Барные заметки маркетолога: почему нам всем нужно работать за баром

Я пошла работать за барную стойку не в студенчестве, как это обычно бывает, а уже имея карьерный рост и опыт за плечами в качестве журналиста и маркетолога. Всё, что я знала о коктейлях, что моя норма – пять штук.

В один из вечеров я вдруг поняла, что мне нужно что-то более приятное, чем бесконечные презентации и дедлайны. Вселенная меня услышала в ту же секунду – мне написала подруга, что в бар, куда мы ходим, нужна девочка-барбэк (это такой человек, который подойди-подай-отойди-не мешай). В целом роль барменской секретарши меня устраивала, учитывая, что я только что слёзно просила у вселенной перемен. Основную работу я не бросила, потому что зарплата барбэка больше походит на государственное пособие нуждающимся (не европейское или американское, конечно). Днём я была маркетологом, а вечерами и в выходные торчала у барной стойки.

Работа бармена – одна из самых непростых, физически и морально. Но это и огромное удовольствие – общение с гостями, приготовление коктейлей (действительно достойных, за которыми возвращаются), чаевые за работу, новые знакомства.

Как ни странно, сколько бы я ни уставала, как бы ни ныла о зарплате, у меня всегда горели глаза. Это подтверждали все друзья, забегавшие ко мне на огонёк. А я чувствовала себя хозяйкой бала. Почти Маргарита, только Катерина.

Бар – яркий период в моей жизни, который оставил неизгладимый след в душе и отчётливое желание быть приходящим барменом. Так, на пару дней в месяц. Чтобы не терять вкус лёгкости, постоянного веселья и тяжёлой работы.

Параллельно с работой за баром я вела «Барные заметки». Часть из них вошла сюда. Одни наполнены описанием жизни в ресторане, другие посвящены работе с гостями и личным наблюдениям, ну а третьи – истории самих гостей, которые не были рассказаны по секрету. Где-то смешно, где-то грустно, где-то драма, а где-то счастье. Здесь есть всего понемногу, и непонятно, что со всем этим делать. Прямо как в жизни.

Кроме морального спокойствия и появления сил для будущего увольнения, я нашла за баром друзей, людей с интересными историями и нового бывшего. А также сходила на несколько свиданий и даже получила рабочие проекты. Прожила целую жизнь.

Самое главное: я наконец-то поняла, что мне нравится делать, а что – нет. Например, мне нравится слушать истории незнакомых людей и дискутировать с ними на самые разные темы, и совершенно не нравится выполнять длительные пятилетние стратегии развития.

Бар

Это история одного бара, каких сотни в каждом городе. Он не в самом центре, но и не на окраине. Каждый вечер сюда стекаются все соседи с района, которые уже успели перезнакомиться друг с другом, завести семьи и общих детей с собаками. Вполне можно решить, что бар открыли специально для этой большой компании, по счастливой случайности живущей в одном доме, но на разных этажах.

Почти каждый, если не знал другого близко, то был с ним знаком и непременно здоровался при встрече. Кто-то даже мог перекинуться парой фраз о чём-то личном, о чём успел узнать за разговором в один из прошлых разов.

Персоналу запомнить всех гостей было не так сложно, и уж тем более – их стандартные заказы. Вот эта рыжая девушка с кудрявыми волосами, словно у неё в роду жгучие африканцы, всегда берёт нефильтрованное пиво и терпеть не может коктейли с шампанским. А вон чуть подальше – две подруги, одна из которых смеётся громко и заразительно, выбирают коктейли покрепче, подходящие больше для мужчин. По центру барной стойки – моя любимая пара. Они уже не молоды, и наблюдать за их влюблённостью друг в друга и в жизнь – одно удовольствие. У него – ром, у неё – шампанское и цветы.

Раз в неделю приходит шумная компания друзей, которые наводят небольшую суету и громко скандируют SALTY DOG, пока им не принесут дюжину порций их любимого коктейля. Но и тогда их разговоры и смех можно прервать только едой и очередным напитком.

Есть и залётные птицы, которые либо становятся частью компании бара и приходят сюда вновь, хоть и реже постоянных соседей, но явно чаще всех остальных, либо не возвращаются больше никогда. У каждого из них – своя история, своё веселье или своя трагедия, которыми они непременно делятся здесь с персоналом или с незнакомцем, сидящим рядом.

Так мы оказываемся в сплошном круговороте чьих-то жизней, где твоя – лишь маленькая капля в огромном океане переживаний. И каждый готов разделить с тобой и радость, и тоску, и джин. Благо, джина, да и любого другого крепкого напитка, здесь предостаточно, так что никому не приходится лишний раз чудить с водой.

Хоть место одно, а жизнь всё же делится на две – та, что с гостями, и та, что с персоналом. Везде по-своему прекрасно, а подглядывать совсем не устаёшь. Вот этот официант имеет виды на новенькую администраторшу, а вон та девушка в перерывах между ланчем и ужином работает над искусственным интеллектом. А шеф-повар скидывает своей жене сообщения, чтобы она перевела на английский его резюме. Красота.

А ещё тут можно научиться гадать по заказу. Вы, наверное, не знаете, что по нему можно многое узнать о человеке. Особенно если понять, что он предпочитает пить. Это почти так же эффективно и правдиво, как посмотреть человеку в глаза или сходить к тарологу.

Например, светлое пиво пьют те, кто любит поболтать и не особо – напрягаться. Ни в жизни, ни в питье. Светлое пиво – оно и в Африке светлое пиво. Предсказуемое на вкус и абсолютно безопасное для тех, кто не хочет бежать в пучину открытий и брать на себя ответственность за случившееся.

Белое вино – для тех, у кого тоска. Они могут быть даже весёлыми, мило улыбаться и смешно шутить, но в бокале будет отражаться отпечаток грусти, и его никуда не денешь, пока вся драма не изживётся, чтобы перейти на шампанское. Шампанское, кстати, очень редкий напиток. Это вопрос редкого состояния души. Только тот, кто счастлив, постоянен и в своём выборе – даже если сегодня тоскливо, шампанскому быть: это напиток всепоглощающей радости.

Ну а коктейли – для тех, кому нужны перемены, хотя бы вкусовые. Или это коктейльный день, когда на них действуют хорошая скидка, а в планах – напиться до беспамятства, потратив минимум денег. Тоже хороший сценарий.

Впрочем, многие и не задумываются о том, что заказывают. А ведь это – хороший пункт для разбора у психотерапевта, услугами которого многие пренебрегают, и зря. Да, на помощь иногда приходят бармены, но даже они в конце концов могут лишь похлопать по плечу и предложить номерок специалиста.

К слову, о психологах – некоторые специалисты в качестве разгрузки после работы рекомендуют физический труд: мыть полы или, например, колоть дрова. Называется это компенсацией умственной деятельности физической. Такая простая физическая работа помогает избавиться от стресса, расслабиться и выдохнуть. Именно поэтому посреди этого праздника жизни я и оказалась.

Здесь я узнала и о дисциплине. Кто бы мог подумать, что за баром я встречу дисциплину пожёстче, чем в военной части. Свободной минуты просто нет, тут всегда есть чем заняться – помыть, протереть пыль, убрать в шкафах, сделать заготовки, а там уже и гостей встречать надо. При этом ты должен выглядеть отлично – выглаженная рубашка, макияж, чистая голова и помыслы. Добавьте ко всему умение шейковать и миксовать, и универсальный боец готов.

Пока в раздевалке в подвале здания я пытаюсь погладить свою рубашку, а последний раз я гладила лет восемь назад, наверху уже давным давно все трудятся в поте лица. Только-только закончился ланч, надо всё убрать после толпы офисников и подготовиться к вечеру. А это значит – начистить бокалы, сделать заготовки, проверить все остатки и сделать заказ в магазин, провести новые бутылки (проверить через штрих-код все акцизы, чтобы убедиться в подлинности) и прибраться в шкафчике, где парни опять устроили беспорядок. Славно, будет чем заняться.

И это первый жизненный урок.

Урок № 1. Хороший отдых = ударная работа.

Физический труд способствуют поднятию настроения, состоянию гармонии и нахождению ответов на мучающие вопросы. Проверенный факт.

Глава 1. Крещение бармена

Придётся ещё раз рассказать обо всём по порядку. У всех бывало такое «утро понедельника», когда новый день – новая жизнь. То самое утро решения, что жить так дальше точно нельзя, пора что-то менять. Обычно именно в такой день люди увольняются с работы, обрезают каре, делают татушку, пирсинг, а потом напиваются и громко плачут весь вечер. Моё утро хоть и началось похоже, окончилось по другому сценарию. Это был январь 2019 года, когда ещё действовала магия желаний на Новый год.

Короче, по пути из спальни на кухню я окинула взглядом квартиру в поисках точки отсчёта изменений. Надо же с чего-то начать. Денег на ремонт нет (вычёркиваем из списка), полы вымыты, животные вычесаны. Дом и все его составляющие оказались вне списка срочных изменений.

В холодильнике рядом с молоком стояла початая бутылка вина, на которой и задержался мой взгляд. Нет, я не начала своё утро с вина, хотя не вижу в этом ничего плохого, особенно если это понедельник. В идеальном мире каждое моё утро начиналось бы с бокала просекко, если бы я не толстела от алкоголя так быстро. Таков уж мой метаболизм – не толстею от тонн еды, зато один бокал может оказаться фатальным для моих боков.

И всё же эта бутылка вина навела меня на мысль. На днях в одном баре искали барбэка. Это человек-помощник. Зачаток бармена. Барная секретарша. Офис-менеджер барного пространства. Короче говоря, девочка на побегушках, готовая выполнять всю грязную работу за баром – мыть посуду, протирать холодильники, делать заготовки и, может быть, даже готовить коктейли. Звучит не так солидно, как бармен, но что мне мешало зваться по-другому? К тому же пить я люблю, а спаивать – ещё больше.

Курс новой жизни был определён, и уже вечером я пила коктейль за барной стойкой того самого места, куда через неделю мне предстояло выйти в качестве официального сотрудника с личной санитарной книжкой.

Мой первый рабочий день выпал на Международный день барменов, 6 февраля. Если это не знак свыше, то я даже не знаю, как выглядит знак.

Я пришла к 15:00 – сразу после основной работы маркетологом. Всё по дресс-коду – джинсы и какая-то футболка, я причёсанная и слегка накрашенная. Точные инструкции дали только про одежду и собранные в хвост волосы, так что красить губы или нет было для меня большим вопросом, особенно в первый день.

К моему разочарованию, с фанфарами меня не встречали, хлопушки не взрывали. Хорошо – тряпку в лицо не кинули. Моему приходу были не так рады, как если бы я оказалась по другую сторону стойки. Оно и понятно. Уже не гость, но ещё и не полноценный сотрудник (как там? – not a girl, not yet a woman). Да и обучать меня надо с нуля. Я так не считала, но понимала, что заходить стоит с немногочисленных козырей.

Мой дебют состоялся с наливания пива. Спасибо родителям, что с четырёх лет я знаю, что стакан надо держать под углом, а слой пены в полтора пальца необходим для сохранения вкуса. Домашнее образование, знаете ли, остаётся лучшим в любой ситуации. Только я не учла, что наливала всегда из бутылки, а не со специального аппарата. Так что козырь оказался не тузом, но и не шестёркой. Кое-как ситуация была выправлена.

Первый день оказался для меня сплошным стрессом. Я вообще не понимала, что происходит, а главное, почему все веселятся, а мне вот совсем не весело. Гости общались с ребятами за баром, они были уже друзьями, а я стояла возле пива, одинокая и брошенная. С горою чеков, в которых ничего не понимала.

Конечно, я мешалась под ногами. И кроме вздохов и раздражения, в первый день получила выразительный взгляд упрёка. Лучшее комбо, которое можно собрать, чтобы завтра не выходить на работу. Плюс дикая усталость и сонливость. Я могла расплакаться, но спать мне хотелось больше.

Наутро я проснулась со стойким желанием не только доказать, что справлюсь, но и завоевать всех «друзей» барменов, чтобы те приходили не только к ним, но и ко мне. Ничто и никто не мог встать на моём пути. Даже я сама.

На второй день началась официальная стажировка, раз уж я не сбежала в первый. Стажировка проходила две недели. Всем премудростям барной секретарши меня обучала предыдущая девочка-барбэк. Дело на самом деле нехитрое. Днём готовишься к вечеру: цедишь ягодное пюре, давишь лимонный сок, режешь фрукты, рвёшь мяту. Вечером отдаёшь заказы – коктейли, кофе, соки, пиво, водку. На моей стороне были пиво, чаи, всякие там настойки и виски по 50. В общем, всё, что не сильно обременяло новичка.

И всё же работа на баре оказалась куда труднее, чем это показывают в «Гадком Койоте». Нужна дикая скорость, чтобы отдавать заказы, внимательность, чтобы ничего не перепутать, ловкость, чтобы ничего не разбить, и мудрость, чтобы ни с кем не поругаться. У меня был практически фулхаус, за исключением ловкости – судя по количеству битых бокалов, у нас за баром должна была перевернуться фура, гружёная счастьем. Скорость я тоже приобрела не сразу, но всё же шевелилась.

Первые три недели сложно не спать до трёх, быть всё время активной и улыбчивой, а не стоять с немым вопросом в глазах: «Когда вы уже все напьетесь и свалите?» Да, классно тусить всю ночь и ложиться спать в пять утра, но только если ты не обременён сотнями заказов, которые надо отдать в ту же минуту.

Время шло, я училась. Моим явно слабым местом были чаи. Я вообще не пью чай, потому что не умею его готовить, а тут такое дело. Чай – это же магия. Ты можешь сколько угодно готовить его по рецепту, но если не добавишь капли своей чайной души, ничего не выйдет. А чего нет, того нет. Это была моя внутренняя борьба и постоянная надежда, что клиентам понравится. Кстати, мне ни разу не возвращали чай прямо в лицо с криками, что это отрава. Так что будем считать, что «невкусный чай» не выходил за рамки моего сознания.

Коктейли мне ещё не доверяли, их приготовление нужно было заслужить упорной работой. А вот лимонады – запросто. С ними у меня тоже не шибко складывалось. Я люблю покислее, так что их постоянно возвращали с просьбой добавить сахара. В конце ко мне привязали джиггер (барный мерный стаканчик) и велели работать только с ним. А это – лёгкая форма унижения. Как если вы всю жизнь резали пирог и всем хватало, а тут вас заставили по линейке отмерять куски, ещё и прилюдно. Но и это я пережила.

Не таким уж простым делом оказался и поиск среди бутылок с морем названий той, что нужна именно сейчас. Для этого понадобились несколько дней и генеральная уборка, чтобы всё расставить по местам, пересчитать и запомнить.

По сути, когда красивая девушка появляется за баром, она становится не только приманкой для мужчин и их кошельков, но и хозяйкой на кухне. Если про первое всё понятно – это идеальная маркетинговая стратегия, которая ни разу не подводила, то ко второму есть вопросы. Твоя основная задача – неважно, барбэк ты или полноценный бармен/барвумен, – держать в порядке всё пространство, точно знать, что и где лежит – на складе, в морозильниках и в документах. Наводить порядок и уют никто не запрещает. Поставить вазочку, наполненную чем-то красивым, принести что-то шикарное или полезное или вымыть вон те столетние бутылки, к которым никто не прикасался со времён рождения Христа – этого всего не требуют, но если ты действительно любишь дело и место, то сделаешь это безо всяких просьб и обязательств.

По воскресеньям меня ждала генеральная уборка. Я протирала полки, бутылки, стёкла, поверхности. Бар – это не просто место, где ты работаешь, это второй дом, к которому и относиться надо соответственно. А настоящий хозяин – не тот, кто снял тапки и улёгся на диван смотреть телик, а тот, кто работает как не в себя на генеральных. Неважно, старший ты бармен, шеф, барбэк или официант. Все в дружном порыве протирают пыль, моют коврики, полы и ковыряются в мусоре.

С уборкой у меня тоже есть проблемы. С самого детства я ненавидела протирать всякие мелкие баночки, сувенирчики, крышечки. Они меня так раздражали, что сейчас в моей квартире нет вообще ни одной полки, а тем более – сувениров на ней. А теперь представьте: я оказалась перед двухметровым – в высоту и ширину – стеллажом, забитым бутылками, столетними банками и подарками от постоянных гостей. Совсем уж верхние полки – те, что у потолка, – конечно, не протирала. Об этом как-то узнал наш шеф и отчитал меня. Вообще меня часто отчитывали по части уборки со словами «мы думали, взяли хозяюшку, а ты». А я – животное. Вот такую свинью подложила.

Но и это мы пережили, а я научилась убирать. Правда, пострадала моя квартира, сил на которую уже не хватало. Но меня всё устраивало. В конце концов, говорят, в уборке рождается истина. Все психологи, тарологи, астрологи и другие «ологи» наделяют её целительной силой.

За две недели стажировки я немного привыкла к происходящему, подружилась с ребятами и с экс-барбэком. Первый рабочий день без неё стал для меня настоящим экзаменом. Это как после долгих и усердных тренировок гладиатора отправляют на арену. Ощущения примерно те же. К сожалению, состояние аффекта не дало запомнить этот знаменательный день в деталях. Но так как после него меня не уволили, могу сказать, что отработала я шикарно. А кто поспорит?

Урок № 2. Начинать новое – не страшно.

Страшнее не попробовать и сдаться, даже не начав. Ну а если осмелился сделать первый шаг, то и второй глупо не совершить.

Коктейль №1. Кир

А вот и первый рецепт коктейля. Это французский аперитив, о котором я узнала на одном мероприятии. На цветочной ферме проходил бранч, где я отвечала за организацию и благополучие гостей. На свежем воздухе трудились повара, бегали координаторы мероприятия, подходили гости, как вдруг к нам из домика вышел довольный хозяин фермы с предложением выпить домашней черносмородиновой настойки. Я соврала, что не пью на рабочем месте, а он в ответ поделился со мной коктейлем на вечер.

Традиционный кир – это смесь сухого белого вина и черносмородинового ликёра. Но в нашем рецепте будет домашняя черносмородиновая настойка и игристое. Если вы сами не занимаетесь закрутками, рекомендую начать. Ну или на крайний случай сходить в бар с настойками и выкупить у них поллитра. Ёмкость прихватите с собой. На вашем месте я бы взяла бидон, чтобы во время прогулки появилось приятное чувство ностальгии (если вы родились в то самое время), а у прохожих – вопросы.

Ингредиенты

● 

Prosecco

● 

Смородиновая настойка (вариативно – малиновая)

● 

Ягоды для украшения

Способ приготовления

В охлажденный флюте (он же – бокал для шампанского) налейте 30–40 мл настойки. Долейте охлаждённое игристое вино. Украсьте бокал ягодами, а ещё лучше возьмите целую тарелку ягод в качестве закуски.

Глава 2. Барная дедовщина

Вслед за успешным прохождением стажировки и первыми отработанными днями пришла дедовщина. Точнее, я почувствовала её после только потому, что была отвлечена стрессом и новыми знаниями. А так она преспокойно существовала всегда – и с первых дней моей работы в том числе.

Мне очень повезло с командой. Три парня, под чьё шефство я попала, контролировали всё заведение. Знаете, такие старшаки, которые держат двор.

Они приучили меня к мысли, что бармены – белая кость персонала (но за пятью килограммами сахара беги сама. Вот такие придуманные на ходу правила). О классовом неравенстве внутри заведения знали абсолютно все и почитали его, однако это не мешало шутить друг над другом, придуриваться и вместе тусить, если оставались силы.

Вы знаете, как шутят над новыми сотрудниками в хореке? Работники – как школьники или молодые студенты, которые ещё не успели наладить нейронные связи, поэтому облапошить их достаточно легко. Из классики – отправить искать на кухню клиторное масло или попросить принести на бар дымный пар в кастрюле. Из самого жёсткого – отдать фирменный коктейль гостю, а в бокале – микс из всех недопитых заказов с водой. Последнюю игру проводят только с постоянниками, которые могут оценить шутку и даже подыграть. С новыми гостями так не рискуют – по шапке могут получить абсолютно все. Хотя есть и отчаянные, но слава Богу, не в моей практике.

Обо всём этом я знала и старательно избегала любых посягательств надо мной насмехаться. Настолько сильно, что два раза оказалась в неловкой ситуации. Первый раз – когда меня хотели заставить залезть в мусорку, найти пропавшую детальку, а второй раз – когда надо было отмыть полы за стойкой. Оба поручения я приняла за шутку и фантазийное унижение и высказывала свое фи. А это оказалось правдой, парни сами всё сделали, цокая на меня языками и смотря с упрёком. Я не только не заработала тут баллы, но и ушла в минус.

Спустя примерно месяц работы меня решили научить шейковать. Счастью моему не было предела – меня допустили до святого, до шейкера! Прямой знак, что меня взяли в команду, я своя! Только в ладоши не хлопала, честное слово. Это был шикарный отвлекающий манёвр, который стирает любую осторожность.

Передо мной поставили шейкер, налили туда ягодное пюре, сок, что-то ещё. В конце добавили газированную минералку и дали команду взбивать. Парни не знали, что у меня есть не только домашнее образование в области наливания пива, но и, как минимум, школьное. О чём я и заявила:

– Как будто взбивать минералку – плохая идея.

– Ты что! Нам не веришь? Мы же КОМАНДА!

«Подлецы, – думала я, – давят на мои эмоции и желание быть своей»:

– Конечно, я вам верю! Вы же повод для обратного не давали. Но что-то подсказывает мне, что так делать нельзя.

«Что-то» – это твой мозг, дорогая. Во-первых, всё, что газированное, не трясут. Здесь не надо иметь много ума, достаточно помнить, как выливается минералка, кола и даже пиво после того, как неаккуратно несёшь их в пакете.

Во-вторых, ребята в моей команде – самые отвязные шутники в баре. Накалывают всех – от персонала до гостей. Причём так искусно, что некоторые по сей день думают, что один из них ездил в Чикаго на стажировку, а не на Иссык-Куль – на водичку смотреть. О каком доверии может идти речь? Однако с первых дней они постоянно твердили, что в обиду меня не дадут, и я могу им смело жаловаться на всех. На всех, кто мог отобрать у них роль главных приколистов. Но женщины любят ушами, а слышат только то, что хотят услышать. Я слышала что-то настолько прекрасное, что в голове бегали картинки, как они идут против какого-нибудь неадекватного амбала, который посмел сказать мне за баром: «Эй, ты». Или – как они втроём нападают на моего бывшего, который пришёл ползать в моих ногах, вымаливая прощение. А они закрывают меня своими широкими плечами и приговаривают: «Пошёл отсюда, пёс, пока мы сами тебя не выгнали». В общем, стандартный пакет женских мечт и желаний.

Впервые во мне велась отчаянная борьба между разумом и сердцем. С одной стороны, нутром чуяла, что с газировкой так поступать нельзя. С другой, парни же никогда не дадут меня в обиду.

– Мы же СЕМЬЯ! – не прекращали они.

Кто? Семья? После этой фразы всё встало на свои места – развод чистой воды.

Маленькая ремарка. Так уж вышло, что считать я училась, играя в дурака с бабушками и мамой. Чтобы как-то мотивировать себя на игру, играли мы на деньги. И я не раз ловила их на шулерстве с картами и воровством из общего банка. Им же тоже нужно было как-то развлекаться. Азарт горел только в моих глазах, а они играли из-под палки, по моему приказу. Поэтому с четырёх лет я научилась следить не только за своими картами и чужими руками, но и запомнила истину – никому не верь, даже семье. Особенно семье.

Сами вспомните: самые жёсткие приколы идут из семьи – сахар заменить на соль, срезать все пуговицы на рубашках, скормить твоё любимое блюдо собаке. Если у вас такого не было, поздравляю – вы не готовы к жизни.

Кодовое словосочетание «мы семья» и внутренне чутьё вернули мне трезвость.

Все эти мысли со скоростью молнии пронеслись в голове. Зрачки сузились, я в игре. Просто крикнуть «я всё поняла!» – это убить игру, процесс и наши зарождающиеся отношения.

Взбить коктейль я, конечно, должна была, но не своими руками. Выход из ситуации сам пришёл ко мне в лице официанта:

– Вася, стой! Помоги, пожалуйста. У меня так устали руки, а я ребятам обещала сделать коктейль. Можешь шейкануть за меня? Там уже всё готово, осталось только качественно встряхнуть.

– Там что, минералка? – недоверчиво спросил и он.

– Да, а ещё сок и пюре. Отрабатываем новые лимонады для летнего меню. Предлагают варианты. Но нужно взбить. Сильными мужскими руками, – я отыгрывала свою партию до конца, нагло пользуясь тем, что я женщина.