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Marijo Jordan
El libro de los errores
en la cocina
Todo lo que debes evitar para salir
airos@ de la gastronomía cotidiana
Índice
Prólogo Por una cocina casera sin errores
Patatas bravas
Croquetas
Buñuelos
Hummus
Paella valenciana
Salmorejo
Vichyssoise
Macarrones
Pizza casera
Empanada
Lentejas
Bechamel
Mayonesa
Guacamole
Huevo frito
Tortilla de patatas
Barbacoa
Hamburguesa
Albóndigas
Pulpo a la gallega
Sushi
Bacalao
Calamares a la romana
Tarta de queso
Tiramisú
Torrijas
Flan
Sobre la autora
Sobre el libro
Prólogo
Por una cocina
casera sin errores
Quien tiene boca se equivoca,
y quien tiene cocina, también
De los negados para la cocina se dice que no saben ni freír un huevo. ¡Gran error! Porque conseguir que ese plato tan simple nos quede redondo es bastante más complicado de lo que parece. Si nos gusta crujiente y con puntilla deberíamos aplicar una técnica que cambiaría totalmente si lo preferimos de textura tierna y aspecto plano. Y si somos muy perfeccionistas podemos seguir el consejo de Ferran Adrià friendo clara y yema por separado, porque cuajan a temperaturas distintas. Este es sólo un ejemplo de cómo, con cuatro consejos básicos, podemos mejorar nuestros platos cotidianos. Pero hay muchos más. ¿Tenemos que remojar las lentejas? ¿Distinguís cómo tratar el bacalao cuando es fresco, salado o desalado? ¿Qué queso elegimos para hacer una rica tarta de queso? ¿Se puede conseguir que una hamburguesa sea fast good, rápida pero también buena? ¿Sabéis que si os queda el flan con agujeritos internos como si fuera un gruyère es porque no habéis hecho bien la cocción? Detectar los fallos que cometemos ante los fogones y solventarlos es el objetivo de este libro.
Cuando Cristina Jolonch me propuso escribir en el portal Comer de La Vanguardia una sección que detectara los principales errores de las elaboraciones culinarias caseras, no imaginaba cómo un pequeño detalle podía cambiarlo todo. Lo descubrí preguntando a cocineros y expertos de primer nivel en cada materia, que generosamente me ofrecieron sus trucos más personales. A veces depende tan solo de la temperatura del horno, del tipo de rebozado o del aceite que elegimos. Incluso del concepto que tenemos del plato. “Si a una vichyssoise le pones mucha patata ya no es una sopa fría, es un puré”, dice Romain Fornell, mientras que Oriol Ivern nos aclara que –aunque sea una idea muy extendida– el calamar a la romana no ha de quedar blandito, sino firme y crujiente.
Todo en cocina evoluciona. El pan del salmorejo ya no ha de ser obligatoriamente duro porque hace mucho que el plato dejó de ser cocina de aprovechamiento, los macarrones con un poco de imaginación pueden salir del menú infantil (como nos cuenta Ramon Freixa), y las torrijas se pueden elaborar hasta con lima kafir o haba tonka. Porque no siempre hay errores, sino diferencias por cuestión de gusto, como ocurre con las croquetas, que resultan igual de sabrosas tanto si son de masa ligera como si tienen tropezones, aunque nunca debemos equivocarnos en la fritura.
Hemos seleccionado los artículos más interesantes de los publicados hasta ahora, que recogen primeros platos de cuchara, carnes, pescados, postres y algunas salsas como la bechamel, cuyos secretos nos descubre Raül Balam Ruscalleda. Nadie mejor que él porque de adolescente elaboraba litros y litros en la originaria tienda de comestibles de su madre, Carme Ruscalleda, quien por cierto, nos ayuda con el huevo frito. No olvidamos la pizza auténtica napolitana con su rica masa, nos adentramos en el sushi con la guía del mejor maestro itamae de España, descubrimos la importancia de elegir una buena tahina para elaborar hummus con un médico y profesor palestino que es un referente en cocina árabe desde hace décadas, indagamos en la receta clásica de la paella valenciana, averiguamos si hemos de pegarle una paliza al pulpo y aprendemos cómo no errar con la popular y riquísima barbacoa.
Si Francis Paniego nos cuenta los secretos de una tortilla de patatas bien cuajada y jugosa, Paco Pérez nos explica su método para que no se nos corte la mayonesa y el rey de las patatas bravas, el bloguero Edu González, nos advierte que la tapa más popular no son unas simples patatas fritas con kétchup y mayonesa. Además, no olvidamos la importancia de la seguridad alimentaria: No evitar infecciones bacterianas o anisakis puede ser el peor de los errores.
No quiero olvidarme de Joel Miñana, que ha dejado por unas horas el mundo de la moda para meterse en la cocina con nosotros animando estos textos con sus exquisitos dibujos. Muchas gracias a todos los que nos han ayudado a confeccionar este manual tan práctico en unos tiempos de crisis (económica o sanitaria) en que la cocina doméstica adquiere mayor presencia y relevancia que nunca. Echadle un vistazo a estos platos sin errores y descubriréis que sois capaces de conseguir aplausos hasta friendo un huevo.
Marijo Jordan
Periodista
Patatas bravas
“La clave es que las patatas nos queden crujientes por fuera y jugosas por dentro”
Las patatas bravas hace tiempo que se han convertido en la tapa más popular, la que siempre pedimos y la que nos da la medida de la calidad de un bar. Hasta decidimos no volver si no nos convencen. Como la cerveza, eran indisociables de barras y terrazas hasta que el confinamiento, que todo lo transforma, les dio una nueva dimensión doméstica.
Que chefs reconocidos como Jordi Cruz y Alberto Chicote hayan triunfado por Instagram con sus recetas de las humildes patatas bravas, nos da la medida nostálgica que supuso el encierro. Si no se podía salir a tomarlas, las haríamos en casa. Renunciar a ellas no era una opción. Ahora bien, ¿cuántos lo intentaron y desistieron? ¿Eres uno de ellos? Si es así, no te preocupes porque estás dentro de la media ya que no es nada fácil saberlas hacer.
“Unas bravas no son unas patatas fritas con kétchup y mayonesa”, nos dice Edu González, que lleva doce años plasmando en @bravasbarcelona sus experiencias catando bravas en miles de bares.
Dedicarle poco tiempo y tirar de kétchup
El primer error que podemos cometer es tan breve de explicar como importante. Si queremos que nos queden de traca, hemos de aceptar que la elaboración lleva su tiempo. Y no es poco. Debemos conseguir que la salsa esté en su punto, freír las patatas con diversas cocciones… Las bravas no son patatas con cosas encima.
“El peor error es trabajarte mucho las patatas y terminar el plato cubriéndolo con una mayonesa de bote nada cuidada, o ponerle un buen alioli que has hecho con cuidado y estropear el plato con un kétchup industrial”, explica Edu González. “Lo mejor es mimarla, ponerle amor”. Por ello, el experto no es partidario de usar la Thermomix si lo que buscamos es acelerar el proceso. Tan solo será efectiva si le damos el tiempo necesario para que nos quede bien.
Poca atención en la selección de ingredientes
Aunque existen diferencias en la preparación de las salsas más habituales en esta elaboración, los ingredientes que utilicemos siempre han de ser de buena calidad y han de estar en el mejor estado. No vale pensar que, como es una tapa, cualquier cosa sirve. Para hacer una salsa brava canónica nos harán falta tres tipos de pimentón: el picante, el dulce y el ahumado. El pimentón de la Vera es el más tradicional. Los pondremos en la proporción que nos guste pero no nos podemos pasar o –como ocurre con la guindilla– el picante será demasiado predominante. “Si nos pasamos con el pimentón ahumado, este puede impregnar el conjunto de sabor a humo”.
Las patatas que van mejor para freír son las de tipo agria, aunque también hay quién prefiere las pontiac o incluso las monalisa. “He visto hacer maravillas con la monalisa pero se ha de trabajar con mucho cuidado porque tiene mucha agua, se reduce mucho y el resultado queda marrón”, explica el experto.
El aceite más sabroso, es sin duda el de oliva virgen extra, aunque para rebajar costos se usa el de girasol o el alto oleico porque soporta muy bien las altas temperaturas.
Creer que es un error hacer dos salsas
Aunque las clásicas llevan la salsa brava y punto, cada vez es más frecuente que te sirvan dos, la típica y un alioli. Si no eres un ortodoxo, este sistema resulta muy útil porque tienes más posibilidades de triunfar, “si una no te queda muy bien o no le gusta al comensal, tienes la otra”, apunta Edu. “Las dos salsas se ven mucho en Madrid, y a la fórmula se la conoce como bravas mixtas o bravioli (de brava y alioli)”, explica el experto de @bravasbarcelona.
El alioli es tradicional en las zonas mediterráneas. Edu cita como legendarias y muy copiadas las que elaboran en el bar Tomás de Sarrià (Barcelona), que llevan el alioli mezclado con aceite picante (con guindillas, pimentón y pimienta). Si hacéis alioli, el experto –que tiene madre catalana y padre madrileño, cosa que ayuda a entender los diferentes estilos de bravas– recomienda usar ajo en polvo para ajustar mejor la proporción.
Pensar que es un gran error poner tomate
La salsa brava original no lleva tomate, pero desde que se introdujo allá por los años setenta y ochenta, ya es un ingrediente muy habitual de este plato. ¿El motivo? Es muy simple. “La clave de su éxito es el color. Sin tomate las bravas quedaban con un tono feo, algo marrón, y el tomate les aporta una tonalidad viva y brillante”. Se añade a las elaboraciones junto al ajo y el aceite para hacer un sofrito que luego ligaremos con la roux.
La prueba de cómo ha llegado a triunfar el tomate es que templos de este platillo de Madrid, como los míticos Docamar o Las Bravas, tienen su propia salsa, y aunque la receta original sería sin tomate, “si lees los ingredientes, ves que lo incluye”. De hecho hay muchos locales “que ya la hacen con tomate y sin caldo”, cuenta el experto.
Son muy recordadas las bravas del chef Carles Abellán, con una larga reducción de tomate –hasta que queda de color granate– a la que se suelen añadir ingredientes picantes modernos como el chile jalapeño chipotle.
Infusionar demasiado rápido los ingredientes
Tanto si hacemos una salsa brava clásica como si personalizamos la receta es importante seguir un orden en la elaboración y no ir demasiado rápido.
Lo primero que haremos es pochar en aceite cebolla, ajo, pimentón y cayena (al gusto) tomándonos el tiempo necesario para que todo infusione bien. “Tenemos que conseguir que el aceite se impregne de todos los sabores, que no se nos queme el pimentón”, dice Edu, y añade: “Es como cuando hacemos una croqueta, en la que debemos unir bien jamón y bechamel”.
Una vez superado este paso, incorporamos la harina –bien tamizada– y hacemos un roux, pero sin mantequilla. “Con paciencia, para que quede bien ligado el aceite aromático con la harina”. Después añadimos el caldo poco a poco (como cuando se hace una velouté, o bechamel que lleva caldo en lugar de leche). “Es importante usar una varilla para ir removiendo y que no nos queden grumos”. Y hacerlo a fuego lento.
El caldo tradicional es de gallina aunque se puede usar también de jamón, por ejemplo. Se cocina durante unos minutos, se tritura la salsa (algo importante para mejorar y afinar su aspecto) y se pasa por un colador.
Preparar las patatas bravas como las fritas
Las patatas pueden cortarse en cachelos irregulares que quepan en la boca o bien en gajos grandes, el corte más tradicional en Castilla. En el popular bar Tomás de Barcelona, prefieren las tiras gruesas. Edu González nos recomienda el corte más fácil para hacer en casa: “Tiras delgadas porque se hacen antes”.
Si queremos que las patatas nos queden perfectas antes de freírlas deberemos cocinarlas previamente. Hay quien las hierve y quien prefiere pocharlas en aceite, pero nuestro experto es partidario de hornearlas diez minutos y, si son de la variedad monalisa, hacerlo con piel. Es mejor no usar el microondas “porque pierden textura”.
Jordi Cruz también elige el horno para confitarlas, con aceite de oliva virgen extra durante una hora a 120°C. Previamente las ha tenido en agua fría unos 15 minutos –para eliminar la fécula– y las ha secado muy bien.
La fritura posterior y definitiva –se puede aprovechar el mismo aceite del confitado– ha de ser rápida, con el aceite muy caliente para que haga el efecto de sellado y nos queden doradas por fuera y tiernas por dentro. En dos minutos ya están listas.
Ser poco creativo por temor a equivocarse
Las patatas bravas son unas de las tapas más populares y queridas, aunque también han sido objeto de deseo de grandes cocineros. La vanguardia gastronómica las ha tocado con su varita desde hace tiempo. Ya en los noventa Sergi Arola revolucionó el formato dándole literalmente la vuelta. Creó un cilindro de patata que rellenaba con la salsa brava, que lleva tomate y alioli. Una idea que ha sido tan imitada como las riquísimas bravas en forma de milhojas de Marc Gascons en El Informal.
Muy original también son los lingotes de patata de Alain Guiard en La Mundana sobre los que descansan botones de salsas y colores diversos. Una tapa preciosa inspirada en los pastelitos éclairs franceses. Y en la Bodega Manolo barcelonesa se montan unas anarcobravas con tinta de calamar al alioli.
Durante el confinamiento han triunfado en Instagram las propuestas de Jordi Cruz y de Alberto Chicote. El juez de Masterchef apuesta por una salsa brava (que lleva tomate) y una espuma de mayonesa. Chicote contó su salsa brava 2020 –que ahora recoge su recetario Cocina de Resistencia–, que es muy clásica, sin tomate ni alioli, y con caldo de jamón.
Tardar en comerlas
Las escurrimos bien sobre un papel absorbente y las cubrimos –no del todo– con la salsa.
Las patatas bravas se hacen para ser consumidas al momento. No les favorece nada guardarlas y tampoco congelarlas. Ahora bien, si has hecho salsa brava de más, Chicote aconseja guardarla en tarros o envasarla en pequeñas cantidades y reservarla en el congelador para ir sacándola cuando la necesites. “Solo tendrás que descongelarla y hervirla de nuevo”. El cocinero propone usarla también de cobertura para una pizza, acompañando mejillones al vapor, berenjenas fritas y hasta un pincho de tortilla.
Las patatas bravas han de servirse calentitas poniendo un bol de salsa junto a ellas por si alguien quiere echarse más. Si habéis hecho alioli podéis servirlo mezclado con la salsa brava o también en otro bol.
Croquetas
“Lo más importante es dominar bien las técnicas y contar con un buen producto”
“Los primeros registros de croquetas se dan en la Francia de Luis XIV, en el siglo XVII, pero es una elaboración tradicional de cocina de aprovechamiento que en España siempre se ha hecho, aunque la bechamel sea una adquisición francesa”, explica el instagramer especializado en este bocado Rubén Hernando. Que esta elaboración tenga su propia fiesta (el día internacional de la Croqueta es el 16 de enero) ya indica la relevancia de una tapa sabrosa, crujiente por fuera y cremosa por dentro, que apasiona a todos los públicos y tiene tantas recetas como paladares existen. Lo más importante, dominar bien las técnicas que intervienen (cómo hacer el roux, la bechamel, el rebozado y la fritura) y contar con un buen producto. A partir de ahí, cada maestrillo tiene su librillo. Los hay que prefieren añadirle caldo, los que optan por hacer una masa fina frente a los que la elaboran con tropezones, los que priorizan el aceite a la mantequilla y también la freidora a la sartén.
Pero hay unos errores básicos en los que nunca debes caer. Los repasamos con Hernando, que no podía apartar los ojos de su abuela haciendo croquetas de pollo cuando era niño y eso le llevó a crear en el 2016 una de las primeras cuentas de Instagram especializadas en este tema, @dona.croqueta.bcn, y con dos chefs de sobrada experiencia, Albert Ventura y Gerard Sans, cocineros de los restaurantes barceloneses Coure y El Mercader de l’Eixample, respectivamente.
Descuidar el ingrediente principal
Para hacer bien una croqueta hay que dominar las técnicas pero cuanto mejor sea el producto principal, mejor será el resultado. A partir de su experiencia probando croquetas “siempre caseras” por toda España para mostrarlas en su cuenta @dona.croqueta.bcn, Rubén Hernando constata que se pueden hacer con alimentos ultracongelados y resultar dignas y buenas, pero no alcanzaremos la perfección.
En el restaurante El Mercader de l’Eixample lo tienen claro y por eso eligen un pollo ecológico criado en libertad en la torre d’Erbull de Tremp, que asan el mismo día en que hacen las croquetas, y ponen bastante cantidad. La abuela de Hernando prefería cocinarlo un día antes de hacer la masa y dos días antes de freírlas. “Este es un plato que requiere dedicación”, apunta su nieto. La elaboración es igual de importante. Si el pollo lo hacemos a la plancha el resultado no tendrá la misma jugosidad.
En cuestión de sabor entran también en juego los caldos, como el que añade Albert Ventura (si es de pescado, le pone un fumet de ese mismo pescado) e incluso Hernando asegura que se puede prescindir de la leche en la bechamel sustituyéndola por el caldo (“para que sea más gustosa y saludable, apta incluso para intolerantes a la lactosa”), cosa que nunca hizo su abuela, por cierto. El chef Francis Paniego (El Portal de Echaurren) le pone a la bechamel de las famosas croquetas de jamón y pollo de su madre el jugo de carne que usa en el redondo de ternera para darle un toque de sabor. Por su lado, Albert Ventura intensifica el gusto de las de jamón “hirviendo la leche e infusionando en ella toda la noche huesos del jamón”.
Bechamel cortada o con grumos
La bechamel es fundamental para obtener una buena croqueta. Es importante que a las verduras (o solo cebolla) que estamos pochando en aceite o mantequilla les vayamos añadiendo harina poco a poco en las proporciones adecuadas, y “mejor tamizada por un colador”, cuenta Gerard Sans. Cuando tenemos ese roux preparado, llega el momento de añadir la leche, que es imprescindible que sea caliente. Albert Ventura prefiere poner un 50% del caldo con el que se ha cocido el pollo y un otro 50% de leche: “Todo ha de estar calentito, el sofrito, la leche, el caldo… En la elaboración de la masa de las croquetas has de ir poco a poco pero sin dejar que nada se enfríe”. También se nos puede cortar la bechamel si después de añadir el pollo, el pescado o el jamón cocemos demasiado la masa: “tan solo requiere que integremos bien los productos, y retiramos”, apunta.
El chef de Coure considera imprescindible calcular bien la harina: “No hay que abusar para poder favorecer el gusto y la textura de la croqueta, tan solo cuando hacemos croquetas de jamón buscamos una bechamel más dura, más enharinada”.
Hemos de remover la mezcla con las varillas manuales cuidadosamente con fuego bajo hasta “que tome un color rosado, que no moreno, porque entonces estaría quemado”, explica Gerard Sans y nos avisa que en esta preparación la bechamel va a hacer de conductor “por tanto será mejor que nos quede un poco más espesa que la de los canelones”. Ventura nos advierte que si hay mucha bechamel y poca sustancia eliminaremos el gusto principal de la croqueta.
Agobiarse con la elección del aceite
No hay ley escrita en lo que hace referencia al aceite que debemos emplear. Albert Ventura (que en su restaurante barcelonés elabora una reconocidísima croqueta con tropezones de pollo), pocha cebolla y puerro en una mitad de mantequilla y una mitad de aceite del asado del pollo “para que quede impregnado el gustito”.
Gerard Sans prefiere hacerlo solo con mantequilla. Cuando toca freír el rebozado, los dos optan por un aceite de oliva suave, “no hace falta que sea extra virgen de oliva porque aguanta poca temperatura y el sabor ya lo toma del producto principal. Si usamos freidora, lo ideal es el aceite de giralsol alto oleico que soporta bien el calor”. En la elaboración de croquetas, el experto catador instagramer Rubén Hernando nos explica que la mantequilla se usa más en el centro de España, donde gusta mucho la bechamel clásica, que en la zona norte o en el área del Mediterráneo. Él no vio nunca a su abuela hacer croquetas con ella. “Para mí, si tienes un buen producto de base, con sus grasas, y un aceite de oliva, es suficiente”.
Masa sin la consistencia apropiada
La consistencia de la masa de la croqueta es también una cuestión de gustos. Aunque está claro que no debe ser ni excesivamente líquida ni mazacote, hay dos escuelas. Algunos como Albert Ventura optan por hacer que se note de qué está hecha la croqueta mientras que otros prefieren destacar la cremosidad de la bechamel. Para nada se le ocurriría al chef del Coure pasar por un robot de cocina el pollo asado. “Lo troceo grande, que se note”, dice. También Rubén Hernando admite que disfruta más con esta técnica: “Respeto mucho las croquetas de textura muy cremosa pero me gusta más ver el producto, ya sea carne, pollo o boletus, hay que picarlo sin machacarlo”.
En cambio, las croquetas de pollo y jamón de Francis Paniego tienen una masa fina y cremosa elaborada con el jamón muy picado y el pollo muy triturado.
La masa sin enfriar ni reposar
Una vez tenemos bien ligada la masa de las croquetas, debemos estirarla, “con ayuda de una cuchara o lengua pastelera para que se atempere más rápido”, explica Sans que, antes de meterla en la nevera, la introduce en una bandeja y la cubre con un film transparente (que ha de tocar la superficie) para evitar que aparezca una fea costra seca. Es imprescindible enfriar la masa. “Cuanto antes se enfríe más tiempo podremos conservarla”, apunta Ventura, aunque hemos de tener en cuenta que las elaboraciones muy calientes pueden perjudicar el frigorífico y los alimentos que las rodean. Hay quien la tiene un día entero o una noche en frío, pero en el Coure la introducen tres horas, el tiempo justo para enfriarse, y ya pasan a hacer las bolas. “Si está fría coge cuerpo, es más fácil de manipular, y quedan mejor las bolas”, explica Sans.
Croquetas demasiado grandes
Una vez tenemos la masa a punto, resulta bastante sencillo cortarla en forma de churros y estos a su vez en porciones. Podemos hacer las croquetas del tamaño que queramos, ya sea microcroqueta o croquetón, pero lo más usual y cómodo a la hora de freír según los expertos es que pese 30-35 gramos. “Es más difícil que te sirvan una buena croqueta grande que una mediana porque la grande suele llevar menos producto y más bechamel”, apunta Hernando. “Si tiene entre 30 y 45 gramos con el primer bocado la disfrutas y con el segundo la terminas, es la medida ideal”.
Albert Ventura cree que el croquetón puede quedarnos bien siempre que controlemos bien la temperatura del aceite de la fritura. El chef del Coure nos advierte de la importancia de no hacer las croquetas con las manos, aunque estén limpias porque siempre estropean la forma: “Es mucho mejor utilizar dos cucharas”.
Rebozar las croquetas con las manos húmedas
Antes de rebozar las croquetas con huevo y pan rallado, ¿debemos enharinarlas? Gerard Sans les pasa una fina capa de harina para darles mayor consistencia, pero advierte que “ha de ser muy poca, tirada con un colador por encima”. Ventura prescinde de ese paso y las reboza directamente en huevo y pan rallado de tipo payés sin la costra y pasado por la Thermomix: “La enciendo y la apago sucesivamente varias veces para que no me quede un polvo, quiero trocitos de pan, no pan rallado”.