- -
- 100%
- +
100 корейских рецептов
Вступление
Корейская кухня — это баланс пяти вкусов: острого, сладкого, кислого, солёного и умами. Её основа — рис, кимчи, соевые продукты, овощи и мясо. Каждое блюдо собирается из нескольких компонентов, создавая гармонию на тарелке.
Базовые ингредиенты корейской кухни
Кочуджан — густая паста из перца, риса и соевых бобов. Остро-сладкая основа многих блюд.
Кочугару — хлопья корейского красного перца. Менее жгучий, чем обычный чили, даёт яркий цвет.
Соевый соус (чинчжан) — основная соль в корейской кухне.
Кунжутное масло — даёт ореховый аромат. Добавляй в конце готовки.
Денчжан — соевая паста (аналог мисо, но грубее). Основа супов.
Рыбный соус — даёт умами в кимчи и маринадах.
Рисовый уксус — мягкий, не такой резкий, как обычный.
Анчоусы сушёные — основа бульонов (даши).
Мирина — сладкое рисовое вино (можно заменить на саке + сахар).
Замены редких ингредиентов
Кочуджан → смесь мисо + чили-соус + сахар
Кочугару → хлопья красного перца (меньше, т.к. жёстче)
Денчжан → мисо-паста (темнее)
Рисовая мука → можно смолоть круглозёрный рис в кофемолке
Солодовый порошок (ёмчхо) → мальтоза или сироп из коричневого риса
Папоротник косари → побеги папоротника орляка (можно найти сушёными)
Содержание
Раздел 1. Панчханы (закуски и гарниры) — рецепты 1–25
Раздел 2. Супы и рагу (кук и ччиге) — рецепты 26–45
Раздел 3. Основные блюда и уличная еда — рецепты 46–70
Раздел 4. Рис, роллы и лепёшки — рецепты 71–90
Раздел 5. Десерты и напитки — рецепты 91–100
Раздел 1. Панчханы (закуски и гарниры)
1. Кимчи из пекинской капусты (классическое)
Категория: Панчханы
Время: 15 мин + 1–3 дня ферментации
Сложность: средняя
Ингредиенты: пекинская капуста — 1 кг, соль — 2 ст. л., чеснок — 4 зубчика, имбирь — 2 см, зелёный лук — 50 г, кочугару (хлопья корейского перца) — 3–4 ст. л., сахар — 1 ст. л., рыбный соус — 1–2 ст. л., дайкон — 100 г (по желанию)
Приготовление:
Разрежь капусту на четвертинки вдоль кочерыжки. Посыпь солью между листьями, оставь на 2 часа, переворачивай каждые 30 минут.
Слей выделившийся сок, промой капусту в холодной воде, отожми. Оставь немного рассола.
Измельчи чеснок и имбирь в пасту. Натри дайкон соломкой. Зелёный лук нарежь по 3–4 см.
Смешай кочугару, сахар, рыбный соус, чесночную пасту, дайкон и лук до однородной массы.
Надев перчатки, нанеси пасту на каждый лист капусты, тщательно промазывая.
Уложи капусту плотно в стеклянный контейнер, придави, залей остатками рассола.
Оставь при комнатной температуре на 1–3 дня (проверяй вкус — должна появиться кислинка). Затем перенеси в холодильник.
Совет: Чем теплее в комнате, тем быстрее ферментация. Если дома жарко — хватит 1 дня. Капуста должна быть полностью покрыта рассолом, иначе верхние листья заплесневеют.
2. Кимчи из редиса (кактуги)
Категория: Панчханы
Время: 20 мин + 2–4 дня ферментации
Сложность: средняя
Ингредиенты: дайкон — 1 кг, соль — 2 ст. л., кочугару — 3 ст. л., чеснок — 3 зубчика, имбирь — 1 см, зелёный лук — 30 г, рыбный соус — 1 ст. л., сахар — 1 ст. л.
Приготовление:
Нари дайкон кубиками 2–3 см. Посыпь солью, перемешай, оставь на 30–40 минут.
Слей сок, промой дайкон, отожми.
Смешай кочугару, измельчённые чеснок и имбирь, рыбный соус, сахар, нарезанный лук.
Добавь пасту к дайкону, тщательно перемешай.
Уложи в контейнер, придави, оставь ферментироваться 2–4 дня при комнатной температуре, затем в холодильник.
Совет: Кактуги получается более хрустящим и освежающим, чем капустное кимчи. Хорошо хранится до месяца.
3. Кимчи из огурцов (ои собаги)
Категория: Панчханы
Время: 15 мин + 6–12 часов
Сложность: лёгкая
Ингредиенты: огурцы — 500 г, соль — 1 ст. л., чеснок — 2 зубчика, зелёный лук — 20 г, кочугару — 1 ст. л., рыбный соус — 1 ч. л., сахар — 1 ч. л.
Приготовление:
Разрежь огурцы вдоль на четвертинки, не дорезая до конца на 1 см, чтобы они раскрывались веером.
Посыпь солью, оставь на 30 минут, промой.
Смешай измельчённый чеснок, лук, кочугару, рыбный соус и сахар.
Начини огурцы пастой, уложи в контейнер.
Оставь при комнатной температуре на 6–12 часов, затем охлади.
Совет: Огуречное кимчи готовится быстро и хрустит. Лучше съесть за 2–3 дня — огурцы становятся мягкими при долгом хранении.
4. Салат из шпината (сигымчи намуль)
Категория: Панчханы
Время: 10 мин
Сложность: лёгкая
Ингредиенты: шпинат — 300 г, чеснок — 2 зубчика, зелёный лук — 20 г, соевый соус — 1 ст. л., кунжутное масло — 1 ст. л., кунжут — 1 ч. л., соль — щепотка
Приготовление:
Бланшируй шпинат в кипящей воде 30 секунд, сразу переложи в ледяную воду.
Отожми шпинат от воды, нарежь на части длиной 5 см.
Смешай соевый соус, кунжутное масло, измельчённый чеснок и лук.
Заправь шпинат соусом, посыпь кунжутом.
Совет: Не перевари шпинат — он теряет цвет и текстуру. Ледяная вода фиксирует яркий зелёный цвет.
5. Салат из ростков сои (конгнамуль)
Категория: Панчханы
Время: 15 мин
Сложность: лёгкая
Ингредиенты: ростки сои — 300 г, чеснок — 2 зубчика, зелёный лук — 20 г, кунжутное масло — 1 ст. л., соевый соус — 1 ст. л., кунжут — 1 ч. л., соль — щепотка
Приготовление:
Вскипяти воду, отвари ростки 3–5 минут до мягкости, но с лёгким хрустом.
Откинь на дуршлаг, отожми лишнюю воду.
Смешай ростки с измельчённым чесноком, луком, кунжутным маслом, соевым соусом и солью.
Посыпь кунжутом.
Совет: Ростки сои нужно варить дольше, чем ростки маша — они жёстче. Не ешь их сырыми.
6. Салат из ростков маша (сукчу намуль)
Категория: Панчханы
Время: 10 мин
Сложность: лёгкая
Ингредиенты: ростки маша — 300 г, чеснок — 1 зубчик, зелёный лук — 10 г, кунжутное масло — 1 ст. л., соевый соус — 1 ст. л., соль — щепотка, кунжут — 1 ч. л.
Приготовление:
Бланшируй ростки 1 минуту в кипящей воде, откинь на дуршлаг.
Промой холодной водой, отожми.
Смешай с чесноком, луком, маслом, соевым соусом и солью.
Посыпь кунжутом.
Совет: Ростки маша должны оставаться хрустящими. Бланшировка дольше 2 минут делает их mushy.
7. Жареные кабачки (эборенчжи)
Категория: Панчханы
Время: 15 мин
Сложность: лёгкая
Ингредиенты: кабачок — 1 шт., соль — щепотка, мука — 2 ст. л., яйцо — 1 шт., растительное масло — 2 ст. л.
Приготовление:
Нарежь кабачок кружками толщиной 5–7 мм, слегка посоли, оставь на 10 минут.
Обсухни кружки бумажным полотенцем.
Обваляй в муке, затем в взбитом яйце.
Обжарь на среднем огне до золотистости с двух сторон.
Совет: Соль перед жаркой вытягивает лишнюю влагу — кабачки не разваливаются. Подавай с соевым соусом.
8. Маринованные яйца в соевом соусе (ккранмаре)
Категория: Панчханы
Время: 10 мин + 12 часов маринования
Сложность: лёгкая
Ингредиенты: яйца — 6 шт., соевый соус — 200 мл, вода — 100 мл, сахар — 2 ст. л., чеснок — 2 зубчика, зелёный лук — 20 г, кунжут — 1 ч. л.
Приготовление:
Свари яйца вкрутую (8–9 минут), охлади, очисти.
Смешай соевый соус, воду, сахар, измельчённый чеснок и лук.
Залей яйца маринадом, посыпь кунжутом.
Маринуй в холодильнике минимум 12 часов, лучше сутки.
Совет: Чем дольше маринуются, тем темнее и насыщеннее вкус. Хранятся в маринаде до 5 дней.
9. Тушёные грибы шиитаке (пёсот чорим)
Категория: Панчханы
Время: 20 мин
Сложность: лёгкая
Ингредиенты: свежие шиитаке — 200 г, соевый соус — 2 ст. л., вода — 100 мл, сахар — 1 ст. л., чеснок — 1 зубчик, кунжутное масло — 1 ч. л., кунжут — 1 ч. л.
Приготовление:
Промой грибы, нарежь ломтиками.
Доведи до кипения воду с соевым соусом и сахаром.
Добавь грибы и чеснок, туши на медленном огне 10 минут.
Сними с огня, добавь кунжутное масло и кунжут.
Совет: Можно использовать сушёные шиитаке — замочи их на 20 минут перед готовкой. Бульон от замачивания можно использовать для тушения.
10. Сладкий маринованный дайкон (данму)
Категория: Панчханы
Время: 15 мин + 24 часа
Сложность: лёгкая
Ингредиенты: дайкон — 500 г, сахар — 3 ст. л., уксус (рисовый или яблочный) — 3 ст. л., вода — 200 мл, соль — 1 ч. л.
Приготовление:
Нари дайкон кубиками 1,5–2 см.
Смешай воду, уксус, сахар и соль, доведи до кипения, вари 2 минуты, охлади.
Залей дайкон маринадом, оставь на сутки в холодильнике.
Совет: Данму подаётся к корейской жареной курице и уличной еде. Цвет — обычно жёлтый, если добавить куркуму.
11. Жареный тофу в кисло-сладком соусе
Категория: Панчханы
Время: 20 мин
Сложность: лёгкая
Ингредиенты: тофу — 300 г, соевый соус — 2 ст. л., сахар — 1 ст. л., уксус — 1 ст. л., кунжутное масло — 1 ч. л., чеснок — 1 зубчик, кунжут, растительное масло для жарки
Приготовление:
Нари тофу кубиками, обсуши бумажным полотенцем.
Обжарь тофу на сковороде до золотистости со всех сторон.
Смешай соевый соус, сахар, уксус, измельчённый чеснок и кунжутное масло.
Залей тофу соусом, перемешай, посыпь кунжутом.
Совет: Тофу лучше жарить на хорошо разогретой сковороде с достаточным количеством масла — тогда корочка хрустит.
12. Острый салат из моркови (сагваджу)
Категория: Панчханы
Время: 10 мин
Сложность: лёгкая
Ингредиенты: морковь — 300 г, кочугару — 1 ст. л., чеснок — 1 зубчик, уксус — 1 ч. л., кунжутное масло — 1 ч. л., сахар — 1 ч. л., соль — щепотка
Приготовление:
Натри морковь тонкой соломкой.
Смешай с кочугару, измельчённым чесноком, уксусом, маслом, сахаром и солью.
Хорошо перемешай, оставь на 10 минут, чтобы морковь пустила сок.
Совет: Тонкая соломка — ключ к этому блюду. Используй тёрку для корейской моркови.
13. Тушёные баклажаны (каджи намуль)
Категория: Панчханы
Время: 20 мин
Сложность: лёгкая
Ингредиенты: баклажаны — 400 г, чеснок — 2 зубчика, зелёный лук — 20 г, соевый соус — 1 ст. л., кунжутное масло — 1 ст. л., кунжут — 1 ч. л., кочугару — 1 ч. л.
Приготовление:
Нари баклажаны брусочками, посоли, оставь на 15 минут, отожми.
Поставь баклажаны на пару на 10 минут до мягкости.
Смешай с чесноком, луком, соевым соусом, кунжутным маслом, кочугару и кунжутом.
Совет: Пар готовит баклажаны равномернее, чем жарка. Они получаются нежными, но не разваливаются.
14. Маринованный чеснок (маныльчжан аччи)
Категория: Панчханы
Время: 15 мин + 7 дней
Сложность: лёгкая
Ингредиенты: молодой чеснок — 300 г, соевый соус — 150 мл, вода — 150 мл, сахар — 2 ст. л., уксус — 1 ст. л.
Приготовление:
Очисти чеснок, разделите на зубчики.
Смешай соевый соус, воду, сахар и уксус, доведи до кипения, охлади.
Залей чеснок маринадом, оставь в холодильнике на 7 дней.
Совет: Молодой чеснок нежнее и не такой острый. Маринованный чеснок — классическая закуска к рису.
15. Жареные грибы эноки (чонгыбонджорим)
Категория: Панчханы
Время: 10 мин
Сложность: лёгкая
Ингредиенты: грибы эноки — 200 г, соевый соус — 1 ст. л., сахар — 1 ч. л., чеснок — 1 зубчик, кунжутное масло — 1 ч. л., кунжут, растительное масло
Приготовление:
Отрежь корневую часть грибов, промой, раздели на пучки.
Обжарь на сковороде 3–5 минут.
Добавь соевый соус, сахар, чеснок, перемешай.
Сними с огня, добавь кунжутное масло и кунжут.
Совет: Эноки готовятся очень быстро — не пересуши их на сковороде.
16. Салат из морских водорослей (миёксангчха)
Категория: Панчханы
Время: 15 мин
Сложность: лёгкая
Ингредиенты: сушёные водоросли вачи — 20 г, огурец — 1 шт., морковь — 1/2 шт., чеснок — 1 зубчик, соевый соус — 1 ст. л., кунжутное масло — 1 ст. л., уксус — 1 ч. л., сахар — 1 ч. л., кунжут
Приготовление:
Замочи водоросли в тёплой воде на 10 минут, отожми, нарежь.
Натри морковь и огурец соломкой.
Смешай все ингредиенты с заправкой из соевого соуса, масла, уксуса, сахара и чеснока.
Посыпь кунжутом.
Совет: Водоросли вачи — тонкие и мягкие, можно заменить на вакаме.
17. Тушёная рыба в соевом соусе (сэнсон чорим)
Категория: Панчханы
Время: 25 мин
Сложность: средняя
Ингредиенты: рыба (минтай или скумбрия) — 400 г, соевый соус — 3 ст. л., вода — 200 мл, сахар — 2 ст. л., чеснок — 2 зубчика, имбирь — 1 см, лук — 1/2 шт., кунжутное масло — 1 ч. л., редис дайкон — 100 г
Приготовление:
Нари рыбу кусками, дайкон — полукружками.
Выложи на дно кастрюли дайкон, сверху рыбу.
Залей смесью соевого соуса, воды, сахара, измельчённого чеснока, имбиря и лука.
Доведи до кипения, туши на медленном огне 15–20 минут.
В конце добавь кунжутное масло.
Совет: Дайкон на дне предотвращает пригорание рыбы и впитывает соус. Блюдо подаётся как тёплым, так и холодным.
18. Острый салат из капусты (янбэчу гочудаэдэ боккым)
Категория: Панчханы
Время: 15 мин
Сложность: лёгкая
Ингредиенты: молодая капуста — 300 г, кочуджан — 1 ст. л., соевый соус — 1 ст. л., кунжутное масло — 1 ст. л., чеснок — 1 зубчик, кунжут, зелёный лук
Приготовление:
Нари капусту крупными кусками.
Обжарь капусту на сковороде 3–4 минуты до лёгкой мягкости.
Смешай кочуджан, соевый соус, кунжутное масло и чеснок.
Заправь капусту соусом, посыпь кунжутом и луком.
Совет: Капуста должна оставаться слегка хрустящей — не пережарь.
19. Жареные ростки картофеля (коччари мучим)
Категория: Панчханы
Время: 10 мин
Сложность: лёгкая
Ингредиенты: ростки картофеля — 200 г, чеснок — 1 зубчик, соевый соус — 1 ст. л., кунжутное масло — 1 ч. л., кунжут, соль
Приготовление:
Бланшируй ростки 1 минуту, откинь, отожми.
Смешай с чесноком, соевым соусом, кунжутным маслом и солью.
Посыпь кунжутом.
Совет: Ростки картофеля можно заменить на ростки подсолнечника или гороха.
20. Тушёные корень лотоса (юнккэн чорим)
Категория: Панчханы
Время: 30 мин
Сложность: средняя
Ингредиенты: корень лотоса — 300 г, соевый соус — 3 ст. л., вода — 200 мл, сахар — 2 ст. л., мирина — 1 ст. л. (по желанию), кунжутное масло — 1 ч. л., кунжут
Приготовление:
Очисти корень лотоса, нарежь кружками, промой в воде с уксусом.
Доведи до кипения воду с соевым соусом, сахаром и мирином.
Добавь корень лотоса, туши 20 минут до мягкости.
Сними с огня, добавь кунжутное масло и кунжут.
Совет: Корень лотоса должен быть хрустящим внутри. Не перевари. Уксус в воде предотвращает потемнение.
21. Корейские оладьи из кабачка (эбучим)
Категория: Панчханы
Время: 20 мин
Сложность: лёгкая
Ингредиенты: кабачок — 1 шт., мука — 3 ст. л., яйцо — 1 шт., соль — щепотка, растительное масло, зелёный лук
Приготовление:
Нари кабачок кружками, посоли, оставь на 10 минут, обсуши.
Обваляй в муке, затем в яйце.
Обжарь с двух сторон до золотистости.
Посыпь зелёным луком.
Совет: Для пышности можно добавить в яйцо ложку ледяной воды.
22. Салат из папоротника (косари намуль)
Категория: Панчханы
Время: 20 мин
Сложность: средняя
Ингредиенты: сушёный папоротник косари — 50 г, чеснок — 2 зубчика, соевый соус — 1 ст. л., кунжутное масло — 1 ст. л., кунжут, соль
Приготовление:
Замочи папоротник в тёплой воде на 2–3 часа, промой.
Отвари 10 минут, откинь, нарежь на части 5–7 см.
Обжарь на сковороде с чесноком 3 минуты.
Заправь соевым соусом, кунжутным маслом, посыпь кунжутом.
Совет: Папоротник косари можно найти в корейских магазинах. Если не нашли — замените на побеги папоротника орляка.
23. Корейские картофельные оладьи (гамджа чжон)
Категория: Панчханы
Время: 20 мин
Сложность: лёгкая
Ингредиенты: картофель — 3 шт., соль — щепотка, растительное масло, зелёный лук
Приготовление:
Натри картофель на мелкой тёрке, отожми лишнюю жидкость.
Посоли, перемешай.
Выкладывай на сковороду ложкой, обжарь до золотистости с двух сторон.
Посыпь зелёным луком.
Совет: Отжимай жидкость тщательно — иначе оладьи разваливаются. Подавай с соевым соусом.
24. Тушёные шпроты (мёльчи чорим)
Категория: Панчханы
Время: 25 мин
Сложность: лёгкая
Ингредиенты: мелкая рыба (анчоусы или шпроты) — 300 г, соевый соус — 2 ст. л., вода — 100 мл, сахар — 1 ст. л., мирина — 1 ст. л., чеснок — 1 зубчик, имбирь — 1 см, кунжутное масло — 1 ч. л., кунжут
Приготовление:
Промой рыбу, обсуши.
Смешай соевый соус, воду, сахар, мирину, чеснок и имбирь.
Доведи до кипения, добавь рыбу, туши 15 минут на медленном огне.
Добавь кунжутное масло и кунжут.
Совет: Рыба должна получиться glazed — покрытой густым соусом. Подавай как закуску к рису.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «Литрес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.