Естественная пищи человека Попытка доказать средствами сравнительной анатомии, физиологии, химии и гигиены, что изначальная, наилучшая и естественная пища человека — фрукты и орехи

Как уже было показано, печень пропорционально гораздо крупнее у хищных; и не только это — количество выделяемой жёлчи у хищных значительно больше, чем у человека. Тщательными опытами над собаками было установлено, что количество жёлчи может возрастать на пятьдесят и более процентов при чисто мясном питании, но быстро уменьшается, когда количество и доля мяса сокращаются. Таким образом, оказывается, что мясная диета требует от печени гораздо большей степени активности, чем любая иная. У хищных это в полной мере обеспечивается увеличенным размером и силой этого органа, но у человека и плодоядных дело обстоит иначе, и в результате, если человек ест мясо, печени приходится выполнять дополнительную работу, что в конце концов может привести к её преждевременному износу.

Почки также подвергаются значительному воздействию питания. Теперь хорошо известно, что мясная диета порождает большие количества мочевой кислоты — измерения выделений показывают, что при употреблении мяса выделяется от трёх до десяти раз больше мочевой кислоты, чем без него; а если вспомнить крайне губительное воздействие мочевой кислоты на организм и то, сколь мощным болезнетворным фактором она является, я полагаю, мы должны прийти к выводу, что этот симптом весьма показателен и весьма ясно свидетельствует о том, что человек не может есть мясо без серьёзного риска расстроить и разрушить свой организм.

* * * * *Выделения.

Существует также заметное различие в выделительных продуктах различных животных. Тогда как у хищных реакция мочи кислая, у травоядных она щелочная (или должна быть таковой). У человека она часто кислая — хотя это меняется в зависимости от характера пищи. Так, если питание в значительной мере мясное, моча становится гораздо более кислой и приобретает очень неприятный запах; пот также оказывается заражённым и весьма ощутим для тех, у кого острое обоняние и кто сам не ест мяса! Это неоднократно отмечалось и может объяснять тот факт, что хищные животные всегда предпочтут съесть лошадь или овцу, а не человека, если это возможно. Без сомнения, их острое обоняние улавливает то, что человек (как правило) в значительной мере плотояден по своим привычкам, и их инстинкт говорит им, что мясо чисто травоядного животного по этой причине лучше, чем мясо человека. Задумывался ли кто-нибудь, почему кошка убивает мышь и съедает её, тогда как собака убивает кошку, но не ест её? Это потому, что мышь — животное растительноядное, а кошка — плотоядное. Инстинкт говорит кошке, что ткани тела мыши более или менее чисты и безвредны — в силу характера её питания; тогда как тот же инстинкт говорит собаке, что тело кошки нечисто и более или менее ядовито, поскольку её мясо заражено и полно ядов из-за её же питания. Если какое-либо животное питается мясом, тело этого животного неизбежно оказывается в той или иной мере заражённым вследствие этого; и животные, охотящиеся на других, знают об этом благодаря своему обонянию и инстинкту. Это примечательный и в высшей степени поучительный факт; правило, которое редко нарушается. Его значение и толкование очевидны. Профессор Шликейзен также сообщает нам, что «перегрузка крови мясной пищей вызывает, вследствие необходимости её разложения, избыточное потребление кислорода, а отсюда — затруднённое дыхание и астматические явления у многих мясоедов, а также избыточное выделение углекислоты». Я уже упоминал в другом месте некоторые из этих ядов, образующихся внутри организма, и тот вред, который они, несомненно, наносят организму.

В дополнение ко всем этим доводам существуют и другие веские причины считать человека одним из немясоядных животных, которые можно включить в эту главу. Привычки всякого животного своеобразны; и, в совокупности, они указывают на положение человека — хотя этот довод всегда следует считать лишь подтверждающим, а не доказательством самим по себе. Так, например, все от природы хищные животные спят днём и бродят в поисках добычи ночью; тогда как у растительноядных животных (включая человека) дело обстоит иначе. Манера есть, и особенно пить, также весьма характерна — все хищные животные лакают жидкость языком, тогда как травоядные и плодоядные пьют иначе, как я уже указывал прежде. Можно было бы также отметить и особый характер функционирования различных органов. Но один из самых разительных доводов основан на анатомическом строении кожи. Как уже было сказано, она потеет у всех растительноядных животных, тогда как у всех хищных потовые железы атрофированы и неактивны. Рассмотрим теперь значение этого факта.

«Недавние исследования показывают нам, что мочевая кислота возникает из разложения клеточных ядер. Та часть мочевой кислоты, что берёт начало в органах пищеварения, подобно прочим аллоксановым основаниям, превращается — или, точнее, должна превращаться — в мочевину. Но больная печень (или же здоровая, но перегруженная вследствие избыточного потребления пищи, содержащей клеточные ядра, а значит, и избыточного количества мочевой кислоты) не способна превратить в мочевину всю образовавшуюся мочевую кислоту. Количество мочевой кислоты, возникающее при нормальном распаде тканей, невелико; при лихорадке, когда распад клеток происходит быстрее, количество мочевой кислоты и родственных ей аллоксановых тел значительно возрастает. Чем больше в организме бесполезного материала и чем хуже (чем более дисэмичен) он по качеству, тем больше опасность более быстрого распада клеток и осаждения мочевой кислоты и родственных продуктов… Мочевая кислота, проходя через печень, возможно, превращается в мочевину благодаря особому действию клеток; но мочевая кислота, поступающая непосредственно из пищеварительного канала, а также образующаяся непосредственно из усвоенной пищи или из тканей самого организма, должна быть окислена, чтобы выделиться в безвредной форме мочевины. Организм, обладающий способностью к окислению, защищён от осаждения мочевой кислоты, но в дисэмичном организме способность превращать мочевую кислоту в мочевину снижена… Стоит отметить примечательный факт: моча хищных животных — например, собаки и кошки — часто вовсе не содержит мочевой кислоты, тогда как человеческая моча в этом отношении меняется в зависимости от принимаемой пищи: если потребляется исключительно растительная пища, моча, подобно моче травоядных животных, содержит лишь следы мочевой кислоты (от 0,2 до 0,7 грамма в сутки); но если принимается значительная доля мясной пищи, моча содержит 2 грамма и более. Человек — единственное существо, страдающее от мочекислого диатеза; не вероятно ли, что это происходит из-за неверного выбора пищи?

Если бы выделение мочевой кислоты всегда происходило легко, у нас не было бы особых хлопот из-за её образования, но именно это выделение и составляет трудность. Мочевая кислота и кислые соли мочевой кислоты растворяются в холодной воде с трудом, легче — в тёплой; но и тогда одному грамму мочевой кислоты требуется от 7 до 8 литров воды при температуре тела для растворения. Кислый урат натрия растворяется в 1100 частях холодной и в 124 частях кипящей воды. Соли аммиака и соли щелочных земель растворяются гораздо хуже.

«Тёплая вода», удерживающая мочевую кислоту и её соли в растворённом состоянии в теле, — это кровь и тканевые жидкости. Если эта жидкость охлаждается или уменьшается в количестве, неизбежно наступают серьёзные расстройства: в теле произойдёт отложение кристаллической мочевой кислоты.

Человек, вынужденный ежедневно выделять 2 грамма мочевой кислоты, постоянно подвержен подобному осаждению, поскольку в любой момент может потерять большое количество воды через потоотделение. Поэтому, безусловно, безопаснее, чтобы мочевая кислота была связана с натрием в виде кислого урата; но откуда взяться натрию, если его недостаточно в крови вследствие дисэмии?

Чем более кислой является моча, тем легче произойдёт осаждение мочевой кислоты в организме — например, в почках или мочевом пузыре. Моча человека, питающегося мясом, как мы видели, содержит большое количество мочевой кислоты; она также имеет резко кислую реакцию, тогда как моча травоядных животных обычно имеет щелочную реакцию…

Очень кислую мочу, богатую мочевой кислотой, также вызывают солёное мясо и солёная рыба, поскольку в процессе засолки основные соли (основные щелочные фосфаты и карбонаты) переходят в рассол, а их место занимает нейтральная поваренная соль. Русские врачи говорили мне, что в некоторых областях России, где население ест много солёной рыбы, часто встречаются мочевые камни… Если же мы желаем предотвратить с помощью щелочей образование осадков мочевой кислоты или постепенно растворить уже образовавшиеся в мочевом пузыре конкременты, то, безусловно, разумнее прописать диету из фруктов и картофеля, нежели назначать щелочные минеральные воды — которые при постоянном употреблении могут вызвать всевозможные расстройства.

Если же верно, что наше обычное питание состоит преимущественно из продуктов, богатых белком и фосфорной кислотой, но бедных натрием, и что вследствие этого в организме довольно часто наблюдается склонность к накоплению мочевой кислоты, то самой незначительной дополнительной нагрузки на организм будет достаточно, чтобы вызвать осаждение мочевой кислоты и её солей в теле. Этот результат весьма часто вызывается хроническим кислотным катаром желудка, который, в свою очередь, зависит от дисэмии и в 95 случаях из 100 предшествует подагре. Кислоты брожения, особенно оксимасляная кислота (обнаруживаемая в моче как при кислотном катаре желудка, так и при сахарном диабете), соединяются с частью щелочей крови и тем самым понижают её щёлочность (основной характер); а поскольку катар кишечника и периодические поносы часто сопутствуют кислотному катару желудка, эти основания могут выделяться и непосредственно с каловыми массами, что ещё больше уменьшает количество щелочей в крови.

Итак, мы обнаруживаем, что люди, питающиеся растительной пищей, образуют лишь небольшие количества мочевой кислоты, травоядные животные, как и хищные, — почти никакой, но люди, живущие на мясной пище, — весьма значительные количества; отсюда мы должны заключить, что человек не способен надлежащим образом усваивать мясную пищу. Организм хищного животного обладает способностью полностью переваривать мясную пищу, тогда как организм человека на это не способен. Следовательно, человека нельзя отнести к хищным, и он не может есть мясо безнаказанно…

Чтобы проиллюстрировать это далее, упомянем ещё один важный момент. У хищных животных потовые железы атрофированы и неактивны, тогда как у человека и травоядных животных потовые железы хорошо развиты. Отсюда нет сомнения, что травоядные должны были предшествовать хищным во времени — а падальщики служат связующим звеном между ними¹². Хищные сохранили потовые железы как атрофированные (рудиментарные) органы и как знак своего происхождения, но отказались от привычки потеть, иными словами, приспособили свою кожу к изменившимся условиям питания. Животное, чья пища содержит большие количества мочевины, а также креатина, креатинина, ксантина, гипоксантина, гуанина и т. д. (ранних стадий мочевой кислоты), и тем самым увеличивает количество мочевины и мочевой кислоты, уже присутствующее в организме, должно всегда заботиться о том, чтобы эти вещества оставались растворёнными. Но мочевину и мочевую кислоту можно растворить лишь в сравнительно больших количествах тёплой воды (крови). Поэтому такое животное должно быть избавлено от возможности внезапно потерять значительную часть своей крови и тканевой жидкости через потоотделение — иначе произойдёт осаждение упомянутых веществ. Равно не должен такой организм подвергаться внезапному охлаждению отдельных участков кожи — например, вследствие испарения пота, — иначе осаждение произойдёт снова. Одним словом, такое животное не должно быть подвержено потоотделению — иначе оно страдало бы от острого и хронического ревматизма, подагры и т. д.…

¹² Это крайне интересно. Это убедительно показывает, что некогда на земном шаре вовсе не было хищных животных: они лишь развились на протяжении бесчисленных веков вследствие лишения их надлежащей и естественной пищи.

Раз человек подвержен потоотделению, очевидно, что ему было предназначено жить не на мясе, а на растительной пище, точнее — на фруктах, ибо ему никогда не было предназначено жить и на злаках… Человек может есть некоторое ограниченное количество мяса и злаков без особого для себя вреда; но он должен всегда помнить, что они никогда не должны составлять его основную пищу.

Как только станет по-настоящему ясно, что нам никогда не было предназначено жить на мясе и злаках, мочекислый диатез как бедствие человечества исчезнет. Разумеется, не следует забывать ограничивать потребление поваренной соли и употреблять такую растительную пищу, что богата пищевыми солями, а не ту, что богата белком; ибо питание, состоящее из хлеба, бобовых, злаков и картофеля, будет способствовать подагре не менее, чем питание, состоящее из мяса, рыбы и икры…»¹³

¹³ «Естественная гигиена», Г. Лахманн, доктор медицины, стр. 76–85.

Лишь благодаря избыточной работе печени мы не отравляемся быстро вследствие подобной пищи, а когда этот орган постоянно перегружен, как это часто и происходит на протяжении всей жизни, очевидно, что рано или поздно он должен сломаться и быть разрушен от переутомления.

ГЛАВА IV

ДОВОД ОТ ХИМИИ

Убедившись в предыдущих главах, что человек по самой природе своего устройства приспособлен к питанию растительной пищей (подразумевая под этим термином не только овощи, но и фрукты и орехи), обратимся теперь к вопросу о том, способна ли эта пища обеспечить организм человека всеми необходимыми для питания элементами. Поскольку телесные ткани находятся в состоянии постоянного обновления — изношенные частицы тела непрерывно выводятся различными выделительными органами, а на их место постоянно поступает новый материал, встраиваемый в живую ткань, — очевидно, что поступающий в организм материал должен быть наилучшего качества и наиболее подходящим для поддержания его структурной целостности. Если в поставляемой пище недостаёт каких-либо элементов, этих элементов будет недоставать на всех стадиях процесса пищеварения, и ткани в конце концов обеднеют вследствие их нехватки.

Главная причина, по которой мы едим мясо (помимо простой привычки), состоит в том, что оно содержит довольно большую долю белка — вещества, из которого в значительной мере строятся мышцы и которое физиологи в последнее время склонны считать одним из истинных источников телесной энергии. Поскольку мясо представляет собой в высшей степени концентрированный продукт питания и, как уже сказано, содержит большую долю этого белка, всегда считалось необходимым потреблять его в течение дня в том или ином количестве, чтобы возместить траты, вызванные физическими упражнениями и иными причинами. Профессор Рассел Х. Читтенден, говоря о значении белка в организме человека, пишет:

«Органическое вещество всех органов и тканей, будь то у животных или у растений, состоит главным образом из белковых веществ… Белковые вещества занимают, таким образом, особое положение в питании человека и животных вообще. Они составляют класс необходимых пищевых веществ, без которых жизнь невозможна. Для построения тканей, для обновления тканей и органов или составляющих их клеток белковые, или альбуминозные, вещества абсолютно необходимы. Жизненно важной частью всякой ткани является белок, и лишь белковая пища может служить для её роста или обновления; поэтому, сколь бы щедрым ни было снабжение углеводами и жирами, без некоторой примеси белковой пищи организм будет слабеть и подвергнется “азотному голоданию”… Таким образом, совершенно ясно, что истинные белковые вещества являются строительным материалом тканей в самом широком смысле слова, и столь же очевидно, что они абсолютно необходимы для жизни, поскольку никакая иная пища не может заменить их в удовлетворении потребностей организма. Каждая живая клетка — будь то клетка сердца, мышцы, мозга или нерва — нуждается в надлежащем количестве белкового вещества для поддержания своего физиологического ритма. Никакая иная пища не находится в столь тесной связи с жизненными процессами; и, насколько нам известно в настоящее время, любая форма истинного белка, животного или растительного происхождения, послужит этой цели»¹⁴.

¹⁴ «Питание человека», стр. 4–5.

Из вышесказанного, следовательно, ясно, что белок, несомненно, является важнейшим элементом нашего питания; и недостаток белкового вещества в пище влечёт за собой более губительные последствия для организма, чем любое иное отдельно взятое отклонение от нормального питания. Мясо, как мы уже сказали, содержит большую долю белка, и раз это так, то очевидно, что, отказываясь от него как от продукта питания, мы должны заменить его другой пищей, содержащей равное количество белка, или же есть соразмерно больший объём пищи, содержащей белок, чтобы поддерживать то физиологическое равновесие, которое обеспечивает здоровье.

Простейший, и по сути единственный способ разрешить этот вопрос — сравнить химические анализы различных продуктов питания и посмотреть, содержит ли какая-либо немясная пища столько же белка, сколько мясо. Если это так, и если, далее, можно показать, что их белок столь же легко усваивается и столь же питателен, как животный белок, то дело можно считать выигранным — поскольку тогда уже не останется никаких оснований защищать мясоедение на том основании, что это единственный продукт питания, способный снабдить организм необходимым количеством белка. Эти химические анализы я беру из новейших официальных бюллетеней — изданных под наблюдением Министерства сельского хозяйства США и исправленных по состоянию на 1908 год. Бюллетень, из которого я привожу эти таблицы, называется «Химический состав американских пищевых продуктов» и написан совместно профессорами У. О. Атуотером и А. П. Брайантом. Эти авторы прежде всего определяют, что они понимают под «составом пищевых продуктов», следующим образом:

СОСТАВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

«Обычные пищевые продукты, такие как мясо, рыба, яйца, картофель, пшеница и т. д., состоят из:

Отходов. — Например, костей мяса и рыбы, панцирей моллюсков, кожуры картофеля, отрубей пшеницы и т. д.

Съедобной части. — Например, мякоти мяса и рыбы, белка и желтка яйца, пшеничной муки и т. д. Эта съедобная часть состоит из воды (обычно включённой в саму ткань и не заметной как таковая) и питательных веществ, или нутриентов.

Главные виды питательных веществ — это белок, жиры, углеводы и зола, или минеральные вещества.

Вода и отходы различных продуктов, а также соль в солёном мясе и рыбе называются непитательными веществами. При сравнении питательной ценности различных продуктов их не принимают в расчёт.

Белок (protein). — Этим термином обозначают, номинально, всё азотистое вещество животных и растительных продуктов питания, за исключением так называемых азотистых жиров. На практике же его используют, по обычному словоупотреблению, для обозначения произведения общего содержания азота на эмпирический коэффициент, обычно равный 6,25.

Это общее азотистое вещество состоит из большого разнообразия химических соединений, которые для удобства делят на два основных класса — протеиды и непротеиды.

Термин «протеид» в данном употреблении включает: (1) простые протеиды — например, альбуминоиды, глобулины и их производные, такие как кислотные и щелочные альбумины, свёрнутые протеиды, протеозы и пептоны; (2) так называемые сложные, или составные, протеиды; и (3) так называемые желатиноиды (иногда называемые «глютиноидами»), характерные для животной соединительной ткани.

Термин «альбуминоиды» издавна используется европейскими и американскими химиками и физиологами как собирательное обозначение веществ первых двух групп, хотя многие применяют его ко всем трём группам. В последнее время ряд исследователей и авторов стали использовать его как особое обозначение соединений третьего класса¹⁵.

¹⁵ Министерство сельского хозяйства США, Управление опытных станций, бюллетень 65, стр. 118.

Термин «непротеид» здесь используется как синоним «неальбуминоидного» и включает азотистые животные и растительные соединения более простого строения, чем протеиды. Важнейшие животные соединения этого класса — так называемые «азотистые экстрактивные вещества» мышечной и соединительной ткани, такие как креатин, креатинин, ксантин, гипоксантин и родственные им продукты распада протеидов. К некоторым из них применяют термин «мясные основания». Последние, вместе с определёнными минеральными солями (фосфатами калия и т. д.), составляют важнейшие компоненты говяжьего бульона и многих коммерческих «мясных экстрактов».

Азотистые непротеидные соединения в растительной пище состоят из амидов и амидокислот, знакомыми примерами которых служат аспарагин и аспарагиновая кислота.

Идеальный метод анализа пищевых продуктов предполагал бы количественное определение содержания каждого из нескольких видов, или групп, азотистых соединений. Однако это предпринимается редко. Обычная практика состоит в том, чтобы умножить процентное содержание азота на коэффициент 6,25 и принять полученное произведение за общее азотистое вещество. Для многих материалов, животных и растительных, этот коэффициент был бы почти верен для протеидов, которые в среднем содержат немногим менее 16 процентов азота, хотя содержание азота в отдельных протеидах весьма различно. Колебания содержания азота у непротеидов шире, и они в среднем содержат более 16 процентов азота. Очевидно поэтому, что подобный расчёт общего азотистого вещества отнюдь не точен. В мясе и рыбе, содержащих очень мало углеводов, азотистое вещество нередко оценивается по разности — то есть путём вычитания эфирного экстракта и золы из общего безводного вещества. Хотя этот метод не всегда верен, он нередко оказывается точнее, чем определение с помощью обычного коэффициента.

Различие между «протеином» и «протеидами», таким образом, весьма резко. Последние представляют собой определённые химические соединения, тогда как первое — совершенно условный термин, обозначающий группу, которая обычно, как принято считать, включает всё азотистое вещество пищи, за исключением азотистых жиров.

В приведённых здесь таблицах следуют обычному словоупотреблению, по которому белок указывается в расчёте по коэффициенту, то есть общий азот, умноженный на 6,25. Однако в анализах мяса и рыбы приводятся также данные о белке «по разности». Там, где протеидное и непротеидное азотистое вещество были оценены отдельно в том или ином продукте, их соотношение указывается в сноске.

Жиры. — Под жирами понимается общий эфирный экстракт. Знакомые примеры жира — жир мяса, жир молока (масло), кукурузное масло, оливковое масло и т. д. Составляющие «эфирного экстракта» животных и растительных продуктов и кормов, которые принято грубо объединять под названием «жиры», включают, наряду с истинными жирами, различные другие вещества — жирные кислоты, лецитины (азотистые жиры) и хлорофиллы.

Углеводы. — Углеводы обычно определяются по разности. Они включают сахара, крахмалы, целлюлозу, камеди, древесное волокно и т. д. Во многих случаях проводились и отдельные определения одной или нескольких из этих групп. Определения «клетчатки» в растительных продуктах — то есть веществ, родственных углеводам, но нерастворимых в разбавленной кислоте и щёлочи и в некоторой мере схожих с древесным волокном, — приводятся в отдельном столбце. Цифры в скобках в столбце сырой клетчатки показывают число анализов, в которых определялась клетчатка. Цифры для «общих углеводов» включают клетчатку, а также сахара, крахмалы и т. д. Там, где сахара или крахмалы определялись отдельно, добавлены сноски с указанием средних результатов.

Зола, или минеральные вещества. — Под этой рубрикой понимаются фосфаты, сульфаты, хлориды и прочие соли калия, натрия, магния и других металлических элементов. Там, где были найдены анализы минеральных веществ, они добавлены в виде сносок. Эти результаты обычно дают процентный состав золы, полученной путём сжигания, а не пропорции, в которых различные минеральные составляющие присутствуют в самом продукте питания.

Калорийность. — Под калорийностью понимается число калорий тепла, эквивалентных той энергии, которую, как предполагается, организм способен получить из одного фунта данного продукта питания, при условии полного переваривания содержащихся в нём питательных веществ. Калорийность различных продуктов питания рассчитывается с использованием коэффициентов Рубнера, по которым на грамм белка приходится 4,1 калории, столько же на грамм углеводов и 9,3 калории на грамм жиров. Эти величины соответствуют 18,6 калории энергии на каждую сотую долю фунта белка и углеводов и 42,2 калории на каждую сотую долю фунта жира в данном продукте питания. В приведённой ниже таблице калорийность на фунт рассчитана с использованием этих коэффициентов. При этом расчёте во всех случаях использовались значения белка по коэффициенту, за исключением солёной трески и куриных яиц, где использовалось значение белка по разности».