Elaboración de productos vegetales. INAV0109

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Elaboración de productos vegetales. INAV0109

Autora: Inmaculada Paulete Jiménez

1ª Edición

© IC Editorial, 2013

Editado por: IC Editorial

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Según el Código Penal vigente ninguna parte de este o cualquier otro libro puede ser reproducida, grabada en alguno de los sistemas de almacenamiento existentes o transmitida por cualquier procedimiento, ya sea electrónico, mecánico, reprográfico, magnético o cualquier otro, sin autorización previa y por escrito de INNOVACIÓN Y CUALIFICACIÓN, S. L.; su contenido está protegido por la Ley vigente que establece penas de prisión y/o multas a quienes intencionadamente reprodujeren o plagiaren, en todo o en parte, una obra literaria, artística o científica.

ISBN: 978-84-16109-48-7

Nota de la editorial: IC Editorial pertenece a Innovación y Cualificación S. L.

El Certificado de Profesionalidad es el instrumento de acreditación, en el ámbito de la Administración laboral, de las cualificaciones profesionales del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales adquiridas a través de procesos formativos o del proceso de reconocimiento de la experiencia laboral y de vías no formales de formación.

El elemento mínimo acreditable es la Unidad de Competencia. La suma de las acreditaciones de las unidades de competencia conforma la acreditación de la competencia general.

Una Unidad de Competencia se define como una agrupación de tareas productivas específica que realiza el profesional. Las diferentes unidades de competencia de un certificado de profesionalidad conforman la Competencia General, definiendo el conjunto de conocimientos y capacidades que permiten el ejercicio de una actividad profesional determinada.

Cada Unidad de Competencia lleva asociado un Módulo Formativo, donde se describe la formación necesaria para adquirir esa Unidad de Competencia, pudiendo dividirse en Unidades Formativas.

El presente manual desarrolla la Unidad Formativa UF1277: Elaboración de productos vegetales,

perteneciente al Módulo Formativo MF0292_2: Preparación de materias primas y elaboración de productos vegetales,

asociado a la unidad de competencia UC0292_2: Preparar las materias primas para su posterior elaboración y tratamiento garantizando la calidad, higiene y seguridad necesarias,

del Certificado de Profesionalidad Fabricación de conservas vegetales.

Índice

Portada

Título

Copyright

Presentación del manual

Índice

Capítulo 1 Elaboración Industrial de Productos y Conservas Vegetales

1. Introducción

2. La industria conservera: Nociones generales

3. Métodos de conservación de alimentos: por calor, por frío, deshidratación, liofilización, por acción química

4. Instalaciones auxiliares: producción de calor, frío, agua, aire...

5. Documentación técnica del proceso: diagramas, fichas técnicas, manuales, partes e informes

6. Fases y operaciones básicas del proceso de elaboración. Esquemas de procesos. Relación entre las secciones y departamentos en una factoría

7. Maquinaria y equipos genéricos de preparación y elaboración

8. Operaciones básicas de mantenimiento de máquinas y equipos

9. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 2 Selección y Acondicionamiento de Materias Primas

1. Introducción

2. Materias primas que intervienen en las principales elaboraciones y preparaciones de la industria conservera

3. Selección y preparación de materias primas vegetales. Métodos

4. Eliminación de partes, división o troceado, escaldado

5. Recogida de subproductos (aprovechamiento) y deshechos

6. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 3 Soluciones y Medios Estabilizantes, Conservantes y Acompañantes

1. Introducción

2. Conservantes universales: sal, azúcar, ácidos, microorganismos

3. Preparación de productos estabilizantes, conservantes y acompañantes

4. Aditivos permitidos. Números de serie (E). Naturales y sintéticos. Código alimentario

5. Condiciones de incorporación de soluciones y medios conservantes y estabilizantes

6. Equipos de preparación e incorporación. Puesta a punto y manejo

7. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 4 Elaboración de Productos Compuestos

1. Introducción

2. Técnicas de elaboración de mermeladas, salsas y purés

3. Técnicas de elaboración de zumos cremogenados y néctares

4. Técnicas de elaboración de zumos cítricos

5. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 5 Platos Precocinados y Cocinados con Base Predominantemente Vegetal

1. Introducción

2. Definición de plato precocinado y plato cocinado Ejemplos

3. Fórmula cocina. Ingredientes básicos, aderezos y condimentos

4. Características organolépticas del plato: textura, sabor, grado de humedad, resistencia al tratamiento posterior, aroma, reología...

5. Aditivos que mejoran o estabilizan el plato: Almidones, potenciadores del sabor (GMS), emulsionantes

6. Técnicas culinarias. Enumeración. Efectos de la cocción

7. Precauciones para evitar pérdidas y cambios nutricionales

8. Equipos y útiles básicos en la preparación de platos pre y cocinados

9. Montaje y presentación de los platos cocinados

10. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 6 Productos de cuarta gama

1. Introducción

2. Definición y utilización de verduras de cuarta gama. El mercado de las verduras frescas

3. Preparación: selección, lavado, troceado

4. Condiciones ambientales en la planta de preparación

5. Manipulación de vegetales de cuarta gama. Equipos e instalaciones

6. Ejemplos de productos de cuarta gama. Ingredientes

7. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Bibliografía

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