Вешенка: великое будущее

Вот уже пятнадцать лет, как вешенке стали уделять внимание в научно – популярных изданиях. За это время многое было сделано в совершенствовании технологических приёмов по её выращиванию, хранению, переработке. Во многих семьях она перестала быть «экзотическим фруктом». Наконец грибы стали выращивать не столько ради биоконверсии отходов сельскохозяйственного производства, сколько для обеспечения людей полноценными и вкусными продуктами питания. А это требует высокой культуры производства (подбора субстрата, условий, технологических приёмов для выращивания, сбора, транспортировки, хранения, предложения), переработки и предложения грибов. Тем не менее, пока во многих регионах грибов как не было, так и нет, а в других – способ их предложения мало чем отличается от советского «бери что дают». Поэтому при создании книги мы руководствовались следующими целями:

1) показать перспективы развития отрасли и помочь начинающим грибоводам найти свой путь;

2) поделиться опытом, создав простое, доходчивое и полезное руководство по выращиванию вешенки для людей, ничем похожим до этого не занимавшимся;

3) помочь оценить предлагаемые технологические схемы, штаммы, организационные решения, чтобы избежать напрасных издержек и выбрать лучшее для конкретных условий.

А поскольку не вся информация о грибах представляет бесспорную ценность для начинающих грибоводов, то в книге нашли отражение только самые необходимые сведения, пропущенные через призму личного опыта и практической ценности.

Знакомство с грибоводством мы начнём с рассмотрения перспектив развития отрасли, преимуществ и возможностей её развития, потребительских особенностях рынка грибов, что может пригодиться при долговременном планировании развития. После этого мы остановимся на актуальном для многих грибоводов вопросе – как выбрать правильный штамм вешенки и подобрать наилучшие условия для получения максимального урожая качественных грибов. Затем подробно рассмотрим наиболее часто встречающиеся виды субстрата для выращивания грибов, технологические этапы и приёмы выращивания. Параллельно приводятся примеры практического решения возникающих при выращивании вешенки проблем. Рассмотрение технологических приёмов завершает сбор и сортировка грибов, вопросы экологии и охраны труда. А в конце приводятся несколько простых и практичных советов приготовления вешенки.

1.1. Что такое грибы и с чем их едят

Грибы являются натуральным и ценным продуктом питания, известным человеку издревле. Они могут быть как приготовлены в виде самостоятельного блюда, так и использоваться в качестве ингредиентов при приготовлении других блюд или для украшения стола. Употребление грибов в пищу разнообразит стол и принесёт неоспоримую пользу здоровью.

О пользе грибов написано немало. В ряду привычных для нас продуктов питания растительного и животного происхождения грибы занимают особое положение. Подобно растениям они не содержат холестерина, животных жиров, но при этом они питательны и в ряде блюд могут частично или полностью заменять продукты животноводства. Особенно это свойство грибов актуально для людей среднего и старше среднего возраста – его по достоинству оценят читатели, которые хотят прожить со вкусом, долго и активно. Регулярное употребление грибов в пищу предупреждает отложение холестериновых бляшек на стенках сосудов, улучшает периферическое кровоснабжение, снижает содержание сахара в крови, предупреждает развитие воспалений и опухолей, способствует выводу радиоактивных элементов, а также, как следствие, замедляет и ослабляет развитие многих так называемых профессиональных, хронических и возрастных заболеваний, таких как склероз, анемия, нестабильное кровяное давление, сахарный диабет, половое бессилие, повышает сопротивляемость организма болезням. Все грибы содержат клетчатку, которая улучшает перистальтику. Однако, в отличие от растительной, она представлена не целлюлозой, а микохитином.

Многие из нас ещё с детства помнят грибную охоту. Сколько азарта, удовольствия несёт поиск грибов. И на сколько приятны только что со сковороды, недавно собранные своими руками жареные грибы со сметаной! Те, кто помнят подобные мгновенья, подтвердят, что настоящими могут быть только грибы, выросшие в естественных условиях, на природе. Но так ли это на самом деле – давайте разберёмся вместе.

В непродолжительный грибной сезон (редко где превышающий один – три месяца в году) под берёзой или под сосной, на опушке или в цветущей степи появляются на поверхности упругие соблазнительные шляпки. Большинство из них съедобные – безусловно, вы знаете какие. Я сам люблю собирать грибы, но чаще мне приходится довольствоваться покупными – когда времени нет, а когда и не сезон.

Вот подходите вы к продавцу с надеждой купить только что собранных грибочков. А знаете ли вы, не опасны ли они? Произрастая в естественных условиях, гриб вынужден питаться тем, что его окружает, накапливая в том числе и вредные химические соединения, опасность которых, размышляя у прилавка, вряд ли определишь – как правило, грибы одинаково хорошо растут и в экологически чистых районах, и на свалках, придорожных лесополосах, по соседству с предприятиями химической промышленности, в другой плохо охраняемой заражённой местности. Не будет лишним напомнить, что большинство вредных веществ, таких как соли тяжёлых металлов, радиоактивные вещества, фенол или пестициды, сохраняются при переработке грибов.

Предположим, что вам все – таки удалось убедиться, что грибочки из экологически чистой местности. Вы их решили посолить или замариновать. Прошло несколько месяцев, и есть ли у вас уверенность, что грибы остались безопасными в употреблении? Большинство природных грибов растут в почве, в которой могут находиться возбудители опасных заболеваний.

Но хватит о грустном. Конечно же, далеко не так часто встречаются в продаже по – настоящему опасные природные грибы. Теперь поговорим о выращиваемых грибах. Серьёзный производитель грибов ответственно относится к качеству исходных материалов, условиям выращивания, а потому отравиться такими грибами почти невозможно. Кроме того, рачительный хозяин постарается создать наиболее благоприятные условия для роста качественного и обильного урожая, обеспечив грибы всеми необходимыми элементами питания. Грибное предприятие, в отличие от грибника с лукошком, наверняка является объектом пристального внимания государственных санитарно – гигиенических органов (представляете, что будет с бизнесом, если они в грибах что – нибудь не то найдут?). Поэтому потребление искусственно выращиваемых грибов много безопаснее, а в ряде случаев и полезнее, чем природных. К тому же, искусственно выращенные грибы не исчезают с рынка большую часть года, что переводит воспоминания о грибном сезоне в разряд эпоса – не ограничивать же себя в питании, раз не сезон?

Теперь давайте коснёмся повседневного потребления грибных блюд. Допустим, вам приходится держать низкокалорийную или вегетарианскую диету. Хотя грибы мяса и не заменят (особенно если все мысли о нём), грибы могут неплохо разнообразить стол. Благодаря своим лечебным свойствам и высокому содержанию усваиваемых белков использование грибных блюд в строгой диете поможет восстановить силы и энергию, особенно если вам приходится заниматься физическим трудом.

Существует большое количество окультуренных видов съедобных грибов. Наиболее популярными из них являются шампиньоны, вешенка, менее – шиитаке, кольцевик, зимний опёнок, рисовый гриб. На каждом из перечисленных видов мы остановимся подробнее:

Шампиньоны являются лидерами среди культивируемых грибов. Они питательны, нежны, вкусны. Однако по сравнению с вешенкой имеют ряд недостатков:

– Перед приготовлением шампиньоны приходится промывать от остатков компоста и покровного грунта. Если шляпка успела открыться, то в пластинках обязательно останется то, что будет скрипеть на зубах.

– Вот шампиньоны промыты, и их надо порезать. Так как их принято собирать нераскрывшимися, то размер одного плодового тела редко превышает в диаметре 3–4 см. Резать такие мелкие грибы долго и скучно. Сможете ли вы поручить кому – нибудь эту ответственную работу, особенно если домочадцы уже стучат по столу ложками?

– Вы купили грибы зимой на улице по пути с работы. Прошло полчаса, и они поплыли – стали дряблыми и водянистыми! Вот незадача – шампиньоны не переносят мороза!

– Шампиньоны не всегда можно купить, да и стоят они иногда дороговато, потому что выращивать их не легко: приготовление компоста – уже целая наука, а ещё целый ряд трудоёмких операций (взять хотя бы сбор и чистку плодовых тел). К тому же, как уже было отмечено, чтобы шампиньоны дошли до стола, их необходимо умело сохранить.

Кольцевик, навозник, рисовый гриб уже нет – нет да появляются на рынке. При всех своих достоинствах и у них есть слабые места. Внешне плодовые тела конусовидные, не пользующиеся доверием обывателя (похожие на поганки). При жарке сильно ужариваются – относительно низкое содержание сухого вещества. При неправильном хранении темнеют и быстро теряют внешний вид (не переносят замораживания). В консервированном виде из – за прозрачных отслаивающихся плёнок имеют недостаточно привлекательный вид.

Шиитаке и зимний опёнок имеют много общего с вешенкой. В природе они, как и вешенка, растут на древесине. В мире искусственно выращиваемых грибов они скорее экзотика для богатых – из – за особенностей выращивания по себестоимости они сильно уступают вешенке, а иногда и шампиньону. Кроме того, шиитаке обладает специфическим ароматом, который не всем может понравиться, причём ножка совершенно не съедобна, а зимний опёнок очень требователен к условиям хранения и переработки (на разделочной доске искусственно выращенные зимние опята чаще представляют собой пучок вытянувшихся ножек с недоразвитыми шляпками).

Теперь стоит отметить положительные стороны, присущие только вешенке:

• Вешенка универсальна в переработке, её легко готовить, плодовые тела не надо чистить от грунта и песка.

• Плодовые тела в зависимости от условий выращивания и штамма сильно различаются по внешнему виду, форме, консистенции мякоти, составу и содержанию полезных веществ – как говорится, на любой вкус.

• Вешенка неприхотлива, так что в продаже она может быть круглый год, причём любой может вырастить грибы самостоятельно.

• Её легко хранить в замороженном виде. До одного года она не теряет своего вкуса и питательных свойств.

• При систематическом употреблении в пищу древоразрушающих грибов (а вешенка к ним относится) улучшается устойчивость организма человека к опухолевым и сосудистым заболеваниям, которые стали бичом современной цивилизации.

• К тому же, себестоимость их выращивания чаще ниже, чем при выращивании других видов грибов.

• Разве не здорово?

1.2. Грибы сегодня и завтра

Рынок искусственно выращиваемых грибов пребывал в зачаточном состоянии до начала 90-х годов. Благодаря советской системе популяризации знаний практически все знали, как полезны грибы, как их готовить, но их не было в продаже. В первые годы либерализации рынка стали появляться грибные продукты, технологии из – за рубежа и даже иностранные предприниматели, пытающиеся наладить производство грибов у нас.

Мировое производство вешенки переживает период интенсивного роста. Так, например, за последние 30 лет производство вешенки увеличилось почти в 10 раз и перевалило за 1 млн т свежих грибов, что составляет меньше, чем 150 г. на человека в год. В то же время потребление грибов в Европе и США находится на уровне 3–6 кг на человек в год. Таким образом, у отечественного рынка сохраняются перспективы такого же интенсивного развития на ближайшие 20–40 лет.

Оптовые цены на вешенку в международной торговле колеблются от 1 до 2 долларов США за 1 кг (на некоторых внутренних рынках иногда превышают 4–6 долларов США), а в пересчёте на готовые к употреблению блюда на столе потребителя цена одного килограмма вешенки как минимум утраивается. Таким образом, увеличение мирового производства грибов стимулирует развитие сопутствующих видов бизнеса, а это инвестиции в технологии, оборудование, рабочие места, общественное признание, благополучие регионов, где выращивают и потребляют грибы – возможно, и ваше достойное будущее.

Теперь разберём пример развития одного регионального рынка грибов – города Алматы. В начале 90-х лидером по поставке грибов (консервированных, сушёных и свежих) на рынок Алматы был Китай. На местном рынке появились грибные продукты из Венгрии, Польши, России. С середины 90-х начало развиваться местное грибоводство. Производство свежих грибов развивалось необыкновенными темпами (если в 1995 году в Алматы едва ли выращивалось 10 т свежих грибов, то в 2001 году было реализовано не менее 50 т свежих грибов, не считая сушёных и консервированных). Это объясняется сразу несколькими факторами:

• местные производители наиболее быстро могут реагировать на растущие требования потребителей к качеству продукции;

• производство традиционно конкурирующих с грибами продуктов (тепличных внесезонных овощей, овощных консервов и мясопродуктов) переживало не лучшие времена, что сказалось как на цене, так и на качестве предложения;

• высвобождение основных средств и ресурсов из разваливающейся структуры социалистического хозяйства позволяло получать грибы с удивительно низкой себестоимостью;

• за несколько лет покупатели распробовали вешенку, что открывает почти безграничные перспективы для развития отрасли.

Таким образом, за 6 лет рынок вырос более чем в 2 раза даже несмотря на снижение цены. Если в 1995 году 1 кг в среднем стоил 2, 5 долларов США, то в 2001 году средняя цена 1 кг грибов колебалась около 1 доллара. Отчасти драматическое снижение цены объясняется кризисом 1999 года. Отчасти – развитием технологии и конкуренции. Но в большей степени – недостаточными инвестициями в развитие рынка. Конкуренция носит скорее характер ценовой войны, когда мелкие сезонные производители производят сходный по качеству продукт и охотнее идут на снижение цены, чем на поиск более выгодных способов предложения. Отставание качества предлагаемых грибов от того, что хотел бы видеть потребитель (к сожалению, местные грибы чаще предлагаются в свежесобранном виде, реже – упакованными, очень редко – переработанными) также предопределяет недостаточную капитализацию местного рынка грибов. Таким образом, можно предположить, что только незначительно улучшив качество предложения, спрос на рынке ежегодно может увеличиваться до нескольких раз.

Давайте представим рынок крупного города через несколько благополучных лет (население около миллиона человек) – основная часть населения может позволить питаться тем, что предпочитает, а не что подешевле. Если доля потребления грибов составит 5 кг на человека в год (сопоставимо с европейским уровнем), то ежегодно город будет потреблять почти 5000 т грибной продукции (потенциально потребление грибной продукции может возрасти до 10 000 т). Если учесть, что цена на грибную продукцию в удобном для потребителей виде будет не менее 1, 5 долларов США за килограмм (в настоящее время консервированные грибы в магазинах стоят в пределах 2–4 долларов в расчёте на 1 кг свежих), то ёмкость рынка составит не менее 7, 5 миллионов долларов в год. При развитии стабильного производства появляется перспектива экспорта грибной продукции в другие регионы и за рубеж. Так стоит ли этим заниматься?

Теперь давайте посмотрим, что же такое «несколько благополучных лет» для рынка грибов. Ответ лежит в самом определении потребительского качества грибной продукции – часть рациона питания, экологически чистая, с диетологической и медицинской точек зрения полезная, низкокалорийная и не аллергенная, потенциальный заменитель мясных продуктов и некоторых видов овощей, употребляемых в виде термически обработанных, солёных или маринованных блюд. Поэтому несколькими благополучными годами может быть промежуток времени последовательного развития производства, сопутствующего бизнеса, информированности населения. Не последнюю роль играет ценовой фактор. По цене грибные продукты могут находиться между консервированными овощами и фруктами, свежими овощами и фруктами в зимний период, рыбными и мясными продуктами.

Так что грибы вряд ли можно считать недоступным по цене основной части работающего населения. Одно только выделяет их из общего ряда широко используемых продуктов – слабая информированность населения о свойствах грибов и способах их употребления.

Теперь поговорим о рынке грибов с потребительской точки зрения. Собственно рынок представляет собой цепочку приращения потребительского качества и, естественно, стоимости от свежесобранных грибов до того, как они в том или ином виде превращаются в удовлетворение конечного потребителя. Если основной продукт грибоводческого производства – свежесобранные грибы – мало подходит конкретному потребителю, то возникает необходимость в том, чтобы привести грибы в желаемый вид и сделать их доступными: они должны предлагаться в удобное время, в привлекательном виде, в удобной упаковке и подходящей обстановке. Хотя желания разных конечных потребителей очень схожи: разнообразить свой стол вкусными, полезными, питательными продуктами без особых хлопот, тем не менее существуют индивидуальные предпочтения, которые каждый конечный потребитель способен оплатить по – разному. Так, например, если преуспевающий деловой человек предпочитает их видеть как ингредиент в блюде, которое он заказывает в любимом ресторане (цена, которую он готов заплатить может достигать в пересчёте на 1 кг грибов до нескольких десятков долларов США), то пенсионеру или рядовому госслужащему чаще удаётся побаловать себя свежими грибами, купленными в конце торгового дня со скидкой. Первый тип конечного потребителя наиболее привлекателен, хотя представителей такого типа всегда кажется недостаточно. Тем не менее на рынке существует множество сегментов по покупательской способности, и те производители, которые смогут благополучно приспособиться к основным ценовым сегментам по ассортименту грибной продукции и необходимого сервиса, скорее смогут преуспеть на рынке.

Рыночный сегмент – это в первую очередь потребители. Сегмент потребителей свежих грибов имеет тенденцию к замедлению роста: несмотря на то, что он продолжает расширяться за счёт появления новых потребителей, всё больше людей отдают предпочтение полуфабрикатам как наиболее надёжным по качеству и простоте приготовления продуктам. Тем не менее в настоящее время сегмент потребителей свежих грибов остаётся самым большим. Подавляющее большинство потребителей грибов озабочены вопросом как можно сэкономить на питании, по возможности не потеряв в питательности и других полезных свойствах продукта. Так как на рынке основное предложение сложилось в виде однотипного необработанного продукта (свежесобранные грибы), то потребителю, взяв на себя обязанность дальнейшей доработки и риск несоответствующего качества, остаётся лишь выбрать подходящее соотношение цены и качества.

Фото 1. Неплохие местные грибы можно купить на базаре

Мы отлично знаем, что каждый из нас по – разному относится к тем или иным критериям качества свежих грибов и по – разному готов за них платить. Отчасти эти приоритеты зависят от сезона, цели приобретения, способа приготовления и, конечно же, материального положения. Но наверняка не многие из нас согласятся платить за точно такой же продукт большую цену. Поэтому дифференциация свежих грибов по качественным признакам напрашивается сама собой.

Вот некоторые свойства, по которым можно проводить дифференциацию:

1. Внешний вид (зрелость плодовых тел, устойчивость к растрескиванию, размер, соотношение размера шляпки и ножки, цвет и форма шляпки, насыщенность водой, наличие следов болезней, вредителей, постороннего материала, длительности и способа транспортировки/хранения и т. д.).

2. Питательность и вкусовые качества (зависят от субстрата, штамма грибов, условий выращивания, длительности и условий транспортировки/хранения, волны плодоношения, зрелости плодовых тел, соотношения размеров шляпки и ножки, насыщенности водой, наличия следов болезней, вредителей, постороннего материала и т. д.).

3. Удобство в употреблении (место и время продажи, качество обслуживания, упаковка, обработка/сортировка плодовых тел перед продажей и т. д.).

4. Престижность (популярность точки реализации, продукта, блюда с его содержанием, узнаваемость торговой марки, фирменная упаковка и т. д.).

Таким образом, проводя нехитрую сортировку/доработку свежих грибов и проявляя требовательность к условиям розничной продажи, можно существенно расширить ассортимент, тем самым повысив удовлетворение конечных потребителей и, как следствие, прибыльность производства.

Значительно упрощает процесс нахождения продуктом потребителя упаковка. В открытом виде, особенно в жаркий летний день или на ветру, свежие грибы быстро теряют привлекательный вид. Но даже если кто – либо соблазнится на них, то предстоит сложная процедура притирки интересов продавца и покупателя: покупатель хочет получше, подешевле и побыстрее, в то время как продавцу необходимо продать весь товар, причём по высокой цене. Не всякий продавец охотно взвесит 150–200 г, да и идти на базар за таким количеством не стоит – может, в этом причина низкого спроса на свежие грибы? С упакованными грибами такого не бывает – бери и порядок! Тесное и продолжительное общение покупателя и продавца теряет привычную необходимость. Теперь грибы – предмет штучной торговли. А если упаковка в 200 г. замечательных грибов в привычном для покупок месте стоит, допустим, в пересчёте 0, 6 доллара, не многие предпочтут тратить своё время на поиск грибов на развес, даже если они будут стоить 0, 4 доллара, а для производителя это увеличение цены в полтора раза.

Как мы уже упоминали, конечные потребители свежих грибов имеют собственные предпочтения, за которые в той или иной мере они готовы платить (в силу своих предпочтений, материального положения и т. д.). То же самое касается и потребителей полуфабрикатов. Однако их отличает то, что они ценят своё время и не хотят проводить лишние часы в поиске пищи или её приготовлении (а может, просто не сильны в кулинарии). Так что чаще у них нет возможности оценивать качество продукта при покупке – они доверяют продукту или марке, к которой привыкли, убеждены в её качестве или просто делают покупки в одном месте. По причине дефицита времени они больше уделяют внимание постоянству предложения, качеству продукта, чем его цене. К тому же, полуфабрикаты позволяют сэкономить им время, что для них особенно важно. Поэтому основными требованиями к полуфабрикатам являются лёгкость в приготовлении, оптимальность упаковки, безопасность при транспортировке, удобство в хранении и применении, доступность в продаже, постоянство качества и предложения.

Этот сегмент рынка является более привлекательным, чем предыдущий, так как полуфабрикаты стоят значительно дороже, чем свежие грибы. К тому же, этот сегмент в отличие от предыдущего растёт на глазах, особенно в крупных городах.

Их отличительная черта – платежеспособность. Они не хотят проводить время за приготовлением пищи. Часто они даже не совершают самостоятельно покупки. Они пользуются услугами собственных специалистов, в том числе в распространённых точках общественного питания. Качество продукта, как правило, диктуют доверенные специалисты, хотя они сами могут и не потреблять грибы в пищу. При работе с доверенными специалистами приходится считаться с их требованиями, но здесь иногда бывает целесообразно проводить развивающую работу, позволяющую подобному специалисту оценить высокое качество предлагаемой производителем грибной продукции и лучших способов её использования, так как за конечным потребителем всегда остаётся последнее слово. Этот сегмент наиболее привлекателен, но он требует высокой квалификации в работе с точками общественного питания (специалистами), его ёмкость обладает медленной скоростью роста (в нашем обществе состоятельных людей немного).

Интересной нишей в этом сегменте являются предприятия, в которых мнение конечного потребителя не всегда является важным. Другими словами, это предприятия, которые специализируются на предоставлении услуг, не связанных с питанием. К ним относятся благотворительные организации, столовые предприятия государственных учреждений, магазины – кулинарии, торгующие в счёт зарплаты, и многие другие. Как правило, платёжеспособность и спрос бюджетных организаций огромны, но успешность в торговле здесь требует особого подхода. Работа с подобными организациями может оказать сильный позитивный эффект на развитие спроса, поскольку с помощью таких организаций наилучшим образом можно продемонстрировать свойства и способы приготовления грибов, выработать положительную потребительскую привычку.