодня получилось.

— Сегодня получилось у нас. Без вашей каши моё ведро было бы ведром.

На рынке Нина уже собирала прилавок. Тележку вернул хозяйке, ведро с крышкой — Сцилкиной. Она провела ладонью по сухому боку, повернула ко мне.

— Накормил?

— Триста. И за вторым приходили. Спасибо вам за казан.

— Казан у меня хороший. Ещё мужа слушался. А ты рецепт не забыл? На лук я в следующий раз сама посмотрю, но вот когда чеснок класть…

Повторил порядок, попросил её сказать обратно. Не стала стесняться: задала три вопроса, один я объяснил на пальцах, пока соседка сматывала полог. Нина сунула листок в книжку продавца.

— Теперь и сама сделаю. Только ты всё равно приходи, если отпустят. У тебя покупатели смеются. У меня раньше только торговались.

До вечернего закрытия рынка было далеко; взятое взаймы вернул в понедельник, как обещал. Назад шёл с одной сумкой. Завтрашняя работа ждала у Погосяна. По пути заглянул в столовую: Лодкин был у печи, Зоя собирала ужин по оставшемуся разрешённому запасу. Сказал о приглашении, согласовали с заведующей мой завтрашний выход позже: утреннюю подготовку и обед ведёт Лодкин, на вечер возвращаюсь я. Тамара записала перестановку, Зоя попросила сразу сообщить, если задержусь.

— И мясо, если дадут, сперва к приёмке, — добавила она. — Ты сегодня уже показал, что умеешь через дверь, а не через форточку.

— Через дверь. Завтра посмотрю, чего за неё нести.

Дома вымыл нож, проверил сухой чехол, уложил с мусатом в сумку. Двадцать семь рублей оставались во внутреннем кармане куртки, восемь восемьдесят — дома. На утро приготовил тёплый свитер и рукавицы. Поел, лёг. Сны не запомнил; будильник в темноте пришлось искать рукой под подушкой. Хотелось ещё час тепла. Вместо этого встал: за мясом вчера позвали меня, не будильник.

Во вторник у ворот базы было минус двадцать три. Столбик уличного термометра за мутным стеклом опустился ниже последней крупной отметки. Ветер пробирался между ангарами; пока искал глазами разделочный цех, кончик носа успел онеметь. В рукавицах пальцам было лучше. Деньги лежали в застёгнутом внутреннем кармане, нож — в сумке. Двадцать семь рублей хватило бы на покупку, но кормить столовую пришлось бы и в среду, и в четверг. Мне нужен был уговор на следующие недели, а не один кусок, который вечером съедят.

За воротами пахло соляркой, из машинного отделения тянуло аммиаком. Три длинных железных ангара стояли в инее, между ними нашёлся разделочный цех. Верх окон закрывала фанера, в нижних стёклах горели тусклые лампочки. Дверь шаталась на петлях; изнутри доносился стук. На мокром бетоне у порога темнели следы обуви. За дверью висели три опалённые, очищенные свиные туши. На крюках белел иней, на мясе оставались грубые плёнки и зарубки после заводской зачистки.

Двое работников в валенках и телогрейках готовили столы. Один курил у самого выхода, второй соскребал лёд с отодвинутого к двери железного поддона. Рабочие доски лежали дальше, сухие, под светом. Я задержался у туш: по таким срезам уже было видно, сколько мяса можно потерять, если рубить поперёк всего подряд.

— Чего уставился? — курящий вынул сигарету изо рта. — Иди отсюда, столовский. Здесь тебе не рынок, баклажаны торговать. Тут мясо режут. По-настоящему.

— Марк Лагутин. Мне нужен Рафик. Вчера позвал, сказал, с утра есть работа.

Старший оглядел сумку.

— С утра у него всегда есть работа. Вот рабочих побольше бы. Ты с чем, с кастрюлей?

— С ножом. Кастрюля дома, не стал вас пугать.

Рыжий возле поддона прыснул. Старший показал ему сигаретой на лёд; тот продолжил скрести, но слушал. Из-за колонны вышел Погосян. Невысокий, сухощавый, в сером свитере с растянутыми локтями. Очки с толстыми стёклами съехали к кончику носа; в руке была кофейная турка. Среди железа и сырого мяса от неё тянуло таким домашним теплом, что я едва не попросил налить прежде, чем представиться.

— Поварёнок. Пришёл, значит. Нина вчера кричала через ряд: ведро вернул! До вечера вернул! Можно подумать, ты ей мужа назад привёз.

— Мужа она не давала. Ведро и тележку давала, их вернул.

— И соус, говорят, варить умеешь. Посмотрим, что руки стоят на мясе.

Он поставил турку на полку возле двери каморки. Снял очки, протёр краем чистой салфетки, опять надел. Сигарета у старшего успела погаснуть; Погосян кивнул на урну за порогом, и работник выбросил окурок, вернулся к умывальнику.

— Мне нужна треть туши каждую неделю, — сказал я. — За работу. На такую закупку деньгами не потяну, а готовить из мяса умею.

Рыжий фыркнул. Старший посмотрел на меня и закашлялся от смеха.

— Треть туши ему! — Погосян указал на крюк. — Ты сначала на неё посмотри. Тут тебе не кастрюля соуса. Эти с завода зачистки привезли: плёнки, зарубки, потом мои ребята разбирают. Быстро работают, плату получают. А ты что предлагаешь? Ту же работу за мясо вместо денег?

— Предлагаю за то же время сохранить больше мякоти. Ваши получат плату, я свою долю. На весах увидите, стоит мне её отдавать или нет.

— Ты их с топором видишь и думаешь, дураки?

Старший уже не смеялся. Рыжий положил скребок на поддон.

— Думаю, торопятся. Там, где мышца отходит по шву, они режут её поперёк. Вон на лопатке полосы. Мясо с костями уходит, потом кости в отходы. Если ваша плата за скорость, понятно, чего они добиваются. Я за выход хочу работать.

Погосян посмотрел на тушу, затем на работников. В его лице шевельнулся интерес. Он не спешил его показывать: поправил очки, подошёл к среднему крюку, нажал большим пальцем на мякоть. Она подалась; тушу держали в холоде, но камнем не проморозили. В разделочной было холодно, однако ветер гулял у двери, а не между рабочими досками.

— Спорим? Одна туша, две половины. Сначала вес. Твою режешь ты, другую — мои двое. Даю час. Чистую мякоть, пригодную обрезь, сало, кости и настоящий отход — всё отдельно. Осколки в мясо не прячем. После посмотрим, кто сколько сохранил.

Курящий перестал улыбаться и повернулся к хозяину: тот ещё не назвал цену спора.

— Выиграешь — заберёшь треть этой туши, — продолжил Погосян. — О постоянной работе потом договоримся. Проиграешь — уйдёшь. Больше мяса у меня не попросишь, хоть за деньги. Принимаешь?

Глава 2

Посмотрел на своих соперников. У них были привычка к холоду, тесак, пила и две пары рук. У меня — восьмёрка, мусат и очень много свиных лопаток из прежней жизни. Треть туши хватит, чтобы завтра в котле был мясной запах, а не одна надежда на него.

— Принимаю. Взвешивать будете сами, при них. И мясо после работы должно уйти с документом. Я его в столовую повезу, а там чужие слова вместо приёмки не принимают.

— Бумагу дам, если мясо будет за что дать. Эти три мои, у дворов куплены, приёмные акты в конторе. Клейма видишь? Посмотри до ножа. Чужую тушу проигрывать я не стану.

Назвал работникам порядок, позвал кладовщика. Тот принёс бумаги на сегодняшнюю партию, показал отметку осмотра и номер на выбранной туше. До работы я проверил мякоть у глубокого среза, запах, поверхность. На доску пойдёт пригодная свинина, не ледяная неизвестность под чужую клятву.

С помощью подвеса сняли среднюю тушу, уже разделённую вдоль на две полутуши. Кладовщик управлял подъёмом, работники придерживали груз; я не пытался ловить шестьдесят килограммов голыми руками. На подвесных весах получилось сто двадцать всего. По шестьдесят на каждой стороне. Погосян записал цифры на двух листках и дал выбрать.

— Правая, — сказал я. — Левую им.

— Откуда знаешь, что легче?

— Вес одинаковый. Лапу удобнее ставить на стол справа. У них двое, обойдут с любого края.

Старший хмыкнул, взялся за левую. Обе половины уложили на отдельные чистые столы. Между столами поставили подносы, чтобы пила соперников не гнала костную пыль на мои куски. Ёмкости подписали: каждый результат взвешивается со своей стороны. Пока шла подготовка, снял рукавицы у тёплого умывальника, вымыл руки. Куртку, шапку, сумку оставил на крючке в предбаннике; деньги остались в куртке. Надел выданный чистый халат и фартук, достал нож с чехлом и мусат. Чехол вернулся в сумку.

Рукоять после дороги успела остыть. Согрел её в чистой ладони, проверил хват, подвёл лезвие к краю, пока не разрезая. Пальцы слушались; холодный стол отбирал тепло быстрее, чем улица. Положил нож, ненадолго сунул ладони под мышки поверх свитера. Затем вымыл и обсушил снова.

Рыжий, уже с ножом, захохотал:

— Ай да мастер! Давай, греби воздух! Мы пока всю свинью съедим!

— Тогда на весы вас поставим. Погосян всё равно своё мясо посчитает.

Хозяин усмехнулся краешком рта, посмотрел на часы.

— Подготовились? В девять начинаем. До десяти. После моей команды ножи вниз. На перенос тяжёлого кладовщик каждому помогает, в разделку не лезет. Уроки друг другу давайте, если охота, время ваше.

Взял восьмёрку всей ладонью. Локоть ближе к корпусу, поворот куска вместо выкручивания кисти. Можно работать.

— Час пошёл, — сказал Погосян.

— Помню.

— Вот и режь. Только себя мне на стол не клади.

Первый надрез сделал коротким движением от себя. Снял плёнку с передней части: зацепил край, натянул, повёл нож близко к ней; розовая поверхность осталась целой. Сало отделял своим слоем, не таща с ним половину мышцы. Кусок лежал тяжело, скользил, когда тянул поперёк. Развернул на доске, дал собственному весу прижать мясо. Открыл следующий шов. Отдал лопатку на свой чистый поднос, взял шею.

У соседей застучал тесак, потом завизжала электропила. Рыжий рубил крупные суставные куски, старший снимал с них мякоть. Работали быстро. В таком темпе можно было за полчаса получить гору мяса и ещё одну гору того, что пойдёт с костями. На первом отрезанном плече белели мелкие осколки; старший смахнул их, увидел мой взгляд и повернул кусок к себе.

— Смотри в свою тарелку, столовский.

— Смотрю. У меня пока чистая.

Вдоль рёбер шёл длинным движением, без пилы. Кость давала опору, лезвие возвращалось к ней после каждого изгиба. Мякоть отходила широкой полосой. Под неё подставил поднос, чтобы не тянуть свободной рукой по всей длине; оставшиеся тонкие полоски снимал отдельно, в чистую обрезь. На суп пригодятся, в мусор их незачем отправлять.

Через десять минут предплечье налилось тяжестью. Пальцы согрелись от работы, а кожа под основанием правого большого пальца начала тереться о рукоять. Восстановившийся хват Лагутина выдерживал кухни, но длинную обвалку я делал в этом теле впервые. Нож шёл верно, кожа к нему привыкала хуже. Сменил упор, оставил болезненное место свободным; резы продолжались, только кусок чаще разворачивал на доске.

Рыжий добрался до плечевой части. Замахнулся топором, опустил раз, второй; мясо вздрогнуло, на лопатке открылась новая зарубка. Он потянул за край, не смог отделить, снова поднял топор.

— Останови топор, — сказал я.

Он замер.

— Мне? Ты свою режь, у тебя часы тоже идут.

— Идут. Положи топор, я покажу, где ты уже два раза мимо ударил. Полминуты, дальше сам.

Рыжий посмотрел на Погосяна. Хозяин кивнул на часы: никаких подаренных минут. Я положил свою восьмёрку на чистый край доски, подошёл к соседнему столу. Указал на шов тупой стороной его лежавшего ножа, не принимаясь разделывать чужой кусок за него.

— Здесь потяни. Не ломай плечо. Видишь белую перемычку? Клинок вдоль неё, пока сустав откроется. А по самой кости не бей, получишь осколки.

Он потянул, послушно сменил тесак на нож. Лезвие проскребло кость.

— Поверни кисть. Вот так. Теперь режь связку.

Рыжий сделал короткий рез, плечо подалось. Взглянул на меня, на мясо, снова на меня. Я уже возвращался к своей стороне. Его собственная рука закончила движение; на выходе получился чистый край.

— Так оно само идёт…

— Если нашёл место. Лопатку отделяй по шву у плеча, там мышцы разводятся. Ножом покажешь дорогу, рукой раскроешь. Не одним ударом на всю лопатку, она тебе не полено.

Старший отложил пилу, смотрел на срез. До этого мой нож занимал его меньше, чем собственная сигарета. Теперь подошёл ближе, не пересекая границу столов.

— А с ребра как? Мы тонкое всё в обрезь, быстрее так.

— Близко к кости. Длиннее движение, меньше крошишь. Только мой поднос руками не трогай, у каждого свой выход.

Он кивнул. Погосян сделал отметку на листке, отпил кофе из чашки, которую кладовщик принёс с полки каморки. Я вымыл руки после перехода, вернулся к своей восьмёрке. За урок потратил время. Взамен рыжий убрал топор, перестал сыпать осколками через стол; старший повернул свой поднос внутрь и освободил проход. На моей стороне никто за меня не резал.

Рыжий проверил новый срез, выругался уже без смеха.

— И столько мяса я до сегодня на кости оставлял?

— Теперь не оставишь.

— Обрезь тоже в чистое считать? — Он кивнул на мелкие розовые кусочки.

— Если чистая и пригодная. Не те, что с пылью под ноги уронил.

Он вынул пару осколков из своей ёмкости, отложил в отходы. Хохот в цехе закончился; остались стук, скрип досок и просьбы подвинуть поднос. Соперники ещё могли меня обогнать. Только теперь им самим было интересно, сколько они способны снять ножом.

На двадцать восьмой минуте кожа у большого пальца всё-таки протёрлась. Маленькая поверхностная ссадина щипала под рукоятью; мясо она не касалась. Положил нож, показал Погосяну ладонь.

— Минуту потрачу, закрыть надо.

Он открыл аптечку у умывальника. Вымыв и высушив руки, закрыл натёртое место чистой перевязкой; сверху закрепил её выданным покрытием, чтобы край не попал на мясо. На рабочей поверхности ссадины не было, но хват теперь требовал осторожности. Кладовщик помог затянуть крепление на запястье, пальцы остались свободными. Взял нож вновь. Час шёл; Погосян ни секунды не добавил.