Дух кулинарного искусства

Книга выпущена в рамках совместной издательской программы Ad Marginem и ABCdesign

Редактура, комментарии и послесловие: Сергей Фофанов

Редактор издания благодарит Вольфганга Виттрока (Wolfgang Wittrock) за помощь в приобретении прав на использование иллюстраций.

© ООО «Ад Маргинем Пресс», 2026

Карл Фридрих Людвиг Феликс фон Румор родился 6 января 1785 года в Рейнхардтгримма под Дрезденом и умер 25 июля 1843 года в Дрездене. Немецкий историк искусства, писатель, художник и график, историк сельского хозяйства, гастрософ[1], коллекционер живописи и меценат.

Йохан Петер фон Лангер. Портрет Карла Фридриха фон Румора © Staatliche Graphische Sammlung München

Предисловие ко второму изданию

Любезный читатель! Хотя из жизненного опыта известно, что предисловия никто никогда не читает, я в то же время знаю, что они являются частью литературной униформы и неотвратимы в качестве обрамления книг. Но предисловия к разным изданиям должны различаться. Предисловие к первому изданию обычно извиняется за дерзость автора, за его противоречивость, его самонадеянную уверенность, что он якобы разбирается в деле лучше, чем его предшественники. Предисловия ко второму и последующим изданиям уже выражают некоторую успокоенность. Предполагается, что читатель уже завоеван, его мнение заведомо благоприятно; посему автор чувствует себя большим человеком, из уст которого публика с интересом и даже с жадностью ловит мелкие обстоятельства возникновения его труда. Вот и я, любезный читатель, тоже позволю себе коснуться истории создания сей книги.

Большим событиям зачастую предшествуют малозначительные поводы: оплеухи, сломанные спинки стульев и тому подобное. Потому и мне не зазорно признаться, что мой труд в некоторых главах начинается с того, что подвергает осмеянию – но беззлобному – некоторые эстетические общеизвестные истины и ключевые слова, применяя их к презренному искусству[2]. При неограниченной, нетвердой, шаткой универсальности их бытового употребления они, мне кажется, подойдут к любому искусству, к тому и этому; причем с выигрышем для обоих.

В результате чего мой личный повар, знаменитый Йозеф Кёниг[3], настойчиво и неоднократно требовал от меня участвовать в воспитании его подрастающих сыновей больше, чем мне бы того хотелось. Поэтому мне, после многих других попыток, не оставалось иного выхода, как дать необходимое продолжение лишь одному началу в виде книги, которую любящий отец мог бы продавать в своих семейных целях. Он и нашел для нее издателя. – Поэтому сей труд в собственном смысле есть бенефис, благотворительное представление – не в пользу автора, а в пользу исполнителя, то есть пластического выразителя.

С этой благородной, по общим представлениям немецкой морали, целью я связывал другую – может быть, высшую – по крайней мере, более общую: привлечь внимание хозяйствующей публики как к продуктам земли, долгое время недооцененным, так и к общедоступному средству устранить или хотя бы уменьшить их отрицательные свойства.

Как известно, Северная Германия пребывала после Базельского договора 1794 года в состоянии надежного мира до 1806 года[4]; она пахала всё это время для воюющих стран, спрос которых держал цены на продовольствие достаточно постоянными, что лучше всякого искусства и науки позволило удвоить продукт северогерманского земледелия.

Курс на увеличение продукции продолжается, тогда как внешний рынок после установления всеобщего мира[5] частью совсем закрылся, частью стал допускать и новые поступления. Средиземноморье снабжается из Египта, Южной России, а в последнее время даже из давно забытой Сардинии; из Вест-Индии, из западных штатов Северной Америки; из стран, в которых урожай получают на плодородных почвах без больших затрат, посредством принудительного и рабского труда, поэтому при любой цене продукты продаются не в убыток, а с прибылью.

Из-за условий, здесь изменившихся, а там остающихся прежними, у нас неизбежно возникло пагубное переполнение рынка, отсюда последовало снижение цен на первичную продукцию земледелия, эти цены скоро перестали покрывать затраты производства. Бедствие, вызванное этим расхождением, не было бедствием лишь землевладельцев или арендаторов пустующих земель, как иногда говорили, отрицая жалобы крестьян; оно было всеобщим. Если собственники и арендаторы платят налоги нерегулярно, отказываясь от всяких необязательных расходов, а временами оставляя неоплаченными даже уже наступившие обязательства, то и в остальных ветвях делопроизводства и продовольственного обеспечения наступят задержки; кто-нибудь будет отрицать справедливость моих предвидений? – после того, как мы уже видели, что правительствам, при наибольшем благоприятствовании со стороны природы, приходилось поддерживать выплатами целые провинции, как подпирают яблони при слишком богатом урожае плодов.

Да, у человека не хватало ума, который я, кстати, очень ценю, в недавние годы правильно распорядиться благословением природы. С накоплением, единственным всерьез примененным средством, ужасу пришел конец. Запроектированное общество потребления, идущее рука об руку с имеющимися обществами земледелия и накопления, потерпело поражение, еще не успев заслужить это название, из-за полного отсутствия волевой энергии и ясного понимания условий и потребностей времени. Скорее повезет превратить сгнившее зерно в зерновые акции, как предложил один странный человек, не знаю, в шутку или всерьез, лет десять назад. Ибо во многом наши современники подобны стаду, которое всемирно известный Джон Ло[6] заманил в пропасть своими акциями Миссисипской компании[7], как некогда в Византийской империи фальшивый мессия заманил тридцать тысяч евреев в Эгейское море[8]. Обоих впоследствии считали ряженой нечистой силой; или самих себя прельщенными идиотами, теперь уже не узнать.

Теперь бы я не стал возмущаться этими странными недоразумениями, если бы не было в государственной экономике общеизвестного, признанного и принятого правила, что продукты, которые нельзя долго держать сырыми и сбывать с прибылью, неотвратимо следует перерабатывать, превращать в искусственные продукты; по обстоятельствам, продавать их за границу или использовать у себя или совмещать то и другое. Кто же не знает, что, например, продукция из шерсти при уменьшении спроса либо сокращается, либо ведет к производству платков и ковров. Лен и коноплю превращают в холст и парусину, рудники – в предприятия по работе со сталью и железом. Отсюда недалеко и до того, чтобы признанный, неопровержимый принцип применить и к тем продуктам питания, избыток которых вызывал столь серьезные затруднения. Ибо это столь же верно, как и предыдущее: что улучшенное полеводство – после того, как прекратится искусственный рост цен, который благоприятствовал его прогрессу, – неизбежно будет отставать, если ему не обеспечить надежный, неизменный рынок через всеобщее улучшение народного питания.

Я полагаю, что, улучшив столь важное производство пива, например, по старому баварскому образцу[9]; увеличив потребление муки более мелкого помола; приучив к более сытному и жирному мясу крупного рогатого скота и птицы, можно было бы заметно уменьшить имеющуюся зерновую массу. Это не так уж и много, что в хорошие годы порождает представление о неисчерпаемом изобилии и достатке за счет этих низких цен. Если бы удалось справиться с этим избытком, сделать его полезным, то спрос стал бы оживленным, спекуляция держалась начеку, чтобы ее не спугнули; что всегда приводит к тому, что устанавливаются средние цены, единственно желательные, потому что они выверены и в силу этого равномерно полезны для всех.

Скромно и тонко пробудить эти мысли, возбудить у понимающего, сообразительного немца аппетит к тому, чтобы использовать продукт своей земли не столько ради преходящего вкусового удовольствия, сколько ради долгого, крепкого здоровья[10]; для этого перед тобой, бесценный читатель, превосходная книга, которую я предлагаю тебе вторично – расширенную и улучшенную. Пусть это издание окажет на твою жизненную установку большее влияние, чем оказало первое. Пусть впредь ты станешь благосклоннее к тонкому аромату легко добытой кухонной зелени, к добротным и хорошо приготовленным качественным продуктам твоей страны[11]. Тем самым ты поспособствуешь важной ветви немецкого усердия, при этом и сам с большой вероятностью почувствуешь себя куда лучше, чем прежде.

Достигну ли я хотя бы нескольких из этих различных целей, а то и всех, а может, и вовсе ни одной? Конечно, железо не куется с первого удара так, как хотелось бы. – В любом случае моя книга будет продаваться на благо потомков моего повара, то есть хотя бы одна эта цель будет достигнута. С другой стороны, я не могу не признаться со стыдом, что мой труд не оказал ни малейшего влияния на воззрения государственных экономистов. Конечно, это куда как изощренная мысль: что продукты питания – самый богатый предмет внутренней торговли. Как можно было бы отследить по этой раздробленной мелкой торговле страны, с ее городскими рынками и кухнями, годовой оборот отрасли? – никак, и тем не менее его принято считать за мелочь. Ибо если сравнить расходы упорядоченных городских домохозяйств на плиту и подвал с расходами на одежду, приборы и другие надобности, то окажется, что первые в большинстве случаев достигают половины всего, а у более бедных и намного превосходят половину. – Но, с другой стороны, я должен признать, что наши государственные экономисты, которые считают лишь в миллионах, могут рассматривать продукты питания как достойный их высокого внимания объект торговли только после того, как преобразуют их в склады и грузы в магазинах и на кораблях. Они, пожалуй, с презрением поглядывают на англичан, этих богачей! – которые, как бы ни были они богаты, обращают такое внимание на торговлю продуктами питания и держатся так, будто считают ее едва ли не самой значительной из ветвей внутреннего производства.

После такого основательного подсчета мне не остается ничего другого, как упомянуть одно странное, собственно, даже личное обстоятельство, в которое я попал, сам того не желая, только благодаря этой книге. Однако мне придется подойти к делу исторически.

Еще совсем недавно – кто же не помнит! – женщин держали, в том числе и в Германии, в своего рода подчинении и услужении, дом и кухня поручались им как ответственная должность наподобие министерства. Такое положение, слава небу, с некоторых пор изменилось. Уже нигде не услышишь такие грубые напоминания, такие строгие, граничащие с обвинением упреки, которые в прежние времена нередко доводили женщин до слез. Но всё же, хотя теперь женщины и перестали считать себя обязанными заботиться о кухне и домашнем хозяйстве, но, с другой стороны, не отказываются от претензии управлять этим исключительно важным департаментом. Они делают это как мужчины, которые тоже любят удерживать за собой целую отрасль промышленности или брать на себя еще одну, вести которую как следует у них нет ни времени, ни желания, ни способности. – По этой причине прежнее издание настоящего труда часто казалось женщинам то вторжением в их полномочия, то докучливым, нежеланным напоминанием об устаревшем, забытом долге.

И что же это теперь? – Вторжение? – в этом случае на женщине висит признанный по всей форме долг деятельно представлять состояние своего дома. Если же это напоминание о ненавистных и давно отринутых обязанностях, то оно не может одновременно пониматься как вторжение. – Но все же, как мне быть? Женщины, которые не затрудняют себя последовательностью и различением, не видят в этом вообще никакой почвы.

Вот и всё, чтобы показать, что мой труд имеет причиной своего возникновения в высшей степени нравственные, филантропические и патриотические побуждения, что хотя и делает честь моему характеру, но не способствует тому, чтобы снискать большей благосклонности к самой работе. На сегодняшний вкус всякому произведению искусства подобает немного чертовщины[12]; поэтому я в свое время с удовольствием услышал, что испокон веку во всём – наряду с прямым смыслом – предполагается и ищется также и второй, или так называемый двойной смысл. – Ну и на здоровье; ибо, если что-то вообще истинно и действенно, оно может, прямо скажем, действовать на всё и на всякого.

Предисловие издателя

Сочинитель этой книги обладает в своем предмете, наряду с редкостным знанием дела и навыками, также умением находить сравнения, которые позволяют ему извлечь нечто отвлеченное и общее из дела, задачей которого видится лишь узкое применение.

Между тем как раз серьезность и чуть ли не научная строгость нашего автора бросается некоторым в глаза как нечто новое и избыточное. Поскольку кулинарное искусство в последнее время редко предстает нам во всём своем значении и в полноте влияния на телесное и душевное благополучие человечества. Правда, уже предпринимались попытки придать земледелию и животноводству научный облик; даже поэты не чурались посвящать свое вдохновение земледелию[14]; государственные экономисты наконец-то всякий день соревнуются с гуманистами в стремлении распространить по всей земле все роды и виды съедобных растений и животных. Однако, как это часто бывает, останавливаешься и топчешься на полпути; и тот научный, поэтический, государственно-экономический гул до сих пор завершался пристыженным молчанием, как только дело доходило до приготовления или обработки тех же сырых питательных веществ, к обладанию которыми, казалось, ты только что стремился. Эти благородные человеколюбцы не решаются выйти на свет, например, с изобретением супа для бедных, на котором в эти времена сокращения избытка общего благополучия не сделаешь себе существенной прибыли. Ибо им почему-то стыдно признаться, что они так усердно хозяйствуют лишь ради того, чтобы дать людям лучший хлеб и более жирную убоину. Им предпочтительней, чтобы люди думали, будто все улучшения в земледелии направлены лишь на оживление торговли или рост оборота денег, чем сказать себе и другим, что вообще очень много сил прилагают к тому, чтобы дать людям лучшее пропитание.

Однако я далек от того, чтобы в том благородном стыде, который обычно чувствует бóльшая часть наших современников при упоминании варева и еды, недооценить нежное чувство человеческого достоинства. Поэтому я охотно присоединяюсь к общеизвестному выражению, что человек ест, чтобы жить, а не живет, чтобы есть[15]. Но разве как раз из этого не следует, что человек должен есть разумно, а в выборе и приготовлении своей пищи, равно как и в других вещах, должен проявлять рассудок?

Разумеется, он должен ради здоровья есть радостно, по убеждению умеренно, по разумению качественно; и не надо тщетно уговаривать себя, будто пренебрежение к пище, которое, прямо скажем, исходит из лености, есть проявление стоической мудрости.

Но когда я стараюсь то направление мысли, которому я сам придал первый толчок, защитить от предубеждений современников, мне неизбежно приходится с надеждой оглядываться на классическую старину. Она в целом здоровая, естественная и говорящая напрямик, она подходит к кулинарному искусству без стыда и боязни, как к любому другому предмету, который более или менее действует на благо человека. Песнопения Гомера изображают нам пиры героев с явной благосклонностью к сочной пище, щедро отмеренной первобытному племени. Позднее пиры становятся фоном для философских изысканий[16]. Качество и действие питательных веществ занимают, наконец, философствующих врачей и ученых, в том числе и Гиппократа[17], и Галена[18], ибо выбор и приготовление блюд кажутся с тех пор важными и для всех врачей[19], которых вообще занимало здоровье рода человеческого. Но в Древнем Риме введение важных овощных культур приобретало эпитеты знатных родов: «лентулус»[20], «пизо»[21], «цицерон»[22]; и римская литература наполнилась прекрасными намеками на историю кулинарного искусства древних, которыми новые археологи еще не в полной мере насладились.

Совсем иначе, хотя вместе с тем и менее достойно, но всё-таки с несравненно большей требовательностью к достоинству предмета, ведут себя писатели большинства новых наций. Вряд ли посмеет где-то появиться стихотворная пастораль, воспевающая молочные продукты или выпечку; а вот картофель воспевается не раз, конечно, не без оглядки на его округлую форму, отвечающую представлениям о красоте. Я тоже не могу не отметить, что пишущие о путешествиях здесь составляют исключение и выделяются своим похвальным аппетитом и славятся особым вниманием ко всему съедобному. Но поскольку поездки по морям и странам обостряют аппетит[23], к тому же голод есть лучшая приправа, то их заслуга ставится не так высоко; да, видимо, можно принять, что их привлекательные изображения некоторых блюд и обедов не имеют научной или гуманистической цели, а скорее представляют собой сердечное излияние (reine Herzensergießungen)[24].

Но не следует упрекать меня в том, что нарастающее у нас количество поваренных книг или собраний рецептов я не причисляю к произведениям интеллектуального труда и не признаю в качестве доказательства того, что наши современники понятным и достойным образом занимаются кулинарным искусством. Поскольку эти книги – как мало-мальски полезные, так и масса совершенно никуда не годных – все происходят либо из банального, непритязательного опыта, либо прямо-таки из компиляций[25], лишенных какого-либо научного смысла. Я воздержусь распространяться об этом дальше и сошлюсь в этом отношении на замечания, которые приводит в ходе своей книги наш автор. Было бы несправедливо по отношению к нему ставить его труд в один ряд с упомянутыми поваренными книгами. Конечно, это не строго научно как по форме, так и потому, что не все умудрены в естественных науках, в механике и химии и не могут воспользоваться преимуществами, которые эти науки могли бы предоставить кулинарному искусству. Между тем его книга всё же содержит наконец-то некоторые правильные принципы; в ней есть точные замечания и полезные советы по применению; короче, искусство здесь идет к самопознанию, а его теория – в становлении.

Приведенные в приложении маленькие наблюдения о подаче и очередности блюд, о моральных причинах, которые повышают или понижают уровень удовольствия[26], способствуют пищеварению или замедляют его, с высокой вероятностью были усвоены человеком, стоящим за спинкой стула[27], то есть там, откуда большинство сотрапезников в наименьшей степени ожидают, что за ними будут наблюдать.

Та доля участия, которую я сам принял в создании этого произведения, сравнительно мала и столь ограничена внешними рамками и единичными замечаниями, что мне даже неловко сопровождать его предваряющими строками и пускать в мир с весьма умеренной, на мой скромный взгляд, похвалой.

Введение

Поездки, возможность которых мне предоставляла моя прежняя служба, были сопряжены с чтением старинных и новейших текстов, где речь шла о моем любимом предмете или хотя бы касалась его. Они побудили меня осознать, что кулинарное искусство связано с национальным характером, с формированием духа народов – короче, с самыми общими и самыми высшими интересами человеческого рода. Трудно поверить, как сильно это наблюдение подстегнуло мой интерес к этому искусству и его научному рассмотрению.

Не так просто прийти к смелому выводу, что культурный уровень народа всегда можно распознать по смыслу и пониманию, которое открывается историческому взгляду в выборе и приготовлении его обычных блюд. От отвратительной пищи эскимоса и коряка[28] до вкусной и питательной простоты культурного, но еще далеко не сверхпросвещенного народа есть бесконечное множество промежуточных ступеней, которые, если задуматься, всякий раз в точности соответствуют чувственно-нравственной культуре нации. Тупые, тугодумные народы любят набивать утробу неудобоваримой, частой пищей, подобно откормочным животным[29]. Умные, энергично действующие народы любят продукты, которые возбуждают вкусовые нервы, не очень отягощая при этом живот. Глубокомысленные, задумчивые народы отдают предпочтение спокойным продуктам, не привлекающим внимание своим выдающимся вкусом и не отягощающим пищеварение.

Проследить эти отклонения по всем переходам и ступеням – такая задача заставила бы попотеть самых великих историков. Нам же надлежит скорее уберечь наш труд от подозрения, будто он стремится доставить наслаждение богатым; поскольку там, где речь заходит о пище, человек склонен думать о лакомствах. Ведь в отличие от гренландцев, поедающих китов, и от прочих отталкивающих сыроедов, у цивилизованных народов принято, чаще всего в сопровождение изысканного вкуса в литературе и искусстве, ступать на стадию некоторой утонченности кулинарного искусства[30]. А поскольку любая крайность очень скоро привлекает и свою противоположность, то эта утонченность тут же оказывается в сопровождении презренной небрежности, и в кулинарном искусстве образуются как бы две секты, которые какое-то время уравновешивают друг друга, как эпикурейцы и стоики. Но как раз из-за этой противоположности возникают два больших порока – чревоугодие, и из-за своего более широко распространения еще несравненно худшее – сладкоежество. Будучи далеким от желания когда-либо давать этим вырождениям слово, я намереваюсь своим писанием как раз противодействовать им[31].

Под чревоугодием я понимаю известное расточительное обжорство или прожорливое расточительство, которое, кажется, свойственно таким богачам, которые своими земными благами обязаны скорее холодной расчетливости и себялюбию; которые, следовательно, совершенно не способны к благожелательному, великодушному применению своих избытков[32] в живой человеческой деятельности. Характер чревоугодия – алчность к любому лакомству, с пренебрежением к более качественному, лишь бы близко лежало и дешево стоило. Далее к чревоугодию относится возбуждение аппетита из-за редкости, смены и разнообразия, а также помощь усвоению пищи всякими приемами. Во всех этих капризах и приемах древние римляне дали всем потомкам пример, который не так легко превзойти ни по чрезвычайной глупости, ни по величине затрат. По крайней мере, нигде после распада Римской империи уже не скапливались такие непомерные богатства, нигде больше они не проматывались столь глубоко порочными людьми; и трудно сыскать такое удачное средоточие для объединения всяческих яств со всего мира, каким был Рим. Однако никакой другой пример ни в древнем, ни в новом мире не показывает так ясно, что всех сокровищ и всех лакомств земли не хватит, чтобы обеспечить чревоугоднику самому или народу, кормящему эту омелу[33], вкусную и здоровую пищу, потому что ошибочный взгляд на кулинарное искусство мгновенно уничтожает все преимущества правильно наполненного рынка. Римская кухня и впрямь была уже, как писал Гораций, накануне полного неразличения съедобных вещей и всюду впадала в мертвые, извращенные способы приготовления[34]. Но когда кулинар Апиций[35] два века спустя писал ту поваренную книгу, которая послужила образцом всем современным по форме и направлению, оттуда уже исчез всякий след признания хорошего свойства, присущего каждому продукту питания; казалось вершиной искусства уничтожение характера всякого блюда путем переработки и смешивания. Однако даже свекла, поджаренная в горячей золе, понравилась депутатам Самния[36] и показалась утонченным блюдом неиспорченному вкусу по сравнению с переперченным бульоном и фаршем, который рекомендовал Апиций.

Нижеследующее есть пример его разрушительной кулинарии[37]. «Поджарь свиную печень, да очисти ее после этого от всякой кожицы; перед этим измельчи перец, раут и рыбный зельц[38] и добавь туда твою печень и перемешай как для мясных клецек. Налепи из этого клецки[39], заверни их с несколькими лавровыми листиками в сетку[40] и вывеси коптиться в дыму сколько тебе угодно. Когда захочешь это съесть, извлеки из дыма и заново поджарь. Откинь в сухую ступку, туда же перец, любисток, майоран – и растолки. Подлей немного рыбного зельца, добавь отваренный мозг, тщательно перемешай, чтобы не было прожилок. Влей туда пять яичных желтков и промеси, чтобы образовалась однородная масса; смешай ее с рыбным зельцем, помести в железную сковороду и вари в ней. Когда сварится, вывали массу на чистый стол и нарежь небольшими кубиками. Брось в ступку перец, любисток и майоран и растолки. Смешай всё в котле и разогрей. Когда разогреется, вынь, раскроши, дай загустеть и опрокинь в миску. Посыпь перцем и подавай».